小鯛とゴーヤの天ぷら

この日、小鯛が並んでいて１枚１００円でした。大きさは大人の手の平より小さい・・三枚におろして腹骨を
すきとった正味量＝１枚４５ｇで１尾分が９０ｇです。活きがよければ「笹漬け」に絶好の大きさですが、焼き
用とあったので天ぷらにすることにします。おろすのは面倒ですが、おいしいこと請け合いの天ぷらです。

材　料 小鯛 ４尾 ・・三枚におろし、腹骨をすきとる
ゴーヤ １/２本 ・・二つに切りタネと白いところをとりのぞく
小麦粉 適宜
天ぷら粉 １カップ
冷水 １カップ
天ぷら油 １．５リットル
分量は３～４人分・・です


作り方 おろした小鯛の水気を、ペーパーで拭きとり、
小鯛の両面に小麦粉をまぶす。
トレーに小麦粉を広げ、小鯛を１枚ずついれ、
両面に小麦粉をまぶし、余分な粉をはたく。

揚げ衣のてんぷら粉と水は冷蔵庫で冷やしておく
冷水をボールに入れ、てんぷら粉を加える。
太い箸でざっくりとまぜる・・ダマがあってもよい。
小鯛を、ボウルにいれて衣をつけ、油で揚げる。

揚げる油の温度は１８０℃
小鯛を油に入れたとたんに、油の温度が下がる。
１８０℃になるまで一呼吸待って、次の小鯛を入れる。
小鯛が浮き上がって、きつね色になったら引き上げる。
１回に揚げるのは２枚までにする。

ゴーヤとミニトマトの天ぷら
ゴーヤは、小口から５～６ミリの薄切りにして、ボウルに
入れ、一切れずつ油に入れる・・１回に１０枚ほど。
ミニトマトは１回に５こ・・両方とも浮き上がったら引き上げる。

たべるとき
天つゆは、みりん１、醤油１、出汁４を一にたちさせて冷ます。
酢橘と味塩でたべるにもさっぱりしておいしい。

夏野菜とエビの天ぷら

AFS(American Field Servis)という、高校留学と１０代留学を支援する、国際的な
非営利団体があります。本部をニューヨークにおき、世界で５０か国以上が加盟、
日本もその１員です。運営は、すべて無報酬のボランティア活動で支えられて
います。長岡京の長女宅は、AFS京都支部からこれまで５名の高校生を受け
入れましたが、これも無報酬です。

ステイした学生の影響からか、高２の孫娘がAFSの支援を受けて留学したいと
言い出しました。高１の時から準備を進め、本日成田から飛び立ちます。行先は
ノルウェーのオスロ、来年６月までの１学年の長期ステイです。この日同行する
学生は４０人、行先は５か国です。

AFS日本の昨年実績は、派遣数は33か国479人、受入れは42か国901人でした。
日本からの留学生の人数が、他の国と比べて少ないと聞きますが、この実績を
見ると、送り出す人数の倍近い人数を受け入れているのが分かります。

AFSの一番の悩みは、留学生を受け入れるホストファミリーの不足にある・・と
聞きます。日本に興味をもって来日する留学生は、将来の架け橋です。
機会をみつけて、積極的にホストファミリーを引き受けてほしいと思います。

レシピの「夏野菜とエビの天ぷら」は、孫娘の送別会の時のメイン料理です。
13人分の天ぷらを揚げましたが、多いので2人分に直して書きました。
多人数の分量が知りたいときは、2枚目（13人分）を検索してください。


AFSについて、もっと知りたいかたは、下記URLをご検索ください

AFSとは？
http://www.afs.or.jp/about-afs/afs_organization/
http://www.afs.or.jp/about-afs/

この夏ゴーヤを始めて栽培しました。猛暑を避ける緑のカーテンとして14本育てますが、食材としての実は
二人とも苦手なので、雌花は見つけ次第つみとります。それでも幾本か葉陰で大きな実になりました。苦手
でも捨てるのは勿体ない・・天ぷらにすると苦味が抜けると聞き、揚げましたが、やはり苦味がのこりました。

材　料2人分
なす 小　２本 ５０ｇ ・・ヘタを切り取り、たて半分に切る
ゴーヤ 　小　１/２本 ３０ｇ ・・たて二つ割して、白い部分をとる
ミニトマト ６こ ９０ｇ ・・そのまま
オクラ ６本 ６０ｇ ・・ヘタと先っぽを切りとる
生しいたけ ４こ ２０ｇ ・・軸を切りとる
エビ ４尾 １００ｇ ・・ブラックタイガーを使う
天ぷら粉 1カップ １８０ｃｃ ・・粉と水同量ならやや薄衣で、
冷水 1カップ １８０ｃｃ 　 粉大さじ１加えると厚衣になる
揚げ油 １．５リットル ・・口径２２×８cmの鍋の必要量

