切干大根とじゃこ天の煮浸し

切干大根１００ｇ当りのカルシウムは５４０ｍｇ、食物繊維は２０．７ｇを含む優良食材です。小魚
を骨ごとすりつぶして油で揚げたじゃこ天は、タンパク質とカルシウムが豊富です。その二つを
材料にした煮物・・・じゃこ天の栄養成分が不明なので、下の数値は類似食品からの推量です。

材　料
切干大根 １/２パック ３０ｇ ・・１時間程水に浸して戻す・・戻した量１２０ｇ
にんじん ５０ｇ ・・細く千切りする
じゃこ天 ２枚 １２０ｇ ・・一口大に切る
調味料
昆布出汁 １カップ １８０㏄
日本酒 １/３カップ ６０㏄
みりん １/３カップ ６０㏄
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｇ

作り方
水に戻した切干大根と、にんじんを鍋に入れ
昆布出汁以下の調味料を加え中火にかける。
フツフツと煮えはじめたら落としブタをする。
ここから２０分煮込んで、じゃこ天を加え、更に
１０分煮てできあがり。
じゃこ天は、好みにより最初から入れてもよい。
初めから煮ると、じゃこ天の出汁が出て旨味が
増しますが、じゃこ天が柔らかくなりすぎます。
じゃこ天の食味を残すため、途中で加えました。

切干大根の煮物は、作った当日より翌日の方が
味が染みて、よりおいしくなります。多めに煮て、
翌日も楽しんで欲しい煮ものです。

栄養成分(１人分)
熱量 １３５kｃａｌ
タンパク質 ８．５ｇ
カルシウム １５０ｍｇ
食物繊維 ３．１ｇ
注．食物繊維１日の必要量２０～２７ｇ

冬菜と油揚げの煮びたし

冬菜は、冬に栽培されるアブラナ科の葉菜の総称です。レシピに使ったのは小松菜で、前の
畑から数株切りとってきました。水菜や白菜、ホウレンソウも冬菜の類で、いずれも油揚げと
一緒に煮るとおいしい野菜です。栄養的にも優れモノなので、１日三食の献立にご活用下さい。

材料
小松菜 １束 ３５０ｇ
油揚げ １枚 ２２ｇ
昆布出汁 １/２カップ ９０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
淡口醤油 小さじ　１ ４ｃｃ

作り方
小松菜は根もとを切り落とし、５㎝のざく切り。
油揚げは２㎝の角切り。

鍋に出汁と日本酒、鰹まるを入れて中火にかけ
煮立ってきたら油揚げを加える。
続いて、小松菜の軸を加え、最後に葉先を入れ
全体が煮えたら、淡口をたらしてかき混ぜる。
・・時間かけてクタクタ煮ないで短時間で仕上げる・・

小松菜の成分（茹で１００ｇあたり）
カルシウム １５０ｍｇ
βカロテン ３１００μｇ
ビタミンK ３２０μｇ
食物繊維 ７．２ｇ

しそきゅうり・・きゅうりのしそ漬け

今日11月25日は、一日中雨でした。久方ぶりにしっかりした雨が降り、前の田んぼは水浸しに
なりました。この雨を見込んで3日間の連休は畑作業に没頭・・全力投球しました。やり過ぎで、
心配した腰痛などの後遺症もなく、何とか乗り切れたのは幸いでした。

この間、春先から育成した「クワイ」の収穫も終わりました。ポリ箱4つから、1.6kｇの「クワイ」が
採れました。9月10日夜半の豪雨で家の前が浸水、流されそうになったポリ箱を、必死で取り戻
しましたが、その甲斐あって、今年のおせちの具材に役立ちそうです。

畑作業というものは、農作業している人を見ると、しんどいだろうナ！ぐらいにしか思いませんが
実際にやってみると、見た目以上にしんどいものです。畑作する人が、鍬の柄に手をのせて遠く
を見つめる姿を見かけますが、あれは苦しい呼吸を一息入れている姿です。

話変って、京・長岡に住む娘婿が昨日、東京に向けて出立しました。単身赴任で蒲田の近くの
社宅まで、名神～東名をバイク・・ハーレーダビッドソン・・で行きました。家を午前9時に発ち、
現地に17時に着いたと聞き安堵しました。天候が良かったのが幸いでした。

私も若い頃は、銀行の外交でバイクに乗りました。免許は大型二輪を持ちますが、実車は125ｃｃ
～250ccまででした。娘婿のハーレーは1750ccという・・私の若いころのあこがれのバイクでした。
着任後は、関東近辺をツーリングするのが楽しみ・・と言って出立しました。

この家族は皆、ひとの意表を突く行動をします。娘婿のハーレーは最近のこと・・その前は高校2年
の孫娘がノルウェイに留学したいと言い出し、その前は孫息子の大学でのワンゲル部入部でした。
3人の子どものうち後の二人の家族は平凡です。孫が高校1年から小学4年・・まだ若いせいかも知
れません。今後のことが気がかりですが、私の寿命の方が先立つでしょう。

お送りするレシピは、キュウリのしそ漬けです。このところ、畑作業に追われ、レシピ作りが遅れがち
になり、作成済みのレシピからピックアップしました。キュウリともみしそで作る漬け物「しそきゅうり」
です。きゅうりは時季外れですが、もみしそがあれば、おいしい漬物ができます。どうぞお試し下さい。


