筍の味噌漬け

芹の味噌漬けを作ったあとの味噌に、茹でた筍を漬けました。筍は穂先の部分をスライスして
ガーゼに挟んで漬けました。今回は赤味噌ベースの合せ味噌に漬けましたが、ネットでみると
西京味噌に漬ける・・というのがありました。これは昨日漬けたところです。

材　料
筍の上半分 ２００g
合せ味噌 ４５０ｇ

作り方
茹でた筍を５ミリ厚さにスライスして、赤味噌ベースの
合せ味噌に数日漬けこむだけの簡単料理です。

筍が好きで、味噌味が好きな方なら喜んでいただける
漬け物です。

この味噌漬けは「合せ味噌」がポイントで、好みの赤味噌
を合せ、実山椒やヒネ生姜など、好みのスパイスに醤油
もろみや味噌たまりなどを混ぜ合わせ、常温で３カ月以上
置きます。これにみりんも加えますが、ミックスし始めは
塩辛さがあっても、３カ月以上経つと塩が慣れてきます。
炊きたてのご飯に、この味噌を一つまみのせて食べると
実においしい・・ご飯のおいしさが際立ちます。

材料になる品は、夫々高価なものでありませんが、量的に
多くを仕込むので、ソコソコのコストになりますが、使い
勝手の良い合せ味噌が出来ます。

この味噌で作る「イノシシ鍋」や「豚肉のなべ」は本当に
おいしい・・初夏の今頃仕込んで夏を越すとビックリする
ほどおいしい味噌が出来ます。

仕込みは総量で最低でも３キロほど、コストは使う味噌
にもよりますが３千円前後です。
夏場が心配なら、冷蔵保存しますが、５日に一度混ぜれば
ＯＫ・・腐敗の心配がないので試して欲しい食材です。

芹の味噌漬け

レシピは芹と筍の味噌漬けです。芹は春の七草の一つですが、1月7日の芹は10cmに満たない
小さな株です。それが4月も中頃になると草丈は30cmを超え、茎もしっかりしてきます。プランター
で栽培しますが、今年は大きく育ちました。今から50年前、京都・七条の支店勤めの頃、吉祥院
＝南区には芹を専門栽培する「芹田」があり、さすがは京都・・と感心しました。

我が家の芹田は直径60cmのプランターです。この冬、肥料と目土を入れて丹精したのが功を
奏し、大きく育ちました。この芹を使って味噌漬け作りを思い立ちます。10年ほど前、ネット検索
中、偶然に「芹の味噌漬け」を知りました。これを作る店は日本でもここ１軒だけとあり、製造元は
兵庫県は丹波・市島にある「吉田味噌」ととありました。

私が住む伊丹市から市島まで、車を走らせれば半日で往復できる距離です。訪れた吉田味噌は、
芹の味噌漬けを作るにふさわしいたたずまいの古い味噌蔵でした。事務所に入りネットで見た芹
の味噌漬けを求めに来た・・と言うと、奥まった席から社長が立ち上がり、丁寧な挨拶をしてくだ
さいました。穏やかで、律儀そうな老舗の主・・と言った印象でした。

芹の味噌漬けは7年前に作り、今回が2度目です。昨年夏から仕込んだ合わせ味噌がうまくでき
あがり、合わせて芹が豊昨で、芹の味噌漬け作りの条件がそろいました。今回、7年ぶりに「吉田
味噌」をネット検索すると、2010年6月に、資金繰り難で自己破産したとありショックでした。

芹そのもが一般的でない野菜になり、味噌漬けなら尚更です。時流に即さないと言えばそれまで
ですが、「吉田屋」に限らず、今や伝統を守る唯一の企業、伝統を守るたった１人の職人・・と言う
例を、TVなどで見聞きする度に心細い思いがします。漬けあがった芹の味噌漬けをみて、始めて
訪れたときの、吉田社長の律儀な挨拶を思い出すのであります。




丹波新聞　　みそ・漬物製造販売「吉田屋味噌漬漬物」


丹波の味噌蔵「吉田屋」の親父です


芹をプランターに栽培し始めて随分になります。栽培の動機は「春の七草」を自作で揃えたい
・・そんなことに興味ない方には「酔狂な・・」と思われるのがオチです。それは兎も角、今年の
芹は寒さに耐え大きく育って呉れました。「芹の味噌漬け」・・珍らしい美味しい漬物であります。

材　料
芹 ２把 ２００ｇ
合せ味噌 １パック ４５０ｇ

作り方
合せ味噌
赤味噌をベースに、もろみ、たまり、みりんなどを加え
１０日程置いてなじませる。

芹を茹でて水気を切る
芹の根もとをゴム輪でくくり、熱湯で茹でる。
根もとから湯におとし、五つ数えて葉の部分を入れる。
一呼吸置いて引き上げ冷水に入れて冷ます。
ざるに上げて水気を切る。
芹を厚手のタオルにおき、ゴム輪を外して広げ、その
上にタオルを広げ、手で押さえて十分に水気をとる。

