山蕗の味噌漬け

若いころから山菜・山草の類が大好きで、春は芹、つくし、わらびなどの山菜を食べて楽しみ、
秋は、キキョウ、おみなえし、カワラナデシコなどの山野草を、見て楽しんできました。里山を
歩いて、これは！と思う山草を採取して、鉢植えなどで栽培しましたが、大抵は３～４年経つと
消えてなくなりました。今も健在なのはキキョウ、カンアオイ、オニユリだけになりました。

山菜は今回レシピのわらびと山蕗・・それに芹が健在です。わらびはプランター栽培はムリで、
一昨年秋、庭に移植したとたんに蔓延り、待望のワラビの芽を摘み取れるようになりました。
庭のわらびは、春先よりも梅雨に入ってからの方が芽生えが旺盛で毎朝６～７本は採れる・・
それを溜め置いて作ったのが「わらびの味噌漬け」です。

昨夏始めたサイクリングでは、春先から晩秋にかけ色んな野草を見かけます。春先の河川敷
には色とりどりの花が咲いていてきれいです。山菜はつくしやのびる、よもぎ、いたどりなどが
芽を吹き、山菜採りの人が多く訪れます。山草で珍しいのはカワラナデシコとオミナエシの群落
が一か所あって、発見したときはビックリでした。

３月中ごろのこと、走行中に土手で何かを摘む人を見かけ「もしやつくし！」と脇見をしたとたん、
ハンドルを取られて横転しました。転び方がよかったせいか、かすり傷程度でしたが、自転車も
自動車同様、脇見は危険！と思い知ります。以来脇見は絶対にしません。

お送りするのはわらびと山蕗の味噌漬けです。豆味噌ベースなので色は濃いものの塩辛さを
感じないマイルドな味に漬けあがります。この後漬けたいのは「細ごぼう」「一口ナス」「堅豆腐」
など・・漬け床の味噌を使い回したいので、水分の少ないものを漬けます。水分が多いきゅうり
などを漬けるときは、一旦塩漬けして水分を落としてから漬け込みます。

ところで今日２２日は第２４回参院選公示の日です。国政選挙で初めて１８歳選挙権が適用・・
若い世代の関心が高まるか・・が注目されます。わが国の裏側英国では明日２３日、ＥＵ離脱の
是非を問う国民投票が行われます。英国がＥＵを離脱したがる理由、英国がＥＵを離脱したら
どうなるか・・についてのコラムをお送りします。下のＵＲＬをご一読下さい。



グローバルマクロ・リサーチ・インスティテュートより
イギリスがEUを離脱したがる理由: イギリスの要求は何か？　国民投票はどうなるか　　
　
英EU離脱で「英連邦」が超巨大経済圏として出現する ダイヤモンドオンラインより


山蕗の葉の佃煮が大好きで、春先になると山野を渉猟し、山蕗の若葉を摘み取ってきました。
自生地は自宅から車で１時間ほど北上した山間で、歳とるに従い車を駆るのが億劫になり、
自家栽培を始めます。今年で６年になりますが、上手に作るには結構手がかかる作物です。

材　料
山蕗 ２０本 １５０ｇ・・葉を落とした茎の重量


合せ味噌の割合
赤味噌 １００ｇ
醤油糀 ３０ｇ
日本酒 ３０ｃｃ
たまり醤油 ２０ｃｃ

作り方
山蕗を茹でて皮を剥く
山蕗は葉をつけたまま、たっぷりの熱湯で茹でる。
５分ほど茹でて冷水に入れ、ザルに揚げる。
・・葉と茎を切り離し、葉は冷水に戻しアク抜きして
佃煮を作る。
茎の皮むきをする・・根元から爪先で皮の部分を
摘まんで引き下ろすときれいに剥ける。
・・漬けた蕗を刻んで食べるとき、皮むきは不要・・
細い蕗は、皮つきで漬けて刻んで食べるとおいしい。

合せ味噌に漬ける
皮剥きした山蕗の水気を拭き取り、ガーゼで包んで
合せ味噌に漬ける。
蕗が入る大きさのタッパーなどの底に、半量の合せ
味噌を平らに塗り、ガーゼに包んだ蕗を並べ、残り
の合せ味噌をかぶせるように塗る。
味噌の上にラップをかぶせて押しつけ、器のふたを
して冷蔵庫に入れる・・３～４日経ったら食べられる。

皮むきしたのは３～５ｃｍに切り、皮つきは７～８ミリ
に刻む（炊き立てに混ぜるとおいしい）。

ラッキョウの甘酢漬け

ラッキョウを漬けるのはこの度が初めてです。従って、できあがりの味を確かめるのは半年さき
になります。ラッキョウ漬けはカレーを食べるときに買い求めますが値段が高いのに辟易します。
・・で自作を思い立った次第・・２ｋのラッキョウは1500円・・１リットル入り瓶３つに漬け込みました。

材　料
ラッキョウ ２キロ
鷹の爪 適宜

調味料
米酢 ５カップ ９００ｃｃ
さとう ３カップ ５７０ｃｃ
味塩 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
昆布の浸け出汁 １カップ １８０ｃｃ
・・以上の調味料を鍋に入れて中火にかけ、砂糖が
溶けたら火を止めそのまま冷ます。

作り方
ラッキョウは新鮮な土つきのものを求め、すぐに処理
する・・処理の仕方は下記の通り・・
①土つきのラッキョウを水洗いする。
②ラッキョウを株元からばらす。
③根元と芽先を切り落とす。
④冷水でもみ洗いし、薄皮をとる。
・・④を５～６回繰り返すと薄皮はきれいにとれる。

