きゅうりの炒め煮

近所の農家の方から50本近いきゅうりを頂きました。20本は長岡京の長女宅に送りますが、
残りをどうしよう・とネット検索すると「きゅうりの佃煮」があり、それを参考に作り、レシピ名は
炒め煮とします。きゅうりを煮る・コペルニクス的展開のレシピ・温かいごはんにベストです。

材　料 きゅうり ５本 １．３キロ ・・薄切りして塩漬けにすると５００ｇになる・・
しお 大さじ　２ ８ｇ
生姜 ５０ｇ ・・細い繊切りにする
たかのつめ ３本 ・・タネをとり細く輪切りにする
細切り昆布 ３０ｇ
煎りごま 大さじ　２ １０ｇ

調味料 醤油・濃口 大さじ　５ ５０cｃ
さとう 大さじ　５ ５０ｇ
酢 １/２カップ弱 ８０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ

作り方 きゅうりは、小口から薄切りして塩をまぶし
しばらくおいてから、全体をもみこむ。
軽く重石をして冷蔵庫に半日おく。
・・プラ製の漬け物器でやると便利・・

漬けたきゅうりをかたく絞って水気をとる。
鍋に調味料を全部入れて中火で煮る。
沸き立ったら、生姜とたかのつめを入れて
かきまぜ、きゅうりを加えて煮る。

あとは強火にして、鍋の中は焦げつかない
ように、煮汁がなくなるまで一気に煮る・・のが
ポイント・・なべ底がバリバリ言い出したら、
火を止めて、細切り昆布を混ぜ合わせる。
・・原作は「細切りの塩昆布」ですが、あいにく
在庫がなく、細切り昆布があったので、それを
つかい、仕上げに煎りゴマを,振ります。
作ってみると、細切り昆布が水分を吸い込み
良い具合に仕上がりました。

できてから、１日置いたくらいがおいしいです。

オクラの含め煮・冷製

連日の猛暑で今日８月１０日、高知・四万十市と山梨・甲府では４０．７℃を記録
した・・今年最高の暑さを更新したと言います。これほどの暑さになると稲のでき
がよくないと聞きました。家の真ん前の田んぼの稲は見事な生育で、素晴らしい
できですね・・と地主の方にもちかけると、前記のように冴えない返事でした。

畑の作物はオクラ、ミニトマト、ナス、十六ささげ、ズッキーニが毎日とれますが、
きゅうりが端境期に入りとれなくなった矢先、懇意にしている農家の方がきゅうり
50本となす30本届けて下さいました。数が半端でないうえ、きゅうり１本の長さが
40cmもあり、量に圧倒されました。

この農家の作物はおいしいと定評があり、朝6時から人々が、収穫を待って買い
求めにきます。頂いたなすもきゅうりも、大きいけれど切ってみるとタネが未熟で
瑞々しい出来栄えでした。レシピは、自作のオクラと頂きもののきゅうり・・双方
大量消費できる料理レシピです。

きゅうりを佃煮風に煮る・・奇想天外と思いましたが、一旦塩漬けして炒め煮風に
つくる・・冬場、たくあんや白菜の漬物を炒め煮風にするのと同じ発想です。でき
あがりはおなじみの「キュウリのきゅうちゃん」に似た味で、温かいご飯で食べると
おいしい炒め煮です。安いきゅうりを見つけたら、作ってみてほしい料理です。


レシピの名前は「含め煮」ですが、茹でたオクラを、めんつゆを水で薄めた煮汁で１～２分煮た
あと、冷蔵庫で冷やすだけの簡単料理です。毎朝オクラが２０こ程とれますが食べるのが追い
つきません。在庫減らしに作りましたが、色んな料理に応用が利き、重宝する煮物です。
材　料 オクラ ３０本 ３００ｇ
調味料 めんつゆ １パック ３１ｇ
水 １．３カップ ２３０ｃｃ
調味料 「めんつゆ」を使わないとき
水 １．３カップ ２３０ｃｃ
淡口 小さじ　１ ５ｃｃ
酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ５ｃｃ

