ゴーヤの佃煮

ウォーキングの代わりに、雨天以外はママチャリサイクリングに出かけます。家から２キロ
走ったところから猪名川堤防のサイクルロード１６キロを１時間かけて走ります。ママチャリ
でも今は変速ギアつきで、私のチャリは６速です。先日、これに速度計をとりつけました。

速度計はサイクルコンピューター、略してサイコンと言います。取り付けたのは８つのデータ
＝現在走行時速、平均時速、最高時速、走行距離、走行時間、消費熱量などが計測でき、
走行中の時速などが分り楽しく走れます。心拍数が測れるサイコンもあると聞きました。

サイクリングで一番のトラブルはパンクです。一月前の事、走行中にうしろタイヤがパンク、
サイクル店まで４キロ歩きました。それに懲りて今はパンク修理のキットと、自転車店の
所在を書いた手づくりマップを携行しています。

パンク対応にはパンクキットと空気入れが必要です。携行空気入れを買うとき、自転車の
種類によりバルブが異なる・・「仏式」「英式」「米式」の３種類あることを始めて知りました。
ママチャリのバルブは「英式」、ロードバイクは「仏式」、マウンテンバイクは「米式」・・これは
自動車のバルブとevenと聞きます。空気入れ一つ買うにも、色んな知識が必要でした。

その次はパンク修理の習得です。実際にやってみると３０分かかりました。これを吹きさらし
の路上でやるのは大変と思い、応急処置用の瞬間パンク修理剤のボンベを買いました。
タイヤ接地面の穴あき１ミリならこのボンベがあれば修復可能と聞きました。これは１００円
均一のダイソーで１本２１６円でゲットしました。

パンク対応で得た知識は他にもあります。タイヤの空気圧が低いとパンクし易い、雨上がり
に走行するとパンクし易い、段差にタイヤを強くあてるとパンクし易いなどです。自転車一つ
乗るにも、色んな知識が要る・・と言うのを痛感しました。

お送りするのは「ゴーヤの佃煮」です。陽射しよけに育てたゴーヤが次々に実をつけました。
昨夏までは捨て置かれたゴーヤを、この夏は色んな料理で食べました。苦味はとれませんが
何とか食べれられるまでになり、お終いに試したのが「ゴーヤの佃煮」・・どうぞお試し下さい。



真夏の陽射しから守ってくれたゴーヤの葉が黄色になり始め、ツル・葉を取り払いました。収穫
納めのゴーヤは８本。それを使ってゴーヤ料理の最終チャレンジをしました。ゴーヤだけを煮る、
ツナ缶を入れて煮る・・の二通りを試しました。結果はツナ缶入りの方が格段のおいしさでした。

材　料
ゴーヤ ３本 ・・両端のタネがない部分を２ミリ巾に筒切りする
ツナ缶（油漬） １缶 ・・中身をザルにあけ煮汁を切る

調味料
豆鼓醤 小さじ　１
合せ味噌 大さじ　１
日本酒 大さじ　３
みりん 大さじ　１
たまり醤油 大さじ　１
梅干し １こ
・・梅干しはタネをとりすり鉢で
　 擂ってペースト状にする

作り方
薄切りしたゴーヤを塩一つまみ入れた熱湯
で茹でてザルにとり、冷ましてから水気を絞る。
鍋に豆鼓醤、合せ味噌、日本酒、みりんを
入れて中火にかけ、泡立て器などを使って
全体をムラなく混ぜ合わせる。
ペースト状にした梅干しを入れて煮立て、
塩茹でしたゴーヤを入れて、箸でかき混ぜ
中火でしばらく煮る。
ゴーヤがクタッと煮えたらツナを加え、しば
らく煮てたまり醤油を加える。
煮汁がなくなり、バリバリしだしてから火を
止めそのまま冷まして出来上がり。

ゴーヤチップス

ゴーヤの食べ方のラストはチップスです。作り方はポテトチップスと同じですが、ジャガイモは
円盤状でゴーヤはドーナツ状です。ゴーヤは水分９４．４％、炭水化物３．９gに対しジャガイモ
は夫々７９．８％・１７．６ｇでした。ゴーヤのチップス作りはジャガイモよりナンギな作業でした。

材　料
ゴーヤ 適宜
塩 適宜
揚げ油 適宜

作り方
ゴーヤのタネを取り薄切りする
ゴーヤのヘタを切り落とし、切り口からタネをとりだし
３～４ミリに薄切りする。
・・くり抜く道具・・写真は「I」字型の皮むき器ですが
小型のナイフか菜箸を突き入れて、グルリと回せば
簡単にとり出すことができる・・・