塩水に一晩浸ける
下処理したラッキョウを１０％の塩水に一晩漬けて
アクをとる・・同時に塩味をつける。

ラッキョウをザルに空けて水けを切る。
ラッキョウをまな板に並べて大小を選び分け、夫々
を別のビンに漬け込む。
上記調味料を合わせた合わせ酢と、塩漬けした
ラッキョウを、ビンなどに入れて密封し、冷蔵庫に
半年おいて漬け込む。

春キャベツのコンビーフ炒め

毎年のことですが五月に入った途端忙しくなります。それはわが家特有の要因かも知れません。
要因の一つは、4月29日から5月4日の6日の間に、一家眷属14人のうち3人が誕生日を迎える
ためのパーティがあります。二つ目は畑栽培の収穫と農作物の整理と農地の後始末に追われ
る日が続きます。あと一つの要因は「レンゲ」の刈取りとタネ採取の作業です。

田んぼ一面に咲くレンゲが珍しいと、近くの市立幼稚園の保母さんから、園児のための「レンゲ
摘み」を3年前に頼まれました。レンゲの種まき栽培管理は私がやっていても、畑は私の所有で
ないので、地主さんの了解をいただいて園児のレンゲ摘みが3年続きました。

今年も連休明けの12日の午後、3時間かけてレンゲの刈取りをしました。午前中はサイクリング
20キロ走行しました。午前中にサイクリング、午後は農作業というのが春先からの日常パターン
で、この日の行動も平常通りでしたが、そのあとに異変が起こりました。朝起きると「咽が痛い」
「鼻水が出る」・・と厄介な症状になりました。念のため体温を測ると36.5度で平熱・・気分も悪く
ない・・そのため平常通り、料理や畑仕事をこなしました。

症状が発生して二日目に耳鼻咽喉科で受診します。Dr.は「カゼを引いちゃいましたね！」と言い
薬を処方してくれました。その夜から翌日一杯は咳き込みと痰が続く・鼻水が出る・・この後二日
の間「鼻水」と「咽の痛みと痰」で「エライ目」にあいました

10年ほど前、同じような症状で近くの病院で受診したら「肺の下半分がヤラレテいる・・即入院」と
言われた経験があります。それを家人は思い出して、私の症状から休日明けには入院するもの
と決めつけ、入院の支度をしていたと言います。

家人は、私の咳き込みがヒドイので「肺炎ではないの？」と責めます。最近のこと懇意にしていた
近所のご夫人が肺炎で急逝された・・亡くなる前、咳き込みが酷く病気は肺炎であった・・だから
貴方も心配だ・・と今にも私が死にそうな症状のように・・言い募ります。

一番辛かったのは日曜日でしたが、翌日は一転し、咽の痛みと咳・鼻水がウソのように無くなり、
気分も爽快でした。いったい昨日までの症状は何だったのだろう？と自問します。それで思い当
るのがレンゲの刈り取りです。土埃や草埃のなか、マスクもせずに3時間ほど作業した報いで咽
と気管支が埃で痛めつけられたのが、今回症状の原因と思いました。

ここ10年のあいだ風邪を引いたことがない・・との自信がアダで、土埃などの予防を甘くみていた
のが間違いでした。自信過剰と自惚れは自分自身にとって一番の大敵と思い知った次第です。

お送りするのは「春キャベツのコンビーフ炒め」です。春先のキャベツはおいしい・・と昨秋50株程
種蒔きから育てたのが収穫時季を迎えました。春キャベツは軟らかいので色んな料理ができる・・
中でも炒め物がおいしい・・色んな具材で炒めものにして楽しんで欲しいと思います。

キャベツのコンビーフ炒めは、我が家の定番料理でした。今と違って牛肉の値段が高かったころ
コンビーフの缶詰は、幼い子供たちに食べさせる格好の食材でした。コンビーフは何故かキャベ
ツと相性が良い・・畑のキャベツとニラを加えて炒めました。おいしいこと請け合いの一品です。

材　料
春キャベツ ５枚 １８０ｇ ・・軸を削いで３㎝大の角切り
ニラ 一握り ３０ｇ ・・１センチ巾に刻む
コンビーフ １缶 ８０ｇ ・・缶から出し指で細く千切る
ニンニク １かけ １５ｇ ・・みじん切り

調味料
サラダオイル 大さじ　１ １０ｃｃ
味塩 一つまみ
塩胡椒 少々

作り方
フライパンにサラダオイルとみじん切りの
ニンニクを入れて中火にかける。

ニンニクの香りが立ったら、角切りしたキャ
ベツを加えてざっくりと混ぜながら炒める。
キャベツにオイルが回ったらふたをして数分
蒸焼きにする。

キャベツが焼けたらコンビーフを加えて混ぜ
合せ、ニラを加えて(味塩と塩胡椒を一振り
してできあがり。
味塩と塩胡椒はほんの一振りだけにする。
・・コンビーフの味がベースにあるので味塩
と塩胡椒は物足りないくらいがおいしい・・

スナップエンドウのゴマ和え

昨秋スナップエンドウを１０ｍの畦２列に植えました。１畝だけにするつもりが、元肥を入れる
とき勘違いして窒素多目にしました。豆類は窒素が多いと葉ばかりが茂って実成りが悪い・・
と聞くので心配になり、もう１畝１０mに植えます。２畝とも先ず々の出来で心配は杞憂でした。

材　料
スナップエンドウ １５０ｇ

和えころも
炒りゴマ 大さじ　１
濃口醤油 大さじ　１
日本酒 大さじ　１
みりん 小さじ　１
鰹まる 小さじ　１/２

作り方
スナップエンドウを茹でる
スナップエンドウを筋取りして塩茹でする。
茹でる時間は熱湯で３分ほどでザルに揚げ
冷水をかけて粗熱をとる。
５㎝大のスナップは半分に切る。２～３ｃｍ大
のものならそのまま。