合せ味噌に漬ける
漬ける容器・・芹の長さに合せたタッパーがベスト
底面に味噌を均等に塗り広げ、その上にガーゼを
広げ、芹を一列に並べる。
芹の上にもう１枚ガーゼをのせて、その上に味噌を
均等に売り広げる。
フタをして常温に５日置いたころから食べられる。

とりだすときは、ガーゼの端をつまんで引きおこし
適量の芹をとりだす。
刻んで、熱いご飯と食べるとおいしい。

ブロッコリーと茹で卵とじゃがいものサラダ

今年のブロッコリーの収穫が最終ラウンドに入りました。収穫作業を三日も休むと側枝から
蕾が伸び出て茎立ちが林のようになります。柔らかいのを摘むには、わらびを摘む要領で
すんなり折れるところで摘み取ります。こうしてとると筋がない柔らかい茎が食べられます。

材　料
茎ブロッコリー ５本 ６０ｇ ・・塩一つまみ入れた熱湯で茹でる
じゃがいも 中　１こ ８０ｇ ・・皮むきして３ｃｍ角に切って塩茹で
たまご １こ ５５ｇ ・・固茹でして冷ましておく
ニンジン ５㎝ ５０ｇ ・・７ミリ厚さに筒切りして塩茹で

調味料
マヨネーズ 大さじ　２
ドレッシング 大さじ　１
粒マスタード 小さじ　１

作り方
茹でた食材を刻む
茹でたブロッコリーの茎を１．５㎝巾に刻む。
蕾の部分は適当に・・。
茹でたじゃがいもを巾６～７mmに切る。
茹で卵は、縦４つ、横３つの乱切り。
ニンジンは７mm巾の棒状に切る。

ソースをつくる
調味料の材料全部を合せかき混ぜるだけ。
・・粒マスタードの代わりに、ペースト状の
ディジョンマスタードを使ってもよい・・

下こしらえした材料とソースを和える
茹でて刻んだ材料を混ぜ合わせ、マヨネーズ
ベースのソースをからめて出来あがり。

色々応用が利くサラダです
材料の大きさを変えたり、ブロッコリーに替えて
アスパラガスやきぬさや、そら豆やエンドウ豆も
合います。豊富な初夏の食材を使って、色んな
サラダを楽しんで欲しい・・と思います。

ネギと豚肉のぬた

花冷えでしょうか、４日から急に気温が下がりました。７日の今日も一日寒い中を過ごし
ました。野菜作りする者にとって、このごろの気温変化は要注意事項であります。特に
今は、ジャガイモの芽出しと重なるので、気温変化には神経質になります。

一方で、青菜の類は董立ちが始まります。ネギ類は・・植えたのは「九条ネギ」「細ねぎ」
「下仁田ネギ」の三種ですが、夫々ネギ坊主ができ始めました。これも董立ちです。

ネギ類は、董立ちが始ると筋張って硬くなり、ブロッコリーも茎が硬くなる・・ために毎日
が野菜との競争・・収穫して食べるのが先か、野菜が育つのが先か・・と言う競争です。

下仁田ネギは周知のネギですが、スティックセニョール＝茎ブロッコリーはまだ一般的で
ないようです。サカタのタネが開発した新種で、ブロッコリーとカイランという中国野菜を
交配してつくった野菜です。ホームセンターでこの苗を見つけた時、１ポットが４００円の
高値でした。作り始めて・・ほぼ１０年ほどになります。

育てる時季を間違えなければ、極寒のころから春先まで収穫でき、上手につくれば軸の
太さは大人の指ほどに、長さ１８cm程の茎になります。食べ方は塩一つまみ入れて茹で、
そのまま何もつけずに食べます。食感と味は、アスパラガス＋ブロッコリー・・の感じです。

レシピは、ネギ坊主が出始めた下仁田ネギを使って「ぬた」を作り、その茹で汁でスティ
ックセニョールと春雨でスープを作りました。ネギは柔かさが残り、ブロッコリーの茎は
細くなりましたが味は上々でした。今年の秋も、息災であれば栽培したい野菜たちです。
昨年８月にタネまきした下仁田ネギが１０㎝程になり、定植して根付いたころ畑の立ち退きで、
植替えの憂き目に合いました。厳寒期に少しも大きくならずやきもきしましたが、温かくなるに
つれネギらしく育ちました。太さ１．５㎝の小柄な下仁田と豚肉を、からし酢味噌で和えました

材　料
下仁田ネギ ４本 １２０ｇ
豚肉 コマ切れ ６０ｇ

調味料
白味噌 大さじ　２ ３０ｇ
さとう 大さじ　１ １０ｇ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
昆布出汁 大さじ　２ ２０ｃｃ
練りからし 小さじ　１ ５ｇ
柑橘酢 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
ネギを茹でる
沸騰した湯に塩一つまみ加え、ネギの白い部分を
湯に浸し、２分おいて青い葉の部分を沈め、一呼吸
おいてスノコに移す。冷めてから３ｃｍ巾に切る。