塩を振って水分をとる
薄切りしたゴーヤをザルに広げ、味塩を振りしばらく
置くと水分が出るので布巾などで拭きとる。

ゴーヤを低温の油で揚げる
ゴーヤを低温１６０℃の油で揚げる。ゴーヤが浮き上がり
泡が出なくなったら採りあげ、スノコに移し油を切る。

揚げたゴーヤを電子レンジにかける
油が切れたら平皿にペーパをしき、ゴーヤを並べレンジに
（温度600℃で１分）かける。チンした後とり出し放熱・蒸散
させるとパリッとしたゴーヤチップスができる。

パリッとしないときは
１回の”チン”でパリッとしないときは再度レンジにかける。
２回目は時間を４０秒に短縮する・・度重なるとゴーヤが
焦げてしまいます。
味付けは、初めの味塩だけで十分です。

ゴーヤの天ぷら

９月に入り朝夕しのぎやすくなりました。おまけにここ数日秋雨前線の影響で曇りか雨の日が多く
日中の気温も上がらず肌寒い感じさえします。そのため、ゴーヤの緑のカーテンが鬱陶しくなりま
した。東側のゴーヤを「取り払おうか？」と家人に提案しますが「もう少し待って・」と却下されます。

取り払いたいと思ったのは、ゴーヤが次々に実をつけるからです。摘みとったゴーヤが溜る一方
なので、それからも解放されたいと思いました。家人は「捨てたらよい・」と事もなげに言いますが
折角育った作物を捨てるのは、わたしとしては忍び難い・・のであります。

それで天ぷらを思いつき、作ってみると何とか食べられますが、二人で食べる量は知れています。
数式に書くと「食べる量＜ゴーヤの収穫」で、これを打開すべくネット検索すると「ゴーヤチップス」
が出て来てポテトチップスの作り方を思い出しました。

レシピの作り方は「ポテトチップス」の作り方・・塩で水分を取り油で揚げるやり方です。このやり方
だとけっこうテマがかかります。別の作り方で「スライスしたゴーヤ」ザルに並べて天日に干す方法
・・思った以上に水分が抜けました。

ジャガイモはアクが強いのでこの方法はムリでしょうが、ゴーヤはアクがなく天日に干してもきれい
な緑色のママでした。日干ししたゴーヤをレンジにかけて水分を飛ばし、パリパリのチップスにして、
試食しましたが口に合いませんでした。

レシピの「ゴーヤの天ぷら」と「ゴーヤチップス」の作り方なら、大抵の方のお口に合うと思います。
ゴーヤが身近にある方、お試し頂きたいと思います。

アクが強い山菜も天ぷらにするとアクが抜けておいしくなるのを思いつき、ゴーヤも天ぷらに
したら苦味がとれそう・・と思って天ぷらにしてみました。結果は予想したとおり苦味が薄れて
いました。タネが形成する前の幼果は苦味も薄く、もっちりとおいしい天ぷらになりました。

材　料
ゴーヤ 小　２本 １２０ｇ
小麦粉 適宜
塩 少々
揚げ油 適宜

作り方
ゴーヤの幼果の、まだタネの形ができないうちに
摘みとったのは、芯まで真っ白です。これはその
まま水溶きした小麦粉をくぐらせ、天ぷらに揚げ
ます。
タネが生育して硬くなったのは、筒切りして中の
タネとワタを取ってから揚げ衣をつけます。
揚げるときの油の温度は１６０℃～１７０℃、低温
でゆっくり揚げます。

ゴーヤとシーチキンの炒め物

毎夏、ゴーヤを１０本以上植えつけます。育てる目的は「すだれ」替わりで、実の方は黄色に
熟し、赤い種が零れ落ちるまで放置してきました。ゴーヤの匂いと苦味が不得手で、食べる
のはＮＧでした。この夏、折角育った実を食べてみよう・・そう思い挑戦したゴーヤの料理です。

材　　料
ゴーヤ 中　１本 ・・タテ二つに切り、タネと白い部分をスプーンで取りのぞいて、小口より薄切り
たまねぎ １/４こ ・・くし型の薄切り
ツナ缶 １缶

調味料
ゴマ油 大さじ　１
醤油糀 大さじ　１
豆鼓醤 小さじ　１

作り方
薄切りしたゴーヤと玉ねぎを、熱したゴマ油
で炒め、途中で豆鼓醤を加える。
その上に、オイルベースのツナ缶（８０ｇ）を
加え、全体を良く混ぜながら炒める。
味つけは醤油糀・・大さじ１を加え、ムラなく
馴染ませてできあがり。