和えころもを作る
炒りゴマをすり鉢に入れて、良くすり潰す。
・・ゴマペーストを使うと舌触りが良いが、
ザラザラした半擂りゴマの味が好みなら、
炒りゴマをすり鉢ですり潰すのがbetter ・・
残りの調味料を加え、すりこ木で擂り混ぜる。

スナップエンドウと和えころもを混ぜる
スナップエンドウに下味をつけて和えころもと
和えても良いが、スナップの味が濃厚なので
塩茹でしたままの方が素朴でおいしい。

ワラビの白和え

今日5月9日は早朝から「弱い雨」です。我が伊丹地区の予報は11日迄「弱い雨」が続いていて
明日も一日中「弱い雨」の予報です。雨天ではサイクリングも畑作業もできません。仕方なく屋
内作業として、ネット検索で「お気に入り」に溜め込んだコラム・論評などを整理しました。

その中で一番多いのはいま話題のトランプ氏。次は熊本の地震、英国のEU離脱等が続きます。
次いで多いのが健康関連は「筋肉作り」と「眩暈」関連でした。

その次が理数科の範囲・・わたくし的には最も弱い分野です・・それでも次の問題は直ぐに解け
ました。来宅した孫たちに見せると、余りに単純なせいか答えを出すのを渋っていました。
次にURLを置きます。答えをお考えください。
9-3÷1/3+1」が計算できなくて大丈夫なのか？　1部上場企業技術者「小学生以下」学力の実態


次いで、中学の数学の時間で習った「マイナス×マイナス＝プラス」・・何故そうなるのか・・まで
授業で教えて呉れません。それを明快に明かしてくれたのが次のURLです。
マイナスかけるマイナスはなぜプラスになるのかな？？


次いでは科学の問題です。私が幾つ正解したかは申し上げられませんがあなたは如何ですか？
下のURLを開いてご覧ください。
「あなたは正解できる？」アメリカ人の6％しか正答できなかった基礎的な科学問題


次は日本人の計算能力です。江戸時代から読み書きそろばんの教育を庶民までが受けました。
そろばんは10進法です。因みに英米は12進法、フランス語は60進法が「数」の概念として入る・・
英語の数字は12までが単独語、フランス語は60迄でお終い・・70は60＋10、80は4×20、90は４
×20＋10・・と言う単語で作られていて、それでは暗算計算が難しいのが分ります。
日本人の美しい特質を身につけられる初等教育　　日本にしか「九九」はない！？


日本の理論物理学がなぜ強いのか・・お隣の韓国からの論評です。「日本は、物理学を自国語で
勉強している」・・日本は初等・中等過程はもちろん、大学でも日本語で科学を教える。そのため、
西洋で発達した科学を日本語に訳すのを当然の基礎過程だと考えている。漢字文化圏である東洋
４国があまねく使っている「科学」「化学」「物理学」などの用語自体が、アルファベット圏言語を自国
語で把握しようとした日本の知識人たちによる翻訳の所産だ・・と続きます。下にURLを置きます
日本人はなぜ理論物理学に強いのかー海外の視点から


お送りするのは「ワラビの白和え」と「スナップエンドウのゴマ和え」です。二つとも今が旬の食材・・
山菜・野菜の味を素直に味わえるレシピです。どうぞお試しください。

伊丹市の産直市場にワラビが並んでいました。長さが３０cmほどの見事なワラビですが値段も
みごと・・１束＝一握りほどが４６５円・・税込５００円でした。ワラビが好きでもこの値段では買い
ません。幸いなことに、その翌日お向かいさんからワラビを頂き、それで白和えを作りました。

材　料
ワラビ １/２束 １００ｇ
木灰 大さじ　３

白和え衣
固豆腐 １パック １８０ｇ
炒りゴマ 大さじ　１
白味噌 大さじ　１
砂糖 大さじ　１
淡口醤油 小さじ　１/２

作り方
ワラビのアク抜き
ワラビが入る大きさのパッドにワラビを並べる。
ワラビの上から木灰を振りかけ、その上から
熱湯を回しかけ、そのまま冷まし半日置く。
木灰水を捨て、冷水でワラビを洗う。
アク抜きしたワラビを切る
ワラビの根元１/３は皮が硬いので細かく刻む。
残り２/３は３～４㎝ほどに切り分ける。
ワラビに下味をつける
刻んだワラビに和風だし少々を振りかけてよく
混ぜ合わせて、下味をつける。

白和え衣を作る
炒りゴマをすり鉢で擂り潰し、白味噌、砂糖と
淡口を加えてすりこ木で擂り混ぜる。
固豆腐を指で３㎝大に千切り、熱湯で茹でて、
ザルに揚げて冷まし、ゴマ味噌と擂り混ぜる。

ワラビと白和え衣を混ぜる
下味をつけたワラビを軽く絞り、白和え衣と
混ぜ合せてできあがり。

筍と昆布の佃煮.

筍の根元の硬い部分を２～３ミリ巾に筒切りし汰のを重ねて細切りして、同じ大きさに切った
出汁ガラ昆布と一緒にして当座煮に近い佃煮にしました。佃煮だと味が濃すぎる・・と敬遠し
塩分控えめの佃煮風にすると、一度に多く食べられる・・捨て物を利用したレシピです。

材　料
たけのこ ２００ｇ ・・根元のかたい部分を刻む・・大きさは２～３ミリ角×４ｃｍ
出汁ガラ昆布 １００ｇ ・・２～３ミリ巾×４ｃｍの細切り

調味料
昆布出汁 １カップ １８０ｃｃ
酢 小さじ　１ ４ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
創味つゆ 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
昆布を下煮する
水１カップに酢小さじ１を入れ、刻んだ昆布を加え
中火にかける。沸き立ってから１５分で火を止め
煮汁を茹でこぼす。
昆布に調味料を加えて煮る
昆布出汁と日本酒、鰹まるを加え中火で１０分煮る。
刻んだ筍を加える
細切りした筍を加え、一煮立ちさせて創味つゆを加え
煮汁がなくなるまで煮る。
・・好みで、実山椒を少量加えると香味が増す・・