しそきゅうりは、きゅうりの柴漬け風の漬けもの・・きゅうりをもみしそで漬けこみました。しそきゅうり
のネーミングは、京都錦市場を歩いて見つけました。京都・今熊野のニシダヤの漬物はしそきゅうり
に近い漬けもので私の好物です。美味しいのでこれを真似て作りましたが、今一のできばえでした。

材　料
きゅうり ６本 ５００ｇ
もみしそ １００ｇ
塩 ２５ｇ
水 ２カップ ３６０ｃｃ

作り方
きゅうりを下漬けする
大きいきゅうりなら縦に半割り、小振りならそのままを
きゅうりの質量の５％の塩水に３日間漬ける。
・・塩は、水に溶かしてきゅうりと漬ける・・

塩漬けしたきゅうりをもみしそと漬ける
塩漬けしたきゅうりを水洗いして、もみしそと合せて漬ける。
・・浸ける前、きゅうりの味を見て、塩からいようなら塩抜き
して漬ける・・
・・塩抜きの方法・・
１％程の塩水に、塩漬けのきゅうりを１時間ほど浸す。
食べてみて、程よい塩からさまで塩抜きする。

塩抜きしたきゅうりをもみしそと漬ける
・・きゅうりともみしそを漬ける前に・・
もみしその塩加減を見て、きゅうりの塩加減を調える。

長期間漬ける時は丸のまま、短期なら一口大に切る
もみしそときゅうりを交互に入れて漬ける。
短期なら１週間ほどで食べられる。
長期なら１月ほどして取り出し、一口大に切って器に盛る。

キャベツと人参の刻み漬け

先月末から、外為・株式市場が激変しています。それは10月31日の日銀金融緩和発表後の
事です。9月25日の終値は16374.14円でしたが、10月17日の終値は14532.51円・・1842円の
下げでした。その2週間後の10月31日、日銀の追加緩和で755.56円UP、16千円台を回復し
17000円を臨む展開になりました（日経平均株価・・Yahoo ファイナンスより）。

日本の株式市場は今、外資が席巻していると言います。日本の株を、外資勢が売り叩いた
ところを、黒田日銀がウラをかいた・・と言う説がありますが、Financial Timesなどの外信論評
は好意的です。「FT」の論評を下に置きます。

中銀がまだ力を行使できることを示した日銀
http://www.bloglovin.com/viewer?post=3691590705&group=0&frame_type=a&context=&context_ids=&blog=5548067&frame=1&click=0&user=0

昔に比べ為替や株価の変動が激しいように思います。嘗て、日本の会社の株式は、銀行や生
損保などが大株主で、浮動株が少なく株価の上げ下げは安定していました。それが市場開放
してからは、外資が大株主に代り、市場環境が一変しました。

下に、経済学者ポール・クルーグマン教授のコメントを置きます。教授は’13年10月「そして日本
経済が世界の希望になる」・・PHP新書・・の中で「さらなる金融緩和競争のすすめ」の1節に金融
緩和競争自体は、懸念すべきでなく、むしろ望ましいことである・・と述べています。

教授の論評二つを下に置きます。

ノーベル賞経済学者、中国金融に“最終警告”「日本は心配しないといけない」
http://www.zakzak.co.jp/society/foreign/news/20141105/frn1411051830005-n1.htm

クルーグマン教授“日本に謝りたい…”　教訓生かせぬEUのデフレ危機を嘆く
http://news.livedoor.com/article/detail/9421300/

お送りするレシピは「キャベツと人参の刻み漬け」です。１カ月前までは一つ250円したのが、今日
は140円ほどの値段でした。キャベツの値段も日経平均株価同様激変します。これからも青物＝
野菜の値段は日々激変するでしょう。時間が許す限り、市場価格調査をすすめたいと思います。

キャベツが取れ過ぎて困ったとき、試作した漬け物です。消費促進が目的なので、塩味を薄く
して、大量に食べても塩分過剰にならないよう塩は最低限に抑えました。２回目の漬けこみは
前回の漬け汁を再利用して漬けると、塩の慣れが良く旨味が増し、おいしい漬け物になります。

材　料
キャベツ 中　１こ １キロ ・・７～８mm巾のざく切り
にんじん 中　１本 １００ｇ ・・７mm×５ｃｍの短冊切り
生姜 １かけ ５０ｇ ・・４ｃｍ長さの繊切り
鷹の爪 少々 ・・タネをとり薄い輪切りにする
塩 ３０ｇ ・・漬ける材料の３％

作り方
刻んだキャベツに振り塩してなじませる
キャベツは、１枚々剥がして中央の芯を切り落とす。
芯も２㎜巾に薄切りし、刻んだ葉っぱと一緒にする。
刻んだキャベツを洗い桶に入れ、塩を振って全体を
よく混ぜ、３０分ほど置きキャベツに塩をなじませる。

塩をしたキャベツを揉みこむ
キャベツの上に掌をおき、グッと押し付ける・・手首
を洗い桶に沿わせ、円を描くよう押しつける。次に
キャベツの上下を天地返しして押しつけを繰り返す。
キャベツがしんなりして、水が出てきたらＯＫ。