作り方 野菜の下こしらえは上記のとおり
エビの下こしらえ・・№２７０「えび天丼」をご覧下さい

天タネに粉をまぶす
分量以外の粉をトレーにふるい入れ、タネに粉をまぶし
余計な粉をたたいて落とす・・こうして揚げるところもが
剥がれません。タネの水気をふきとってすぐに揚げ衣を
つけてよい材料もある・・食材それぞれの質によります。
天タネと粉と水を冷やす
カラッと揚げるには、天タネと粉と水を冷たくすること・・
粉とタネは冷蔵庫に入れておき、水は氷を入れて冷やす。
揚げ油の温度設定
揚油の温度は、火が通りやすいタネなら170℃～180℃、
厚切りのイモ類など160℃～170℃で時間かけて揚げる。
揚げ衣をつくる
冷水と天ぷら粉をボールに入れ、ザックリまぜる・・
コテコテまぜないこと・・多少ダマがあってもよい。
揚げ衣は薄い目にする・・その方がカラッと揚がる。
１こずつ揚げ油におとす
レシピの分量なら、一種類ずつ揚げるとよい。
一度にたくさん揚げると、油の温度が下がり、
ベタツキの元になる・・少しずつ揚げます。
食べるとき
揚がるのを待ってすぐにたべるのが一番、天つゆもよいが
味塩とすだちもよろしい・・お好みにしてください。

夏野菜の玉ねぎペースト炒め

夏野菜・・としましたが、たまねぎ以外すべて「なす科」のやさいです。みじん切りした玉ねぎを、きつね色になるまで
根気よく炒めて、味つけのベースにします。これにニンニクのみじん切りを加えると、さらにおいしくなると思いますが、
シンプルに、たまねぎだけにしてみました。ソフトな香りと、夏野菜のうまみが味わえて、おいしい一皿になりました。

材　料 ズッキーニ ２本 １８０ｇ ・・黄色と緑色のもの１本ずつ
ナス ２本 １４０ｇ ・・５㎝×３cm.の短冊に切る
ピーマン ２こ １００ｇ ・・　　同
ししとう ６こ １００ｇ ・・そのままを使う
玉ねぎ １/２こ １５０g みじん切り
塩・胡椒 適宜
オリーブオイル 大さじ　３ ３０ｃｃ


作り方 炒め玉ねぎペーストをつくる
・・・この料理は、ここがポイント・・・
フライパンオイル大さじを入れ中火にする。
オイルが熱くなったら、たまねぎを加える。
火が強ければ、少し落とす。
たまねぎが透き通り、しんなりしてからは、
焦げつかないよう、火を弱めて時間をかけ、
きつね色＝ブラウン色になるまで炒める。

炒めた玉ねぎは、ボールに引き上げる。

野菜を炒める
玉ねぎを引きあげた後のフライパンに、オイル
大さじ２を加えて熱し、野菜４種を加える。
始めは強火、フライパンが熱したら中火にして、
野菜を炒める。全体に火が通ってから
玉ねぎペーストと塩・胡椒を加えてまぜる。

塩・胡椒の代わりに、アンチョビーペーストで
味つけしてもよい。

食べるとき
ソースでも醤油でもすきなものを・・何もなくてもおいしい。

パプリカのにんにく風味

昨18日のNIKKEIプラス１に「夏を乗り切るスタミナ食」と題した囲み記事が
載っていました。日経が7月下旬インターネットで調査し、有効回答838件
で選ばれた食べ物・・ベスト５・・は、つぎのとおりです。
1．やはりウナギ、高くても食べる。2．オクラ、とろろ、納豆のねばねば丼。
3．自家栽培の夏野菜を沢山食べる。4．生姜とニンニクと豚肉を食べる。
5．バナナを食べてカロリーと栄養の補給をする・・とありました。

レシピはパプリカのニンニク風味と、夏野菜の玉ねぎペースト炒めです。二つとも
夏野菜とニンニクとオリーブオイルを使います。「夏野菜の・・」もニンニクを使う
つもりでしたが、目先を変えて玉ねぎペーストにしました。レシピにはニンニクと
玉ねぎを時間かけて炒める・とありますが、№430「ガーリックオイル」を使えば
簡単です。二つとも№430以前に書いたレシピで、時間をかけて炒めています。

パプリカのニンニク風味は、作り立てより翌日の方が味がなじんで、よりおいしく
なります。この料理は子供たちにも大好評でした。「夏野菜・・」の方もパプリカ
を加えるといろどりがよくなり、ガーリックオイルで炒めると時間をかけずにでき
ます。どちらも、肉や魚が入っていないのでものたりない・・というときは、好きな
ものを加えてください。

今年の残暑は長引く・・と聞きました。夏野菜をしっかり食べてスタミナをつけ、
残暑を乗り切ってほしいと思います。


パプリカを直火で焼き、ニンニク風味のオイルを絡めた料理です。ずいぶん前、イタリアンのお店でパプリカを
ニンニクオイルで味つけした料理を食べました。とてもおいしかったので、そのときの味に似せてつくったのが
このレシピです。パプリカの甘味が引きたつおいしい料理・・作りたてより冷蔵庫に一晩おくほうがおいしいです。
材　料 パプリカ・赤 １/２こ ８０ｇ
パプリカ・黄 １/２こ ８０ｇ
パプリカ・オレンジ １/２こ ８０ｇ
ピーマン・緑 ２こ ８０ｇ
なす １こ ４０ｇ
ニンニク ２かけ ２５ｇ
オリーブオイル 　１/３カップ ６０ｃｃ
クレイジーソルト 少々

作り方 パプリカをグリルで焼いて皮を剥く
パプリカを強火で黒くこげるまで焼く。
熱いうちに、水に落として、薄皮を剥く。
パプリカを、たて４つに切る。
ナスは縦４つにスライスする。