応用編　１．
酢水で下煮する代わりに、梅干しを代用してみる。
梅干しは昔ながらの酸っぱくて辛いのがベター。
このばあい、初めから創味つゆ以外の調味料を
入れて、筍も加え一気に炊き上げる。
・・味付けは、梅干しの辛さをみて、創味つゆの量
を加減する・・

筍と鯛の子の炊合せ

それは4月のはじめのことでした。正確には4月1日の12時前と、5日の10時10分ごろ、急な
眩暈に襲われ危機を感じます。1回目は畑の中でした。地面が揺れるような感じで「眩暈だ！」
と思い地面に膝をつき眩暈が収まるのを待ちます。２回めは5日、長岡京の筍農家の竹藪で
のこと・・降車してすぐに足元が揺らぎ始め、近くの椅子に腰を下ろし落ち着くのを待ちました。

先にタネ明かしすると、1回目は地震が原因で、2回目は、高速道路の運転直後に車から降りた
後の「起立性低血圧」症状だったと思います。但しこれは自己診断です。
あとから考えると滑稽ですが、5日の間に地面に膝をつくほどの眩暈が2回も起こるのは尋常で
ない・・と不安に駆られ、その翌日掛かりつけのクリニックに駆け込みました。

Ｄｒ．の診断は私の既往症からして、脳梗塞発症の危険がある・・対応策として取敢えず脳血管
を広げる薬を処方し、同時に脳のMRI検査を行い症状を確認する・・というものでした。2日後に、
MRI検査を受けた診断は「MRA上主幹動脈の描出は良好で著変を認めない」というものでした。

そして「拡散強調画像で明らかな「fresh lesion を疑わせる高信号域を認めない。」とあり、次に・・
ここからが問題です。「両側側脳室周囲～深部白質にかけてT２強調画像、FLAIRで点状の高信
号域を認め、Leukoaraiosis　と考える。両面上顎洞、前頭洞に軽度の粘膜肥厚あり」とあります。

「Leukoaraiosis」＝慢性老人性変化・・これが画像診断名でしたが、わたしにはショックでした。
ネット検索して見ると下記のURLが見つかりました。関心ある方、ご一読ください。
慢性虚血性変化とは？大脳白質病変とは？MRI画像診断は？
http://遠隔画像診断.jp/archives/14144

今考えると、2回の眩暈原因が「地震」と「低血圧症」と自己診断して放置しおけば、「慢性老人性
変化」に気付けなかったと思います。更に言えば「知らなかった方が良かったかな・・」という思い
があります。加齢に従い、からだのあちこちで老化の変化が生じている・・これは避け得ないこと
ですが、当人はこれを何としてでも防止したいと考える・・：近ごろの悩みであります。

お送りするレシピは「鯛の子と筍」、同じく「鯛の子と絹サヤ」の炊合です。鯛・筍・絹サヤ三種は
今が旬の食材です。春たけなわの今ごろ、畑の野菜にワラビや蕗などの山菜や旬を迎える魚も
豊富で料理する者には、目先の悩み事を忘れさせる・・没頭するものに没頭できる・・そんな思い
でこのレシピをお送りします。


京・嵐山に住む甥が、亡妻実家の竹藪から掘り取った筍を４本送ってくれました。長岡京の筍
農家のものに比べ、硬いながらも香りが強く味わい深い筍で、これはこれで実に旨い・・大半を
豚肉と煮つけ、近くの２軒の子供宅に届けました。残りの筍で作ったのがこの炊き合せです。

材　料
筍 ４切れ １５０ｇ ・・茹でた筍を使う
鯛の子 １腹 １２０ｇ ・・よこ二つに切り熱湯で茹で、ザルに揚げる
木の芽 適宜

調味料
昆布出汁 １/２カップ ９０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
和風だし 　大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
筍を煮る
鍋に調味料全部と、茹でて一口大に切った
筍を入れ、中火で３０分ほど煮る。
・・煮る途中で味見をして調える・・
筍を片寄せ、茹でた鯛の子を入れて一煮立ち
させて火を止め、そのまま冷まして味を含める。

食べる直前に中火で温め、器に盛り木の芽を
乗せる。
・・盛りつける器は、レンジで温めて置く・・

葉玉ねぎと厚揚げの玉子とじ

唐突ですが、下のURLを開いてご一読下さい。内容は今年3月1日付newsweek日本版掲載の
レポートです。

日本は世界一「夫が家事をしない」国・・newsweekより
子供がいる夫婦の家事分担率で、日本の男性は各国比較最低の18.3%


国際比較して日本の男性の家事負担率は、調査した世界各国で最低の１８．３％・・お隣の・・今
も男尊女卑の傾向が強い韓国と比べても、我が国の方が低いのが分ります。

その理由を、レポートから引用します。「日本の男性の家事・育児時間が短いのは、仕事の時間が
長いからだ。男性の週当たりの平均勤務時間は47.8時間（女性は20.2時間）。冒頭でも述べたが、
日本は男女の役割差が大きい「男は仕事、女は家庭」の社会だ。」・・とあります。

これを読んで、私の子育て時期を思い浮かべると、朝は7時前後に家を出て職場に着くのが8時前、
一日の仕事が終わり、残務整理をして職場を出るのが・・規則でいえば19時30分迄ですが、大抵
はそれを過ぎる・・ときには22時を過ぎることもありました。今から見れば異常な労働環境でした。

この傾向は、子育て期間を過ぎ職場での地位が上がり中間管理職になってからも続き、自由時間
が出来始めたのは、勤め先を退職してからでした。誤解しないで欲しいのは、上記の世界一家事を
しない夫・・は子育て時期のこと・・仕事を離れ年金生活入りした男性の家事負担率でないことです。