漬け物器に漬ける
キャベツに人参と生姜を加えて混ぜ合わせ、漬け物
器にいれる。途中で鷹の爪を適当に振りまぜる。
キャベツから出た水を加えて重石の圧力をかけ、
常温で１日おき、発酵を促進させる。
・・酸味がする漬物が苦手な時は、常温に半日・・
あとは冷蔵庫に入れて味をなじませる。
浅漬け風が好みなら、二日目から食べられる。
発酵臭がする漬けものらしいしっかり味が好みなら
５日～７日位からが美味しい。

全部食べ終わり、次を漬けるときは、漬け汁を捨てず
キャベツを漬けるときにまぜこむと、発酵が早く進む。
塩の慣れが良く、初回より美味しい漬け物ができる。

柴漬け

ネットニュースを読むと、「従軍慰安婦」に関する報道が毎日のように採りあげられています。
わが国がどう説明しようと、世界の世論は「韓国寄り」のようです。米国では、韓国系アメリカ
人が多い都市で、従軍慰安婦像が次々に建てられているという・・これに対しわが国の外交
姿勢は手を拱いているだけと言った印象です。

この問題・・伝えられるように「朝日新聞」が火つけになったかどうかは、私には分りませんが
事実ならひどい話と思います。これに関する論評はブログは無数にあります。昨日から今日
にかけて池上彰さんの「朝日新聞連載コラム中止申し入れ」などを三つ・・のほかに色んな
ブログ・論評をアトランダムに置きました。興味ある方、ご一読ください。

レシピは「柴漬け」と柴漬けを刻んだお寿司です。毎年「柴漬け」に挑戦しますが、思うような
味になりません。今回初めて使ったのが、赤しそを塩でもんで作る「もみしそ」・・梅干しを作る
材料・・これをふんだんに使って漬け込みました。作り方はレシピの通り、テマと時間がかかり
ましたが、何とか・・私基準の・・及第点にできあがりました。

柴漬けがおいしい漬物の名店はいくつもあって、夫々が個性のある漬け物の味を楽しませて
くれる・・私が好きなのは京・東福寺の「ニシダヤ」と、京・園田？の「丹波」の柴漬けです。
ニシダヤのは浅漬け風、丹波のは古漬け風でそれぞれの持ち味があります。二つをまねて
作りましたが「イマイチ」でした。レシピは2か月の時をかけて漬けた丹波風の作り方です。

漬ける材料が出回るのはこれからが本番、漬ける温度もこれからが、常温で美味しく漬かる
時期になります。レシピの漬け方は手が込んでいるように見えますが、作ってみれば左程でも
ない・・時間かけて・・常温で作れば、おいしい漬物ができると思います。これから仕込むと年末
からお正月にかけておいしい「柴漬け」が楽しめる・・面倒がらずチャレンジしてみて下さい。




池上彰さん・・朝日新聞連載コラム中止を申し入れ


「連載中止を決めたわけではない」と朝日新聞　池上氏の連載打ち切り申し入れに


朝日「池上連載」掲載対応巡り「社内反乱」　現役記者から「はらわた煮えくり返る」



NYタイムズは「性奴隷」報道を謝罪せよ


NYタイムズ東京支局長を歴任したヘンリー・S・ストークス氏の論評

【目覚めよ日本】一国平和主義は“幻想”　高まる日本への期待に積極的に応えよ　ストークス氏 (1/2ページ)


【朝日の大罪】韓国人に赤っ恥をかかせた朝日　騒動後の対応は致命的　ケント・ギルバート氏 (1/2ページ)


米記者、産経ソウル支局長聴取を批判　国連事務総長の沈黙「際立つ」



柴漬けが大好きで、スーパーなどで買って食べますが、京都の名のある漬物屋さんのものは
一味違った美味しさがあります。野菜作りをしてきたので以前から自作しますが、これは！という
美味しい柴漬けはなかなかできません。今回はもみしそに助けられ、それらしい味になりました。

材　料
きゅうり ５本 ８００ｇ ・・縦割りして２％の塩水に３日漬ける
なす ５本 ５００ｇ ・・縦割りして２％の塩水に１日漬ける
みょうが １５こ １５０ｇ ・・縦割りして２％の塩水に２日漬ける
新しょうが １パック ３５０ｇ ・・薄切りしてもみしそに１０日漬ける
もみしそ １パック ５００ｇ ・・赤シソを塩揉みしたもの・・梅干しを漬けるのに使う
２％の塩水 約３ℓ

作り方
下漬けしたきゅうりの塩を抜きもみしそと漬けこむ
塩水に漬けたきゅうりを薄切りして水にさらし、塩出しする。
塩出したきゅうりの水気を拭き取り、もみしそと漬けこむ。
・・もみしその量は、きゅうりの３割ほど・・

なす、みょうが、新しょうがは下漬けが出来次第、きゅうりと
もみしその中に入れる・・塩味を確かめながら、もみしそを
適量加える。

漬け汁が増えるので、抜き取って適量に保つ
夫々の野菜から水分が出て、漬け容器一杯になる。
漬け汁を抜きとる前に、野菜類と漬け汁をまぜ返し
塩味を均等にして、漬け汁をすくい取る・・残す量は
重石をかけたあと、浸け汁が１～２㎝かぶるくらい・・
漬けものが空気に触れない程に保つ。

