リーヒサラダ

リーフサラダ・・・青い葉物ばかりのサラダです。

葉っぱものは、重さが軽いので、写真のような大皿にもりつけても、
１８０ｇしかありません。
カロリーにしたら、６０キロカロリーあるなしです。

でも、これにオイルをまぶして、ドレッシングソースを大さじ１杯ずつ、
ふりかけると、１７０Kilocal．も増えて、２３０ｋｉｌｏcal．になります。

ダイエットを目指すときは、油気なしの野菜をたっぷり食べてから、
ご飯と主菜をたべるようにします。
野菜でおなかが半分ふくれて、ご飯と主菜は少なくなるはずです。
少ない調味料で、生野菜をたくさん食べるのは、慣れないとつらいもの、
そんなときは、先にお送りした、温野菜と組み合わせて食べます。

温野菜と生野菜とを、交互に食べると、案外おいしくいただけます。
リーフ野菜は、９種類も書きましたが、全部をまぜて食べるのではなく、
５～７種類を取り合わせてサラダにします。

写真のダンディリオンは栽培種のタンポポで、種からそだてました。
タンポポの葉の切れ込みが、ライオンの「たてがみ」に似ているとして
ダンディライオン＝ダンディリオンと名づけられました。
ロゼット状になったダンディリオンの葉は、さしわたしで６０センチも
あります。食べたら柔らかくて、野生のものほど苦くありません。

スティックセニョール（茎ブロッコリー）の中心が欠けているのは、
切りとったあとです。こうすると周囲のつぼみがぐんぐん伸びてきて、
３０センチほどのスティック状のブロッコリーになるすぐれものです。
茎は柔らかく、茹でてマヨネーズで食べますが、アスパラガスに似た
味で、これから春先まで、つぎつぎに伸びてまいります。

リーフはプランターでも簡単に作れ、ベビーリーフの種も売っています。
興味のある方はやってみてはいかがですか。

リーフサラダの葉っぱの熱量はすくないのですが、オイルとドレッシングが高カロリーになります。
葉っぱだけでは食べにくいので、オイルも使いますが、できるだけ控えめにしましょう。 　

材料　
ダンディリオン（西洋タンポポ）
ルッコラ（ロケット・サラダ）
サラダ水菜
サラダほうれんそう
しゅんぎく
パセリ
みつば
せり
レタス
以上は手でちぎる
人参
スティックセニョール（ブロッコリーの一種）
（　軽く茹でるか生でも良い　）
イタリアン・ドレッシング・ソース
作り方
葉っぱものは、５～７種類を使う。
ダンディリオンは少し苦味があるので、
量を加減する。
香りの強い、パセリ、芹、ミツバと
水菜、ほうれんそう、ルッコラなどと
組み合わせて盛り合わせる。

彩りににんじんを薄く切ったのや
プチトマトを添える。

葉っぱものは、嵩が高くても重量は
少ない。写真のリーフサラダは大皿に
盛ってありますが、これでも２００ｇしか
ありません。
葉っぱには、オイルをたらしてさっくりと
混ぜ合わせて、ドレッシングソースを
適量振りかけていただきます。
オイルは大さじ１＝１２ｇ、１１０㎉あり、
ドレッシングも大さじ１＝１５ｇ、６０㎉
あるので、控えめに使ってください。

温野菜

寒い朝の食事は、温かいご飯に味噌汁が一番でしょうが、
大抵のお宅では、パン食が多いようです。
パン食のおかずには、葉っぱものが主体のサラダを食べますが、
寒くなると、温かい「温野菜」がよろしいですね。

昨年1月にも温野菜を作っていましたが、これに
サラミとオリーブオイルを加えてみました。
この二つがなければ、１食あたりの熱量は、２００kcal.から９０kｃal.と
半分以下に減ります。

当時は、野菜繊維を摂ることと、熱量と塩分を落とすことをモットーに
していましたので、初出のレシピはサラミもオイルも使っていません。
その頃に比べて、体脂肪が落ちたわけではありませんが、肉類と
オイル類を極端に落とすことは、止めにしました。

そうは言っても、毎日の献立に、食材と熱量には気を使っています。
とくに、塩分摂取には気を使っています。

この温野菜の塩分は、サラミとチキンブイヨンが持つ塩分０．５ｇです。
それでもけっこうおいしいし、何よりも野菜の持ち味が楽しめます。

トマトを使うときは、オイルは小さじ１杯くらいか、全くなくてもよろしいです。
トマトが持つ水分で、焦げつきがないので、オイルを必要としません。
トマトを使うと、濃厚な持ち味が塩を入れなくても、おいしい味に
出来あがるので、色んな料理に使います。
生のトマトは、今の季節だと値段が高いので、もっぱら缶詰にします。
１缶８０円くらい、ヴォリュームもあり、使い勝手の良い食材と思います。

私たち日本人の野菜を食べる量は、欧米の人と比べ、また、お隣の韓国や中国に比べても少ないようです。
１日に摂る野菜は３５０ｇ、食物繊維は２０ｇ、塩分は７ｇ程度が望ましいと言われています。
レシピの温野菜は、１食あたり２５０ｇの野菜と５ｇの食物繊維が摂れ、塩分は０．５ｇ、熱量は２００㎉です。
寒い朝の食事に、前の晩に作っておいた温野菜を、レンジで温めれば、本当に充実した朝食になります。

材料
大根　　　　　　 １３０g　　　　 皮を剥いて３cm角に着る
人参　　　　　 １２０g　　　　 大根と同じ
玉ねぎ　　　　　 １５０g　　　　 ３cm巾のくし型に切る
セロリ　　　　　 ８０g ３cmの長さに切る
ジャガイモ　　　 １５０g 皮を剥いて３cm角に着る
カリフラワー ７０ｇ 一口大に分ける
ブロッコリー　　　 １００g　　 ３cmに切り分ける
エリンギ　　　　 １２０ｇ　　　 一口大に分ける
ピーマン ５０ｇ ３cm角に切り分ける
ドライサラミ ５０ｇ ５ミリの筒切り
チキンブイヨン　　 １こ（５ｇ）
ローリエ　 ２枚
白ワイン １２０ｃｃ
オリーブオイル ２０ｃｃ

作り方
野菜の大きさは、作る人の好みに切るが、大きめに切るほうが、器に盛ったとききれいに仕上がる、

鍋に、オリーブオイルを入れて火にかけ、玉ねぎと人参を入れて炒める。
次に、大根・セロリ・エリンギを入れ、全体をよく混ぜ合わせて、ローリエを入れる。
野菜にオイルが回ったら、サラミを入れて白ワインとブイヨンを入れてふたをする。
沸騰して４～５分経ったらじゃがいもを加え、中火でゆっくり煮込む。
大根・人参などが柔らかく煮えたら出来上がり。
ピーマン・ブロッコリー・カリフラワーは、ラップに包んでレンジに４～５分かける。
ピーマン・ブロッコリーは緑色をきれいに、カリフラワーは煮えすぎないためにレンジします。
カリフラワーもブロッコリーも柔らかくても良い・・・と言うときは、一緒に煮込んでください。
サラミ（ドライサラミが良い）の代わりにウィンナソーセージかベーコンでも良い。
野菜は、この他にトマト・れんこん・かぶ・かぼちゃ・マシュルームなどもよろしい。
生のトマトは乱切りに、缶詰ならそのまま加え、このばあいは白ワインは入れません。
野菜から出る水分だけで煮るので、野菜の持ち味が味わえます。