世の男性諸氏が定年退職してやり始めるのが「スポーツジム」通い、「料理教室」通い、同年代での
「登山会」などのグループ活動を模索します。それはそれでよろしいが私が提案したいのは、それに
家事の習得を加えたら如何でしょうか？ということです。

仕事を離れ、年金生活にいる男性諸氏の家事負担率が何％か分りませんが、夫婦ともに仕事を
しないなら、50：50＝evenがベストと思います。・・とは言いながら、今のわたし自身の家事負担率を
類推すると、欲目に見ても３０％ほどで、７０％は家人が負担しています。

レポートの終の文章です。「男女の家事分担率から見れば、日本は世界でも極めて特異な社会だ。
その現実を直視することが、ワーク・ライフ・バランスの実現に向けた第一歩となるだろう。」

お送りするのは前回に続き「葉玉ねぎ」を食材にした三題です。今日も畑から玉ねぎ1本を抜き調理
しました。新玉ねぎの玉が段々に大きくなり、それに反比例して、葉玉ねぎが筋張り始めました。
葉玉ねぎ・・まだ間に合いますがあと僅かの期間・・今のうち楽しんで欲しいと思います。

葉玉ねぎと厚揚げ豆腐をすき焼き味に煮て溶き玉子を回しかける・・玉子は半熟になるように・・
火を通し過ぎない様に煮ます。厚揚げ豆腐の代わりに鶏肉や牛肉などで煮るとすき焼き風・・
若い人向きになります。厚揚げに代り木綿豆腐やすき焼き麩・丁子麩なども合うと思います。

材　料 ・・４人分
葉玉ねぎ １株分 １６０ｇ ・・５センチ巾の斜め切り
絹厚揚げ １/２パック １８０ｇ ・・７～８ミリの厚さに切る
玉子 ３こ １６０ｇ ・・割りほぐしておく

調味料
すき焼のたれ 大さじ　３
昆布出汁 大さじ　３
みりん 大さじ　１

作り方
調味料全部を鍋に入れて中火で煮る。
沸き立ってから３０秒ほどして、厚揚げ豆腐を
入れて煮る。
厚揚げ豆腐を３分ほど煮たら、鍋半分に寄せ
そのあとに葉玉ねぎを加えて煮る。
・・葉玉ねぎは全量を一気に入れず、少しずつ
加える。ネギがクタッとしたら、厚揚げ豆腐の
上に移し、残りのネギを少し入れて煮る。
これを繰り返しネギ全量を煮たら全体をざっくり
混ぜ、溶き卵を回しかけふたをして火を止める。
・・回しかけた玉子は、余熱で程よく火が通るが、
レアな状態なら、火をつけて温める。

器にとる時は、鍋を傾け滑らすときれいに収まる。

葉玉ねぎの餃子

ご近所に懇意にしている中華屋さんがあって、ここの餃子が頗るおいしい・・中の餡はニラと
キャベツだけのようで味付けが絶妙で・・２人前７００円ですが、大抵の人が２人前食べます。
懇意な間柄でも先方はプロ・・レシピを教えてとは言えません、私なりに挑戦してみました。

材　料
葉玉ねぎ ３００ｇ ・・細かく刻んで叩き、みじん切りする
ニンニク １かけ １５ｇ ・・同
豚肉の背脂 ３０ｇ ・・同
淡口醤油 小さじ　１ ４ｃｃ
塩胡椒 少々
ごま油 大さじ　１ １０ｃｃ
餃子の皮 １パック ２６枚

作り方
ネギだけの餃子を作るには、今頃の新玉ねぎの
葉先で作ると、新玉ねぎの甘いネットリ感がおいしい
だろうと考え試作した餃子です。

みじんに叩いた葉玉ねぎ、にんにく、豚の背脂を混ぜ
塩胡椒少しとゴマ油を加えて良く混ぜ合わせる。３０分
ほど寝かせて、ギョウザの皮で包みフライパンで焼く。
１枚の皮に小さじ１ほどのタネを包む・・多過ぎない様
にするのがポイントです。
焼くときは、ゴマ油が相性が良い・・と思います。
フライパンに包んだ餃子を並べ強火にかけ、途中で
水を適量加えてふたをする。餃子の皮が透けて中の
青身が見えるように焼けたらできあがりです。
熱々を器にとり、酢醤油とラー油などで食べます。

葉玉ねぎと鶏ささ身肉のぬた

世の中は、三日見ぬ間の、桜かな・・江戸中期の俳人「大島蓼太・・おおしまりょうた」の作で、
句の意味は、三日ほど家にこもりきって、久方ぶりに外に出てみると、世の中はすっかり桜の
花盛りになっていた・・誰もが頷ける句と思います。

3月30日にサイクリングしたときは、川筋の桜はちらほらと咲いている程度でした。31日から4
月2日の3日間は風が強く、サイクリングを止め畑仕事に専念しました。そして4月3日、中3日
を空けてサイクリングすると、川筋の風景が一変し桜満開でした。3日見ぬ間の・・であります。

そして今度は畑です。3日間畑の作業はエンドウ豆の手入れで満杯でした。花が咲き始めた
ので追肥をする、ハモグリバエ駆除のハエ取り紙を取り付ける、わき芽を取る、蔓の枝吊りを
する・・まあ目が回るほど忙しい。エンドウ豆の類はどれも値段が高いので買うのに逡巡しま
すが、栽培・・収穫・・出荷のテマを考えると「むべなるかな」・・と思います。

レシピは今が旬の葉玉ねぎを具材に四つお送りします。葉玉ねぎは3月下旬から4月上旬の
極く短期間に出回る、季節感がある野菜です。根元の玉が膨らみかけた早い時分に収穫した
玉ねぎで、ネギと玉ねぎの長所を併せ持つ野菜とです。