豚肉を茹でる
豚薄切り肉を、３cm大に切り、ネギを茹でたあとの
お湯で茹でる。残った茹で汁はスープに応用する。

芥子酢味噌をつくる
小鍋に白味噌と砂糖を入れて練り合わせ、日本酒、
みりん、出汁を加えてかき混ぜ、弱火でゆっくりと
煮詰め、火を止めて冷ます。
つぎに、柑橘酢を加えて混ぜ合わせ、最後に練り
芥子を混ぜ合わせる。

具材をからし酢味噌で和える
茹でたネギと豚肉を混ぜてから酢味噌を和える。
・・酢味噌は少しずつ加え、味見しながら調える・・

青菜（かつお菜）の漬け物

畑の野菜が日ごとに大きくなり「作物の生育 ＞ 作物の収穫」の時季になりました。レシピの漬物
にした「かつお菜」は、福岡地方で作られる葉物野菜の一つです。正式には「カラシ菜類」の中の
高菜です。高菜には独特の辛味がありますが、かつお菜にはその辛味がありません。かつお菜は
福岡地方の伝統野菜・・お正月の雑煮の食材として必須の野菜と言います。

この菜っ葉を作り始めたのは、畑友達のＳさんからタネを貰ってからです。新し物好きのわたしは
「渡りに船」と飛びつき栽培を始めました。作ってみると、冬の葉物野菜が不足する時季にとれる
・・しかも収穫は、根元から１枚ずつかきとるので長期間の収穫ができる・・重宝する野菜でした。

厳冬期の作物の生育は遅く「収穫＞生育」でしたが、温かくなるにつれ式が逆転して収穫に追われ
ナンギなことになりました。折角育てた野菜を徒長させ、土に戻すのは可哀想と使い道を探します。
かつお菜は高菜の仲間という・・それなら漬け物にできるのでは・・と思い立ちました。

漬け物に試してみると格好の材料でした。私たちには、固定した思い込みがあって、食材の使い方
が、その思い込みの域を出ないことがあります。かつお菜も同様で、これまでは雑煮以外は煮もの、
炒めもの、和えものオンリーでしたが、保存食の漬けものは正解でした。

数日前のこと、朝ドラの後番組・・ＮＨＫ・ＢＳプレミアムの「ぐるっと食の旅・・キッチンがゆく」の再放
を見ていると、かつお菜が紹介されていました。自分が知っているものを紹介されるのは嬉しいもの
です。野菜栽培に興味がある方で、作ってみたい方はお知らせください。自作のタネとりしたのを
お届けします。わが国には、こうした伝統野菜が多々あると聞きます。それらを消滅させないために
誰かが、どこかで作ってタネを守り続けたいと思います。


レシピで使う青菜はかつお菜と言って、福岡の地場野菜です。お正月の雑煮に欠かせない野菜
と聞きました。一昨年から栽培していて冬場の青物として重宝します。このところ急に大きくなり
食べるに追いつきません。仕方なく漬物にしてみたら、けっこうおいしい漬物ができました。
材　料
青菜の葉 １０枚 ４５０ｇ ・・かつお菜
塩 適宜 ・・下こしらえ用
海水塩 １５ｇ ・・本漬け用

作り方
青菜を水洗いして塩を振り、１時間ほど置く。
青い葉っぱの部分を青汁が出るまでもむ。
・・強くもむと葉が破れるので、初めは柔らかく
しんなりしてきたら絞るようにもみこむ・・
・・白い部分はそのまま・・

一旦水洗いして塩を落とし、漬け容器に葉っぱを
ならべ、塩を振り重石をのせる。

漬けて３日経つと白い部分がしんなり漬かる。
塩が慣れて、漬けものらしくなるのは１０日間経った
頃から。
１か月以上漬けると色が茶色になり、発酵が進むと
漬け汁の表面に白いカビが浮き、漬物の味が酸味を
帯び、これを好むなら漬け容器を常温におくと発酵が早い。
酸味が苦手なら、漬け容器は冷蔵庫にいれておく。

菜の花と高野豆腐の炊き合わせ

畑の菜の花が次々につぼみをつけ、摘みとりに追われています。食べ方は色々、
茹でて和えものにしたり、煮物、漬け物やパスタの具材にも使います。五訂増補
食品成分表「なばな類」の項によれば、アブラナ科、別名菜の花、和種と洋種が
あり、カルシウム、鉄、カロテン、ビタミンＢ1、Ｂ2、Ｃが豊富・・とあります。

炊き合わせの相手高野豆腐は、同書には「凍り豆腐、１個＝20ｇ。別名高野豆腐
（以下「こうや」と略記）、氷豆腐、しみ豆腐などと呼ばれ、タンパク質、脂質が主成
分でカルシウム、鉄、亜鉛などが豊富。元は高野山の僧が作った、武田信玄が兵
糧として作った」と記されています。Wikipedia「高野豆腐」には、伊達政宗が兵糧と
して開発した、或は中国から伝わった可能性も・とあり、定説はない・・としています。