漬けこむ期間・・
もみしそで漬けるので、酸味が早く入り１週間ほどで
食べられるが、１か月ほど置くとよりおいしくなる。
漬け容器は重石をしたまま冷蔵庫に置くのがベスト。
時間はかかるが美味しい漬けものになります。

焼きなすのあんかけ

朝早く起きて、近所の畑作物や、稲の育ち具合を観察しながら30分ほどウオーキングするのが
日課になりました。途中３軒の農家の方が収穫の即売をやっていて、大きいなすが１本５０円・・
４本選ぶと３本のおまけがつき計７本に。そのなすを焼いて、カニカマのあんかけを作りました。

材　料
なす １本 ２００ｇ ・・グリルで焼く

カニかまぼこ ３本 ３０ｇ ・・バラバラにほぐす
出汁 ２/３カップ １８０ｃｃ ・・№６８３を参照
淡口醤油 小さじ　２ ８ｃｃ
みりん 小さじ　２ ８ｃｃ
片栗粉 小さじ　２ ８ｃｃ
水 大さじ　１ １０ｃｃ
生姜 １かけ １０ｇ ・・すりおろす

作り方
焼きなすを下こしらえする
なすの皮に、焦げ目をつけて焼くときは皮を
剥き、なすを横十文字の４つ割りにする。
焦げ目がないときは、皮がむきにくいので
皮つきのまま、へたのところに切れ目にを
入れ、縦に裂いて横二つか三つに切る。

カニカマのあんを作る
鍋に出汁と淡口、みりんを入れ中火にかける。
フツフツし始めたら、ほぐしたカニカマを入れて
沸き立たせ、水溶きした片栗粉を加える。
・・あんの味つけは、濃いめの味にする・・
焼きなすと絡めるので、薄味より濃い味の方が
おいしい・・なすの味が引き立ちます。

焼きなすを器に移し、カニカマのあんをなすに
かけ、すり生姜を適量トッピングしてでき上がり。

きゅうりとツナのサンドイッチ

レシピのサンドイッチは、きゅうりの上にシーチキンとマヨネーズを和えて乗せ、芥子バターを
塗った食パンで挟みました。きゅうりなしのシーチキンだけのサンドも美味しいですが、きゅうり
が入ると一味違う・・きゅうりのパリパリ感がそうさせるのでしょう。

材　料
食パン ４枚 １６０ｇ ・・サンド用の１０枚切り
きゅうり １本 １２０ｇ ・・２㎜厚さ、パンに合せた長さにスライス
ツナ缶 1缶 ８０ｇ
塩胡椒 少々
マヨネーズ 小さじ　２ ８ｇ

バター 大さじ　２ １８ｇ ・・常温にしばらくおく
練り芥子 　 少々
マスタード 小さじ　１

作り方
きゅうりのスライスは№631と同じ・・です。

違うのは、マヨネーズで、これはツナ缶の中身と
まぜあわせます。

芥子バターは、あればデジョンマスタードがあれば
ベストですが、芥子と粒マスタードで代用できます。

作り方は、きゅうりの上にツナ缶を、マヨネーズで
和えたものとはさむだけ・・のシンプルな作り方です。

レシピでは食パンんの耳を切りとりました。
耳を取るか残すか・・は、人それぞれの好みです。
今回は、耳を切り落としました。

出来あがりを食べた感想は、耳がないサンドの方が
食べやすいと思いました。

きゅうりのサンドイッチ

レシピは、薄切りした「きゅうり」を食パンに挟んだシンプルなサンドイッチで、出自は食の
雑誌の記事からです。いつかは作ってみたい「サンドイッチ」として記録しておきました。

サンドイッチは好きで良く食べますが、スーパーやコンビニ、パン工房などで買ったもので、
自分で作ることは稀でした。理由は自分で作るより、出来合いの方がおいしかったから・・
言い換えれば、サンドイッチ作りが得意でなかったからです。とりわけ、食パンをサンド用に
薄く切るのが苦手でした。今はサンド用に薄切りしたのが店頭に並び、便利になりました。

今回のきゅうりのサンドイッチを作るため、近くのパン工房で薄切りした１斤入りのパックを
買ってきて、パン1枚の厚さを測ると1cm・・１斤10枚切りでした。件のレシピは７ミリの厚さと
あるので再訪し、7ミリにスライスするよう頼みましたが断られました。仕方なくスーパーなど
を亘り歩いて調べ、１斤１２枚切りをみつけました。

ところで、疑問に思うのが「１斤」という計量単位です。今はメートル法に統一された筈なのに
食パンは計量に「斤」が使われ、公正競争規約で「１斤＝340ｇ（以上）」の定めがあると言う・・
かつて砂糖の計量単位も「斤」でした。砂糖の１斤は尺貫法で160匁＝600ｇ、食パンの１斤と
比べると260ｇの差があります。