ニンニクは皮むきして、包丁の平でつぶす。

フライパンにオイルとつぶしたニンニクをいれ、
弱火でゆっくりと炒める・・時間は２０分ほど。
ニンニクがきつね色になったら、取り出す。
・・・ここで、ニンニクの香りをオイルを移す・・・

スライスしたなすとパプリカをフライパンにいれ、
オイルを絡め、クレイジーソルトを振る。
・・火は弱火、焦げないよう、オイルを絡めるだけ・・

お皿に移してラップをはり、冷蔵庫にいれて冷やす。

食べるとき、バジルを添える。

キュウリとハモ皮の酢の物

食事のとき、レシピのような野菜が主体のものを先に食べたあと、ご飯を食べるように心がけると、血糖値の変動を
抑制できる（７月１１日の日経夕刊囲み記事より抜粋）といいます。血糖値の大幅な変動は、動脈硬化や心筋梗塞、
脳梗塞などの生活習慣病につながるとされています。食事のとき、食べ始めはまず野菜から・・を心がけましょう。

材　料 キュウリ ２本 １８０ｇ
ハモの皮 １パック ３５ｇ
生姜 少々
みょうが １こ ２０ｇ
塩 少々
酢 大さじ　３ ３０ｃｃ
出汁 大さじ　１ １０ｃｃ
淡口 大さじ　３ ３０ｃｃ

作り方 きゅうりを刻んで、薄塩をあてる
キュウリを、小口から３～４ミリに刻み、
薄塩をあてて、しばらくおく。
キュウリから水気が出始めてから、
全体をやわらかく、もみ込む・・ここで
力を入れすぎると、キュウリが割れて
しまう・・水分を絞りすぎないこと・・です。
レシピは、１８０ｇのキュウリが１４０ｇに
なりましたが、この程度にします。

ハモ皮に下味をつける
二杯酢と出汁大さじ１杯ずつ合わせた汁に、
ハモ皮を混ぜてしばらくおき、下味をつける。

キュウリとハモ皮と二杯酢を合わせる
塩もみしたキュウリと、下味をつけたハモ皮と、
繊切り生姜を混ぜ合わせて、二杯酢で和える。
みょうがのときは、生姜の代わりに、みょうがを
細切りしたのを加える。
ハモ皮は、つけ汁を吸い込んで、水っぽくは
ないはずですが、和える前に、キュッと絞る。

キュウリはカリウムを多く含み、ハモ皮は、
カリウムとカルシウムに富む食材です。

キャベツと玉ねぎとズッキーニの炒め

このところ毎朝、レシピの野菜炒めをたべてきました。野菜は自作ですが、ズッキーニなどは食べないとたまる一方
です。朝はこれと食パン４０ｇが定食です。レシピは二人分・・野菜の摂取量は＠２００ｇ、摂取熱量は121㎉・・内訳は、
野菜が50㎉、パン53㎉、オイル18㎉です。お腹を満たす野菜がパンとほぼ同じ熱量で野菜が低㎉の証明であります。

材　料 キャベツ ４枚 １００ｇ
玉ねぎ １/２こ １５０ｇ
ズッキーニ １/２こ １５０ｇ
味塩・胡椒 少々
オリーブオイル 小さじ　１ ４ｇ

作り方 キャベツは、一口大のザク切り。
玉ねぎは、たて半分にしてくし型に切る。
ズッキーニは、7ミリ巾に筒切り。

以上を、フライパンで炒めるだけの、極めて
シンプルな炒め野菜です。

ズッキーニについて
ズッキーニはペポカボチャの一種、かぼちゃ
の仲間で、色んな料理に使われています。
摂取熱量と、野菜摂取の観点からいうと、、
ズッキーニは特筆すべき野菜と思います。
1日の野菜摂取量は、３５０gが望ましい・・と
言われますが、それをクリアしているひとは
少ないと聞きます。
野菜の中には、１００ｇあたりの熱量が多いの
があります。
ズッキーニは１００ｇあたり１４㎉ですが、同じ
かぼちゃ仲間の西洋かぼちゃは、９１㎉あり
ズッキーニの６．５倍あります。
ビールのおつまみの定番、枝豆は１３４㎉あり、
ズッキーニの９．５倍あります。
茹でたグリーンピースやそら豆は、１１０㎉です。

意外に多いのが「ラッキョウの甘酢漬け」で・・
１００ｇあたり１１５㎉、塩分も２．２ｇあります。
カレーの薬味に、よろこばれるラッキョウですが、
熱量も塩分も多いことに、気をつけてください。

夏野菜の天かす炒め

今回のテーマは、ズッキーニと、天ぷらを揚げるときにできる、天かすです。
ズッキーニは、かぼちゃの仲間です。正確にはウリ科、かぼちゃ属、ペポ種
で、この春「グリーントスカ」という品種を、種まきから育てました。タネを５こ
植え３株が育ちました。雌花が咲いて３日もすると、キュウリより大きい形に
育つ・・それを毎日３本も収穫する破目になりました。

ズッキーニは、ここ数年来急に市場に出回りましたが、西欧では２０世紀の
はじめ頃から、食材として使われてきました。南フランスの料理ラタトゥイユに
は必須の食材です。着花して３日で収穫するだけあって、水分が95％もあり
キュウリや冬瓜と、似通った野菜です。天ぷらや炒め物にしますが、糠漬け
にしてもおいしい・・応用範囲が広い野菜です。