ゴーヤが苦手な家人は「これならおいしい」
と言ってくれました。この作り方なら苦手な
ゴーヤの匂いと苦い味が、濃厚な味に調和
して苦になりません。

決め手は、炒める油をゴマ油にしたこと。
味つけを「豆鼓醤」と「醤油糀」にしたこと。
炒める相方をツナ缶にしたこと・・と思います。

一目・二作とも、ゴーヤは薄切りしただけで
ごま油で炒めました。
塩もみして茹でたり水洗いしたら、ゴーヤが
持つ成分を失ってしまう・・と思ったからです。

ゴーヤの苦味をとる

毎年のように「ゴーヤ」を栽培しますが、葉とツル（茎）を日よけに利用するだけで、ゴーヤの実
は放置してきました。幾度か、食べ方を聞いてチャレンジしましたが、もう一つなじめません。
この夏、腰を入れて食べる気になったのは、ゴーヤの実の出来が良いからでした。

ゴーヤは和名をツルレイシ又はニガウリと言い、「ゴーヤ」は沖縄本島での呼称と言います。
果実の外観と完熟した種皮が甘いところが、レイシ（ライチ）に似ている・・と言うことから、蔓に
なるレイシ＝ツルレイシと呼ぶようになりました。因みに、英名もBitter melon（苦い瓜）です。
（Wikipedia「ツルレイシ」より）

ゴーヤが広まったのは、’01年から’07年までNHKで放映された、朝ドラの「ちゅらさん」人気が
影響したと言います。ゴーヤは栽培が容易で、実は食用になり葉とツルは日よけに最適なこと
もブームを支えました。また病虫害に強く、日当りが良ければプランターでも育つ・・家庭園芸に
適した作物であることと、実が「健康野菜である」ということも、栽培が広まった要因でした。

ゴーヤの栄養成分を食品成分表で調べると、表示には「にがうり（栄養）ビタミンCが豊富」とあり、
可食部分100g中、ビタミンCは76㎎。夏野菜でビタミンCが多いのはピーマン（79㎎）ししとう（50㎎）、
パプリカ（160㎎）など。トマト（15㎎）なす（4㎎）キュウリ（14㎎）オクラ（11㎎）ズッキーニ（20㎎）など
の夏野菜と比べると多いことが分ります。また、ゴーヤのビタミンCは、熱に強いのが特徴です。

別の資料によると、ゴーヤは「モモルデシン」という蛋白質を含み、これが苦味の素になる成分で、
食品として発見されたのはゴーヤが初めてと言います。モモルデシンには血糖値や血圧を下げ、
肝機能を高め、胃腸を刺戟して食欲を増進させる・・などの効果があり、夏バテ改善にも良いと
ありました。

お送りするのは「ゴーヤの苦味をとる」と「シーチキンとの炒め物」二題です。このレシピを書いた
後で「天ぷら」も試しました。春先の「蕗の董の天ぷら」からの思いつきですが、苦味は薄れ食べ
易くなりました。収穫時季の盛りは過ぎましたがまだ出回っています。夏バテ対策にどうぞお試し
下さい。

毎夏ゴーヤを栽培しますが緑のカーテンにするだけ・・作物の実は放置しました。私も家人も
ゴーヤが苦手・・でも幾度か、レシピに採り入れにチャレンジしますがダメでした。今夏も１０本
植えつけ、多くの実が生ります。これを何とか食べてみようと、色々試した成果をお送りします。

材　料
ゴーヤ
しお
さとう
水

苦味のとり方・・の実験
薄切りして、水に浸し苦味をとる・・残念ながら
この方法では苦味は取れませんでした。

次に考えたのが熱湯で茹でること・・少し苦味
が薄らいだ・・と言う程度です。

薄切りしたゴーヤを塩もみして水洗いする・・
この方法も、少し苦味が薄れるだけ・・でした。

ネットを見ると、塩と砂糖を加えてもみ、水洗い
してから熱湯でゆでる・・と言うのがありました。
試してみましたが、苦味は残りました。

いろいろやってみた・・私なりの結論です。
１．ゴーヤの実は、未熟なものを収穫する。
２．調理は、厚切りしないで薄く切る。
３．多めの油で強火で炒める・・油はゴマ油の
　　ようなクセの強いのが適す。
４．味付けには、豆板醤・豆鼓醤など濃い味の
　　物をものを使い、ゴーヤの苦味を包み込む。

以上４点です。他にもあると思いますが、今は
試行錯誤の段階です。新しい方法を見つけたら
レシピでお送りします。

もやしと人参のカレー炒め

8月14日の夕方、我が家の全員集合の日でした。早目に会食を始めたので安倍総理の談話の始終を
TVで視聴しました。子供たちは別室で騒いでいますが大人たちは真剣に聴き入っていました。総理の
談話には、「植民地支配」「侵略」「反省」「お詫び」「歴代内閣の立場は今後もゆるぎない」という問題の
フレーズが語られていて、聴いている私の耳には納得のいく談話でした。