曾ては、「こうや」を上手に煮るのは至難の業でした。硬い「こうや」を一晩かけて
水で戻し、柔かくするのに重曹を加え・・とテマがのを掛った覚えています。今では
ぬるま湯に浸せば短時間で戻る、扱いやすい食材になりました。

「こうや」を煮たのを食べた時、キシキシした歯ざわりを感じることがあります。その
原因は、戻し方や、煮方が足りないわけではなく味付けにあると言います。「こうや」
には、ふっくらと戻りやすくするために、重曹を入れている・・ために、中性の状態で
煮ると柔らかなるが、酸性成分が多い醤油・味噌などを多く入れると、煮汁が酸性に
なり「こうや」が硬くなってしまう・・と言います（旭松食品：こうや豆腐の基本より抜粋）。

「こうや」は、低カロリー（レシピの「こうや」40gの熱量は212kcal,100gは529kcal）、太りにくい蛋白質
食品で、ダイエットに効果的な食材です。成分としてビタミンＢ1、Ｂ2、Ｃが不足します
が、菜の花（茹で100gは28kcal)を加えることで補足できます。ダイエット志向のときは、夕食のおかずに
食べると、より効果的と言います。太り気味の方にお勧めのレシピです。
レシピの食材の合計は245kcalになります。
これに、調味料の熱量が加わります。みりん、酒、砂糖は、熱量としては高いのですが
みりんと酒のアルコールは飛ぶので計算しておりません。
悪しからず、ご了解ください。

高野豆腐を甘めに煮つけ、卵とじにしたのはおいしいもので、私が大好きな煮物の一つです。
菜の花を茹で薄く味つけしたのも好きで、そのために毎年菜の花を栽培します。それが収穫
時季になりました。味つけが違うので別々に煮て器に盛り、高野に刻んだ柚子をのせました。

材　料
高野豆腐 ２こ ４０ｇ ・・ぬるま湯に浸け六つに切り、水気を軽く絞る
菜の花 １束 １２０ｇ ・・熱湯でサッと茹でる
ゆず 少々

調味料・・高野豆腐
出汁 １カップ ３６０ｃｃ
みりん １/３カップ ６０㏄
日本酒 大さじ　３ ３０㏄
さとう 大さじ　２ １０㏄
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
淡口 小さじ　１ ４ｃｃ

調味料・・菜の花
出汁 １カップ １８０ｃｃ
みりん 大さじ　１ ６０㏄
日本酒 大さじ　３ ３０㏄
白だし 小さじ　１ ４ｃｃ

高野豆腐を煮る
調味料全部を沸き立たせ、２～３分煮て弱火にする。
煮汁が落ち着いたら高野豆腐を入れ、落としブタをして
煮汁が少なくなったら出来あがり。

菜の花を煮る
調味料全部を沸き立たせ、２～３分煮て弱火にする。
茹でた菜の花を加え、一煮立ちさせて火を止める。
鍋底を水に浸け、粗熱を冷ましてできあがり。

若ごぼうの炒め煮

若ごぼうが出始めました。私が好きな食材の一つで、根と茎を油で炒め甘辛く煮つけるのが我が
家流です。こんにゃくとニンジン、油揚げも一緒に味つけは薄味にします。煮方は昔から家人専任、
私はできるのを待つだけで、手出しはいたしません。若ゴボウの香りと歯触りを楽しむ煮物です。

材　料
若ごぼう １パック ４５０ｇ ・・茎は５㎝巾に、根は斜め切り
こんにゃく １/２丁 １６０ｇ ・・６～７mm角×５㎝の棒状に切る
にんじん １/２本 １００ｇ ・・同上
油揚げ １枚 ３０ｇ ・・小口より７mm巾に切る

調味料
出汁 １カップ １８０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　４ ４０ｃｃ
鰹まる 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ６０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０g
日本酒 大さじ　２ ６０ｃｃ
オイル 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
オイルを引いた鍋を強火にかけ、こんにゃくと
ごぼうの根を入れて炒める。
続いてニンジン、ごぼうの茎、油揚げを加えて
中火に落とし、全体を混ぜながら炒めオイルに
なじませる。
あらかた火が通ったら、出汁以下の調味料全部
を加えて、強火にする。
煮立ったら中火にして落としブタをし、１４～５分煮る。
煮汁が少なくなったら出来あがり。
・・味は好みで、醤油やさとうを加えて調えます。
濃い味付けよりも、薄味の方が若ごぼうの持ち味と
香りが引き立つように思います。

白菜と油揚げの煮浸し

白菜と油揚げの煮浸しは、わたしが大すきな煮物の一つです。年間を通じて作りますが今ごろの
白菜は、値段が安く味は最高においしい、また保存性に優れるので在庫しておくと、買い置き野菜
がないときに重宝します。

