ふきとさわら・絹厚揚げの炊き合わせ

レシピは「ふきとさわら」、「ふきと絹厚揚げ」の炊き合わせです。
「ばらずしでは、「さわら」の幼魚「さごし」を使いました。
今回は成魚「さわら」を、今が旬の「ふき」と炊き合わせにしました。
「ふき」は、父親も好物でしたが、わたしも好きなもののひとつです。
好きが高じて、車を走らせ山蕗を抜いて来て、畑に植えつけました。
これがだんだん広がって、今年は１０こ「ふきのとう」がたちました。

ふきは「くき」はもちろんおいしいが、葉っぱもおいしいので、態々
ふきの葉を採るために、家から５０キロの山間まで車を走らせます。
葉っぱを煮るときは、塩一摘み入れた湯で茹でて水にいれ、１日位
水に漬けアクをとります。これを刻んで、出汁と梅干と淡口で煮ます。
一旦煮てから引き上げ、煮汁を煮詰めてから葉っぱを入れて煮る・・
・・これを数回繰り返すと、色も緑が残った上品な味に煮上がります。

これは私のやり方でして、家人のは「濃口醤油」と「酒」と「鰹まる」で
炒りつけるように煮るだけ・・・実に簡単なのですが、くやしいことに
これがおいしいのであります。私が一所懸命に凝りに凝った出汁を
作って煮ても、家人のように大雑把な煮方で煮ても、おいしくできる・・
・・料理と言うものの複雑さを感じないではいられません。

片や「さわら」ですが、魚に春と書いても、今は年中出回ってねだんも
手頃なので、使いやすい魚になりました。煮つけもよろしいが「照焼き」
や「幽庵焼き」、それに「西京漬け」を焼いたものも、おいしいですね。
「さごしの酢締め(しめさばの要領で）」を書きましたが、今頃の「サゴシ」は本当に
おいしい、私は「さわら」よりも「さごし」の方が「はんなり」しておいしい
ように思います。でもこれは人それぞれ、好き好きですね。

山どりして植えたのに「よめな」があり、これで「菜飯」を作りました。
５０キロも車で行かずに採れるようになりましたが、これがはびこって
始末におえなくなりました。「蛇イチゴ」も、「わらび」も根づきました。
また、３年前に植えた「芝桜」がはびこり、５坪くらいまでになりました。
雑草対策に植えたのが広がって、春になると目を楽しませてくれます。
見るものも、食べるものも、春は本当にたのしいですね。

今が旬のふきと春の魚のさわら、それに季節のものではないが、炊き合せに重宝する豆腐の厚揚げと
炊き合わせにしました。いまでは、ふきも年間商品になりましたが、春先の今が一番おいしい時季です。
レシピに書きましたが、葉っぱも捨てないで、サッと茹でて刻み、醤油に煮るとおいしい佃煮になります。

ふきとさわらの炊き合わせ

材料
ふき　１束 ３００ｇ
さわら　２切れ ３００ｇ
出汁 １００ｃｃ
淡口 大さじ　１
日本酒 半カップ
濃口醤油 大さじ　１
みりん 大さじ　１
作り方　ふきを煮る
ふきの葉を切り落とし・・・これは捨てずに佃煮にします。
くきを半分に切りまな板に置いて塩を振り、板ずりして茹でる。
ふきの色をきれいにするための作業です。
別のなべに出汁と薄口をいれ、一度煮立てて冷ます。
茹でたふきは冷水にいれ、皮を剥いて食べ良い長さに切りそろえ
冷ました煮汁に、ふきを入れて中火で煮含める。
作り方　さわらを煮る
さわらの切り身を半分に切り、８０℃くらいの湯に入れすぐに引き上げ、
水で冷まして、水気をふき取る（湯洗いと言い、魚を煮る前の作業です）。
日本酒とみりんと濃い口醤油を煮立たせたなかにさわらを入れ、
おとしぶたをして、中火よりやや弱めの火で、くっつりと煮る。
煮汁が少なくなったら、スプーンですくいさわらにかける。

ふきと絹温揚げの炊き合わせ

材料
ふき １把 ３００ｇ
絹厚揚げ １パック ３００ｇ
出汁 １００ｃｃ
淡口 大さじ　１
日本酒 大さじ　２
濃口醤油 大さじ　１
みりん 大さじ　１
作り方
ふきは「さわら」の炊き合わせと一緒です。
きぬ揚げは、くっつりと少し甘辛目に仕上げます。熱湯を通して油抜きするか、そのまま煮るかは
好みにしてください。ふきが淡白なので、油抜きしないでそのまま煮た方が、おいしいと思いました。