一緒に聞いていた子供たちは「どんな談話をしても、中韓は文句をつける・・」これは私も同感でした。
ところが、トップに文句をつけたのは中韓でなく、国内の知識者で「安倍談話には’主語’がない」という
ものでした。主語がないのは私たちも感じましたが、談話を聴いていると「ウン！、ウン！」と素直に受
けいれられました。お詫びは私達の子や孫にさせたくない・・これきりにしたい・・と言うのも同感でした。

談話発表以来、反響は例によって百家争鳴です。下に幾つか論評・コラムをアトランダムにおきます。
時間があればご一読ください。

安倍談話の「中道シフト」はホンモノか？・・Newsweekより


朴政権「７０年談話」に反論できず…室谷氏「日米を刺激したくない計算も」 (2/2ページ)


,a href="http://diamond.jp/articles/-/76880">安倍談話が中国で予想以上の批判を受けた理由・・ダイヤモンド・オンラインより


[FT]アジアは過去より将来に目を向けよ（社説）・・financial　timesより


【社説】対日外交のブレ、朴槿恵政権は国民に説明せよ・・韓国「朝鮮日報」より



お送りするのは「もやしとニンジンのカレー炒め」と「エビと青唐辛子のパスタ」です。青唐辛子は市内の
産直市場で求めたもので、パックには「大青唐辛子」とあり、確かに大きい・・パプリカほどの大きさです。
家人は油揚げと一緒に煮るつもりで買ったと言い・・それをパスタの具材に採り入れました。


冷蔵庫にもやしが残っていてました。このまま放置すると捨てられると思いカレー味に炒める
ことにします。もやしの量が半端なので、ニンジン、玉ねぎ、ピーマンと油揚げをくわえました。
熱い日が続き食欲が減退しがちになる・・そんな時カレーの香りとピリ辛が食欲を増進します。

材　料
もやし １/２パック １００ｇ ・・面倒でもひげ根をとるか、根切りもやしを買う
にんじん ５ｃｍ ４０ｇ ・・もやしほどの大きさに繊切りする
たまねぎ １/４こ ４０ｇ ・・くし型の薄切り
ピーマン １/２こ １０ｇ ・・細切り
油揚げ １/２こ ５ｇ ・・二等分して小口から細切り

調味料
サラダオイル 大さじ　１ １０ｃｃ
味塩 小さじ　１ ４ｇ
カレーパウダー 小さじ　１ ４ｇ

作り方
フライパンにオイルを入れ強火にかける。
オイルが熱したら、ニンジンと玉ねぎを入れ
中火にして炒める。
火が通ってしんなりしてきたらもやしを加え
強火にして一気に炒め、途中でピーマンと
油揚げを加え、味塩で味付けする。

鍋に水気があるとき・・ペーパーで拭き取り
水気を取って、カレー粉を全体に万遍なく
振る・・分量のカレー粉を茶こしに入れて
振ると、平均して振ることができる。
・・ここまでは強火・・
水けを残さないよう、カラッと炒めてできあがり。

ジャガイモと人参と油揚げの旨煮

ある日のお惣菜の一品に・・と思いついて作った煮物です。それが思った以上においしかった
・・ジャガイモと人参と油揚げの持ち味がおいしい煮物です。出汁を利かせて薄味に煮るのが
美味しく作るコツです。簡単に作れて栄養成分も優れものです。

材　料
ジャガイモ ６こ ２４０ｇ ・・１こ４０ｇのメークインをシャトーに剥く
にんじん 1本 １２０ｇ ・・６こに切り分けシャトーに形作る
油揚げ 1枚 ２０ｇ ・・タテ三つ、横二つの６切れにする

調味料
昆布だしの素 小さじ１
鰹まる １/２パック
水 ２カップ
淡口醤油 小さじ　１
日本酒 大さじ　３
みりん 大さじ　３

作り方
調味料のうち、淡口醤油以外を鍋に入れて
ジャガイモなどの具材を加え中火にかける。
フツフツしはじめたら落しブタをして、人参と
ジャガイモが軟らかくなるまで煮て、淡口を
加える。味見してＯＫならここで火を止める。
そのままおいて味を含めて出来上がりです。

玉ねぎのフライと玉カツ丼

レシピの食材は玉ねぎとジャガイモの二つです。玉ねぎはパン粉で揚げたフライとそれを主材に
した玉カツ丼（玉ねぎのフライ＝カツレツからネーミング）とジャガイモの皮剥きを採りあげました。

フライのコロモづけは、小麦粉をまぶして溶き卵をくぐらせてパン粉をつけますが、玉ねぎのよう
に水分が多い食材は、天ぷらを揚げるときのころも＝水溶きした天ぷら粉をかぶせてからパン
粉をまぶします。ぶ厚いコロモになりますが、これで揚げると失敗がありません。