イタリアはミラノに留学した従妹の娘が、ズッキーニの花のフライを食べた・・
花にリコッタチーズを入れ、口を縛ってフライにしたもの・・と聞き、俄然興味
が沸き、花の収穫にこだわりました。行きつけの産直市場に、ズッキーニの
花５こ入りのパックが150円で並んでいて、なるほど！と思い当りました。自作
の花を採取して、普通のチーズを入れてフライにしたら、けっこういけました。

よく調べると、花をとる専用のズッキーニがある・・花は雌花よりも、雄花の方
がおいしいといいます。この年令になっても、「目から鱗」のように新しいことを
発見するのは、楽しいことですが、それでも問題が一つあります。花の中に
入れる「リコッタチーズ」はどの店を探しても見当たりません。南イタリア原産の
フレッシュチーズというのはわかりましたが、売り場に見当たりませんでした。

天かすは、天ぷらを作るときできる、いわば捨てものですが使いようによって
は重宝する食材です。ズッキーニに紙面をとられ、天かすについての講釈は
紙面を改めます。レシピの通りにお作り下さい。おいしい炒めものです。

天かすは、天ぷらを揚げるときに出る・・いわば捨て物・・それを色んな料理に使います。うどんやそばに入れるのが
たぬきうどんたぬきそばです。お好み焼や、たこ焼きにも欠かせない材料です。天かすを選ぶときは、天ぷら屋さん
の天かすを使うとおいしいです。気になる熱量は、天かすの重さの５０％が油（１０ｇが９２㎉）なので多用は禁物です。

材　料 ミニトマト 　１０こ １５０ｇ ・・たて半分に切る
ピーマン 　２こ ５０ｇ ・・タネを除きたてに細切り
ズッキーニ 　小　1本 １００ｇ ・・小口から５mm.巾に筒切り
なす 中　２本 １００ｇ ・・同
玉ねぎ 中　１こ １５０ｇ ・・縦麩二つにしてくし型に切る
オクラ ５こ ５０ｇ ・・３cm巾に切る
しいたけ ３こ ２５ｇ ・・１cm巾に切る
エリンギ 1本 ２５ｇ ・・３ｃｍ×７mm.の短冊に切る
天かす 大さじ　３ ２０g

創味つゆ 大さじ　１ １０ｃｃ
出汁 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方 フライパンに天かすを入れ、中火にかけて炒める。
天かすが熱くなったら、玉ねぎ、ズッキーニ、ナスを
加え、しばらく炒める。
全体に火が通り、しんなりしたら、残りの野菜全部を
加えて、炒める・・火は中火のまま。
ピッチリとふたをして蒸し焼きすると早く均等に焼ける。

味つけ用の出汁醤油をつくる
創味のつゆと、出汁、日本酒を合わせて煮立て、
炒めた野菜に振りかけ、ザックリまぜてできあがり。

手抜きをしようと思ったら、ストレートのそばつゆか、
そうめんつゆを使います。
甘い目が好みならそばつゆが、キリッとした味が
好みならそうめんつゆが合います。

この料理は、天かすを使うのがポイントです。
天かすは、天ぷら屋さんのをつかいます。

専用に作った天かすでは、おいしさはいまいちです。

山ブキの葉の梅煮

山ブキがやわらかいのは、６月いっぱいまで・・夏本番をむかえるころには、葉の色が濃い緑色になります。
こうなると、葉っぱも茎もかたくなり苦味が増して、煮ても焼いても食えないものになってしまいます。山ブキ
の葉が最もおいしいのは３月のころ、芽吹いたのが柔らかく苦味が少ない・・山菜の中の一級品と思います。

材　料 山ブキの葉 ２００ｇ ・・茹でたら１２０ｇになりました

梅干し ５こ ５0g ・・昔ながらの梅干し
白醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
日本酒 １カップ １８０ｃｃ
昆布だしの素 １/２本 ４ｇ

作り方 山ブキの葉の下こしらえは、№３９８と同じ。

煮汁をつくる
まず、日本酒と梅干を煮て、煎り酒をつくる。
一番弱い火にかけて、アルコールがとび、
梅のエキスがでるまでユックリ煮る。
・・ふっとうさせないようにします・・
梅干しは、つぶしてタネだけをとりだして、
フキと一緒に煮てもよい。

フキだけにしたいときは、煎り酒を網ザルで漉す。

色をきれいに仕上げたいので、白醤油をつかい
ましたが、淡口でも、濃口でも好みにします。

煎り酒に白醤油と昆布だしの素を加えに煮る。
フキの葉から水分が出て薄まるので、味つけは
濃いめにする。
味つけは、色にこだわるなら、塩をつかう。
酸味がもの足りないときは、梅干しの漬け汁を
少量加えると、味がしまります。

フキの葉を煮る
煮汁に刻んだフキの葉を加えて全体をかき混ぜ、
弱火で煮汁がなくなるまで煮て、できあがりです。

山ブキの山椒煮

フキは数少ない日本原産の野菜（または山菜）です。平安のころから、野菜として
栽培されてきました。レシピは栽培種と異なる、里山に自生する「山ブキ」を使い
ました。山ブキは、３月中ごろから６月いっぱいが採集時季です。山椒煮も梅煮も
開いたばかりの若菜・・萌黄色をした、小さな葉っぱを摘みとって煮ました。