材　料　
白菜 ６枚 ・・軸と葉先に切り分ける
油揚げ １枚 ・・２㎝大の短冊に切る
サラダ油 大さじ　１ １０ｃｃ

調味料
昆布出汁 １カップ １８０ｃｃ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
醤油 大さじ　1 １０㏄
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
白菜の軸は２㎝×４㎝の短冊に切る。
葉先は大ぶりに・・５㎝角ほどのざく切りする。

鍋にオイルを入れて中火にかける。
オイルが煮立ったら、白菜の軸を入れて炒める。
油揚げを加え、昆布出汁を入れて、中火で煮込む。
白菜の軸に火が通ったら、調味料の全部を加える。
その上に、白菜の葉先をフタのようにしてのせる。
そのまましばらく中火で煮る。
途中で白菜を天地返しして数分煮てできあがり。
・・あまりクツクツ煮込まず、サッと煮て火をおとし、
味を含ませると美味しい。

水菜と焼き椎茸のポン酢和え

前回に続き水菜を主材にしたレシピをお送りします。料理を作るとき一番に気をつけるのが野菜
を三度の食事に如何に採り入れるか・・であります。冬は青物野菜が豊富なのでメニューが作り
やすいので助かります。菜っ葉ものの殆んどが自家栽培なので家計を気にすることもありません。

野菜食にこだわるのは、ひとえに体重を気にするからです。ご飯やおかずの量は、体重が少なめ
な家人より控えめにしますが、彼女の体重は増えずに、私の方はちょいと油断すると70キロ近くに
跳ね上がる・・体重コントロールは本当に難しいと思います。

食事ダイエットで、糖質＝炭水化物抜き・・と言うのが注目されているようです。それに対する反対
意見がJBプレスに載っていました。一方的な意見を引用するのは良くないと思いつつ、それなりの
説得力があるのでURLを下に置きますので、興味ある方はご検索ください。

健康維持のために、アレを食べたらいけない・・コレを食べるとよろしい・・TVのCMをみたまま全部を
実行したら、推奨サプリだけでお腹が一杯になってご飯が入る隙間がなくなるほどです。昔の人の
食事は、ご飯と野菜・・それに少しのさかなを食べてそれなりに健康を保ってきました。

NHK朝ドラの「ごちそうさん」は今、1943年頃？の食糧難時代を放映しています。当時は、アレを食べ
たらいけない、コレを食べるのが良い・・そんな時ではなかった・・とにかく食べ物が欲しかった時代
でした。それに比べ、今の飽食時代がいつまで続くのか・・先行きが案じられてなりません。

水菜のレシピが「老いの繰り言」になりました。ともあれ、野菜・・とくに今時分の「アブラナ科」の野菜
は、安い上においしいし、からだに良い成分が多いので、今のうちしっかり食べてほしいと思います。


現代ビジネス「賢者の知恵」より

水菜を熱湯にくぐらせて冷ましたのと、肉厚の生シイタケをグリルで焼き、薄くスライスしたのを
混ぜ合わせ、ポン酢で味つけするだけの簡単料理です。ポン酢は市販のできあいでよろしいの
ですが、レモンかスダチなどの柑橘酢を少し加える・・それだけで、一段と風味がよくなります。

材　料
水菜 １把 １２０ｇ
生椎茸 ４こ ８０ｇ

調味料
鰹まる 小さじ　１/２ ２ｃｃ
ポン酢 大さじ　１ １０ｃｃ
淡口 小さじ　１/２ ２ｃｃ
塩 少々

作り方
水菜を湯通しする
熱湯に塩を一つまみ入れて水菜を根の方から
葉先の方に順に入れ、一呼吸して引きあげる。
水菜が熱いうちに淡口を少し振りかける。
冷めたら、根もとを切り捨て、４㎝巾に切る。

生椎茸を焼く
生椎茸をグリルで焼き、熱いうちに日本酒小さじ１と
淡口を少し振りかけておく。
冷めてから、３～４mm程のそぎ切りにする。

水菜と椎茸を和える
水菜を軽く絞り、椎茸を混ぜ合わポン酢で和える。

・・応用として、椎茸のかわりにシメジ、エノキダケや
舞茸などを湯通しして和えてもよい。

水菜とワカメの甘酢和え

水菜を熱湯で湯通しして白だしで下味をつけて、生ワカメと合せて甘酢味にしてみたらどうだろう
と試してみました。水菜はシャリシャリ感が残るように・・ほんのひととき湯に浸ける・・くらいにして
ザルに揚げ、熱いうちに下味をつけて冷ましワカメと甘酢を合せます。おいしい酢の物ができました。

材　料
水菜 １/２把 １００ｇ
生ワカメ ５０ｇ
白だし 小さじ　１/２ ２㏄
甘酢 大さじ　２ ２０ｃｃ

甘酢の割合
米酢 １/２カップ ９０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 大さじ　８ ７５ｇ
塩 小さじ　２ ７～８ｇ