上記全部を2人で、２回に分けて食べるとちょうど良い量になります。
1人当り２００～２５０ｇ位の野菜を、朝食に摂って見てはいかがですか。

　　

なすのごまだれ和え

ここ数日、秋には珍しいほどの暖かい日が続きましたが、急に気温が
下がる日が近づいている・・・と気象予報では、警告していました。

別の予報によると、なんでもこの冬は例年より寒くなる、大雪になる・・・と言い、
それは太陽の黒点減少が原因らしい。黒点数は太陽の活動と密接な関係にあり、
周期的に増えたり減ったりしていて、昨年からことしは極少期にあたっている。
しかも、黒点が少ない期間が予想以上に長引いているそうで、それが、今年の
冬が厳寒になる予報の根拠らしいのです。

今年の梅雨は７月を待たずして明け、あとは猛暑の日々でしたが、秋以降は
それの帳尻を合わせるかのように、寒さが襲うとの予報です。
電気代とガス代を上げるとのニュースが伝えられている中で、夏は冷房料金、
冬は暖房料金と、電気・ガス代はダブルパンチで、わたしたちを襲います。
神も仏もないものか・・・と憂えている昨今であります。

ところで、秋が深まり、秋茄子がおしまいになるころです。
レシピは２週間前にみたTVの「鬼平犯科帳」からのいただきものです。

作り方はレシピと全く同じではありませんが、ヒントを「鬼平」から頂きました。
自分なりに作ってみたら、実に美味しい「なすの一品」ができました。
レシピに登場する「ごま煎り器」は、懐かしいと思う方がいらっしゃるでしょう。
きょう日、スーパーなどでは、煎りごま、ごまペーストが巾をきかしていて、
家庭でも「生のごま」はあまり使われていませんね。


先程、家人の友人「K]さんから、近所で拾ったと言う「ぎんなん」の実をたくさん
送っていただきました。
その「ぎんなん」を「ごま煎り器」で火にかけると、面白いようにはじけて、皮が
みごとにはがれました。ぎんなんの皮を向くのは、とても「ナンギ」するものですが、
「ごま煎り器」はそれを難なく解決してくれました。

「なすのしぎ焼き」というのがあって、「なすの油もの二題」でお送りしています。
この料理との違いは、味噌の代わりに醤油を使い、なすは乱切り、または筒切りにしてごま油で炒め、
あとは調味料で味つけしたものです。「しぎ焼き」とはひとあじ違うように思います。

材料
なす ２こ
ごま油 大さじ　３
ごまダレ
黒ごま 大さじ　１
赤味噌 大さじ　１
日本酒 大さじ　１
みりん 大さじ　１
砂糖 大さじ　２
鰹まる 小さじ　１
作り方
黒ごまでごまだれを作る
（できたら）生の黒ごまを、ごま煎り器かフライパンで煎る。
ごまがはじけだしたら、火を止めてすり鉢に移す。
黒ごまがなければ、代わりに白ごまを使う。
煎りごましかないときは、フライパンで煎りなおす。
煎りごまは、火を加えてもはじけないので、焦がさないようにする。

すり鉢にとった煎りごまを、油が出るまですりつぶす。
擂るうちに、ねっとり油っぽくなるまで擂る。
砂糖・日本酒・みりん・鰹まるを加えて、擂り混ぜる。
どろりとなるまで擂り混ぜたら、味噌を加えて、更に擂り混ぜる。
味見をして、足りないものを加えて調えたら、ごまだれのできあがり。
「ごますり」を簡単にしたいときは、「ごまペースト」を使っても良い。

なすをごま油で焼く
なすは小さいものなら、へたを落として１cm巾の短冊に切る。
大きいなすなら、横二つに、縦にも二つ割して、１cm巾に切る。
フライパンを熱し、ごま油を入れてなすを加え、なす全体に油を
からませるように、中火で焼色がつくまで焼く。
焼き色がついて、全体がしんなりしたら、すり鉢に移す。

なすとごまだれを和える
すり鉢に移したなすと、ごまだれをよくからませる。
すり鉢の溝にくっついたごまだれを、なすにこすりつけて、
ごまだれのムダが出ないようにして、器に盛りつける。

　　

なすの芥子醤油漬（復刻版）

家の前の畑のなすの実が、だんだん小振りになって来ました。
今や、なすと言えば年間商品で、年間通じていつでも手に入ります。

でも、この時季の小振りに身が締まったなすは、今の時でないと手に入りませんね。
わたしのように、自分で作っているなら手に入りますが、さもなければ近くの畑で分けてもらうか、
それもダメなら、drivingでもして足を伸ばし、道の駅でさがせば手に入ります。

この味を教えてくれたのは、昭和６０年の暮れにに亡くなった母親でした。
小さいころ、それは白いご飯が珍しいころでした。いまどき人には分からないでしょう。
母が作ったなすの芥子漬けを白いご飯で食べたとき、世の中にこんな美味しいものがある・・
それを作って食べさせてくれる・・・母はありがたいと思いました。
レシピは、わたしが成長したあと、母に教えてもらったものを再現したものです。

母が亡くなったその年は「阪神タイガース」が、２１年ぶりに優勝した年でもあります。
嬉しいあとの、それはほんとうに悲しいできごとでありました。

ところで、今回のレシピは、昨年のレシピとは、少しばかり変わっています。
毎年作っているのに、微妙に変わってくるのですね。


体力が続き、畑作りができる間は、毎年「なすの芥子醤油漬け」を作るつもりです。
それは亡き母親への鎮魂歌であり、母の味を思い出すよすがでもあるからです。
　　
　　　茄子を軽く塩漬けして、たまりしょうゆ、味しょうゆ、煮切り酒などを混ぜ合わせた漬け汁につけて、
　　　２～３日経って食べるのは、秋の味覚の一つと思います。
　　　この味を教えて呉れたのは、母親でした。秋も深まるころだったと思います。
　　　初めて食べたとき、世の中にこんなに美味しいものがある・・・白いご飯を食べながらそう思いました。
　　　間単に作れるので、一度作って温かいご飯のおかずに食べてみてください。


材料
なす（小ぶりのもの） １０本（４００ｇ）
塩 ９０ｇ　
焼き明礬 小さじ　　１杯
醤油 ２０ｃｃ
たまり醤油 ３０ｃｃ
出汁醤油 ２０ｃｃ
鰹まる 小さじ　　１杯　
日本酒 １/４カップ
芥子 小さじ　　２杯

作り方

ナスを塩漬けする
①　ナスを一口大に切り、塩水につけてアクを取る。
②　１リットルの水に６０ｇの塩と焼き明礬を加え良く混ぜる。
③　塩水につけたナスをざるに上げて（仮漬け用の）器に入れて、
　　②の塩水を注ぎ、重しをして１～２日冷蔵庫に置く。
④　仮漬けしたナスを良く絞り、薄い塩水で洗う。

