タラの空揚げ野菜あんかけ

タラシリーズの最終です。№１８８「タラのマリネ」と合せ５つのレシピです。　
津軽三味線の講釈もこれでおしまいにします。
代表曲「津軽じょんがら節」も「じょんから」とにごらないのが正当と言う説が
あります。その元唄についても三つの説があります。


その一つは、今の新潟から流れてきた説・・新潟の「ごぜ」と呼ぶ女性から
伝わった・・・と言う説。
二つ目は、黒石市・浅瀬石川の「上河原・・・じょうかわら」を起源とする説、
「じょうかわら節」が転化して、「じょんから節」になった・・・と言う説。
三つ目は、幕末のころはやった「チョンガレ節」から出たという説です。

津軽三味線は、「坊様」と言う盲目の男性がはじめた、「物乞い」の芸から
始まりました。
「坊様」はぼさまと呼び、４日で学校がイヤになった「高橋竹山」は「ぼさま」の
あとにくっついて歩き回ったそうです。
坊様は座頭とかホイドと呼ばれました。ホイドは本来は祝詞人・・ほぎびと・・
ですが、これが乞食の代名詞になります。
わがふるさとの山口でも、乞食のことを「ホイト」と呼んでいました。

この「ほぎびと」と呼ばれる遊芸人たちは、門付（かどづけ）をして、日々の
糧をかせぐのでした。
わたしが中学生のころまでは、門付は来ました。大抵は三味線弾きでした。
来れば当時で１０円くらいをあげていました。毎日何組も来るので、終いには
「お通りなさいませ」といって、金銭を与えないで済ませることもありました。

竹山も「お通りなさい」を、ずいぶんやられたのだろう・・と思うと切なくなります。
竹山がNHKに出演したとき、これまでの人生でつらかったこと、楽しかったこと
について聞かれたときの竹山のこたえです。
「つらかったことはわすれません。たのしいことは忘れました」・・・でした。
竹山のこれまでの人生が、いかに過酷なものであったか・・を思うことばでした。
文中に、差別語がありますが、お許しください。　

タラは淡白なあじでくせがなく、さかなのにおいもきつくなく、ほねも柔らかいので、小さな子どもに
うってつけの食材といえましょう。子どもは「ムニエル」をいちばん好みますが、から揚げも好きです。
前作のムニエルには野菜ソースを添えましたが、空揚げには野菜あんをかけました。　野菜あんが
きらいな子には、細切りしたじゃがいもの素揚げ・・フライドポテト（大抵の子どもが好きです）にします。

空揚げの材料
タラの上身 ２００ｇ 　　　４切れに切って小麦粉をまぶす
小麦粉 少々
揚げ油 適量
あんかけの材料
にんじん ５ｃｍ 　　　細く繊切りにする
乾ししいたけ ２枚 　　　戻して細く切る
えのきだけ １/２パック 　　　根元を切る
白ねぎ １本 　　　５ｃｍの斜め切り
白菜のじく ２枚分 　　　長さ５ｃｍ、１ｃｍ巾に切る
ほうれんそう ５枚 　　　じくのところを５ｃｍに切る
ピーマン青・黄 各　１/３こ 　　　５～６ミリ巾の細切り
ごま油 大さじ　１
出汁 １２０ｃｃ
淡口しょうゆ 大さじ　１
片栗粉 大さじ　１ 　　　大さじ３の水に溶く
タラのから揚げをつくる・・・野菜あんができてから揚げる
揚げ油が１８０℃くらいの温度でゆっくりと揚げる。
タラは余分な粉を刷毛で落としてから、油にいれる。
油に入れたら、はしでさわらない。
チリチリ言い出したら、はしでつまんでみる。
はしのさきからチリチリ振動が伝わればＯＫです。
うつわに盛りつけて、熱い野菜あんをかける。
野菜あんを作る
広口のなべを中火にかけてごま油を入れ、熱くなったら
にんじん、しいたけ、ピーマンを入れて強火でいためる。
次に白菜とほうれんそうのじくを入れてざっくりといため、
最後にえのきだけを加え、出汁と淡口を加えて味見する。
足りない味をととのえ、水溶きかたくりを入れてよくまぜる。
片栗が煮えてとろみがついたらできあがり。