作り方 オクラのヘタと先を切り、塩一つまみ入れた
熱湯で茹で、ザルにあげて水気を切る。
オクラが冷めないうちに、熱い煮汁に入れて
１～２分、含め煮というよりサッと煮に近い。
オクラは火を止めて冷ます間に、味を含む・・
ある程度冷めたら冷蔵庫に入れて冷やす・・
こうすると緑の色が冴えてきれいにできる。
２日以上保存するときは、煮汁から引き上げて
ふたつき容器に入れる。
煮汁は、めんつゆパックか、そばつゆで十分・・
写真は、パックの「めんつゆ」を水で薄めただけ。

食べ方 オクラだけを、３センチほどに切って食べる。
椎茸の含め煮と炊き合わせにしてもよい。
叩いてそうめんの出汁に入れるとのどごしが
よい・・「そば」も同じようにするとおいしい。

和え物 椎茸とオクラを薄切りして、刻んだみょうがと
和えてもおいしい・・オクラと椎茸に味がついて
いるので、和えごろもは不要・・乙な一品になる。

きゅうりの甘酢漬け

米オバマ政権は、次期駐日大使にキャロライン・ケネディ氏を指名しました。
氏は故ケネディ元大統領の長女で現在55歳、弁護士や非営利団体の役員
などを務めているそうです。

米国でのキャロライン・ケネディ氏の知名度は極めて高く、同氏の駐日大使
起用は、近年かすみがちな米国の日本への関心を、掘り起こす可能性がある
と期待されています。これまで、米国の駐日大使は、外交官や学者、大物政
治家が起用されてきました。現任のルース大使はIT分野に強い弁護士で、
日本の政界や経済界と密接な関係を築きあげました（7/26日経朝刊）。

ケネディ氏の駐日大使人事に関し、近着のニューズウイークVOICES「日本/
アメリカ新時代」・・ｂｙ冷泉彰彦・・のコラムを紹介します。その中でケネディ氏
の起用は、日米両国の世論に対し「日米関係の重要性」を印象づける計算
以外に二つのメッセージが込められていると考えるべき・・と伝えています。

一つは、安倍政権に「女性の活躍できる社会へ」と改革を進めてほしい・・と
言うメッセージ、もう一つは歴史認識における戦前の、第二次世界大戦に関
して肯定的な価値観の復活は困る・・と言う強いメッセージだ・・と言います。
詳しくは下記にnewsweakのURLと合わせてwall street journal日本版のURLを
置きます。興味ある方、ご一読ください。

レシピは「きゅうりの甘酢漬け」と「平目の昆布締めときゅうりの酢の物」です。
前の畑から、１日に10本以上のキュウリが採れ在庫が貯まる一方・・これを
消化するため、キリギリスのような食生活を送っています。

きゅうりは９５％が水分でカリウムが多い以外に、栄養成分として特長がない
食材ですが、食欲が進まない真夏に重宝する食材です。この夏は格別に暑い
と言います。瑞々しいきゅうりを使って、食欲を喚起してほしいと思います。



ニューズウイーク・コラム＆ブログより
ケネディ大使指名は、参院選へのオバマの「回答」？(7/23)
http://www.newsweekjapan.jp/reizei/2013/07/post-576.php

ウオールストリートジャーナル(7/25)
米大統領、駐日大使にケネディ氏を起用ー日本政府「同盟重視を評価」
http://jp.wsj.com/article/SB10001424127887323471504578626311398238202.html


畑に植えたきゅうりが実をつけ、多いときは１０本以上もとれますが、問題はそのあとです。もぎたての
きゅうりはおいしいですが、夫婦二人が朝・昼・晩に１本ずつ食べても３本しか消化できません。鮮度が
あるうちに作り置きできる料理を探して見つけたのがこれ・・１週間は保存できて、おいしい料理です。

