水菜のはりはり鍋といえば、かつては「くじら」の肉でしたが、時代が
変わり、今は「おいしいくじらの肉」が手に入らなくなりました。
「かも肉と水菜のなべ」を食べたことがありますが、おいしい鍋でした。
缶詰のシーチキンの鍋もシンプルでおいしい鍋なので、良く作ります。
レシピは、塩ぶりの薄切りと焼き豆腐を昆布出汁で煮たはりはり鍋で、
これもおいしい鍋です。
塩ぶりでなく、生のぶりを薄切りにした「ぶりしゃぶ」もおいしいですが、
わたしは、塩ぶりの方が好きです。
水菜は「千筋京水菜」を使いました。昔からあるポピュラーな品種です。
昨年秋口から、三種の「水菜」のタネをまきました。
先の大株どりの「千筋京水菜」と、あと小株どりに適した「京みぞれ」、
三つ目は「サラダ水菜」です。この頃は、水菜の品種が多くなりました。
その「京水菜」に早くも「董」がたちはじめ、つぼみがつきました。
同じ時期に植えつけた「京壬生菜」も、「董」が立ってきました。
こうなると、青菜は芯が硬くなって、おいしくなくなります。
つぼみを摘んで、胡麻和えにするしかありません。今年は、暖かい日が
続いたので、例年に比べて董立ちが早いように思います。
１月に、９種類の「じゃがいも」を４００こ植えつけました。それが芽出しを
はじめてきて、おどろいています。これも温かかったためでしょう。
例年なら４月の１０日頃になるのが１か月も早く、これも心配のタネです。
なぜなら、花冷えの頃の「遅霜」に合うと、芽がやられてしまうからです。
野菜つくりは楽しいものですが、心配のタネも尽きないのであります。
近頃のみず菜は、サラダみず菜として、売られています。実際に栽培してみると、これまでのものとの違いが
わかりました。サラダみず菜は茎が細く白っぽく、株が大きくなりません。比べてこれまでのものは茎が太く
株も大株に育ちます。はりはり鍋はこれまでの「千筋京水菜」のような、茎も株も太いものが合うと思います。
材料
塩ぶり ２切れ ３００ｇ 皮を引き薄く（３ｍｍ．くらい）切る
みず菜 ２株 ３００ｇ 茎の部分は３ｃｍ、葉は７～１０ｃｍに切る
焼き豆腐 １丁 ２００ｇ 大きめに切る・・・３×５cmくらい
出汁 ５カップ ９００ｃｃ 昆布２０cmを水につけて弱火で３０分くらい
日本酒 １カップ １８０ｃｃ そのまま出汁に加える
ポン酢 適宜 ポン酢以外の好みの調味料でもOKです
作り方
鍋物なので火にかけて、みず菜と塩ぶりを入れて
火が通ったら、引き上げて食べるだけ・・・です。
ポン酢を使うとしていますが、本当は不要なくらいです。
なぜなら、塩ぶりの塩気と旨味がみず菜に移っていて、
そのまま食べても、おいしくいただけます。
食べ方
ぶりの臭いが気になるときは、レモン・ゆずなど柑橘類の
絞ったのを、ちょっと落とすと食べよいと思います。
塩ぶりの作り方
塩ぶりは、塩鮭のようにお店では見かけません。
塩ぶりは簡単に出来るので、自分でつくります。
ぶりをスライスする前の「ブロック」を買ってきます。
店頭にないとき、頼めば好きなだけわけてくれます。
買ってきたら、全体にくまなく塩をすりこみます。
塩は天然の「あらじお」、量は「べた塩」にします。
塩をしたら、ペーパーでくるんで、すのこの上におき、
冷蔵庫に２４時間寝かせます。
塩かげんの良い塩ぶりは、２．５cmの厚さに切って、強火の
遠火でじっくり焼き上げると、実においしい焼き魚になります。
余ったら、ラップに包み冷凍保存すると２～３か月はもちます。
応用です
塩ぶりは苦手という方に・・・ぶた肉でやるとおいしいと思います。
油揚げか厚揚げの薄切りと煮るのも、あっさりとよろしいものです。
しめには餅を・・・開いた油揚げに餅を挟むのもおいしいものです。