作り方
水菜を湯通しする
熱湯に塩を一つまみ入れて水菜を根の方からいれ、
全体を入れ、一呼吸して引きあげる。
水菜が熱いうちに白出汁を少し振りかける。
冷めたら、根もとを切り捨て、４㎝巾に切る。

生ワカメに下味をつける
生ワカメを水洗いして適当に切り、軽く絞る。
甘酢を少し振りかけもみ込んでおく。

水菜とワカメを和える
水菜を軽く絞り、下味をつけたワカメとを混ぜ
甘酢大さじ２を加えて混ぜる。

もう一つのレシピ
水菜とワカメを合い盛りして甘酢を加える
水菜とワカメを合い盛りにして、甘酢を横から
入れて、食べるとき混ぜ合わせるもよい。

水菜と根菜のサラダ

レンコンの皮を剥きスライスして熱湯で茹でる・・あとの具材は、大根とかぶと水菜です。大根と
とかぶは皮むきして薄切りし、半月かいちょうに切りそろえます。サラダ水菜は根元を切り４ｃｍ
巾に切るだけです。ポイントはレンコン・・酢味が効いたソースと相性が良いおいしいサラダです。

材　料 サラダ水菜 ２株 ７０ｇ
れんこん ５ｃｍ １００ｇ
だいこん ３ｃｍ １９０ｇ
かぶ 小　２こ １００ｇ

ソース 酢 １/３カップ ６０cc
さとう 大さじ　３ ３０ｇ
淡口 小さじ　１ ４ｃｃ
ゴマ油 小さじ １/３ ２ｇ

作り方 サラダ水菜は洗って根もとを切り落とし、
４㎝の長さに切る。

レンコンは皮むきして薄切りして塩茹でする。

大根とかぶは皮むきして、いちょうか半月の
薄切り。

ソースは調味料を合わせて混ぜるだけ・・味は
好みみ調えてください。

具材を適当に盛り合わせる。

食べるときは、それぞれが小皿にとってソースを
好みの量を振る。

甘酢のソースとレンコンの相性が決め手・・・
酢レンコンに似た味と食感がおいしいサラダです。

白菜の鍋

レシピは白菜の鍋と、水菜と根菜のサラダです。二つとも肉類や魚介類、卵も使わない
まったくの精進ですが、冬野菜がおいしさを引き立ててくれます。

このところ温かい日が続き、雨降りのあとの高温で、畑の野菜が一気に大きくなりました。
今年は昨年に比べ温かいせいか、作物がよく育ち収穫に追われています。野菜作りには
今ごろが一番難しい時季・・寒さが続くうちはよろしいが、気温が上がると野菜たちは一気
に大きくなります。

育てた野菜は、壬生菜、千筋京水菜、小松菜、青梗菜、サラダ水菜、ほうれんそう２種類、
春菊、かつお菜などです。このうち、壬生菜、水菜、小松菜、青梗菜は株元から脇芽が
出始めました。そのうち、茎が立ってつぼみが出てきます。こうなると、野菜全体が筋張り
冬野菜のおいしさが失せてしまう・・霜を被った露地ものの野菜の甘さを味わうには今が
ラストチャンスと思います。

二つのレシピの食品成分（１人当たり摂取量）は次のとおりです。
摂取熱量（鍋が123kcal、サラダが135KCal）。カリウム（鍋=465㎎、サラダ=528㎎）。ビタミン
C（鍋=28㎎、サラダ=40㎎）。食塩量（鍋=2ｇ、サラダ=0.4g）。食物繊維（鍋=2.7ｇ、サラダ=
5.2g）です。一見して低カロリー、低塩分でカリウムが多いのが分ります。

カリウムは体内の塩分を排出する働きがあり、成人1日１人当たりの必要量は2000㎎ほど
です。熱量と塩分が少なくてカリウムが多い・・血圧を気になさる方にお勧めの料理です。

白菜を主体に、油揚げと生椎茸を昆布出汁＋白出汁で煮ながら食べる鍋です。出汁を含めて
肉類、魚介類を一切使わず、全くの精進鍋ですが、これが思った以上においしい鍋になりました。
冬野菜がおいしいのは今がラストチャンスと思います。この時季を逃さずに楽しん欲しい鍋です。

材　料 白菜 ４枚 ２００ｇ ・・軸と葉に分け、軸は一口大に、葉はざく切り
小松菜 1株 １００ｇ ・・軸を落としてざく切り
青梗菜 1株 １００ｇ ・・軸と葉に分け、軸は一口大に、葉はざく切り
椎茸 ３枚 ６０ｇ ・・二つか三つに切る
油揚げ １枚 ４０ｇ ・・横二つにして２．５センチの短冊に切る
昆布の浸け出汁 ３カップ ５４０ｃｃ
白だし 大さじ　１ １０ｃｃ
ポン酢 適宜
もみじおろし 適宜
青ねぎ ３本 ２０ｇ