芥子醤油を作る
①　芥子を固く水溶きして濡れ布巾をかぶせて置く。
②　日本酒は弱火で４～５分煮てアルコールを飛ばす。
③　醤油などの調味料全部と、芥子を良く混ぜ合わせる。
　　絞ったなすとを水溶きした芥子を混ぜ芥子醤油を作る。

芥子醤油漬け
絞ったなすと芥子醤油を混ぜて冷蔵庫内で半日置いて出来上がり。
温かいご飯に添えて食べると本当に美味しく、いつもよりごはんが進みますよ。

即席の醤油漬けなので、賞味期限は精々１週間。
２日目くらいが一番美味しい。

なすとパプリカのマリネ

　畑のなすが豊作で毎朝４～５個を収穫します。
昨年も今年も４本植えたのですが、不出来の昨年に比べ、今年は上々の出来です。

静岡の友人「A」さんから、なすの「揚げ浸し」が美味しい・・・夏休みで里帰りの孫たちも「美味しい！」と言って喜んで食べる・・・とのメールを頂きました。
我が家でも、昨年は幾度か作りましたが、今年はまだ作っていないので、家人に催促しました。

私の催促は彼女の耳に入ったに違いないのですが、でも一向に作る気配がありません。
ナスはたまる一方・・・で、とうとう業を煮やした私が実行に移します。
目の前で作ると、面倒なことになるので（お分かりですか？）いないときを狙います。

友人に誘われて、夕方から会食に出かけました。
なんでも大阪北に美味しい「たこ焼き屋」さんがある・・・友人の方に案内してもらうの・・・と言って出かけたのです。

夕方８時半頃から、朝食用の「ラタトゥイユ」を作るついでに「揚げ浸し」を作り始めます。
ナスを切り始めて、赤と黄のパプリカとエリンギを加えて「マリネ」を作ることに切り替えます。
出来上がりは色取りも鮮やかで、味も試食したところ予想以上の美味しさで満足しました。

ところが、翌朝パンのおかずに「なすとパプリカのマリネ」を食べて、昨夜食べたときと違い、酸っぱさが意外に増しているのに驚きました。
そう言えば、おせちに作る「酢蓮根」も温かいうちは甘味が勝った味が、翌日になると 思っていた以上に酸っぱくなるのを、思い出しました。

次に作るときは、ワインビネガーを控え目にしようと思いました。
レシピの量は「控え目」にしてありますが、酸っぱいのが苦手な方は、レシピよりさらに抑えてください。

当日の夜、家人が帰宅したのは１０時を過ぎていました。
台所は、跡形もなく片付けたので、料理したのははバレませんでした。　　

材料
なす（中） ４本
パプリカ・赤 １/３こ
パプリカ・黄 １/３こ
エリンギ ３本
エシャロット １こ
にんにく １かけ
バジル １０枚
唐辛子の薄切り １本
ローリエ ２枚
調味料
白ワイン 大さじ３杯
ワインビネガー 大さじ３～５杯
淡口醤油　　 小さじ１杯
さとう 小さじ１杯
水 １カップ
マギーブイヨン １こ
クレイジーソルト 一つまみ
オリーブオイル 大さじ２杯
作り方
なすは縦半分に切って、小口に切る（１切れ２０～２５ｇくらい）。
パプリカは１/３こを二つに切って５～６こに切る。
エリンギは２ｃｍの筒切り。
なすとパプリカとエリンギは素揚げする。
漬け汁
水１カップにブイヨン１こ入れてスープを作る。
スープにワインビネガーと細切り唐辛子、
ローリエ、などオリーブオイル以外の調味料を
すべて加えてサッと火を入れる（クツクツ煮ない）。
ここに刻んだにんにくとエシャロットを加えておく。
具材を揚げる
ナスを布巾で拭いて水分を取り、１８０～２００℃の
油で揚げる・・・パプリカ・エリンギも同様。
１～２分も揚げたら、引き上げて漬け汁に移す。
この量なら漬け汁が多いくらい、あとバジルの葉を
適宜彩りよく散らします。

根菜のサラダ （材料は２人分）

根菜と言えば「にんじん・大根・ごぼう・蓮根・蕪・・」などで、食物繊維の多い食材です。
レシピ書き始めのころは、ダイエット・・特に内臓脂肪を落とそうと懸命になっていました。
そんなわけで、レシピ№４０くらいまでは、動物脂肪が多くカロリーが高い肉類が少ないですね。

ところで、今夜（９月９日）のNHK・TV、２０時からの「歌謡コンサート」をごらんになったでしょうか。
番組のっけに中村美津子が歌う「買物ブギー」は昭和２５年６月に笠置シヅ子の吹き込みで発売され、
コミカルな関西弁の歌詞が受けて、たちまちヒットナンバーになりました。

その歌の３番です。
「丁度隣は八百屋さん　　にんじん　大根にごぼうに蓮根ポパイのお好きなほうれん草

トマトにキャベツに白菜に　胡瓜に白瓜ぼけなす南瓜に　東京ネギネギブギウギ」・・・と続きます。

更新レシピの食材の並べかたを、にんじん・大根・ごぼう・蓮根に変えた所以であります。

八百屋さんだけで１３の品が出てきますが、更新したレシピにはそのうち６種が入っています。
魚屋さんから始まる買物ブギーには、４０もの品目が歌いこまれています。
この歌を歌った笠置シヅ子さんは、ゲタ履きで広い舞台を縦横に派手に歌いまくり、ために履いたゲタは
二つに割れることも多かった・・・この派手なパフォーマンスに、時の阪神タイガースの藤村富美男氏が
ヒントを得て、試合のときに派手なプレーを心がけ、多くのファンを喜ばせた・・・有名な逸話だそうです。

ついでながら笠置さんは、かの吉本興業の創業者「吉本せい」さんの御曹司と恋愛・同棲して一女をもうけますが、
彼の母親「吉本せい」さんの許すところとならず御曹司は病死、彼女はシングルマザーになります。

笠置さんが子連れで楽屋入りして歌手活動するのを、（子連れと言う）同じような境涯にあった「夜の女」の人たちが、
今で言う親衛隊となって、熱烈な支援をしてきたのも当時有名な話でした（戦後の混乱がまだ色濃く残っていますね）。
買物ブギーがヒットした昭和２５年といえば、私は中学２年のころですが彼女の熱烈なファンでした。
いまでも、買物ブギーと東京ブギーのシングル盤を大事にしています。

この歌は終わりのところに、身体に障害を持つ人のことが出てくるので、歌詞がアレンジされています。
歌は世につれ・・・であります。
レシピの案内が歌物語に脱線してしまいました。
　　
2006年バージョン
材料
にんじん ３０ｇ ３mm.のいちょうに切る
大根 ３０ｇ にんじんと同じ
ごぼう ３０ｇ ３mm.のそぎ切り
れんこん ３０ｇ ５mm.の半月に切る
こんにゃく ３０ｇ ３mm.の薄切り
ブロッコリー ３０ｇ １房ごとに分ける
セロリ ３０ｇ ３mm.のそぎ切り
玉ねぎ ３０ｇ ３mm.の半月に切る
2008年バージョン
材料
にんじん ３mm.のいちょうに切って茹でる
大根 ３mm.のいちょうに切る（生のまま）
ごぼう ３mm.にそぎ切りして茹でる
れんこん ５mm.の半月に切って茹でる
こんにゃく ５mm.に角切りして酒塩で炒る
きゅうり 板ずりして３mm.のそぎ切り
かぼちゃ 一口大に切って茹でる