玉ねぎに限らず野菜類は、揚げるとき具材の水分がコロモを破って、ベタついたフライになって
しまいます。具材の水分を揚げコロモでしっかり止めるには、厚いコロモづけにすると失敗が少
なくなります。玉ねぎのフライは、ジャガイモのフライと並んで我が家の定番料理です。厚切りして
ゆっくり揚げると中まで火を通り、これにウスターソースを振って食べると、素朴な味ながら実に
おいしいのであります。

レシピは、その玉ねぎのフライを使って「カツ丼風」にしてみました。玉ねぎのフライ・・カツレツを
丼にしたので「玉カツ丼」とネーミングしました。

パン粉をつけて揚げた料理を「カツレツ」と呼ぶ語源はフランス語のコートレット＝cutlet。これは
元々は肉の切身を意味し、料理名ではなかったと言います。カツレツは豚や牛肉、鶏肉のとき
「トンカツ」、「ビフカツ」、「チキンカツ」と言いますが、同じ料理方法で作っても魚介や野菜の時は
「フライ」と言う。牡蠣は「牡蠣フライ」、エビは「エビフライ」で、牡蠣カツ・エビカツとは言いません。

ところが、鶏肉で「フライドチキン」と言うのがあるから難しい。一昔前の東京漫才「三球照代」の
ように、色々考え始めたら夜が来ても眠れないのであります。

二つ目の「ジャガイモの皮剥き」は、レシピと言うより「料理の仕込み＝下こしらえ」です。料理の
下こしらえで大きなウエイトを占めるのは「皮剥き」・・それをジャガイモで実験してみました。日頃
使うジャガイモの皮剥きの用具を使い、捨てる皮と具材の質量を比べロスカット率を調べました。

結果は、食材の廃棄量＝ロスカットが想像以上に大きいということでした。今回のジャガイモの
ロスカットは最大２５％＝１/4でしたが、ジャガイモ以外の食材のロスカットがどれほどか・・日本
料理の場合、これより大きいように思いますが、それは又の機会にお伝えしたいと思います。

玉ねぎのフライを作った翌日のお昼、残り物の玉ねぎフライを使ってカツ丼風にしてみました。
薄切り玉ねぎを煮た中に玉ねぎフライを入れて煮る・・玉ねぎを煮るに玉ねぎを以ってす・・で
あります。出来上がりは頗るおいしい丼でした。玉ねぎのかき揚げ天丼もおいしいと思います。

玉ねぎのフライの材料
玉ねぎ ２こ ３００ｇ ・・皮むきして１．５㎝厚さの筒切り
小麦粉 適量 ・・玉ネギにまぶしつける
天ぷら粉 １/３カップ ４０ｇ ・・水溶きして「天ぷらころ」もをつくる
水 １/３カップ ６０ｃｃ
パン粉 適量 ・・トレーにたっぷり用意し、残りは元に戻す
揚げ油 適宜 ・・新しい油をフライパンに深さ１～２ｃｍの量

玉カツ丼の材料
ごはん ２杯分 ２６０ｇ
玉ねぎのフライ ４こ ２５０ｇ
玉ねぎ １/２こ １２５ｇ ・・繊維に沿い、くし形に薄切り
玉子 ３こ １６５ｇ
すき焼きのタレ １/４カップ ４５ｃｃ
昆布だし １/４カップ ４５ｃｃ
日本酒・みりん 適宜 ・・煮汁の味を調えるとき使う

作り方
玉ねぎのフライ
筒切りした玉ねぎに小麦粉をまぶしつけた後、天ぷらころもを
かぶせ、パン粉の中に入れてパン粉をまぶしつける。
・・天ぷらころもは、粘り気が出てからパン粉をまぶしつける。
小麦粉と溶き卵とパン粉では、揚げる途中玉ねぎから水分が
出てころもが剥がれ、ベトベトになるので厚いころもをかぶせる・・
揚げるとき
フライパンに油を１～２センチ深さに入れて中火にかけ、低温で
時間をかけてゆっくり揚げると、中まで火が通ります。

玉ねぎのカツ丼
鍋にすき焼きのタレとこぶ出汁を入れて火にかけ、フツフツし
始めてからスライスした玉ねぎを入れて煮る。
玉ねぎが透明になったら、玉ねぎのフライを入れて煮込み
全体がなじんだら溶き卵を回しかけ、半熟程度に火を通す。
暖かいご飯に煮汁ごと盛りつけ、熱いうちに食べる。

竹の子昆布

竹の子と昆布を別々に煮て、途中で一緒に煮込んだ佃煮風の煮ものです。これから先の時節
節の間がまのびした竹の子が出回りますが、そんな竹の子で作るのがピッタリな煮ものです。
別々に煮るわけは、昆布の炊き方が難しいからです。テマは罹りますがおいしい佃煮風です。