明治のころ、食パンが導入した時は1斤＝120匁=450ｇであったと言います。当時の斤の計量
は幾通りかあり、英国の1ポンド（=453.6ｇ）に近い450ｇ＝120匁を「１英斤」とする計量単位が
ありました。当時の食パン1斤450ｇは、時を経るごとに質量も減り、今の340ｇになりました。

斤は元々中国の計量単位・・1斤=16両、１両=4分、1分=6銖、1銖は中くらいの秬黍（クロキビ）
100粒の質量と定められ、唐の時代は1斤は約600ｇでした。今の中国では1斤＝10両＝500ｇ
と定めていると言います（以上Wikipedia「斤」、星田直彦著「単位171の新知識」より抜粋）。

面白い！と思ったのは上記「1両＝4分」で、江戸時代のお金の単位「1両＝４分」にｅｖｅｎな点
でした。1斤＝16両の16進法は、ヤート゛ポンド法の１ポンド＝16オンスと同じです。1分＝6銖の
6進法も興味ありますが、紙面と資料が尽きました。噺を本論に戻します。お送りするレシピは
二つともシンプルな味のサンドイッチです。暑い日のお昼などにお試し頂きたいと思います。

きゅうりだけのサンドイッチです。作り方は食の雑誌「四季の味」のスクラップを参考にしました。
見出しに「最高に美味しいきゅうりのサンドイッチの作り方」と題し７頁に亘り詳細に書いています。
レシピは、原作通りは叶わず、一部アレンジしてわたしなりに美味しいと思った作り方にしました。

材　料
食パン ４枚 １６０ｇ ・・サンド用の１０枚切り
きゅうり １本 １２０ｇ ・・２㎜厚さ、パンに合せた長さにスライス
塩胡椒 少々
バター 大さじ　２ １８ｇ ・・常温にしばらくおく
練り芥子 　 少々
マスタード 小さじ　１
マヨネーズ 小さじ　２ ８ｇ

作り方
パンに塗るバターソースを作る
常温において、柔らかくなったバターに練り芥子と
粒マスタードを加え、ムラのないように混ぜる。
更に、マヨネーズを加えねりこむように混ぜる。

食パンにバターソースを塗る
パン片面にソースを薄く塗りのばす。


きゅうりを２～３mm巾に切り、パンにはさむ
きゅうりを縦に薄く・・均等にスライスして、まな板に
広げておく。
バターソースを塗った上に、スライスしたきゅうりを
のせ、きゅうりの上から塩胡椒を軽く振る。
きゅうりの上に、バターソースを塗ったパンをのせ
なじませるように軽く押さえる。

珍味・筍の西京漬け

茹でた筍をスライスして、赤味噌の合せ味噌に漬けた「筍の味噌漬け」を№６４４でお送りしま
した。その中で「筍の西京味噌漬け」を試してみる旨お伝えしました。筍が好き・・という外人客
を迎えることになり、これを作りましたが反応はいまいち・・こうした味は不向きだったようです。

材　料
茹でた筍 適量

西京味噌の漬け床 適量

作り方
茹でた筍の穂先１２～１３cm切りとる。
切った穂先を５ミリ厚さの縦切りにする。

切った筍をペーパーに挟んで水気を取る。

漬け床をタッパーかトレーなどに塗り広げる。
漬け床にガーゼをかぶせ、筍を重ならない
ように並べてガーゼをかぶせ、その上に漬け
床を塗り広げてふたをする。

冷蔵庫に２～３日おいて出来あがり。
一度に食べるのは２～３切れで十分・・
これも一種の「珍味」の味です。

赤味噌に漬けた筍（№６４４ご参考）

キャベツと玉ねぎのマリネ

大玉ねぎの処理にナンギしていますが、キャベツも在庫過多です。自作したのは１５株ですが、
隣の畑で大量にキャベツを作っていて「お宅が不要なら人に配ってほしい・・」と２０こ貰いました。
レシピは、そのキャベツと玉ねぎの消化をするために作りました。必要はレシピの母であります。

材　料
キャベツ ６枚 ２４０ｇ ・・茎の部分を取り５～６mm巾に刻み、味塩を小さじ１をまぶしておく
玉ねぎ 大　１/２こ １７０ｇ ・・縦二つに切り5～6㎜巾のくし形に切って、味塩小さじ１をまぶしておく
ニンジン ７cm ７０ｇ ・・縦２㎜巾に薄切りし、７cm×２㎜に繊切りし、味塩小さじ1をまぶす
味塩 小さじ　３
炒りゴマ 大さじ　２ １８ｇ
唐辛子の輪切り 少々
調味料
塩 小さじ　１ ４ｇ
酢 １/３カップ ６０㏄
さとう 大さじ　３ ３０ｇ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
水 １/３カップ ６０㏄
作り方
キャベツ、玉ねぎ、人参の下こしらえ
キャベツ、玉ねぎ、ニンジンは、味塩をまぶして
1時間おいて塩が回ったらも揉みこんでおく。
玉ねぎは、ぬるつくので水洗いして絞っておく。
キャベツと人参は、揉んでから軽く絞っておく。