このレシピの紹介文を書くのに、Wikipediaを検索したところ「ふきのとう」に関する
伝説がありました。内容は、次のとおりです。

その昔、雪は無色透明でした。雪の妖精は、色が欲しいと思い、花々に色を分けて
欲しいと頼みましたが、みんな断われてしまいます。それを見かねて「ふきのとう」が、
自分の花の「白色」を雪に分けてあげました。その時から雪が白色になり、雪が降
る時は、すべて白一色で覆いますが、色を分けてくれた「ふきのとう」には、遠慮して
雪がかからないようにします。早春の雪から、ふきのとうが現れるゆえんであります。

前回（№396）で、七歩の詩「豆を煮るに、豆殻を以ってす」に触れました。お送りした
方から「今の政界、小沢一郎さんを想起するが・・」とのお返事をいただきました。
いま、大方の国民が「消費税upやむなし」と理解しているのに、小沢さんの言動には
「？！」と思うところがあります。

先日のＴＶで、学生の間で流行っている言葉・・「鳩る」「小沢る」「鳩の食べ残し」の
三つを紹介していました。鳩る・・は、trust meと言いながら、なにもしない、小沢る・・
は子分を大勢従える、鳩の食べ残し・・は中途半端に物事を終わらせてしまった状態
・・と報じていました。いずれも、「言い得て妙！」と思いました。

レシピに戻ります。山ブキは今が最盛期です。里山を歩く機会があったら山ブキを
さがして摘みとり・・山椒煮か梅煮をつくってほしいとおもいます。

七歩の詩

山ブキの佃煮が好きなので、時季になると山野を探して採集し、すぐに茹で梅干しを効かせて煮ます。
若干のほろ苦さがあって、なんともおいしいものです。畑に移植した山ブキが根付いてはびこりました。
若いうちに摘みとり、梅干と実山椒で佃煮を作り、あたたかいごはんのおかずにします。おいしいですよ。

材　料 山ブキ ３００ｇ ・・茹でたもの
実山椒 ５０ｇ

調味料 梅干し ２こ ４０g ・・昔ながらの梅干し
醤油 １/２カップ ９０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　３ ３０ｃｃ
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
昆布だしの素 １スティック ９ｇ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
作り方
下準備 山ブキは、水洗いして葉と茎を切り分け、茎を２０本
ほどをゴム輪で束ねる（刻むときの作業がラクです）。

茹でる 葉と茎は分けて茹でる。量が多いときは、一度に茹で
ないで、少しずつ茹で、冷水にいれる。
葉を茹で終わったら茎を茹でる。
茹でる時間・・葉は２～３分、茎は４～５分ほど。

あく抜き フキの苦味をとるため、たっぷりの水につける。
・・わたしは、茹でたごあと、２日間水にさらします・・
つけはじめから２時間後に、水を替えたあと半日ごとに
水をとり替える。

フキを刻む 葉を２０枚ほどにまとめて、水をしっかりしぼる。
縦に４つか～５つに切り分けて、横５ミリに刻む。
・・縦に切ることで、大きさが均一になります・・
茎は、小口から４～５ミリ巾に刻む。

フキを煮る 調味料全部をなべに入れ、中火で煮る・・沸きたってから
刻んだフキと実山椒を加えて、落しぶたをして煮汁がなく
なるまで煮詰める（火は中火より弱め）。
梅干しは、一緒に煮込んでよし、とりだしてもよい。

水ナスの昆布しめ

水ナスを、２センチの厚さにスライスして、切り口の両面に味塩を振りつけます。そのあと、しんなりさせた
板昆布に包んで、軽く重石をして一晩おきます。実際にやってみたら、味塩少々ではものたりない味でした。
水ナスは、アクは少ないが塩が入りにくい食材と分りました。それが水ナスのよさなのだろうと思いました。

材　料 水ナス ２こ ４５０ｇ
昆布 10ｃｍ×10ｃｍ
味塩 少々

作り方 ナスの下こしらえ
浅漬けの下こしらえと、同じようにする。
半割りしたナスを、更に半分にスライスして、
１こを、タテに４等分する。
切り口全面に、味塩を薄くふりかけおく。

昆布の下こしらえ
板昆布２枚の表面を、濡れ布巾で拭き、
日本酒大さじ２杯を振りかけてラップで包み、
しばらく、そのままおく・・１時間ほどです。

ナスを昆布に包む
しんなりさせた昆布を広げ、ナスをのせる。
１枚の板昆布に、ナス４切れほどです。
ナスの切り口が昆布に触れるように包み、
丸め込んでラップに包む。

軽い重石をして、一夜おく。

たべる直前に、とりだして一口大に切り、
うつわに盛りつける。

実際に食べたときの感じは、昆布の味が
ほんのりする程度でした。
・・握りすしのタネに最適とおもいました・・

水ナスの浅漬けを、昆布にしめてみたら、
なかなかの味になりました。
でも、どっちがよいかは、人それぞれの好みです。

水ナスの浅漬け

今日５月２３日の日経・夕刊のマーケットページの十字路に「ヒシテリシス」
という、聞きなれない言葉の囲み記事がありました。「ヒシテリシス」とは、
もともとは、物理学用語で「加える力を最初の時に戻しても、状態が完全
には戻らないこと」だといいます（Wikipediaより引用）。

