たけのこの姫皮が大量に出たことを、先日書きました。
１キロ以上の姫皮は「梅肉和え」や「わか竹のつゆ」をつくるのでは
使う量は知れているので、当座煮をつくることにします。
当座煮とは料理用語で、当分のあいだ保存が効く煮物のことです。
佃煮ほどの保存性はないが、お煮しめよりは長く保てる煮物です。
では一体何日くらい保存が効くかと言うと、これが極めて曖昧です。
私見ですが冷蔵保存できる今頃は、１０日から２週間くらいでしょう。
本題に戻って、姫皮を当座煮にしよう・・と家人に提案したら「OK」の
応えが出ました。ところが味つけを何にするかで意見が分かれます。
わたしは「こんぶ」と「干しさくらえび」で炊いてみたい、対して家人は
「かつお味が良い」と言うので、残っていた約６００ｇを二つに分けて、
夫々が好きな味で煮ることにします。夫婦二人の競作になりました。
家人は３００ｇ全部を、削りかつおの味つけで煮ます。
私は３００ｇを二つに分けて、「こんぶ」と「干しさくらえび」で煮ました。
できあがりは、三つとも満足できるおいしさでした。
そのあと「筍の瓶詰め」を作ったので、またも３５０ｇの姫皮がでました。
その翌日曜日、偶然近くの長男と次女の親子がやってきました。
夕方になって、孫たちが夕ごはんを一緒に食べたいと言いだします。
双方の親は遠慮して「家に帰ってから・・」とたしなめますが、家人は
「何とかしてやりたい」と私に相談を持ちかけます。
目ぼしい食材がないので「たけのこのばら寿司」をメインにその外は
有り合せの食材で作ることにしました。
寿司は残った姫皮とたけのこを細かく刻み薄味で煮たのを寿司めしに
混ぜ込んで、大急ぎでつくった錦糸たまごに「エビのそぼろ」を振り、
これも急ごしらえのエビの旨煮をのせます。
出来立ての暖かい寿司を、おけごと卓上において食べて貰いましたが、
６合のお米でつくったホカホカのお寿司は全部なくなりました。
お菜に３種の姫皮の当座煮を出したら、これもなくなりまた。
とにかく手許の食材でつくったので、できた料理は雑然としたものでした。
「かき卵のつゆ」「小松菜と揚げの煮物」「ピーマンとざー菜炒め」「豚肉の
冷シャブと新玉葱」「豚肉とたけのこの煮物」「わかめときゅうりの酢の物」
「茹でたアスパラガスとスナップえんどう」などをつくりましたが、お寿司も
おかずもきれいに食べてくれました。料理は夫々２～３人分の量なので、
つくりはじめてから１時間半、何とか間に合いました。
「たけのこの瓶詰め」をお送りしましたが、大小２０数本のたけのこから「姫皮」が１キロ以上もとれました。
そのうち２００ｇくらいを「梅肉和え」と「わかたけ」のつゆに使いましたが、まだ９００ｇくらい残りました。うち６００ｇを
三つに分け、「かつお」と「昆布」と「さくらえび」の当座煮をつくり、残りは茎の部分と合せ「たけのこ寿司」にしました。
材料
姫皮 ６００ｇ 細切りにする
削りかつお １５ｇ 茶袋に詰める
板こんぶ １０ｇ ２cm×２mmの細切りにする
干しさくらえび １０ｇ
うどんつゆ 適宜
煮切り酒 １カップ半
淡口しょうゆとみりん 適宜
作り方
かつお味の当座煮
削りかつお、日本酒と水を夫々半カップ、うどん
つゆ大さじ２と淡口しょうゆ小さじ１をなべに入れ
一煮立ちしたら、姫皮を加えて中火で煮る。
つゆが少なくなったら弱火にして、箸でまぜ
ながら、水気をとばしてできあがりです。
こんぶ味の当座煮
細切りこんぶと、煮切り酒と水夫々半カップを
鍋に入れて１０分くらいおく。こんぶが膨らんだら、
淡口醤油を加えて中火で１０分くらい煮る。
あとは、かつお味とおなじです。
さくらえびの当座煮 干しさくらえびを、煮切り酒と水を夫々半カップと
みりん大さじ１を鍋に入れ、弱火で４～５分煮る。
さくらえびが柔らかくなったら、姫皮を入れ中火で
１０分くらい煮る。あとはかつお味と同じです。
味がそれぞれ違うので、調味料はレシピ通りにしても
よろしいですが、味見しながら自分の好みにしてください。
調味料の「うどんつゆ」は四国・香川県坂出市の「鎌田醤油株式会社」の製品です。
名が通った商品なので、ご存知の方が多いと思います。ずいぶん前ですがある方から
いただいて、この会社の商品を知りました。以来愛用を続けております。