酢洗いの用意をする
酢大さじ3、さとう大さじ1、塩小さじ1/2、水大さじ3
を混ぜ合わせておく（以上材料は分量外）。

下こしらえした材料を酢洗いする
下こしらえしたキャベツ、玉ねぎ、人参を酢洗い液に
入れ、まんべんなく混ぜて、軽く絞る。

マリネ液を作る
調味料全部を鍋に入れ、中火で60℃前後に温める。
砂糖が溶けたらそのまま冷まし、酢洗いしたキャベツ
などと混ぜ合わせる。このとき唐辛子、炒りゴマを
加え、ジップロックに入れて1日なじませる。

玉ねぎの佃煮

昨年11月玉ねぎを300本植えつけました。翌年3月まで貯蔵できる品種をタネから育てて定植、
根付いたころに畑の立ち退きで半数以上がダメになり、苗を買って植えなおしました。それを
5月中旬に収穫しましたが、買った苗の玉ねぎが異常に大きいのに気がつきます。

玉ねぎは通常、１こ200～250gほどが使いやすく保存性もよい。大きいのは見栄えは良いが、
吊り玉ねぎにしても腐りが早く夏が越せません。玉ねぎは「大なるを以って尊しとせず」と痛感
しました。昨年収穫の3割150こが大玉ねぎで、夏場に入って腐り始めました。慌てて「玉ねぎ
ペースト」を大量に作り瓶詰にしました。

腐り始めたら人にあげることもできません。昨年の失敗に懲りて今年はきれいなうちに配り
ますが、なかなか捗りません。その矢先「牛肉と玉ねぎの時雨煮」の瓶詰を店頭で見つけ、
味をまねて作りました。ところが、玉ねぎはタダでも相手が牛肉では家計が堪りません。

ネットで「玉ねぎの佃煮」を見つけ、参考に試作を繰り返し、今回レシピにたどりつきました。
薄切り玉ねぎを「レンジでチン」は、昨年玉ねぎペースト作りで試したやり方です。玉ねぎは
90％が水分、それをレンジで1割、煮詰めて2割、合計3割落として佃煮らしくなりました。

この玉ねぎは確か「もみじ」という銘柄でした。水気が多く、生食すると甘くておいしいので、
冬まで保存しようと思い、昨年は失敗しました。今年は腐る前にせっせと配り、残ったのを
瓶詰作りに励みます。何しろあと100こ≒40キロも始末しないといけないのであります。


玉ねぎの嵩を小さくして保存したい・・ネット検索すると佃煮というのがあるので試作しました。
生から煮ては時間がかかり出来栄えが良くない、圧力鍋では煮溶けて糊状になってしまう・・
試行して行き着いたのがレンジにかけて煮るというもの・・短時間でおいしい佃煮ができました。

材　料
玉ねぎ 大１こ ４００ｇ ・・二つ割りしてくし形に薄く均等にスライス
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　１ １０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
スライスした玉ねぎをレンジ（強600Wで６分間）にかける
玉ねぎをほぐしながら耐熱皿にふんわり乗せ、強モードで
４分間。一旦取り出し、玉ねぎをかき混ぜて水分を飛ばし、
また強モードで２分間チンする。
・・一気に６分間チンするより、４分と２分、２回にした方が、
水分を飛ばす効率が良いようです・・
試作で1200gの玉ねぎが6分チンで1050g＝150g減りました。

調味料と玉ねぎを鍋に入れ弱火で煮る
調味料と玉ねぎを弱火（最弱から1ｐ上）で8分、玉ねぎを
かき混ぜながら煮て、火を止めそのまま冷ます。
・・煮汁が少ないので焦げ付きに注意！・・
煮汁がなくなったら火を止めそのまま冷ます。

煮直しするとおいしくなる
冷める段階で、玉ネギから煮汁がにじみ出るので再度
弱火にかけ、かき混ぜながら煮込む。これを２～３回繰り
返すと、玉ねぎの色が濃くなって、美味しさが増してくる。
長期保存は、熱いうちに空きビンに入れてフタをし、90℃
以上の湯に１０分ほど浸すと、常温保存が可能です。
・・濃い味にする時は創味つゆと濃口醤油、みりん夫々
小さじ１/２～１ずつまで、これ以上にするとヤバイです・・

食べ方　　そのままおかずに食べてもよい。ご飯に卵黄と
一緒にのせて混ぜ、丼風にすると「牛丼」の味になります。
熱い釜揚げうどんにぶっかけてもよし、炒めた牛肉と混ぜ
たら、ホンモノの牛丼になります。

わらびの和えもの・・三題

今日（5月31日）の日経夕刊社会面に、「太り過ぎ3人に１人　世界で8.5億→21億人」の見出し
記事が載っています。内容は「1990年代以降、世界的に体重増加の傾向が強まり、現在は
3人に１人が肥満or体重超過にあるという報告を、日本を含む国際研究チームがまとめた」と
いうもので、特に先進国の子供や若者に肥満が急増していた・・と言います。

肥満度合はＢＭＩ＝体重/身長の二乗で表わし、25以上が体重超過、30以上が肥満とされます。
記事は、米国をはじめ10か国のデータがあり、トップはクウェートでＢＭＩ30以上の成人割合が
男性43.4％、女性58.6％。肥満大国米国が同31.4％と33.9％。あとフランス、ロシア、ブラジル、
韓国、ケニア、日本、中国、インドの順で、日本は4.5％と3.3％でした。10か国の中で日本女性
のBMIは3.3％で最低でしたが、日本男性の肥満が増えているのが問題・と研究チームに参加
した大学教授のコメントがありました。