材　料 きゅうり ２本
とうがらし １こ
サラダ油 大さじ　１ １０ｃｃ
ゴマ油 小さじ　１ ４ｃｃ

調味料 酢 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０CC
さとう 大さじ　２ ２０ｃｃ
淡口醤油 小さじ　１ ４CC
鰹まる 小さじ　１/２ ２ｃｃ
しお 少々

作り方 きゅうりは４㎝×２㎝の短冊に切り、中の
柔らかい部分をとり除く。
とうがらしはタネを抜いて薄切りする。

フライパンにサラダ油とゴマ油、とうがらしを
入れて中火にかける。
熱くなったらきゅうりを加え、強火にする。
全体をざっくりと炒めて火を止める。

きゅうりが熱いうちにつけ汁に漬ける。
きゅうりの量にくらべつけ汁が少ないが、
時間がたつときゅうりの水分が出て
ころ合いの量になる。
・・つけ汁が全体に回るよう、天地返しを
２～３回やると早く漬かる。

貝柱と玉ねぎのかきあげ

いよいよ参院選挙に入ります。東京都議選のムードのままで参院選に繋がる・・
という視方が大勢です。これでやっとねじれ国会が解消され、決められない政治
から脱却できそうです。

7月2日朝刊に、衆参両院議員の’12年所得が公開されていて、一番少ない方で
1608万円でした。控除額差引後の金額なので逆算すると２１百万円程の計算に
なりますが、これは歳費だけで文書交通費が年１2百万円、公設秘書の給料が
年間2千万円、立法調査費なるものが年780万円（所属会派に支給）されると言い
何や彼や合わせて年間64百万円かかると言います。

国会議員の給料をよその国と比較した資料があります。日本は22百万円、アメ
リカは1740万円（174千ドル）、イギリス985万円（約65千ポンド）、ドイツ910万円
（7千ユーロ）、カナダ１5百万円（158千カナダドル）、韓国810万円（940万ウォン）
です（年間給料円換算は7月2日の相場、端数は四捨五入しました）。

付帯歳費がいくら支給されているか分りませんが、基本歳費は日本がダントツに
高いです。しかも、国民１人当たりの議員数は、アメリカの３倍と言います。私たち
日本人は、アメリカの人に比べ、歳費換算約４倍の負担をする計算になります。

話題を変え、近着のNewsweek日本版オフィシャルサイトに、参院選の「基本的な
構図」とは何か？というコラムがありました。興味ある方は下記URLからご覧下さい。

レシピは貝柱と玉ねぎのかき揚げです。かき揚げは難しいと言いますが、レシピの
通りにやって下さい。おいしいかき揚げができます。大根おろしを添えて、天つゆで
食べてよし、熱いご飯に乗せた天丼も格別です。

２１日の参院選挙・・棄権せずに皆で国政に参加しましょう。

Newsweek日本オフィシャル版
http://www.newsweekjapan.jp/reizei/2013/06/post-570.php

かきあげのコツ（№３６０）で、かき揚げの材料１こずつをボールに入れて、粉をまぶし・・と書きましたが、レシピは
材料全部に粉をまぶし、揚げころもと合わせました。今回のように量が多いときは、この方が面倒でなくてラクです。
食べてみると、こだわりの揚げ方と変わりません。かき揚げは難しい・・と思わずチャレンジして欲しいとおもいます。

材　料 ホタテ貝柱 1パック ３００ｇ ・・指先で３～４こにほぐす
玉ねぎ ２こ ３００ｇ ・・５mm×３cm大に切る
ピーマン ３こ １５０ｇ ・・５mmの輪切り、タネをとる
てんぷら粉 1カップ ・・冷蔵庫で冷やす
水 ３/４カップ １３５ｃｃ ・・氷をいれて冷やす
天ぷら油 ８カップ強 １．５リットル ・・１８０℃に設定する
以上の材料で、丸いのと平たいのが８つずつ・・６～７人分できます
・・１こあたりの大きさは、丸いボール状が４０ｇ、平たいのは３０ｇ・・