作り方 昆布の浸け出汁と白出汁を鍋に入れて火にかける。
同時に油揚げ全部と椎茸、白菜の軸も入れる。
火力は、沸き立つまでは強火、あとは中火にする。

椎茸と白菜の軸に火が入ったころ、小松菜、青梗菜と
白菜の葉っぱを加える。

ポン酢と、もみじおろしと刻みネギで食べる。

この鍋は、油揚げと椎茸がポイントです。
油揚げは、京揚げのように、薄い豆腐の名残りがある
ぼってり、しっとり系が良い・・すし揚げのように、中身
がパサパサの油揚げより、格段においしい。


椎茸は、湿り気のない肉厚のものを選びます。肉厚でも
湿り気のあるものは避けて欲しい。要は、油揚げと椎茸
と椎茸を吟味する・・多少値段が高くても知れています。
レシピの食材コストは３００円程でした。
この鍋の食品成分（全量）
熱量＝２４６KCal．　　カリウム９３０ｍｇ．　　カルシウム４７５ｍｇ．
食物繊維１０．３ｇ．　　ビタミンｃ５６ｍｇ．　　摂取塩分＝約４ｇ．

大根とベーコンの旨煮

レシピは、その日の夕食に家人が作ったものです。甘味が勝った煮汁とダイコンの旨味に加え、
ベーコンがアクセントになりました。大変おいしかったので、レシピにしてご紹介します。調味料
の分量は、食べた後で聞いたので、やや不確かです。作るときは味見をしながら調整して下さい。

材　料 大根 １０cm ３００ｇ ・・皮むきして１㎝厚さ切る
ベーコン ５cm １００ｇ ・・１㎝角に切る
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
みりん １/３カップ ６０ｃｃ
昆布出汁の素 １/３パック ３g
淡口 小さじ　１/２ ２㏄
水 １/３カップ ６０ｃｃ

作り方 １㎝厚さに筒切りした大根を、半月または
いちょうに切る。

鍋に淡口以外の材料全部を入れて強火にかける。
沸き立ってから２分ほど、強火で煮てアルコールを
飛ばし、あと落としブタをして中火で３０分煮る。
途中で淡口を加えて、味見をして調える。

レバ・ニラ・もやしの炒め

手もとに、医食同源と題した、新聞の切り抜きがあります。題して「意外と
知らない栄養バランス」・・・数年前の記事ですが、その内容を略記します。

健康維持のためには「栄養バランスが必要」と言われ、これを車に例えると
分り易い。車のボディ・車輪・エンジンなど機械部分は、人の皮膚・筋肉・骨・
内臓にあたり、栄養素はタンパク質。車を動かすにはガソリンが要るが、人
で言えば脂肪と炭水化物である。しかしこれだけでは車は円滑に動かない。

エンジンや車輪を円滑に動かすには、潤滑油が要る。栄養で言えばビタミン・
ミネラルである。人は、タンパク質・脂肪・炭水化物・ビタミン・ミネラルの五つ
の栄養素を万遍なく摂らないと、精神的・肉体的に活発に動けないし、健康
維持は覚束ない。

食生活の欧米化により、現代の日本人に不足するのは、ビタミン・ミネラルの
供給源「野菜」である。厚労省では1日あたり120ｇの黄緑野菜を含む350ｇの
野菜を摂ること・・としているが、実態は300ｇにも満たない。カルシウムは1日
600㎎を必要とするが、570ｇしか摂れていない・・という内容でした。

別の日の「医食同源」に・・メタボ予防に男の料理・・と題し、近年は男が料理
するのは当たり前。かつては「男が食べ物を論じたり、料理するのは・・恥・・
とされた時代であった。筆者（男性）は、昔から料理をする・・健康のためには
「何を、どのようにして食べたらよいかは、自分で料理しなければ分からない。
他人任せでは、健康維持は難しい」・・とありました。

わたし的に言えば、食べものは夫婦二人で考えるもの・・互いの嗜好を尊重し、
上記のバランスや味付け、とくに減塩など・・を考えて一緒に作るのが好ましい
と思います。

レシピは「レバ・ニラ・もやしの炒め」と「牛肉と筍と糸こんにゃくの旨煮」です。
作り方は簡単ですが、丁寧に作らないとおいしくできない料理・・面倒がらずに
お作りください。


レバニラ炒め、ニラ玉炒め、ニラはゴマ油と相性がよい、それも火を通しすぎずにサッと炒める
のがおいしくするコツです。短時間で簡単にできる炒めもので、食品成分は優良なものばかり。
一人当たり120ｋｃａｌ．カリウム540㎍．ビタミンＣ64㎎．塩分１ｇほどです。

材　料 牛レバー 1パック １２０ｇ ・・１㎝巾に切る
ニラ 1把 ８０ｇ ・・３㎝巾に切る
もやし 1パック １５０ｇ ・・面倒でも根を取り除く
玉ねぎ １/２こ ８０ｇ ・・５㎜のくし形に切る
ピーマン ２こ ８０ｇ ・・縦二つ割りして５㎜巾の短冊切り
ニンニク １かけ １５ｇ ・・皮むきしてみじん切り
ゴマ油 大さじ　２ ２０ｇ
塩胡椒 小さじ　１/２ ２ｇ
味塩 小さじ　１/４ １．３ｇ
黒胡椒 少々