今の私のＢＭＩは23.7・・かかりつけクリニックでは毎月体重測定され、これが悩みのタネです。
診察日の2日前から食事量をセーブし当日は朝食抜き、着衣も極力落とします。それで計る
体重は、毎朝計る体重とほぼevenなので、過少申告はしていないつもりです。

最近、「健康な人」の血圧やBMIの基準値変更を人間ドック学会が発表した・・と言う記事を
読みました。血圧は従来の85/130から94/147に、BMIの肥満度を25から男性27.7、女性26.1
までにするという・・実施は新基準を学会で6月に決め、来年4月から運用すると言います。
あとコレステロール値やγ‐GTP値、尿酸値など々も新基準値になる筈です。

こんなことを聞くと、健康体の基準値とは何ぞや？と疑いたくなります。血液検査のデータで
「↓」や「↑」マークがあると不安になり、対応策をネット検索して、日々の食材選びをしてきた
努力はなんだったんだろう・・と思いたくなります。

それはさておき、お送りするレシピは「わらびの和えもの」と「生姜ご飯のうなぎまぶし」です。
レシピは偶々この日のご飯とおかずを採りあげました。ウナギの幼魚「しらす」漁が好漁で、
先行きうなぎの値段が安くなると言う報道がありました。ウナギ好きに良い知らせであります。


わらびのアク抜きには「木灰」が最適・・山間の道の駅で見かけたら一袋買います。灰をまぶして
熱湯に浸けると、きれいな鮮緑色になります。中には紫いろになるのもあり、目を楽しませて呉れ
ます。天ぷらや煮もの、和えもの、汁ものなどに数本添えるだけで初夏らしい季節を感じます。


わらびのアク抜きをする
底が平らな器・・洗い桶などにわらびを広げ一握りの灰を
ふり、その上から熱湯をかけて、落としブタをして半日おく。
半日置いたわらびを水洗いして料理に使う。
保存する時はタッパーに入れて水を張り冷蔵庫へ・・毎日
水を換えれば、１週間は大丈夫です。

わらびと季節野菜
材　料
わらび １/２把 ５０ｇ ・・アク抜きして４cm巾に切る
山蕗 ６～７本 ２０ｇ ・・茹でて皮むきし４cmに切る
淡竹 穂先2本分 ２０ｇ ・・茹でて縦八つに切る
茎ブロッコリー 茎　５本 ３０ｇ ・・茎を茹でて４cmに切る
たくあん ２㎝ １０ｇ ・・繊切りして水に晒して絞る
生姜 １㎝ １０ｇ ・・出来るだけ細く繊切りする
人参 ２㎝ １０ｇ ・・同
細切り塩昆布 大さじ　１ ６ｇ
出汁醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
作り方
わらび、山蕗、淡竹、ブロッコリーにだし醤油を振りかけ,
１時間ほど置き、残りの材料全部と混ぜ合せできあがり。
・・人参と生姜の和え物は、レシピ№９４をご参考下さい・・

わらびとタラコ
材　料 わらび １/２把 ７０ｇ
たらこ 大さじ　２
だし醤油 小さじ　１/２
わらびとシーチキン
シーチキン １缶 ８０ｇ
わらび・だし醤油はタラコと同じ
作り方
アク抜きしたワラビを４㎝巾に切り、だし醤油を振りかけて
なじませ、タラコorシーチキンと和える。

ネギとヨコワのぬた

茹でたネギを酢味噌和えるぬたは手軽に出来ておいしい和え物・・本来はワケギを使います。
ワケギはネギと玉ねぎの雑種で旬の食べごろは３～４月です。今は時季外れなので畑に残る
下仁田ネギを掘り上げました。ぬたの相手はイカ、たこ、貝類ですが、お造りともよく合います。

材　料
下仁田ネギ ４本 １２０ｇ ・・ネギの葉先を１㎝ほど切りとる
ヨコワの刺身 ８切れ ４０ｇ

調味料
白味噌 大さじ　２ ３０ｇ
さとう 大さじ　１ １０ｇ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
昆布出汁 大さじ　２ ２０ｃｃ
練りからし 小さじ　１ ５ｇ
柑橘酢 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
ネギを茹でる
沸騰した湯に塩一つまみ加え、ネギの白い部分を
湯に浸し、２分おいて青い葉の部分を沈め、一呼吸
おいてスノコに移す。冷めてから３ｃｍ巾に切る。

芥子酢味噌をつくる
小鍋に白味噌と砂糖を入れて練り合わせ、日本酒、
みりん、出汁を加えてかき混ぜ、弱火でゆっくりと
煮詰め、火を止めて冷ます。
つぎに、柑橘酢を加えて混ぜ合わせ、最後に練り
芥子を混ぜ合わせる。

具材をからし酢味噌で和える
茹でたネギとヨコワを混ぜてから酢味噌を和える。
・・酢味噌は少しずつ加え、味見しながら調える・・

ちくわと根菜の旨煮

夕飯のおかずに何か・・と冷蔵庫の野菜室から選び出して、ちくわの出汁で旨煮を作ることに
しました。厚揚げも１パックあるし、浸け出汁したのあとの昆布もある・・それらを動員して煮た
のが今回のレシピです。手許の食材で何をどのように作るか・・それも料理作りの楽しみです。