ネギほどの刺激臭がなく辛味が少ない、軟らかで肉厚な食感で、甘い味わいが持ち味です。
葉玉ねぎが美味しいのは、さくらの花満開の時季に重なります。おいしい期間も極く短期間・・
・・3日見ぬ間の・・と言うほどで、馴染が薄い方が多いと思います。

四つのレシピのヒントは夫々ですが、作り方は私なりのオリジナルです。四つのうちどれが一番
美味しいか・・と問われると返事に窮する・・どれも並べて美味しいと思うからです。それは具材
の葉玉ねぎがおいしいから・・なのですが、私的には「葉玉ねぎの餃子」が一番気に入りました。
初めての作品でまだ改良する余地がありますが、葉玉ねぎのおいしさを楽しむー品と思います。
葉玉ねぎの旬が短いので、一気に４つもレシピをお送りするので戸惑いがあるかも知れません。
四つのうち、一つでもお試し頂けたら・・と思います。


畑のネギが董立ちを始めました。ネギ坊主の蕾が出始めるとネギがおいしくなくなる・・繊維が
筋張り硬くなります。代わりに出るのが葉つきの「新玉ねぎ」です。春先の新玉ねぎは軟らかく
冬のネギに優るおいしさです。レシピは新玉ねぎと、鶏ささ身を酢味噌で和えた「ぬた」です。

材　料
新玉ねぎ ３本 ４０ｇ
鶏ささ身 ２枚 １２０ｇ

調味料
からし酢味噌 １パック ２０ｇ

辛子酢味噌は、行きつけの魚屋さんで買いました。
大きなパックに３０個くらい入っていて、味付けが良い
うえ、値段が安いので常備しています。
本格的に作るには、白味噌とみりんなどの調味料と
たまごの黄身＝卵黄を使って作る玉味噌をベースに
作ります。
玉みその作り方

作り方
新玉ねぎは白い玉の部分が小さいのが使いやすい。
・・玉が肥大したのは、サラダなどにするとおいしい・・
新玉ねぎを茹でる
鍋に湯を沸かし、根元の白い部分を先に湯につけ、次
に青い部分を湯につけ、全体がクタッとなったらすぐに
引き揚げザルにとって冷ます。
冷めたら、白い部分は一口大の斜め切り、青い部分は
筒切りして、軽く絞る。
鶏ささ身を茹でる
新玉ねぎと同じように茹でる・・この時茹ですぎに注意！
沸騰した湯に鶏ささ身を落とし、３０秒ほどで引き上げる。
直ぐに冷水にとり、引き揚げてペーパーで水気を拭き取り
６～７ミリ巾の斜め切りする。
盛りつけ
新玉ねぎと鶏ささ身を器に盛り付ける。
食べるとき、別の器にとり「からし酢味噌」を乗せ、混ぜ
ながら食べる。

ホウレンソウと絹揚げ豆腐のチャンプルー

昨年の晩秋、畑に蒔いたホウレンソウが何とか食べられるほどに育ちました。露地栽培で
見た目は悪いですが、肉厚で根元から葉先まで甘味があって実においしい。それを絹揚げ
豆腐とチャンプルー風に炒めました。露地栽培のホウレンソウを見つけたらお試しください。

材　料
ホウレンソウ ５株 １８０ｇ ・・根元を含め、４ｃｍ巾に切る・・根元の部分は二つに割る
絹揚げ豆腐 １パック １８０ｇ ・・１．５㎝×４ｃｍ大に切る
ニンジン ５cm ７０ｇ ・・１cm×３cmの短冊・薄切り
ネギ 1本 ７０ｇ ・・１㎝巾の斜め切り

調味料
ごま油 大さじ　２ ２０ｃｃ
出汁醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
絹揚げ豆腐をごま油で炒める
フライパンを熱し、ゴマ油小さじ１を入れて絹揚げ
豆腐を加えて炒める。味塩を少々振って下味をつけ、
焼き色がついたらボウルにとる。

ホウレンソウなどを炒める
同じフライパンにゴマ油小さじ１を入れ、にんじんと
ホウレンソウの根元を入れて炒め、残りのホウレン
ソウとネギを加えて炒める。

絹揚げ豆腐とホウレンソウを合わせ味付けする
全体がしんなりてきたしたら、絹揚げ豆腐を戻し入れ、
日本酒と出汁醤油を加えて味つけする。

小松菜と豆腐のチャンプルー

ここ数回に亘り日本語人と日本文学について、司馬遼太郎さんとドナルド・キーンさんの対談を
お伝えしてきました。キーン氏は、日本文学と日本文化研究の第一人者で、代表作に「日本文
学史」があります。1922年生まれで現在93才。5年前の東北大震災のとき、フクシマの放射能を
怖れる外国人が次々に日本を離れるのを見て残念に思い、コロンビア大学を退職し日本永住
の決意をします。’11年9月永住のため来日、’12年3月に日本国籍を取得しました。

氏の行動は、当時の日本人を励まし、感動を与えてくれました。司馬さんが存命なら、何という
だろう・・と私は思いました。司馬さんはキーンさんと肝胆相照らした仲でした。二人に共通する
のは、我が日本を愛する心を持っていたこととお思いいます。

キーンさんは、’82年～’92年、朝日新聞の客員編集員を勤めましたが、それには司馬さんが
一肌脱いだと言う実話があります。朝日新聞主催のシンポジウムの後の食事会でのこと、司馬
さんとキーンさんもその会に参加していました。同席していた朝日の編集局長に司馬さんは次の
様に言います。