ソース
ごまだれ 大さじ　２ ポン酢 小さじ　１

作り方
れんこん・ごぼうとブロッコリーは１～２分サッと茹でて、すぐに冷水に入れて冷ます。
冷めたらよく水切りしておく（クッキングペーパーでふき取るとよい）。
大根・にんじん・セロリ・玉ねぎと茹でた野菜をざっくりまぜて器に盛る。
その上から、調味料のごまだれとポン酢をふりかける（できるだけ薄味にする）。

　　　食材はこのほかに・・かぼちゃ、モロッコ豆、とうもろこし、アスパラガス・ジャガイモ（これらは茹でる）のほか
　　　マシュルーム（生）・ピーマン（生）・オクラなどお好みの食材を取り入れてください。

健康メモ
　　　上記（２００６年１１月の食材）野菜全部で一人当たり１０５ｇの野菜と３．２ｇの食物繊維が摂取できます。
　　　一人当たりの摂取カロリーは４０キロカロリーです。
　　　これにごまだれ大さじ１（１５ｇ）をかけると４１キロカロリーがプラスされて８１キロカロリーになるので、
　　　できるだけ薄味にするのが望ましい。
　　　７０才くらいの１人１日の摂取熱量は１５００～１７００キロカロリー。
　　　野菜は１日３５０ｇ、食物繊維は２０ｇ摂るのが望ましい・・・と言われています。

なすの丸炊きとなすそうめん

暑い昼の食事に、冷たくてのど越しが良く、美味しくお腹にも優しいレシピをもうひとつ・・です。
茹で上げたそうめんを冷水で手早くもみ洗いして、柔らかく煮たナスをのせ、冷たいつゆを張ったそうめんです。
そうめんは茹でたらすぐに食べないと、細い麺だけに伸びるのも早いですね。
茹でる時間は３～４分、一寸固い「アルデンテ」に茹で上げます。

冷たいのが良いといって、歯にしみるほど冷たくしては、のどがしびれてしまいます。

それに、茹で上がってからは、時間かけずすぐに食べることが、いちばんですね。

なすは今が旬です。今回は干しエビの出汁で炊いて、煮た干しエビとナスを主題にしました。
ナスを煮る時間が２時間くらいかかるので、レシピを見ただけでいやになるかも分かりません。
時間はかかりますが、ナスは安い食材なので、一度作ってみてください。

１０本くらいを炊いて冷蔵庫で冷やしておくと、おかずにしてもそうめんにしても美味しいですよ。
弱火でたっぷりの出汁で煮るので、焦げつく心配もありません。
煮る途中箸でさわったら崩れるので、しゃもじなんかでやさしく転がして煮ます。

煮あがったらふたつきの容器で冷やしても良いのですが、鍋のまま冷蔵庫で冷やすと、

痛み防止のための火入れのとき便利です。
冷蔵庫の中は、頻繁に開け閉めしないときでも３℃から５℃が最低温度で、子達がいて

しょっちゅう開け閉めしたら、１０℃から１２℃なんてことになります。
冷蔵庫だと言っても油断は禁物です。

現に我が家では、隅に追いやられた残り物にカビが生えることが散見されます。
夏だからこそ、余計に気をつけないと危ないですね。

なすの丸炊きとなすそうめん参照いりこだしバージョン

なすの丸炊き
材料
ナス（中） ７本
干しエビ ２０ｇ　
日本酒 １カップ
水 ２カップ
醤油 大さじ　３
さとう 大さじ　１
作り方
ナスはへたを取りタテ二つに切り、皮に浅く切れ目をいれる。
酒と水を入れた鍋にナスを入れて、落とし蓋をし火にかける。
煮立つまでは強火、煮立ったら茶袋に入れた干しエビを加え（写真①）、
弱火でじっくり煮る（ナスがおどらないようクツクツ煮る）。
２０分くらい経った頃、醤油とさとうで味つけする。
干しエビから甘味が出るので、砂糖は控えめにする。
味は吸加減で少し薄めにし、煮詰まったころ(写真②）
丁度食べよい味になるように炊き上げる。
一度にたくさん炊いて冷蔵庫で冷たくしておきます。
すりおろした生姜を乗せて食べるのもよろしいし
そうめんにのせて食べるナスそうめんも美味しいです。

なすそうめん
材料
そうめん ２００ｇ・・乾麺はそば・パスタどれでも＠１００ｇが目安です
エビ（ブラックタイガー・大）　４尾
おろし生姜 少々
めんつゆ １カップ
大葉または細ねぎ 適量・・細かく刻んでおく
作り方
エビは殻つきのまま塩１つまみ加えた熱湯に入れて茹でる。
茹でるのは１～２分で良い・・茹ですぎると身が締まってかたくなる。
日本酒半カップとみりん・さとう・淡口醤油少々で煮汁を作っておく。
エビの色を残すので薄口はほんの少しにして甘み勝ちの味にする。
茹でたエビを煮汁に移し、一煮たちしたら火をとめてそのまま冷ます。
冷めたら殻と尾を取って、そうめんにトッピングする。
めんつゆにエビの煮汁となすの煮汁を加えて好みの味にして冷ます。

そうめんを熱湯で茹でる（少し固いくらいでざるに揚げる）。
茹で上がったそうめんを手早く水で冷まして、冷水で揉み洗いして
ざるに揚げて水切りする。　　そうめんをの上になすとエビをのせて
めんつゆを張り、刻んだ大葉かねぎ添えおろし生姜をなすにのせる。

なすとピーマンの旨煮

毎日続く猛暑に目がくらんで、日中はとても外を歩けません。
先日は、舞鶴では史上最高の温度だったそうで、「年のせいでこんなに暑いと感じるのか」と、
体力の衰えを嘆いていましたが、その日は史上最高の気温だったと聞き納得しました。

いつもの魚屋さんをたずねると、小えびが売れ残っていました。
この日は１００ｇ１５０円の値札でした。　計って貰うと６００ｇあると言うので全部買います。
先日同様かき揚げの天丼にしましたが、前回は捨て去ったエビの頭がこのたびは捨てがたい。
エビとナスは出合いの食材です。そこでレシピのようになすの出汁にして炊くことを思いつきました。

私の個人的な考えですが「男は本来ケチである」と思います。
異論ある男の方は、奥様に聞いてご覧なさい・・・「男はケチ」を肯定される奥様が少なくないのでは・・と思います。

私の場合は食材を捨てるのが、ムダに思えてならない「ケチ」であります。
あるエッセイを読んで、手をうって同意しました。

冷蔵庫の中の食材の、３０～４０％は捨てられる運命にある・・・
冷蔵庫に入れられたおかずの残りは「無期禁固刑」の宣告をうけたも同然である・・
禁固刑が解けて釈放されると同時にゴミ箱に島送りにされる・・・
世の多くの主婦は、痛んだ食材や、食べ残りのおかずをまことに大胆に捨てるが、これらの一つ一つが
１００円・１０円・１円などの硬貨だとしたら、簡単には捨てないだろう・・・そんな主旨でした。