材　料
だいこん ５㎝ １００ｇ ・・皮むきして2㎝厚さのいちょうに切る
にんじん １/２本 ８０ｇ ・・皮むきして2㎝厚さのい筒切り
ごぼう １/２本 ５０ｇ ・・皮つきのまま2㎝大の乱切り
レンコン ５㎝ ８０ｇ ・・皮むきして2㎝厚さの半月切り
こんにゃく １/２丁 １００ｇ ・・塩もみして2㎝の角切り
厚揚げ ２こ ８０ｇ ・・熱湯をかけて油抜きし3cm大に3角に切る
昆布 ５㎝ ２０ｇ ・・3cm角に切る
ちくわ １パック １２０ｇ ・・s等分に切る

調味料
昆布出汁 ２カップ ３６０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
淡口 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
思いつきで作るので、手が込んだ下こしらえは省略します。
それでも、だいこんは茹でてから使いたい・・こんにゃくも
茹でてからにしたい・・後はいきなり煮ていくことにします。

調味料を全部鍋に入れて中火にかけ、ごぼう、レンコン、
昆布ををいれ、フツフツ煮え始めたらニンジン、こんにゃく、
ちくわ、厚揚げを入れ、落としブタをして中火で４～5分煮る。
煮汁の味見をして調え、火を1ポイント落として10分ほど。
・・途中で１～２回鍋が返しすると、味にムラがなくなる・・

たけのこの旨煮

お送りするレシピは筍の旨煮と、ちくわと根菜の旨煮です。筍は茹でずに、生から炊きました。
「掘ってから数時間内なら、生炊きできる」・・と行きつけの筍農家「Ｈ」さんから聞いていました。
昨年のこと、朝掘りの筍を持ち帰り、茹でた残りの茹で汁を嘗めてみました。それは甘味を
伴った上品な味で、茹で汁でおつゆを作った程でした。これほどおいしい出汁を煮出して
捨てるのは惜しい・・来年は生のままで煮よう・・と思い、それを今年実行しました。

今回レシピは、二つとも「旨煮」としました。煮物を作ってレシピの題名をつけるのに悩む時が
あります。「ちくわと・・」の方は「煮しめ」が相応しいのでは？と思いましたが、煮汁を残して
仕上げたので「旨煮」にしました。煮しめは、日保ちさせるため濃い味付けで、煮汁がなくなる
まで煮ますが、旨煮は「甘味が勝った味付けで、みりんで照りをだして煮汁を残す」からです。

それにしても、日本料理の煮物は種類が多いのに戸惑います。煮しめ、旨煮などは煮方から
ついた名前ですが、使う調味料からは味噌煮、醤油煮などの名がつき、地名から名が付いた
筑前煮、吉野煮などがあります。

筍の話に戻ります。タケノコを「筍」と書くのは、芽生えてから旬（10日）の内がタケノコでそれを
過ぎると竹になることを意味する・・と言います。筍は生長し始めてから早く収穫するほどおいし
いとされ、生長するに従い、含まれている甘味成分が消費され、繊維質が堅くなり、苦味が強く
なる・・こうなると食べられなくなります。

前記、長岡京の筍農家の方は、5月に入った今、おいしい盛りは過ぎた・・と言います。香りも
味も、本当においしいのは、ほんのわずかな期間のように思います。あらゆる農作物が、時季
を問わず生産できる昨今、筍は人間の意のままにならない稀有な作物の一つと思います。
盛りが過ぎたと言っても、まだおいしさが残る筍を楽しめるのも、あとわずかな期間です。
連休の1日、ドライブして山間に入り、掘りたての筍を探してみてはいかがですか？

今年も京・長岡の山中まで筍を買いに行きました。買い求めた筍の根もとを切りとって一口大に
切ってそのまま出汁で煮ました。筍の茹で汁を味見すると、濃い旨味を感じたので、試しに生の
まま出汁に入れて煮ました。結果はこれまでにないおいしさで「生炊きがおいしい」は本当でした。

材　料
筍・根もと ３本分 ３５０ｇ

調味料
昆布の浸け出汁 １．５カップ ２７０ｃｃ
削りかつお 一つかみ ４０ｇ
淡口 大さじ　１ １０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ

作り方
昆布と鰹の出汁をとる
昆布の浸け出汁を火にかけ、沸き立つ前（９０℃前後）に
削り鰹を加える・・火力は中火以下にする。
フツフツし始めたら最弱火にして２分ほど置いて火を止める。
鰹が鍋底に沈んだら、目の細かい網ざるで漉す。

筍を出汁で煮る
出汁を鍋に入れ、一口大に切った筍を入れて中火で煮る。
７～８分煮て出汁含ませて、調味料を加える。

味つけはみりんから
みりんと日本酒を加えて７～８分中火で煮て甘味を含ませ
最後に淡口を加えて一煮立ちさせ、火を止める。。
温度が下がるまで静かに置いて、適温になってから温めた
器に盛り付ける。
木の芽をたっぷりのせて出来あがり。