作り方 下こしらえした材料をボールに入れ
分量のうち大さじ２杯の粉を加えて、
均等になるよう、箸でよくまぜる。
・・三種の材料が平均になるように、
粉が、ムラなくくっつくようにする・・

揚げころもをつくる
冷やした天ぷら粉と水をあわせる。
・・ざっくりとまぜるだけ、多少ダマが
あってもよい・・次にタネと混ぜ合わ
せると、きれいになります・・

１８０度の油で揚げる
揚げ方は、小型のお玉でボール状と、
しゃもじに乗せて平べったいかたちの
二通りに揚げました。
ボール状に揚げるには、中まで火が
通るのに時間がかかる・・平たいのは
早く揚がりますが、貝柱から水分が
出てパチパチとはじけます。
食べた感じは、ボール状のほうがよい
と思いますが、好きな形にして下さい。

天つゆは、出汁４、みりん１、醤油１の
六杯出汁に、大根おろしを合わせます。

新玉ねぎの天ぷら

株式市場が元気を取り戻し、日経平均株価は昨年末から４５．６％上げました
（5/17の終値対12/28終値の比較です）。おかげで個人の懐に余裕ができて、
消費が上向いているようでけっこうなことです。残念なのは今のわたしに縁遠い
ことであります。そこで「・・れば」「・・たら」のお話をします。

ユニクロを展開するファーストリテイリングは、’96年の終値が１株2970円でした。
そのころ、近くにユニクロの店があり下着などの買いものに利用していました。
いつ行ってもお客が多い・・それも若者が多いのに気がつき、株価をみると
4ケタでした。先見の明があれば、このとき100株だけでも買っておくべきでした。
その後4度の株式分割で100株が484株になり、5月17日の終値が38900円です。
あの時買っていたら29万7千円が1882万円になる・・「レバ」と「タラ」のお話です。

話題変って、一部政治家の先生方の発言が国の内外で騒ぎになっています。
中韓両国との関係が悪化しているさなかに、言わずもがなのことを言って物議
を醸し、米国からも「・・国益を害する」と言われました。本音で言えばもっともと
思う部分もありますが、我々庶民が口にするのと違います。立場を考えて発言
してほしい・・微妙な時だけにそのように感じました。そこで狂句を一句。

「こう言えば、騒ぎになるとは、知りながら、なお恨めしき、口の軽さよ」・元歌は
「明けぬれば、暮るるものとは、知りながら、なお恨めしき、朝ぼらけかな」です。
百人一首・・詠み人は「藤原道信朝臣」。

レシピはいまが旬の「新玉ねぎの天ぷら」と「エンドウ豆の旨煮」です。新玉ねぎ
は青い茎＝葉の部分がとくにおいしい、ネギとは微妙に違うおいしさがあります。
今回、軸も含めて天ぷらを試しましたが、思った以上においしい天ぷらができま
した。エンドウ豆共々、５月の旬の味を楽しんでほしいと思います。

新玉ねぎを余すところなく天ぷらに揚げました。たまねぎの丸い部分はもちろんですが、葉っぱの間の軸の部分と
青い茎も揚げてみました。新たまねぎの根茎の天ぷらがおいしいのは分かりますが、軸と茎の部分を揚げたのも
もっちりと甘い味で、予想外のおいしさでした。いま、出盛りの新玉ねぎを楽しんでください。

材　料 新玉ねぎ １本
天ぷら粉と水

作り方 たまねぎの下こしらえ
たまねぎの根茎部分は１センチほどの
厚さにスライスする。

軸の部分は３～４㎝の長さに切り、外皮を
１～２枚を外す・・ここは硬いから。

青い茎＝葉は５㎝の長さに切り、２つか３つ
をまとめ、細い葉先をひも状にしてくくる。

揚げころもを用意する
冷水１カップをボールにいれ、天ぷら粉を
１/２カップをふるい入れて、ざっくり混ぜる。
ダマが残ってもよい・・ホットケーキのタネの
ようになめらかにしなくてよい。
・・・水と粉は冷蔵庫で冷やしておく・・・