十字路に次のような記述があります。たとえば、らせん形のバネを軽く引く
と元に戻る。ところが、強い力でバネを引くと伸びきってしまい、力を抜いて
も元には戻らない。これが「ヒステリシス」だと言います。

「デフレ心理も、株安や円高がずっと続くだろうとの心理も、ヒステリシスとい
える。過去に続いたデフレや株安円高により、心理が悪い方向に傾いて元
に戻らない・・ヒステリシスを、解消するには、経済・金融政策を景気刺激的
な方向に大胆に傾けるべき・・と主張しています。

レシピは、水なすの浅漬けと、昆布しめです。普通のなすはアクが強く、生食
に不向きですが、水なすはアクが少なく、普通のなすより水分を多量に含んで
います。普通のなすの水分は９３．２％といいますから、水なすは９５％くらい
はあるかも知れません（調べた限りでは、水分の確認ができませんでした）。

水なすの漬け物は、糠漬けがおいしい・・漬かっているのは外側だけで、中身
は生っぽいのが一般的です。レシピもそれに習いました。浅漬けも昆布しめも
漬かっているのは外側だけで、中身は生っぽく、おいしい漬物ができました。

なすの漬物と「ヒステリシス」を物理学的に関連づけると、普通のなすの漬物は、
ヒステリシス・・もとに戻らないほどに圧縮して漬けます。方や水なすのそれは
元に戻った状態に漬ける漬け方がおいしく漬かるといいます。「十字路」記述
のように、マーケットも「水なす」の如く、元に戻って欲しいと思います。

レシピの標題は「浅漬け」としましたが、きちんと管理すれば３日経ってもおいしい漬物です。
水ナスの漬物は糠づけが本命のように思いますが、レシピのように「出汁」と「日本酒」に昆布
を効かせて漬けたのもおいしいです。浅漬けにこだわるなら、塩などを増やして漬けます。

材　料 水ナス ２こ ４５０ｇ

漬け汁 日本酒 ２００ｃｃ
つけ出汁 １００ｃｃ
昆板布 　　15ｃｍ×5ｃｍのもの２枚
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
塩 大さじ　２ ２０ｇ
酢 大さじ　１ １０ｃｃ
焼き明礬 少々

作り方 ナスの下こしらえ
ナスのヘタのところを、５ミリほど切り落とす。
残った、うてなの部分を、薄く剥きとる。
たて真半分に包丁をいれ、二つに切る
切り口全面に、味塩を軽く振っておく。

漬け汁をつくる
日本酒を中火で煮て、アルコール分を飛ばす。
みりんと塩と焼き明礬を加え、そのまま冷ます。
漬け汁が冷めたら、酢を加える。

ナスを漬ける
漬け汁が冷めてから、下こしらえしたナスを
卓上漬け物器に、入れて、漬け汁を入れます。

重石は締めすぎないように
水ナスは、生のまま食べてもおいしいもの・・
浅漬けでも、押さえすぎては、いけません。
押さえすぎて、ナスが潰れては台無しです。

水ナスの漬け物は、浅漬けでも、糠漬けでも、
なすの周囲にほんのり塩味がつく程度でよい。
たべる時は、一口大・・やや大きめに切ります。



、

サワークラウトとソーセージの煮込み

日経新聞土曜日の夕刊に、ようこそ定年「料理教室」と題した連載のかこみ記事
があります。１２日は５回目・・見出しは「後片づけも料理のうち」とあります。書き
出しに「料理を作るのはいいが、後片付けがなっていない」という家族の不満が
出始めた・・男性諸氏が料理をするとき、よくあるはなしです。

料理にかぎらず、食事のあと食器をそのままにして、立ち去る人もいる・・自分が
食べたあと始末もできない・・・これは無神経としか言いようがありません。最近は
男性に限らず女性でも、こうした振る舞いをする人を見かけることがあります。

夕食が終わり、すべての片づけが終わった後、飲み物などを飲んだコップなどを、
洗いもせず流しにおいたままという人もいます。ＴＶアニメの「ちびまる子ちゃん」で、
家族のこうした行動に、お母さんが激怒してストライキを起こすはなしがありました。

料理の後片付けは茶道と同じ、作る端から片づけて行けばよい、これは慣れです。
問題は、食器の後片付け・・これは人数が多いほど大変です。我が家の全員集合
の会食は１４人分・・料理の盛り皿を含めると、優に１００こを超えます。食器洗いが
大変なので、会食の時は決まって紙皿をつかいます。

紙皿は直系２６センチの大皿。材質は「バージンバルブ」という厚手の紙で、二つ
の小皿と一つの大皿・・と、三つの皿の機能があります。COSTCOで求めますが、
1パック145枚入りで、一度買うと当分は持ちます。一人三つの食器を兼ねるので、
14人分42この食器洗いが省け、ずいぶんたすかります。

レシピはキャベツの漬け物「サワークラウト」を、ソーセージとじゃがいもや人参とを
煮込んだ料理です。サワークラウトは、キャベツをきざんでハーブと塩で漬け込み
ますが、簡単にできるおいしい漬物。ソーセージと合い性がよく、パーティ料理にも
喜ばれます。春キャベツが出まわる今、作り置きすると重宝する漬け物です。