剥いた大根の皮一切れもムダにはしない・・・ある名料理人の言葉です。
大根の葉一枚でもきれいなものなら、捨てないで茹でて菜めしの材料に、
魚のあらは味噌汁に、いりこ（いわしの煮干）のだしがらは、頭と骨を取って、
甘辛く煮るとおいしい佃煮ができる・・・と言ったのはグルメで有名な作家でした。

原油相場と穀物価格の急騰をうけ、生活関連のあらゆるものが「タチの悪い値上がり」する昨今です。
すこしのムダもをなくして「ケチ」にいそしみ、生活防衛の一助に・・・と、捨てられそうな食材を
冷蔵庫から取り出し、「さて、何を作ろうか」と思案するこのごろであります。
　　
　小エビのかき揚げ用に買ったエビは６００ｇ、頭と尾を取り大きいのは腹の皮も剥いた殻が３００ｇでした。
　ちょうど半分捨てることになります。活きの良いエビなので、このまま捨てるのはなんとしてももったいない、
　このエビ殻の出汁でナスを炊いたらおいしいだろう・・・捨てないでナスの旨煮を作ってみることにします。
　バラのまま煮て出汁をとるより、茶袋に詰めてナスと一緒にじっくりと炊き込んだほうが、①扱いやすい
　②おいしい味がつく　③出来上がりがきれい・・・そう思って面倒でも詰めたら茶袋５つになりました。
　煮上がったナスは、エビの甘い出汁を吸い込んで、上品な甘さの旨煮になりました。
　同じようにエビ殻の出汁に、醤油と酒とみりんで味つけしたつゆに、茹でて冷水でしめたそうめんを
　ひたして食べたらおいしいだろう・・・と、これは次のレシピの課題にします。


材料
なす ４本
ピーマン ６こ
調味料
日本酒 大さじ３～４杯
味醤油 大さじ２杯
濃口醤油　　 大さじ４杯
みりん 小さじ２杯
さとう 小さじ１杯
水 １カップ半
オイル 大さじ２杯
小エビの剥き殻 ３００ｇ
作り方
なすは縦半分に切って、表に５mm巾の切れ目を入れて
一口大に切る。
ピーマンは縦４つ割りにしてタネをとる。
小エビの剥き殻を茶袋４～５個に詰める。
調味料全部と水を中火にかけ、ゆっくり煮てアルコールをとばす。
酒・みりんだけを煮切るときは沸騰させない＝中火以下にして７～８分コトコト煮る。
そこへエビの殻を詰めた茶袋を入れてエビの旨味を煮出す。
茶袋を天地返ししながらゆっくり煮転がすとエビの旨味がでる。

別の鍋にオイルを入れて火にかけて、なすとピーマンを炒め
エビのだし汁を茶袋ごと、移し入れて落しぶたをし、中火より
少し弱い火でゆっくり（２０～３０分かけて）煮含める。

ナスの煮汁が残ったので、千石豆を煮ましたが、インゲン豆などもよろしいと思います。

ごぼうのかき揚丼

天丼は日本人の大好物、大きな「エビ」や「キス」「あなご」の魚介、それに「なす」「ししとう」などの野菜の天ぷらを、温かいご飯にてんこ盛りにのせて、豪快に食べる時は幸せそのもですね。

また一種類だけの天タネを選ぶとすれば、やはり「エビ」になります。エビと油は相性がいいんですね。
別に車えびの上等でなくても、大ぶりの「ブラックタイガー」を丁寧に下こしらえしてカリッと揚げたのを天つゆにひたして、ご飯にのせて食べるのです。
揚げ加減は、鍋からこんがり揚がった「エビ」を菜ばしでつまんでみて、チリチリと伝わったらすぐに引き上げます。

それにくらべ、かき揚げの天丼は、タネがバラエティに富んでいて、ボリュームがあるので若い人に喜ばれます。
レシピは「ささがきごぼう」だけのかき揚げをタネにする・・・一風変わった天丼です。
これを雑誌か新聞のエッセイで知って、早速作って食べました。

変わったレシピがあるとすぐにとびつくのがわたしのクセでして、出来上がったのが一般向きするかどうかを試食させられるのは家人、いつものことながら彼女は迷惑そうに試食します。

このときも、二人分のかき揚げ天丼を作って試食した結果は上々でした。
当時、７～８人の仲間が作用に集まって合宿をしていて、料理つくりは主に私の担当でした。
ささがきの天丼を作る・・といったとき、仲間の一人「Ｍ」さんは、ごぼうだけの天丼をご存知でした。

出来上がった天丼を皆でたべるときＭさんから、「天つゆをたっぷり・・底にたまるくらいかけてほしい」との注文でしたが、がんこな料理当番はチョビッとしかかけませんでした。
今は懐かしい思い出です。　　

　　数年前、雑誌のヒントですぐに作ってみました。カリッ揚げたささがきごぼうのかき揚げを鍋から引き上げて、甘辛の天つゆにジュッと浸したのを丼にもりつけたご飯に乗せて熱々を食べます。ごぼうだけのかき揚げ天丼は、なかなかのもので思った以上のおいしさでした。

材料
かきあげ
ごぼう １００ｇ
天ぷら粉 大さじ　５
冷水 ４０ｃｃ
天ぷら油 １．５リットル
天つゆ
かつお出汁 ７０ｃｃ
日本酒 ７０ｃｃ
みりん ５０ｃｃ
さとう 小さじ１
醤油 ６０ｃｃ
創味つゆ １０ｃｃ
作り方
天つゆ
つゆの材料全部を鍋に入れて、中火から弱火にしてゆっくりと煮る。
４～５分煮るとアルコール分がとぶので、味見して好みの味に調整する。
分量の材料なら少し甘い目になるかも知れませんが、天丼のつゆは
醤油辛いより、甘い目のほうが食べやすい・・・これは好みで調えます。
このレシピの割合で作る天つゆは、甘辛くけっこう濃い目、量も多目です。
下ごしらえからできるまで
①　ごぼうはささがきか、細く千切りにして（４cmくらい）数分間水にさらしておく。
②　さらしたごぼうをザルにあげて水分を布巾で取って、二つのボウルに分けて
　　 それぞれに小麦粉を小さじ１を振ってかき混ぜ、ごぼうになじませる。
③　揚げころもを大さじ２杯加えてかき混ぜ、鍋のふちに沿って流し入れる。　
　　 揚げころもは、お好み焼きの溶きころもくらいがちょうど良いと思います。
　　 揚げころもが薄いと、油に天タネを落としたとき、ばらけてしまいます。
④　このときの油の温度は１９０度くらい、天タネが油温で固まって鍋ふちから離れたら、
　　 天タネそっと鍋の中央にもっていって気長に中まで火が通るようゆっくり揚げる。
⑤　片面が上がったら裏返して、油の温度を２００度前後に保ちながら、ゆっくり揚げる。
⑥　鍋から引き上げる前に、一気に火を強め、揚げ衣がカリッとしたときに引き上げて、鍋から揚げる 。すぐに天つゆに浸しご飯にのせる。
かき揚げはけっこう大きいので、一回に一つずつ火力を見ながら揚げるのが原則です。
丼にご飯を盛りかき揚げをのせる
かき揚げの大きさに合せた器にご飯を適量もりつける。ご飯は熱々よりもほんのりめがよい。
天つゆに浸したかき揚げを、ご飯の上にのせて、大さじ１～３杯の天つゆをかけてできあがり。
天つゆのかけ方は、人それぞれの好みで多目少な目どちらでもよろしいです。