天ぷらに揚げる
揚げ衣をつける前に、天タネに粉をまぶす。
・・直接揚げ衣をつけて揚げると、ころもが
はがれやすい・・粉をまぶすのが面倒なら
一つずつ布巾か紙で水気をふきとります。
揚げ油の温度は、はじめ１６０～１７０℃、
途中から高目にして揚げるとカラッと揚がる。
食べるときは天つゆ、味塩などお好みに・・。

応用・・
根茎はパン粉をまぶして揚げたフライもよい。
これは、ウスターソースで食べるとおいしい。

春キャベツと豚肉のロール巻き

レシピは春キャベツでつくる豚肉のロール巻きと、ワカメのスープ煮です。ロール巻き
は「ロールキャベツ」の手抜き料理で、テマ要らずで簡単にできておいしい料理です。
元々は、白菜の葉っぱで作ったのをキャベツにアレンジしました。

昨秋は白菜の巻き込みが悪く、葉っぱがロゼッタ状に広がり大きく育ちました。手広く
植えつけたので始末に困り近所に配ります。すると、お向かいの奥さんからロール白菜
をつくる・・圧力鍋で作ると簡単でおいしい・・と教えてもらったのがヒントになりました。

ロールキャベツは、挽き肉と玉ねぎ・人参のみじん切りに調味料とスパイスをまぜたのを
湯通ししたキャベツにくるんでスープで煮込む、手間と時間がかかる料理です。起源は
アナトリア半島（トルコの一部・・黒海と地中海に挟まれた半島）でつくられた「ドルマ」と
言う料理と言います（Ｗｉｋｉｐｅｄｉａより抜粋）。

ドルマは、ぶどうの葉で肉やコメを包んで煮込む料理で、１世紀のころからトルコ地方で
作られ、今でもトルコでは人気のある料理と言います。これが１５～１６世紀にかけて
ヨーロッパに伝わり、形を変えながら今のロールキャベツに進化しました。

日本に伝わったのは明治２８年（１８９５年）のころです。巻いたキャベツを干瓢で結ぶの
は、日本人ならではの工夫と思います。今回、圧力鍋と普通の鍋の両方で試作しました
が、春キャベツが柔らかいので、出来上がりの時間は大差がありませんでした。

もう一つのレシピは、ざく切りしたキャベツを、ワカメと豚肉でスープ煮風にしたものです。
豚肉は味出しに少しだけ使い、主役はキャベツとワカメです。これを丼一杯に食べると
それだけでお腹が膨れる「ヘルシー料理」です。出盛りの春キャベツでお作りください。

レシピは、手抜きのロールキャベツです。湯通ししたキャベツの葉っぱに薄切りの豚肉を乗せてロールに巻き
スープの素と水などを加えて煮込むだけ。作り始めからできあがりまで手軽に、短時間でできておいしい料理
です。普通の鍋で30分、圧力鍋なら20分でできあがりです。春キャベツをたっぷり食べるロールキャベツです。

材　料 キャベツの葉 ６枚 ４００ｇ
豚ロース肉 ６枚 １５０ｇ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
マギー １こ ４ｇ
水 １カップ １８０ｃｃ

作り方 キャベツを茹でる
春キャベツは特に柔らかい・・1枚ずつ丁寧にはがして
熱湯にくぐらせてしんなりさせる。

茹でたキャベツで豚肉を包む
キャベツの真ん中に、豚肉を広げてのせ、
豚肉を中心に、葉っぱの三方を折りたたむ。
軸の方を丸めこんで、つまようじで止める。

巻いたキャベツを煮込む
１．普通の鍋で煮る
ロールにまとめたキャベツを鍋に並べ、水と・日本酒・
マギーを加えて、強火にかける。
沸騰したら中火にして、落しブタをして15分煮込む。