材　料 1
竹の子 ２本分 ３５０ｇ ・・根もとの方を、１．５㎝角×３mmの厚さに切る
実山椒 大さじ１ １０ｇ
昆布出汁 １/２カップ ９０ｃｃ
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　２ ２０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ

材　料 2
出汁ガラ昆布 ２５０ｇ ・・２㎝の角切り
昆布出汁 １/２カップ ９０ｃｃ
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
酢 小さじ　１/２ ２ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
たまり醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
さとう 大さじ　３ ３０ｇ

作り方
材料１の筍は№７７４「たけのこ山椒」の要領で煮る。

材料２の昆布の煮方は次の通り
角切りした昆布と昆布出汁と日本酒を中火に
かけて、２０分程煮る・・ここで昆布が硬い時は
少量の酢を入れて３０分程煮る。
・・昆布は直ぐに柔らかく煮えるのもあれば、硬い
のもある・・酢を少し加えながら時間をかけて煮る。
昆布が柔らかくなったら、みりん以下の調味料を
加え、２０分程煮る。

昆布に味がついたらたけのこを加えて煮る
先に煮た「たけのこ山椒」を、昆布の鍋に入れて
煮汁がなくなるまで煮てできあがり。

たけのこ山椒

前回レシピでお伝えした上関は、山口県東部・熊毛半島の突端にある港町です。今では下関だ
けが有名になりましたが、江戸時代は防長三関（上関・中関・下関）の一つとして毛利藩の船荷
の検査所がおかれ、吉田松陰の叔父玉木文之進が代官として勤めた番所がありました。NHK
の大河ドラマ「花燃ゆ」では、奥田瑛二さんが文之進役を演じています。

玉木文之進は松陰父親の末弟で、松陰5歳から18歳までの家庭教師・・松陰はスパルタ教育を
うけます。夏のある日、顔にとまった虫を払おうと顔を掻いた・・それが文之進の目にとまり、
張り倒され、崖から突き落とされて松陰気絶します。それを見た母親お滝は「死んだ」と思った
・・苛烈な折檻を見てお滝は「寅や（松陰の幼名は寅次郎）、いっそお死に」とつぶやきました。

その松陰、十歳のとき藩主毛利慶親（あだな＝そうせい侯）の御前講義をします。講義は慶親が
感嘆し途中で声をあげるほどの名講義であったといい、最後に「師はたれであるか」と問います。
左右かしこんで「これなる寅次郎の伯父玉木文之進で・・」と答え、慶親は初めてそういう家来が
いることを知った・・とあります。このとき文之進無役でした。

この時の功で文之進は官につき、地方の代官として善政を行いました。松陰はのちに「子弟を
育てるには苛烈きわまりない教育者であったが、民政化として民にのぞむや、別人のように
優しい人物であった」・・と、文之進を生涯の誇りにした・・と言います。

文之進は、維新後は新政府に仕えず、親戚乃木家の嫡男「希典」を預かり教育・・このときも
苛烈な教育を行いました。その希典の弟正誼を養子にしますが、正誼が前原一誠の反乱に
関わり、その責を負い自害します。介錯は松陰の一番上の妹「お芳」が行ったと言い、壮烈な
最後を遂げました（以上・・・司馬遼太郎著「世に棲む日々（一）「玉木文之進」より）。

お送りするレシピは竹の子の佃煮二題です。大きく育ち、少しかたい目の筍を、おいしく食べる
作り方です。出来るだけ新鮮な筍を選んでお作りください。

たけのこ山椒は筍と実山椒を煮た佃煮です。先日来、大きな竹の子を沢山いただきました。
一度に食べきるのは竹の子の量をみて困難・・とあきらめ、日持ちできる佃煮に煮ることを
思いつきます。昨年買った実山椒が冷凍保存してあり、それを活用して作ったのがこれです。

材　料
たけのこ １/２本 ５５０ｇ ・・茹でた筍の根もとの部分を３ミリ角×５ｃｍに切る
実山椒 大さじ　３ ３０ｇ
昆布出汁 １カップ １８０ｃｃ
日本酒 １カップ １８０ｃｃ
みりん １/３カップ ６０ｃｃ
創味つゆ １/３カップ ６０ｃｃ
鰹まる 小さじ　２ ８ｃｃ

作り方
材料の実山椒以下を鍋に入れ、中火にかける。
フツフツし始めたころ、刻んだ筍を入れて煮る。
煮るときは落としブタをして火力は弱火・・時間
かけて煮る。
・・材料の調味料の分量は目安。煮ながら味見
して、調味料を加えながら好みの味に調える・・
煮る途中で煮汁がなくなり、バリバリし始めたら
出汁か水を加える。
好みの味になったら、落としブタを外し、弱火の
まま煮汁がなくなるまで煮る。