「朝日が良識があるなら、キーンさんを朝日に雇いなさい。明治時代の朝日は夏目漱石を雇う
ことで良い新聞になった・・今キーンさんを雇わなければ、朝日は良い新聞になれません」。
これを編集局長が聞いた一か月後、キーンさんは朝日の社員になりました。
・・ドナルド・キーン著「日本語の美」100ｐ「司馬さんと私」より抜粋・・

キーンさんは、太平洋戦争のとき、米海軍の通訳官として入隊していて、その時の逸話です。
’43（昭和18）年7月、北太平洋キスカ島を日本軍が撤退する時、連合艦隊が包囲する中、将兵
約5200名全員を無事撤退させました。濃霧の中、5200名を55分の短時間で、1隻の船が八つの
艦に往復し、全員を乗り組みさせた・・それも包囲する的艦隊に気づかれず・・奇跡の業でした。

この時、日本軍軍医が悪戯に「ペスト患者収容所」と書いた看板を兵舎の前に立てかけて島を
去りました。もぬけの空になった島に上陸した米海軍がこの看板を発見、キーン通訳官がこれを
翻訳、米軍は大混乱に陥ります。感染を疑われたキーン氏検査のため戦線後方に送られました。
これが、日本軍軍医の悪戯と分るのは、随分後のことでした。・・にしても面白い噺と思いました。

「Wikipedia・・キスカ島撤退作戦」のリンク。興味ある方、ご一覧下さい。


お送りするレシピは、冬菜の「小松菜」と「ホウレンソウ」を豆腐と揚げ豆腐を使いチャンプルー風
に作りました。昨秋植えつけた小松菜とホウレンソウに限らず野菜たちが、董立ちを始めました。
毎日青菜に追われ「笑点」司会者の、歌丸師匠のように、干からびてしまいそうです。そう言えば
古典落語「青菜」は、歌丸師匠の得意とする噺・・というおはなしで「オチ」にします。

冬菜の代表・小松菜と木綿豆腐をチャンプルー風にしてみました。昨秋種まきした小松菜が
が順調に育ちました。３月に入ると董立ちが始まるので、青菜の収穫に責められています。
今日は目先を変えチャンプルー風に炒めました。アッサリ・シンプルなチャンプルーです。

材　料
小松菜 ３株 ２００ｇ ・・根元を切り落とし、３ｃｍ巾に切る
木綿豆腐 1丁 ３００ｇ ・・布巾で水気を拭き取り、指で一口大にほぐす
玉子 １こ ５５ｇ ・・割りほぐす

調味料
ごま油 大さじ　２ ２０ｃｃ
味塩 少々
創味つゆ 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
小松菜をごま油で炒める
フライパンを熱し、ゴマ油大さじ１を入れて小松菜を
強火で炒める。
しんなりしてきたら、味塩を少し振り、ボールにとる。

豆腐をごま油で炒める
フライパンを熱し、ゴマ油大さじ１を入れ、崩した豆腐
を加え、強火で水気が無くなるまで炒める。
炒める時間は５～６分、最大の火力で豆腐に焦げ目
がつくまでになったら、味塩少し加え下味をつける。

豆腐と小松菜を合わせ味付けする
炒めた豆腐にボウルの小松菜を加え、創味つゆを
ふりかけ、溶き卵を回しかけて火を止め、全体をムラ
なく混ぜ合わせる。

かぼちゃのレモン煮

手許に歌人永田和宏さん著「もうすぐ夏至だ」というエッセイ集があります。永田さんが今から
5年前の2010年頃、日経夕刊のプロムナードに書いたエッセイ「もうすぐ夏至だ」を題名にした
本です（下にウィキペディア「永田和宏」のURLを置きます）。

書き出しは「もうすぐ夏至だ。冬至の日はうれしい。これからどんどん明るくなるのだと思うと、
まだ真冬だと言うのに心は明るむ。夏至は嫌だ。」とあります。このエッセイが掲載された2月
後の8月に、永田さんは最愛の夫人「河野裕子」さんに先立たれます。

「もうすぐ夏至だ」の中に「テレフォンカードの二つの穴」というエッセイがあります。日経夕刊
には’10年4月掲載されました。内容は「長い間、入院治療をした夫を亡くした女性が、新聞
の歌壇に歌を投稿。その歌を撰者の永田さんが年間賞に選んだ・・という話です。

夫の遺品を整理していたらバッグの中からテレフォンカードが出てきた。そのカードには穴が
二つ開いていた・・・女性はそれを次のような歌にしました。
　　　逝きし夫（つま）の　バッグのなかに残りいし　二つ穴あくテレフォンカード　　　玉利順子

作者の夫は、夕方になると日課のように病院の待合室から電話をしてきたと言う。残された
一枚のテレフォンカードの二つの穴・・その穴からは、生前の夫との楽しかった会話が残って
いたはずだ・・と永田さんは綴っています。

永田さんの夫人「河野裕子」さんはその時、乳がんの転移で闘病中でした。この歌を選んだ
永田さんの気持が分る気がします。エッセイの「夏至は嫌だ。あとは明るい時間がどんどん
短くなっていくばかばかり。」という文も、夫人の残り少ない日に思いを馳せたからでしょう。

レシピは冬至の日に食べるかぼちゃ二題です。レモン煮は№863でお伝えした「吉田類の酒場
放浪記」からの頂きもので、小豆と煮る「いとこ煮」はネット検索で見つけました。サツマイモと
小豆・・は、食材をかぼちゃと置き換えた試作の煮物です。わたしはこれをウィスキーの相手
に食べますが相性がよいと思いました。「かぼちゃ二題」は冬至の日（22日）にお作り下さい。

永田　和宏　　ウィキペディアより


かぼちゃは、硬い西洋かぼちゃを煮ます。切り分けるときは、外側から切るより内側の方から
包丁を入れると、切りやすい・・皮の方から切ると、包丁の刃がすべってケガをすることがある
ので慎重に切り分けます。煮るのは簡単、火が入り易くすぐに煮える調理しやすい食材です。