水ナス3題

夏野菜と言えば「なす」に「トマト」に「きゅうり」で、その筆頭が「なす」でしょう。
昭和５０年に今の家を買ったとき、小さな庭の隅に「なす」を植えました。
いまは、自宅前に一筋の畑を借りて、この季節はなす・トマト・きゅうり・豆３種、
それにハーブ各種を育てています。　以来なす作りは３０年以上続けてきました。

今回レシピの「水なす」にも何回かチャレンジしましたが、うまくできませんでした。
水なすは大阪南部の泉州が主産地と聞いています。
水なす作りの農作業のとき、のどが渇いたら水なすを食べて水分補給する・・と
聞いたことがあります。　　それほど水分が多いのでしょう。

水なすと言えば「糠漬け」が一番でしょうが、レシピは油を使った揚げ出し風ほかの３品です。
なす料理で油を使うと、びっくりするほど油が要ります。
油を良く吸い込むので、どうしてもカロリーが高くなるのが欠点ですが、なすと油は相性が良いですね。

なすの一番美味しい食べ方は、今とってきたなすを薄切りにして、塩を一振りして塩もみしたのに、
絞り生姜か削りかつおを添えて、温かいご飯のおかずに食べる・・・シンプルですがおいしいです。

なすの味噌田楽

材料
水なす（または米なす）　　　　　 ２こ
田楽味噌 大さじ　２
さとう・日本酒・鰹まる少々
オイル 大さじ　２ （ごま油を使うと香りが良い）
炒りごま 大さじ　１
作り方
なすは２．５～３センチの筒切りして水にさらし水をふき取る。
フライパンを中火にかけてオイルを注ぎ、なすを並べ入れて焼く。
片面がきつね色に焼けたら、オイルを少し加えて裏返し同様に焼く。
焼きあがる前に、酒大さじ１を入れてふたをして１分蒸す。
田楽味噌の味を見て、好みの味に砂糖・酒などで調整する。
なすを器に移して、味噌をぬり、炒りごまをのせて出来上がり。

なすの揚げだし風

材料
水なす（または米なす）　　　　　２こ 水 大さじ　９
オイル 大さじ　４
創味つゆ 大さじ　３
大根 ５センチ
削り鰹 １パック
作り方
なすを焼くのは上記と同じ（揚げだし風なのでオイルは倍量にする）。
創味つゆに水を加えて小鍋で温めて、味を調える。
焼きあがったなすを深皿に移して出汁を注ぎ、削りかつおをのせて
おろし大根をキュッとしぼってなすの横に添えて出来上がり。

なすとトマトのスープ煮
材料
水なす（または米なす）　　　　　２こ
トマト　大１こ （トマト缶えも良い）
チキンブイヨン 　　　　　２こ
オリーブオイル 　大さじ ２
作り方
なすは２～３センチのさいころに切ち、トマトも同様に切る。
鍋を火にかけオリーブオイルを加え、熱くなったところへ
なすを入れて強火でサッと炒め、オイルがなじんだらトマトを加える。
火を中火に落としてチキンブイヨンを入れてじっくり煮込む。
チキンブイヨンが溶けて、２～３分で出来上がり。
なすもトマトも形が崩れるほど煮込まない（水もなすとトマトの水分で十分です）。
ベーコンやハムのほか、オクラ・ズッキーニなど火が通りやすい野菜を加えても良い。

水なすと夏野菜のサラダ
水なす・トマト・きゅうり・ピーマン・大葉を一口大に切って
全部をボウルに入れて味塩を一振りしてざっくり合える。
塩がなじんだら、好みのドレッシングソースを振りいれて器に盛る。

夏野菜のラタトゥイユ

前の畑で、なす・きゅうり・ミニトマト・オクラ・豆類がとれ始めました。
レシピ写真の野菜の半分は、畑からの収穫です。

ラタトゥイユには使わない「十六ささげ」を載せていますが、京野菜の専門店以外では、
なかなか目に入らなくなりました。

レシピに関係ない野菜なのに、昨今珍しい野菜のひとつなので載せました。

「十六ささげ」はタネそのものが、種苗会社のカタログにも見当たりません。
「若みどり」と名づけた「ささげ」のタネなら売っています。
この豆は緑の色が鮮やかで食感も良く、茹でて和え物にしたり煮物にします。
それにしても、ラタトゥイユ作りで使った「にんにく」がびっくりするほど高くなりました。
大きな良品だと１株５００円近い値段です。
ひところは１９８円、高くても２４８円くらいだったので２倍になったわけです。

ずいぶん前のこと、にんにくも栽培してみましたが、そのときはだめでした。
こんなに高くなると、また植えてみたくなります。

ラタトゥイユは野菜たっぷりな料理、塩分が少ない・カロリーが低い・食物繊維が多いヘルシーな料理です。
　　　　Ratatouille 　辞書によれば
①数種の野菜を煮込んだ南フランスプロヴァンス地方の料理
②まずい煮込み料理・粗末な料理・・・・とありました。

　作り方は簡単、それにまずい料理ではなく、野菜の持ち味・・・特にトマトの酸味とコクが効いて、塩味はブイヨンだけですが、ほんとうにおいしい料理です。温かいのも、冷たいのもどちらもいけます。
　若い人向きに肉類を入れたい・・と思われたら、これにベーコンかハムの角切りを加えると良いでしょう。

材料
完熟トマト 　　　大　４こ ５００ｇ
パプリカ 　　　　中　２こ 　　１００ｇ
なす 　　　　　　中　１本 　　１００ｇ
きゅうり 　　　　中　１/２本 １００ｇ
ズッキーニ 　　　中　１本 　　１５０ｇ
セロリ 　　　　　　中　１本 　　１００ｇ
オクラ 　　　　　　大　３本 　　１００ｇ
インゲン豆 　　　大　５本 　　８０ｇ
たまねぎ 　　　　大　１/２こ 　　２５０ｇ
人参 　　　　　　中　１/２本 　　１１０ｇ
にんにく　　　　　大　1かけ 　　１５ｇ
オり－ブオイル　　　　大さじ３杯
チキンブイヨン　　　　３こ 　１２ｇ
ローリエ 　　　　　２～３枚
ハーブ&スパイスミックス 小さじ　１

野菜の下ごしらえ
トマトはへたを取って、6等分のくし型かざく切り
パプリカはへたと種を除いて、３ｃｍ角に切る
なすときゅうりとズッキーニは２ｃｍの筒切り
セロリとオクラとインゲン豆は２．５ｃｍ長さの筒切り
たまねぎは４～5ｃｍ角のざく切り
人参は皮むきして、２ｃｍ角の乱切り
にんにくは芽を摂り除いて、みじん切り
野菜を炒める
①　大き目の鍋にオリ－ブオイルとにんにくのみじん切りを入れて火にかける。
②　へらかしゃもじでにんにくをまぜ、にんにくのかおリが立ったら玉ねぎを入れて炒めオイルがなじんだら野菜全部を加え、底から良くかきまぜて、中火にしてふたをする。
野菜を煮込む
③　３～４分したら野菜から水分が出るので、ローリエとブイヨンとスパイスミックスを加える。
野菜の水分が出るので水は入れる必要はないが、焦げつくようなら水１カップを入れる。
（完熟トマトをベースにしたら、焦げつくことはありませんが、ヤバイときは水か白ワインを加える。）
④　１５分も煮込むと、野菜がかぶるくらいの煮汁になる（全部野菜の水分です）。
　　　野菜の総量は約１．６キロですが、ブイヨン（容器にマギーブイヨンとありました）３こと
　　　スパイスミックスで十分おいしい味に仕上がりました。