サワークラウトはドイツの国民職的な料理です。きざんだキャベツをスパイスやハーブで、酸っぱく
なるまで漬けた漬物。レシピは、それをソーセージやブロックベーコンと煮込んだ料理です。白菜や
たくあんなどをを煮るのは、私たちにもお馴染です。具材は異なりますが、食べておいしい料理です。

材　料 サワークラウト ２カップ ２２５ｇ ・・レシピ「サワークラフト」をご覧ください
ソーセージ ２本 １３０ｇ ・・フランクフルト
ベーコン ４切れ ４０ｇ ・・ブロックベーコン
にんじん １/２本 ７５ｇ ・・２cm巾の半月に切る
じゃがいも １こ １５０ｇ ・・４等分に切る

白ワイン １/４カップ ４５ｃｃ
水 １/２カップ ９０ｃｃ
マギー １こ ４ｇ

粒マスタード 適宜

作り方 サワークラウトは、キャベツの漬物・・
すっぱくなるまで醗酵させます。

サワークラウトとソーセージの煮込みで、
一番簡単なのは、この二つを煮るだけ・・
サワークラウトとソーセージがあれば、
１０分もかからずにできる料理です。

レシピはにんじんとジャガイモを一緒に
煮ました。ソーセージはフランクフルトが
良く合いますが、ウィンナでもかまいません。

ベーコンは、ブロックベーコン・・なければ
ソーセージだけにします。

鍋料理のように、煮ながら食べるとおいしい・・
粒マスタードを添えます。

サワークラウトは、煮ても・・かなり酸っぱいです。
酸っぱさとソーセージのとり合せが、なんとも
絶妙な味わいです。

ワラビのあく抜きと二杯酢

近くの産直市場にワラビがたくさん並んでいました。軸が太くて長いのを選び
ます。１束１８０円でした。ワラビは、食べるよりも初夏のころ山野に生え出る
新芽を見るのが一番楽しみで、それを摘みとるのが二番目です。食べるのは
三番目になります。

北大路魯山人さんの著書「魯山人味道」の中の一節に「海にふぐ、山にわらび、
この二つ、実に日本の最高美食としての好一対であろう」と書いてあります。

「海にふぐ山にわらび」と題した一節の書き出しはこうです。
ふしぎなような話であるが、最高の美食はまったく味が分からぬ。しかし、そこに
無量の魅力が潜んでいる（ママ）。

中段には、わらびの食べ方を、つぎの通り記しています。
ワラビは、「型の如くゆでて灰汁を抜き、酢醤油で食う。これが実に無味の味で、
味覚の器官を最高度にまで働かせねば止まないのである」・・原文のママ。

レシピは、魯山人さんの主張通り、忠実につくりました。ワラビのレシピは
「わらびのあく抜きと和え物」をお送りして以来２回目です。魯山人さん説明通り
あく抜きしたわらびに、味はありませんでした。稀代のグルメにして料理人の
魯山人さんはふぐと一対といいますが、凡人のわたしには？？と思う味でした。

ワラビの植栽をはじめて３年目になりますが、まだワラビ狩りができるまでには
至りません。山蕗がはびこるまで４～５年かかりました。それにならい、今年は
本腰を入れてワラビつくりに取りくみたい・・と思っています。

山菜でおいしいもの・・と言うと、一番にワラビをあげたい・・と思います。ほかにも多くの山菜があるのに、№１を
「ワラビ」にするには異論があるかも知れません。あくが強く毒性があって、しかも発がん物質を含むと言います。
何を好んで「ワラビ」がよいの？といわれたら返答に窮しますが、好きなものは好き・としか答えようがありません。

材　料 ワラビ １束 ２００ｇ
木灰 一つかみ ワラビのあく抜き用

調味料 下味をつけるために・・
つけ出汁 １カップ
削りかつお １つかみ
淡口 小さじ　１/２
つけ出汁と削りかつおでとった出汁に淡口を加え
あく抜きしたワラビを、浸して下味をつける。
二杯酢は、酢と醤油を１：１・・あと後は好みに・・
米酢 大さじ　１
かんきつ酢 大さじ　１
淡口 大さじ　２

作り方 １．ワラビの下こしらえ
ワラビの両端を持って、グッとしぼる・・と、途中で
プツンと切れてしまう・・これの穂先の方だけ使う
・・根元のほうは固いので使いものになりません。

２．木灰と熱湯であく抜きする
穂先を集めて鍋に入れ、木灰を全体にムラなく
振りかける。その上から熱湯をたっぷりと注いで
冷まし、そのまま一晩おく。

３．あく抜きしたワラビの処理
あく抜きしたワラビを水洗いし、冷水に数時間浸し
ザルにあげ、水気を切る。

二杯酢に漬ける
ワラビを４～５cmに切り、下味つけの出汁に
１時間ひたし、二杯酢に絡めてできあがり。

残り物 端切れと長いもの２杯酢
使い残りのワラビを、５～６ミリに刻み、長いもも
細かくきざんで、二杯酢と和える。

アスパラガスのサラダ

アスパラガスは贅沢な作物です。一株を植えるのに、最低６０cm×６０cmのスペースが必要で、計算上は
１坪あたりの植えつけは８～９本です。多年生の作物なので植え替えはしませんが、年間通して畑を占領
され、収穫は今ごろの年１回だけです。回転が悪い作物ですが、おいしさ抜群で作り甲斐がある野菜です。