作り方 牛レバーとニンニクを炒める
ゴマ油大さじ１とニンニクをフライパンに入れて
火にかける。
ニンニクの香りが立ったら牛レバーを加えて、
しお胡椒を振り、サッと炒め器にとる。

もやしなどの野菜を炒める
レバーを炒めたフライパンにごま油大さじ１を
入れて強火にかけ、玉ねぎから炒める。
玉ねぎがしんなりしてきたら、もやしとピーマン
を加え、味塩と黒胡椒を振りこむ。

最後にニラと炒めたレバーを加える
野菜全体に火が通ったら、炒めたレバーとニラ
を入れ、ざっくり混ぜながら火を通してできあがり。

この料理、野菜を炒め過ぎないのがおいしくする
コツです。レバーも炒め過ぎないよう、先に炒めて
おき、仕上げに加えます。
レバーが苦手なら、牛薄切り肉を使います。

玉ねぎペーストをつくる・・圧力鍋

この6月初めに収穫した玉ねぎが傷みはじめました。貯蔵に最適の玉ねぎ苗
でしたが、この夏の暑さに負けたのでしょう。一昨年は「サカタのタネ・・貯蔵用
吊り玉ねぎ」のタネから苗づくりして、これは翌年2月まで傷みませんでした。

折角作ったのに・・とグチを言っても仕方なく、一つ々々点検して大丈夫そうな
のを選び、玉ねぎペーストを作りました。スライサーで薄切りしてバターとオイル
で炒めると2日かかります（炒め玉ねぎペースト・・レシピ№１７をご覧ください）。

今回、一計を案じ圧力鍋を使ってみました。これが正解で作業はウンとラクに
なまりました。玉ねぎペーストはカレー作りに必須の食材で、オニオングラタン
やシチューにも使うので、作り置きしてムダになりません。

ペーストを瓶詰し、入りきらない残りのペーストでカレーソースを作りました。これ
が実においしくできました。材料は、カレールウやフォンドボーなど、ハウス食品や
SB食品の製品で、赤ワインも720mlが500円ほどの一般的な材料でした。

このソースを使って野菜カレーと、ナスとエビのカレーを作りましたが、二つとも
おいしカレーができました。カレー作りは、余程のヘマをしない限り、誰が作っても
・・小学生でも、料理が苦手な男の人でも・・おいしくできあがります。

レシピを読むと、食材、調味料、スパイスが多いので面倒と思われるでしょうが、
このやり方で作ると間違いなくおいしいカレーができます。ぜひお試しください。


６月初めに収穫した玉ねぎを吊り玉ねぎにして保存しましたが、猛暑のせいか腐り始めました。
玉ねぎは一つ腐ると隣にまん延して、全部ダメになるので、慌てて玉ねぎペーストを作りました。
玉ねぎペーストは作るテマが大変。窮余の一策で圧量鍋を活用したところ、これは正解でした。

材　料 玉ねぎ ２キロ ・・全部みじん切り
バター ８０ｇ
オイル ２０ｇ

作り方 みじん切りの玉ネギを炒める
圧力鍋にバターとオイルを入れ強火にかける。
・・レシピの分量なら６ℓ用の鍋が適当です・・
バターが溶けたら1/３量の玉ねぎを入れる。
・・バターは焦げやすいので、手早く行うこと・・
火力は強火のまま、良く混ぜてパラパラにする。
全体にオイルが回ったら、残りの半分を加える。
以上を繰り返し、残りの玉ねぎを加えて炒める。

なべ底に水分が出たら、圧力をかけて煮る
火を中火にして１０分ほど炒めると水分が出る。
・・・この段階で、圧力をかけて煮る・・・
フタを締め、強火で錘＝調圧弁が上がるまで煮る。

安全弁が回転し始め、７分経ったら火を止める
錘が落ちたらフタをあけて、なべ底からかき混ぜる。
・・錘＝安全弁が落ちるまで５～６分かかる・・
またフタを締め、強火で調圧弁が上がるまで煮る。
・・この作業をペースト状になるまでは繰り返す・・
４回目位で玉ねぎがあめ色になるが、水分は残る。
鍋のふたを開けたまま中火で炒めて水分を飛ばす。
１０分ほど炒め、ペースト状になればできあがり。
・・以上を一気にやると焦げ付く・・試しに１５分圧力を
かけ続けたら、なべ底が焦げ付きました・・
できあがりまでの時間は、レシピの分量で約２時間、
普通の鍋なら１日ではムリ・・２日がかりになります。

瓶詰めにして保存する
熱いうちに小瓶に詰めてフタをし、熱湯で１０分ほど
煮沸して、そのまま冷ます。