たらの昆布じめは、弘前の津軽三味線演奏の居酒屋さん「杏」で
いただきました。レシピはそのときの味を参考にしてつくりました。
ところで、津軽三味線の代表曲はご存知「津軽じょんがら節」です。
この曲を世界に広めた一番の功労者は「高橋竹山」その人です。
竹山は、今年生誕１００周年を迎えます。
竹山は３才のころ病気がもとで視力をうしない、学校でいじめにあい
入学から４日目には登校しなくなり、そして三味線の世界に入ります。
１６才のころから門付（かどづけ）を東北・北海道でおこないました。
門付とは、家々の門前で三味線などの遊芸を行い、少しの金銭を
貰うことを言います。何も頂けない家もあり、乞食に近い境遇でした。
北島三郎の「風雪流れ旅」はこのころの竹山がモデルといいます。
厳寒の北海道で、食べるに事欠き行き倒れになりそうになりました。
このとき当時の朝鮮の人から食物を恵まれ、一命を助けられました。
竹山はこのときの恩義を、後年韓国演奏旅行の形でお返しをします。
７６才のときアメリカ公演をします。辛口で鳴るニューヨークタイムスは
「まるで魂の探知機ででもあるかのように、聴衆の心の共鳴音を
手繰り寄せてしまう。名匠と呼ばずして何であろう」と最高の賛辞を
おくりました。
今回の旅では３回演奏を聞きました。宿泊先の「いわき荘」と弘前の
三味線酒場「杏」、青森市の物産館で、３回とも３０分の演奏でした。
曲目は津軽５大民謡「じょんがら節」「小原節」「よされ節」「あいや節」
「三下り」ですが、３回ともこの５曲の演奏でした。
わたしも家人も津軽三味線を聞くのが大好きですが、それでも３０分も
聞けば充分で、これはクラシックのコンサートに似ていますね。
そう言えばかの第５番「運命」が３１～３３分、「新世界」、第九「合唱」
が４０分そこそこ、いくら好きでもこのあたりが限度なんでしょうね。
さかなを昆布じめすると、魚に昆布の味がうつって、さかながおいしくなります。もう一つの働きはさかなの余計な
水分が昆布に吸いとられので、さかなの身が締まって匂いも吸い取られて、生のものよりグンとおいしくなります。
大抵のさかなは、昆布締めすると生まれ変わったようにおいしくなりますが、タラはその最たるものとおもいます。
タラは淡白なうえに水っぽいので、生のままのお造りより、昆布の味を足して水分をとる、むかしの人の工夫ですね。
材料
タラの上身 半分
出汁昆布 ４０センチ
日本酒 大さじ ２
しお 少々
酢 少々
かげん酢・かげん醤油
材料
淡口 大さじ ３
出汁 大さじ ３
出汁がなければ煮切った酒と水同量を合せる
酢 小さじ ２
さとう 小さじ １/２
作り方
タラの下こしらえをする
タラの上身の上半分をつかう。
皮を剥き小骨を指先でさぐり、毛抜きでぬきとる。
骨をぬいたタラにうすくしおを振る。
出汁昆布の下こしらえ
出し昆布を布巾で拭いて汚れをとり、半分に切る。
水大さじ５と、酢を大さじ３を合せ酢水をつくる。
出汁昆布を酢水にくぐらせて、引き上げる。
これを２～３回くりかえすと、しっとりした昆布になる。
タラを昆布でしめる
昆布を広げ、その上にタラをのせ昆布を着せる。
そのうえにかるい重石をして一晩おく。
昆布をとって２.５㎝角に切りそろえて、盛りつける。
写真の青みは壬生菜、ほかに春菊などをつかう。
かげん酢の材料を合せてよくまぜて、小皿に入れて供する。