材　料 アスパラガス ６本 ２００ｇ

作り方 アスパラの処理
アスパラの根元５～６センチの皮をピーラーで
削ぎとり、穂先６センチを切り。残りを半分に切る。

アスパラを塩茹でする
タップリの湯を沸かし、煮立ったら塩一つまみを加え、まず
根元の部分を鍋にいれ、一呼吸おいて中の部分、また一呼吸
また一呼吸おき穂先の部分・と３回に分けてなべに入れる。

冷ましてから、一口大に切って盛りつける
ソースは以下の中から一つ、またはお好みのソースで食べる。

ソース レモンマヨネーズソース
マヨネーズ 大さじ　４
レモン汁 大さじ　２
はちみつ 大さじ　１

ドレッシングソース
ソースの素 小さじ　１
ワインビネガー 大さじ　１
オリーブオイル 大さじ　４

玉ねぎソース・・和風ソースです
新玉ねぎ 大さじ　２ ・・みじん切りをしをもみして水洗いする
米酢 大さじ　２
淡口 小さじ　１

ヨーグルトソース
ヨーグルト 大さじ　２
マヨネーズ 大さじ　１
牛乳 大さじ　１
クレイジーソルト 小さじ　１/３

アスパラガスとシーフードのサラダ

フランスの人は「アスパラガス」が大好きと聞きます。高級レストランでけっこう
高いお金を払って食べる・・取れ立てのアスパラをゆでたのが提供されるから
だ・・といいます。アスパラは何と言ってもとれたてがおいしい・・タケノコと一緒
で、収穫してからときを経るごとに味が落ちていきます。

アスパラガスは地中海が原産。日本には江戸時代に観賞用として、明治のころ
に食用として導入されました。当時は輸出用として、ホワイトアスパラガスが主
に栽培され、いまのグリーンアスパラガスは、昭和４０年代以降に主流になりま
した・・以上Wikipedia出典。

家族みんなアスパラガスが大好きで、毎年、北海道から、とれたての空輸もの
を取りよせていました。レシピは、自家栽培のアスパラガスをサラダにしました。
アスパラガスの栽培は、２年ものの苗か、根株から育てると、収穫が早い・・タネ
を蒔いてからだと、収穫まで２～３年はかかります。

アスパラガスの栽培は、根株を育成させるのに、最低で６０㎝四方が必要です。
それで年間収穫できるのは初夏のいまごろだけ・・効率が悪いので、狭い家庭
菜園で栽培するには、ぜいたくな作物です。それでも作りたいのは、取れたての
アスパラガスの味を楽しみたい・・そのひとことにつきます。

伊丹市の産直市場に行くと、アスパラガスが出回っています。大きいのが３本で
２００円ほどで、値段は市中のスーパーと変わりませんが、鮮度は抜群に違う・・
産直物は、早くて今朝、遅くても昨日採れたものです。伊丹に限らず、産直市場
の近辺にお住いのかた、今の時季、新鮮なアスパラガスをお楽しみください。

銀行勤めの娘婿が東京に転勤する・・と言うので、宣教師家族がお別れ食事会をしてくれました。私たち
夫婦も招待されたので、何か一品つくることにします。当日のメニューをきくと「ラザーニア」がメイン・・と
言うので作ったのがこれ・・原作は活けの車エビでしたが、ブラックタイガーでも遜色ないおいしさでした。

材　料 アスパラガス ６本 ・・根元５センチほど、皮をむく
７～８人分 ホタテ貝柱 １２こ ・・生食用・・冷凍ものでよい
エビ １０尾 ・・大きめなブラックタイガー
サラダ菜 １株 ・・葉っぱをはがし、水洗いする
白ワイン 大さじ　１ ・・ホタテとエビを茹でるとき使う
しお 少々 ・・おなじ

ソース 新玉ねぎ １/２こ ・・みじん切りして塩もみし、水に晒す
しお １つまみ
バルサミコ 大さじ　３
オリ－ブオイル 大さじ　３
クレイジーソルト 少々
エビの茹で汁 大さじ　１

ソースをつくる
水にさらした、玉ねぎを布巾に包み、固く絞る。
たマネギをボールに入れ、バルサミコ酢以下の
調味料を加えて、良く混ぜる。

サラダをつくる・・下こしらえ
アスパラガス 穂先５cmほど、あとは１/２に切って茹でる。
２分ほどでよい・・茹ですぎないことが肝要。
穂先はたて半分に切り、あとは２cmの乱切り。
ホタテ貝柱 熱湯で１分ほど湯通しして冷ます。三日月の
固いところを切り捨て、横二枚に切る。
エビ 串にさし、塩茹でして冷まし、皮をむき串を抜く。
尻尾もとって、腹側から、たて二つに切る。
サラダ菜 水洗いして、根元のじくをとる。

サラダにもりつける
大皿に、サラダ菜を敷きつめ、乱切りしたアスパラガスをのせる。
アスパラの上に、玉ねぎソースを大さじ１を、振りかけてもよい。
ソースは、振りかけず、器に入れて、好きなだけとってもらってもよい。
あとエビ、貝柱、アスパラの穂先を散らして、できあがり。
つぎの花をトッピング
菜の花・ダイコン花
ディル・ルッコラの花
えんどう豆の花