わらびとしらす干しのおろし和え

わらびのアク抜きには木灰を使うのがベストですが、なければ重層を使います。山間の道の駅
では、少量の木灰をわらびの束に添えたのを見かけます。灰だけのパックが並んでいることも
あり、買い置くと重宝します。肥料用の灰もあるので、パックの表示か店の人に確めて買います。

材　料
わらび １束 ２００ｇ
しらす干し １/２パック ６０ｇ
大根 ５ｃｍ ７０ｇ
ポン酢 大さじ　１ １０ｃｃ
七味唐辛子 適宜

作り方
わらびのアク抜き
わらびの両端を持って両手を近づけると、わらびが
Ｕ字形になってポキンと折れる・・根もとの方は固い
ので使わず、穂先の柔らかいところをアク抜きする。
耐熱のトレーに穂先のわらびを均等に並べ、木灰
を全体にムラなく振りかける・・灰の量は一握りほど。
その上に熱湯を一気に、わらびが隠れるほど注いで
そのまま一晩置く。
灰汁を捨てわらびをきれいに水洗いして料理に使う。

シラス干しとおろし和え
アク抜きしたワラビを水切りして３～４㎝巾に切って
淡口で味つけした出汁に３０分浸して、シラス干しと
一緒に器に盛る。
食べるときは、小鉢に大根おろしとポン酢を合わせ
わらびとシラスを小鉢に取り七味を振って食べる。

わらびとしらす干しに、ポン酢と大根おろしを和えた
のを混ぜ合わせて盛り付けても良い。

ここに、刻んだ青ネギを加えたり、生ワカメを加え
ると、ボリューム感があり、４種の食材が楽しめる。

わらびと細切りの人参・生姜、細切りの塩昆布の
和え物は№９２でお送りしています。

チシャなます・・サニーレタスの酢味噌和え

「ちしゃなます」のちしゃ（萵苣）はレタス類の和名です。レシピはその「ちしゃ」を酢味噌で和えた
料理で、山口の郷土料理です。関ヶ原の戦いで敗れて防長二州に減封され、貧窮した毛利家の
家臣が考案した料理と伝えられ、晩春から初夏にかけて・・丁度今頃が旬の料理とされています。

生家では、焼いたメバルの身をほぐし酢味噌に混ぜて食べました。今は高級魚のめばるも、その
頃はごく普通のさかなでした。めばるは「春告魚」とも呼ばれ春が旬のさかな・・ちしゃの旬も春・・
「ちしゃなます」が美味しいのは、主な食材二つが1年で一番おいしい時季に当たるからでしょう。

ちしゃ＝レタスの葉や茎を切ると乳に似た白い液が出ます。ために古くは「乳草＝ちちくさ」と呼び
それが「ちくさ」→「ちさ」→「ちしゃ」に変化しました。英名「Lettuce」はラテン語の「Lactuca」から・・
その語源は乳を意味する「Lac」と言い、命名は洋の東西を問わないようです。

前回お伝えした墓参の旅で山口・熊毛半島にふれましたが、半島の突端「上関」まで車を走らせ
道の駅をのぞきました。地元の海産物の売り場で「黒メバル」を見つけます。13～14センチ程の
小振りなのが3尾・・1パック500円・・産地は祝島産とあり2パックをゲットし夕食用に煮付けました。

魚体は小振りながら煮付けたメバルはまさに「the メバル」・・ここ10年以上口にしたことない細や
かなおいしさでした。帰途一泊した広島・鞆の津の宿の夕食でも黒メバルの煮付を食べましたが、
味は似て非なるものでした。産地が違うとこうも違うものか・・と再認識します。

鞆の津で宿を辞して阿伏兎観音までレンタカーを走らせました。近くの沼隈町の道の駅の海産物
の棚をのぞくと「オコゼとカレイ」「オコゼとメバル」のパックがあり2つ合わせて520円。「カメのテ」
もありこれは300円、この3つをゲットします。オコゼもカレイも14～15㎝の小魚でした。

レンタカーは12時までの契約。あとは福山駅から姫路駅まで新幹線「こだま」で、姫路駅で新快速に
乗り替え尼崎駅で降車します。姫路駅で夕食用に買ったのが「まねきのあなごすし」でした。おかず
はオコゼとカレイとメバルの造り三種盛りと、アラで作った味噌汁・・美味しい夕食になりました。
沼隈道の駅で求めた「カメのテ」の料理は、紙数の都合で別の機会にお伝えします。


かつては、レタスのことをチシャ（萵苣）と言いました。チシャはレタスの仲間全体の和名です。
チシャなますは山口の郷土料理で、冠婚葬祭や来客のもてなし料理の一品として作りました。
酢味噌は、焼魚で作るのが本来ですが、いりこの方が簡単で栄養的にも優れモノと思います。