青梗菜のスープ煮

このところ、野菜料理のレシピが遠のいていました。
青菜の煮物は手軽にできて美味しいもの・・・でも夏になると青菜が少なくなります。
そんななかで「ちんげん菜」はすぐれものでして、値段もさほどに高くないし、供給も安定しています。

冷凍の生ホタテ（干した貝柱は量のわりに高い）と干しえびは我が家の常備食材です。
冷凍ホタテは「お造り」・「てんぷら」・「フライ」・「つけ焼き」・「バター炒め」・「ブイヤベース」など用途は多彩です。

干しえびも「ナス」と煮たり「チャーハン」の具に、「なすと干しえびのカレー」、「そうめんの出し」にといろいろ楽しめます。
干しえびに酢をたっぷり注いでお醤油を２～３滴たらしたのは、酒の肴に安直に作れてとても美味しい一品です。

干し貝柱を使った「ちんげん菜」や「白菜」のスープには中華料理の定番、それを真似して作ったのが今回のレシピです。

これを書いたのはフッターには6月1日としていますが、実際には５月のはじめで、畑からとってきたほうれん草が出てきます。

いまは白菜は店頭にあっても旬はずれ、値段は高いし美味しくない、でもちんげん菜なら今でも
値段は安いし供給も安定しています。

わたしのレシピには、常に値段のことが出てきていじましいし所帯じみている・・・と思われるかも知れません。
食材探しは毎日のこと、安心して口に入れることができて、安い値段で買うことができる・・・そんな店を多く知るのは、
食材不信に加え、インフレ気味の昨今、主婦ならずとも生計維持に必須のことと思います。

車で動ける機動力のある方、関東・関西大消費地区には多くの店がしのぎを削って争っています。
こんな商品がこんなに安い・・・でも(相場商品、とくに生鮮魚類・青菜類など）は日々値段が動きます。
昨日あんなに高かったのが、今日はこんなに安い・・・そんなことがしばしば目につきます。
年中多忙な方ならともかく、時間に余裕がある方は、合間に近隣を市場探訪してごらんなさい。

「目からうろこが落ちる」そんな気持ちが味わえる機会があるはずです。
　　
ちんげん菜のスープ煮
　　ここでは、ちんげん菜、白菜とほうれん草を使いましたが、小松菜など好きなナッパを使ってください。
　　白菜は今頃よりも、霜がおりるころの方が甘味がでて美味しいです。
　　生ホタテの代わりに干した貝柱か干しえびを煮込んだスープにするとよりいっそう美味しくなります。

ちんげん菜と貝柱

材料
ちんげん菜 　　２株
ホタテ貝柱 　　３こ
日本酒 　　大さじ３杯
チキンブイヨン　　味醤油 　　１こ
中華味の素　 　　小さじ１
ごま油 　　大さじ１
作り方
ちんげん菜を株元から４つに切る(写真２)
貝柱を１センチ角に切る(写真３)。
チキンブイヨン、中華味の素、日本酒に
水１００ccを加え火にかける(写真４）。
沸騰したら貝柱を加え一煮立ちして火をとめる。
中華なべにごま油を入れて火にかけちんげん菜をいれ
全体を炒めてスープを半量加え、ふたをして蒸し煮する（写真５）。
（ちんげん菜は熱湯でサッと茹でてからスープで煮ても良い。）
蒸し煮したちんげん菜にスープと貝柱を一緒に加え、
全体をなじませて出来上がり（写真６）。

白菜とほうれん草のスープ煮
材料
白菜 　　２枚
ほうれん草 　　３～４株
日本酒 　　大さじ３杯
チキンブイヨン　　味醤油 　　１こ
中華味の素　 　　小さじ１
作り方
白菜の軸と葉の境のところで横二つに切って
白い肉厚の部分と柔らかい葉の部分に分ける。
肉厚の部分を長さ５ｃｍ、巾３ｃｍの大きさに切り、
葉の部分は５ｃｍ×７ｃｍくらいのざく切りにする。
ほうれん草は株元を切り落として横二つに切る。
調味料全部を鍋に入れて沸騰させ、白菜の肉厚の部分を加えて、
ひと混ぜしてからふたをして蒸し煮する。
次に葉の部分を加えて３～５分蒸し煮して全体に火が通ったら味を調える。
最後にほうれん草を加え１～２分してほうれん草が煮えたら出来上がり。
白菜はしっかり煮て味を含ませ、ほうれん草はサッと煮て火が通る程度（煮すぎない）。

アーティチョークを頂く

　　アーティチョークを食べて見たい・・・と思ったのは数年前、
　　動機は、滅多に見られない珍しい食材で美味しい・・・
　　加えて「カロリーが低く食物繊維が少ない」・・・でした。

　　そこらの店で売っていないので自分で栽培することにし、
　　種苗会社からタネを取り寄せ昨年６月に蒔きました。
　　タネ１５～６粒のうち半分だけポットに植え、育てました。

　　アーティチョークは期待に応え、グングン育ち借りた畑の
　　1/５を占領し、ナンギなものを植えたのを悔やみました。

　　５月下旬から６月に入り、ますます大きく育ち一本の草に
　　２０こくらいつぼみがつき、茎は重さで倒れました。
　　あわてて支柱をして花を咲かせたのがご覧の写真です。

　　でも栽培目的は花の観賞ではなく、つぼみを食べることにあります。

　　５月末に大きいのを一つ摘んで、塩とにんにくで茹でました。
　　一つで８００ｇくらいもの大きさだったので、期待して食べましたが、
　　食べ応えは「ハクソ」にもならないほど・・汚い言葉ですみません。
　　でも、味はネットで読んだ通り「百合根」を茹でたのに似ていました。

　　３０こほども食べましたが、食べたのは全量で茶碗1杯にもなりましようか。

　　茹でるとき、にんにく１かけと塩大さじ１、それと
　　ワインビネガーを大さじ３杯入れます。
　　２０～３０分茹でて水にさらし、ガクの根元を歯でしごき
　　最後に中心の花托(アーティチョークハート）を食べる
　　のですが、口に入るのはホンのすこしです。
　　手作りのドレッシングソースをつけて食べるとたしかに
　　美味しい・・・でも口に入る量がつぼみの大きさにくらべ
　　あまりにも少ない・・・それが実感です。　
　　昨日も収穫したのを１０こ茹で１人で全部食べました。

　　家では、残念なことに私以外だれも食べようとしません。
　　３才の孫だけが「アンティチョーク美味しい」といって
　　食べてくれていましたが、変なにおいがする・・・
　　そう言って食べるのをやめました。