材　料
かぼちゃ １/４こ ３８０ｇ ・・タネをとり一口大に切り分ける

調味料
みりん １/３カップ ６０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｇ
ココナツオイル 大さじ　２ ２０ｇ
水 １/２カップ ９０ｃｃｘ
レモン汁 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
レモン汁以外の調味料と水を鍋に入れ、切り分けた
かぼちゃを加えて強火で煮る。
沸き立ったら中火にして１４～５分煮て、かぼちゃが
煮えたらレモン汁を加え、一煮立ちしてできあがり。
盛り付けに、薄切りにしたレモンをトッピングする。

ひろうすと根菜の炊合せ

レシピを書き始めたのは9年前の11月でした。レシピ作りに際し、私は5つのテーマを設け
ました。それは１．男ができる、２．コストが安い、３．低カロリー、４．低塩分、５．食物繊維
が多いなどです。このうち低カロリーは、体重過多を回避する目的で、私自身の食事内容
は低カロリー志向のため、長年に亘り低蛋白気味になりました。

月に1度、循環器内科に通院していて、毎回体重測定があり体脂肪や筋肉量なども測定
されます。結果を見て気になるのが「筋肉量が低い」ことでした。何故だろうと思いながら
食事内容が低蛋白にあったことに気づいたのは、今年の７月でした。

以来、摂取熱量が気懸りながら、3度の食事に蛋白質食材を採り入れます。その結果は
・・体脂肪率に変化が出ました。8月までの体脂肪率は15～16％でしたが9月には20％に
跳ね上がりました。肝心の筋肉量はまだ微増で、これには年月がかかると思います。

蛋白質の量は、体重1㎏に対し1g/dayですが、高齢ではそれより多めに摂るのが良いと
言います。私の体重は68kなので、80ｇを目途値にしました。蛋白質が欠乏すると体力や
免疫力が低下し血管が細くなると言います。逆に過剰摂取は、余分な蛋白質を尿に排泄
するため、腎臓に負担がかかり腎機能傷害を起こし、尿からのカルシウム排泄量が増え
骨粗鬆症にもつながるので、多ければよいわけではありません。

高カロリーにならないよう効率よく蛋白質を摂るには、三度の食事に蛋白質が多い食材を、
選びぶことが必用です。食品成分表から高蛋白の食材を選び１表に纏めました。高蛋白
でも高価なものや入手し難いもの、１回に食べる量が限られるもの・・きな粉など・・は除外
しました。基本的に１食に５０g以上食べるものに絞り込んで作表しています。レシピ№858
「ひろうすと根菜の炊合せ」の２枚目に添付しました。関心ある方、ご参考ください。

レシピは上記「ひろうすと・・」と「一口がんもと里芋の炊合せです。ひろうすと一口がんも＝
蛋白質と、からだを温める根菜の炊合せです。薄味で多目に作り置きすると重宝します。
この冬、お試し頂きたい煮物です。

ひろうすと、体を温める根菜４種の炊合せです。炊合せなので食材別に３回に分けて調理します。
ひろうすは単体で煮ますが、レンコン・人参・ゴボウは一緒に煮しめ風に、大根は単体で煮ます。
大根は水分が多いのと匂いが強いので別に煮て、炊き上がった三つを盛り合わせます。

材　料
ひろうす ２こ １４０ｇ ・・熱湯で茹でて、油抜きする
レンコン ３cm ５０ｇ ・・皮剥きして１cm幅の半月に切る
人参 ３cm ３０ｇ ・・同
大根 ５cm ７０ｇ ・・皮剥きして１．６cm幅の半月に切る
ゴボウ １０cm ２５ｇ ・・たわしで洗い３㎝の筒切りして熱湯で茹でる

調味料・・根菜に使う
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
淡口醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
昆布の浸け出汁 １カップ １８０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ

作り方
ひろうすを煮る・・№８５７ひろうすと生利節の炊合せを参考

レンコン・人参・ゴボウを煮る
鍋に湯を沸かし、塩一つまみ加えてレンコンと人参を
茹でる。
・・ゴボウはアクが強いので別の鍋で茹でる・・
調味料を全部鍋に入れて沸き立たせ、茹でたレンコン
人参、ゴボウを入れ中火で煮る。
大根を煮る
塩一つまみ加えて茹でるのは上に同じ。
煮汁は、上記レンコンなどの煮汁に、ひろうすの煮汁
を少し加え、少し濃い目の味で煮る。
煮るときの火力は、中火より１段弱い火で１５分煮る。
程よく出来上がったらそのまま冷まし、味を含める。

イリコとごぼうのキンピラ

イリコ＝炒り子とも書くカタクチイワシの煮干しとごぼうの、極めてオーソドックスなキンピラです。
キンピラは金平とも書き、その謂れは金太郎＝坂田金時の息子「金平」から名付けられたと言う。
古来ゴボウは精のつく食材とされ、強力の伝説で知られた「金平」に、かこつけたものと言います。

材　料
いりこ ２０ｇ ・・頭と腸を除いた正味量
ごぼう ４０ｇ ・・４㎝長さの細切り
ごま 大さじ　１ ・・フライパンで炒る
鷹の爪 適宜 ・・タネを覘いて細い輪切りにする
ゴマ油 大さじ　２

調味料
しょうゆ 大さじ　２
みりん 大さじ　１
日本酒 大さじ　１
砂糖 大さじ　１

作り方
フライパンにゴマ油を入れて中火にかける。
細切りごぼうを入れて炒め、しんなりしたら
イリコを加えて炒める。
熱が回ったら調味料を加え、焦げ付かない
様にかき混ぜる・・途中火力を１段弱める。
煮汁が少なくなったら、水を少し加える。
最後に鷹の爪を振り入れる。
器に盛り付け、炒りゴマを振る。