材　料
サニーレタス ２株 ２００g ・・サニーレタスの別名は「赤ちり緬チシャ」・・食品成分表より
いりこ ４０尾 １５g ・・頭と腸を取り除く
白味噌 大さじ　１．５ １５g
さとう 大さじ　２ ２０g
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
酢 大さじ　３ ３０ｃｃ
溶きからし 適宜
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ

作り方
サニーレタスの下こしらえ
サニーレタスは適当な大きさに手でちぎって
ボールに入れ、塩少々を振って軽く混ぜる。
・・レタスは金気を嫌うので包丁は使わない・・
全体がしんなりしたら軽く絞り、水洗いして
塩分を落とし固く絞る。

酢味噌の作り方
いりこを電子レンジにかけて、パリパリにして
すり鉢にとり、粉状になるまで良くすりつぶし、
白味噌・砂糖・日本酒を加え、良くすり混ぜる。
・・この段階では、全体がねっとりとした状態・・
酢・鰹まる・溶きからしを加えムラなく混ぜる。
味見をして、足りないものを加える。
・・いりこをすりつぶすのが面倒なら、粉鰹で
作ると簡単でできあがりの色もｔきれい・・


食べ方
絞ったレタスと酢味噌を合わせ、レタスに酢味噌
をなじませて器に盛る。
レタスと酢味噌を別の器に盛り、レタスを酢味噌に
つけながら食べても良い。

しそ白菜・・白菜のしば漬け

しそ白菜は私のネーミングで、白菜の柴漬け風の漬けもので。白菜の軸をもみしそで漬けた
もの・・№７９８でお送りした「しそきゅうり」の白菜版です。鍋ものに、白菜の葉先を使ったあと
に残った軸をもみしそに漬けてみました。しその香りと酸味が特徴の、おいしい柴漬けです。

材　料
白菜の軸 １０枚分 ５００ｇ
もみしそ ５０ｇ
味塩 適宜
昆布だしの素 １/２パック ２ｇ

作り方
漬け容器の底に、味塩をパラパラっと振って、その上に
白菜の軸をすきまなく並べ、もみしそをのせ昆布だしの
素と味塩を、少量振りかけた上に白菜の軸をおく。
あとは、この繰り返しです。全部漬け終わったら重石を
して２～３日置く。味塩の量が少ないと、水分の出方が
悪いので、その時は天地返しをすると水分が出やすく
なります。

天地返しのやり方・・漬け容器の重石を外し、トレーに
うつぶせにして中身を出し、そのままの形で底にあった
白菜を上に持ってきて漬け直す・・すると、下に溜った
水分が上に来て全体に浸透し、漬かり具合がよくなり
ます。ほかの漬け物にも応用できる漬け方です。

味塩は控え目に。早く漬けたいときは、白菜に粗塩を
振ってしんなりさせてから、もみしそで漬けこみます。

蕗みそ蓮根

蕗みそレンコン・・という料理を雑誌で見かけ、それを作りたいと思ってから数年経ちます。蕗の
とう味噌とレンコンが主材・・簡単でおいしそうと思いましたが作り方が分りません。あてずっぽう
で作ってみましたが、とう味噌とレンコンの相性はＯＫでした。程ほどの量でたのしむ料理です。

材　料
れんこん 一節 １００ｇ

蕗のとう味噌 大さじ　１ ３０ｇ
ゴマ油 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
鷹の爪輪切り 少々

作り方
レンコンは、直径４センチ程の細いのを使う。

蕗のとう味噌に日本酒を混ぜ、ゆるめておく。

フライパンにゴマ油を入れてを弱火にかける。

れんこんの皮を薄く剥き、小口から３ミリ程に
薄く切って、熱したフライパンに移す。
フライパンを回しながら、レンコンにゴマ油を
なじませる。
れんこんに火が入り、透明になったら緩めた
蕗味噌を加えて味つけする。
仕上げに鷹の爪の輪切りを加える。

白菜とかまぼこの煮浸し

白菜とかまぼこの煮ものです。白菜の軸を煮始めてからカマボコを加えて、弱火で煮込み
ます。次に白菜の葉先を加えて煮ます。この料理は、かまぼこの出汁を白菜にしみ込ます
ので、弱火でゆっくり煮込む・・白菜がトロトロになるくらいに煮るとおいしい料理です。

材　料
白菜 ６枚 ３００ｇ ・・３㎝巾のざく切り
かまぼこ １本 ・・１㎝の厚さにそぎ切り
昆布出汁 １カップ １８０ｃｃ
淡口 小さじ　１ ４ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
鍋に、昆布出汁と日本酒を入れ、ざく切りした白菜を
加えて強火で煮る。
煮立ったら中火にして、白菜に火が通ったらカマボコ
と淡口を加える。

白菜が、柔らかくなるまで煮込み味見して「OK」なら
出来あがり。