　　７本の株をこれからどうしよう・・・と悩んでいます。

野菜鍋

ヘルシーで温まるなべ料理です
若い（高校生の）ころ、家貧しくてろくな食材がなく、
それでも温かいなべ物を作りたいと思い、しなびたごぼう・サトイモ
大根などで油あげ１枚入れて作ったのが「貧乏なべ」と称したのがこの料理です。

そのころに比べて食材は大分ぜいたくになりました。
年に何回か作りますが、このなべは具材の根菜の千切りに手間がかかるのが難です。
先日ショッピングセンターで格好なのを見つけました。
それが写真のスライサーです。

これまでは、ピーラーでスライスした野菜を細切りしていたのが、
１回の作業で済むのでラクになりました。

このなべで１日に必要な野菜３５０gは一度にとれ、食物繊維も
必要量１４ｇのうち１０ｇとれ、健康志向のなべです。
すぐにお腹が空くので、お餅を入れて食べるなど工夫してください。
　　
　　刻んだ野菜を鶏がらスープの出汁で炊きながらいただくなべです。
　　根菜類はパスタくらいの太さに、菜類は５ｃｍ巾に、椎茸・油揚げは1ｃｍ巾の細切りにします。
　　細切りなので炊き上がりが早く、薄味にして炊くと野菜の持ち味が楽しめて、美味しいなべです。
　　鶏がらスープを取る代わりにチキンブイヨンにすると手軽にできます。
　　レシピの分量は2人分、カロリーは４３０㌔Ｃal,食物繊維２０ｇ（何れも総量）です。

具の材料
大根 　　　２００ｇ
人参 　　　１２０ｇ
ごぼう 　　　１００ｇ
壬生菜（水菜） 　　　１８０ｇ
にら（ねぎ） 　　　　８０ｇ
椎茸（干し椎茸） 　　　　８０ｇ
油揚げ（厚揚げ） 2枚　　５０ｇ
スープの材料
鶏がら 　　　１羽分
出汁ジャコ 　　　２０尾
日本酒 １/３カップ（６０cc）
淡口醤油 大匙４杯
水 ４カップ（７２０ｃｃ）
スープの作り方
鶏がらを3センチ角くらいにぶつ切りにして水洗いする。
分量の水を鍋に入れて鶏がらを加えて強火にかけ
沸騰したら弱火で30分～1時間じっくりと煮る。
（アクが浮いてくるので丁寧にすくい取る。）
途中で頭と腹を取った出汁ジャコを加える。
スープをざるでこして、鍋に戻し日本酒と淡口を加える。
（味は吸い加減・・・野菜から味が出てくるので濃い味にしない。）
壬生菜・にらは5ｃｍ巾に切る。
野菜の下ごしらえ
大根・人参は細長く刻む（特殊なスライサーを使うと簡単）。
ごぼうは刻んだあと水に晒しておく。
壬生菜・にらは5ｃｍ巾に切る。
椎茸・油揚げは1ｃｍ巾に切る。
具材を大皿に盛り鍋で煮ながら食べる。
スープも一緒にとっておつゆの代わりにいただく。
　　
　　スープ材料出しジャコ）以外は野菜と少しの油揚げだけなので、若い人には物足りないとおもいます。
　　肉類を加えるなら鶏がらベースなので鶏肉が良く合います。
　　豚肉・ソーセージなどもよろしいですが、牛肉は不向きです。　
　　シーチキンを加えても美味しく仕上がります。
　　野菜は上記以外に白菜・三つ葉・キャベツなど、海草ではわかめ、イモ類は茹でたサトイモを小口に切って。
　　えのき茸、しめじ、エリンギなどの茸類は何でもOKです。

塩昆布二題（山椒昆布と塩昆布）

我が家の塩昆布は、出汁をとったあとの「だしがら」の昆布を冷凍保存しておいて
適当な量になったら、冷凍保存の実山椒を加えて塩昆布を煮る・・・と言うもので、
これはこれでけっこう美味しくいただいておりました。

かねがね、「だしがら」でない昆布で塩昆布を作りたい・・と思っていましたら、
愛読書「吉兆味ばなし」に塩昆布の作り方が載っていました。
レシピは著者の故湯来貞一さんの書かれたのをアレンジしています。

昆布は堺市に住む従妹が、近所の昆布屋さんから買ってきてくれました。
いにしえより、堺は昆布の集散地、今でも昆布屋さんは健在です。

昆布もピン・キリでして、適当な長さに切ったのを袋につめた「お徳用」から、
身が厚くて、巾が広くかつ長いのを折りたたんで袋詰めした上物・・・といろいろです。

小倉屋山本の「えびすめ」はどうしてあんなに高い？と聞いたら、「えびすめ」は
上等の昆布のまん中の身厚のところ・・・選りすぐりのところだけを使っているから
高くなるのは当然です・・・と、同業の佃煮屋さんから聞いたことを思い出しました。

出来上がった塩昆布は、「だしがら」の昆布で作ったのより、美味しいできあがりでした。
レシピでは昆布を煮るのは１時間半くらい・・としています。
事実１時間半したらずいぶんやわらかくなったのでしょうゆを入れましたが、
出来上がりは歯応えのある塩昆布になりました。

お茶漬けにすると程よい柔らかさになって、お茶漬け用にはまずまずの出来でした。

湯来さんの本では３時間から４時間かけて煮る・・・水は使わず酒だけにする・・・と書いてありました。
アレンジ（＝手抜き・時間＋節約・酒の代わりに水）した分だけ、
歯ごたえある塩昆布にできあがりでした。

山椒昆布を煮る
材料
昆布 １２０ｇ
日本酒 ３カップ半
酢 小さじ３
みりん １/３カップ
醤油 １/２カップ
たまり醤油 大さじ３
鰹まる 大さじ２
実山椒 大さじ３
作り方
パットに昆布を並べ酒半カップふりかけて
しばらなじませてラップに包んで１時間くらいおく。
昆布がしっとりしたら広げて３cm角に切る。
(昆布が平たい板昆布ならなじませるのは不要です）。
鍋に昆布と日本酒３カップと酢・みりんを加え、弱火で１～２時間くらい煮込む。
煮汁が少なくなったら日本酒か水を加える。
（煮る時間は昆布によって変わる・・・写真のは１時間半くらい炊きました。）
鍋は厚手のものを使い、落としぶたをしてその上に鍋のふたもしてトロ火でゆっくりと炊く。
昆布が充分柔らかくなったら、実山椒、醤油、鰹まる、たまり醤油を加え煮汁がなくなるまで煮詰める。
昆布は醤油を入れたらあとは柔らかくならないので、醤油を入れる前に食べてみて口の中でとけるくらいに
柔らかくなってから醤油を入れると、昆布が締まって丁度良い柔らかさの塩昆布ができる。

塩昆布を煮る
材料
昆布 １００ｇ
日本酒 ３カップ
酢 小さじ３
みりん １/３カップ
醤油 大さじ５
創味つゆ 大さじ３
たまり醤油 大さじ３
鰹まる 大さじ２
作り方
昆布を柔らかくなるまで煮るのは、山椒昆布と同じ。
昆布が充分柔らかくなったら、醤油、鰹まる、創味つゆ、たまり醤油を加え、弱火でゆっくり煮込む。
焦げつかないように、なべ底からしゃもじでこそげながら煮詰める。