２．圧力鍋で煮る
ロールにまとめたキャベツを鍋に並べ、水と・日本酒・
マギーを加えて、強火にかけるのは１に同じ。
蒸気が上がり、圧力弁が回り始めたら弱火に落し
３分で火を止める。
そのまま圧力が下がるまで置いてできあがり。

ダイコンの皮のきんぴら

寒い日の夕食に「ふろふき大根」を思いつき、食べ頃に育った源助大根を畑から抜いて、調理を始めます。
ふろふきにするときは皮を分厚く剥くので、１本の大根から一山の皮ができました。捨てるのはもったいない
ので、細切りしてきんぴらを作りましたが、おいしくできました。一塩して浅漬けにしてもおいしいです。

材　料 大根の皮 １本分 ２５０ｇ
とうがらし ３本 ・・１～２mm.の輪切り

日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｇ
しょうゆ 大さじ　３ ３０ｃｃ
ごま油 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方 ダイコンの皮を細く刻む。
・・３～5mm巾ほど・・

鍋にゴマ油を入れて中火にかける。
熱したら、刻んだダイコンを入れて炒める。

全体に火が通ったら、調味料を加えて
輪切りの唐辛子を加えてできあがり。


・・何ということもないようなレシピです。
食材を粗末にしない・・というテーマで
つくった料理です。

厚剥きしたダイコンの皮は、浅漬けにしても
おいしい・・昆布を多め、塩は控えめにすると
上品な漬物になります。

クワイせんべい

この冬はことのほか寒い日が続きます。昨年は秋の時季が短く、急に寒く
なり冬になった・・とTVの番組で言った方がありましたが、まったく同感です。
野菜作りをしているのでよくわかります。例年と同じ時季にタネマキしたのに、
低温のため芽だしとその後の生育ペースが遅くダメになったのがあります。

その番組ではインフルエンザの感染を心配し、その予防について報じていま
した。一般には①栄養と休養を十分にとる、②人ごみに出るのを避ける、
③適度の温度と湿度を保つ、④外出後に手洗いとうがいを励行する、⑤
マスクを着用する・・の五つですが、さらに次の三つを揚げていました。

その１は、朝起きてすぐに歯を磨く・・口腔内の雑菌排除のためだそうです。
その２は、こまめに緑茶を飲む、その３はビタミンＤを摂取することで、
この二つを摂っていればインフルエンザに罹るのが１／２になると言って
いました。ビタミンＤの効能は、レシピ４７３でもお送りしています。

予防法のもう一つ、外出から帰ったら、家に入る前に着衣をパンパンと叩く
というものです。インフルエンザウィルスは空中にウヨウヨしていて、それが
着衣に付着します。そのまま家に入りウィルスを屋内に持ち込むと、屋内
の温度と湿度がウィルスの活動を助け、人の体内に入り込み感染します。
これは懇意にしているお医者さんから教えてもらいました。

レシピは、「クワイせんべい」と「とろろいもの落とし揚げ」で、二つとも油で
揚げるスナックです。昨日、近くのＳＣの八百屋さんを覗いたら、大袋に
入ったクワイが１００円・・中国産ですが・・で売っていました。とろろ芋も
小型ですが２こ入りが３００円ほどと安い値段でした。クワイは、正月明け
で安いので、いまがチャンスです。じゃがいもで作るポテトチップスより
簡単に作れ、しかもおいしい。お店で安いのが見つかったらお試し下さい。

今年、念願のクワイを栽培しました。家の前の田んぼの片隅を借りて植えるつもりでしたが、稲とクワイでは
栽培法が違うことが分かりました。いきつけの魚屋さんで発泡スチロールの容器を貰ってきて植えつけました。
クワイのタネ芋は通販で買いましたが、タネ芋６こが９４５円、その送料が７３５円・・高い好奇心につきました。

材　料 クワイ 適宜
しお 少々

天ぷら油 ２リットル

作り方 クワイを２mm巾に筒切りする
クワイの芽と根のところを浅く切り落とす。
皮つきのまま２mm.巾に筒切りする。
紙か布巾を敷いた皿に広げて３０分おき
水分をとばす。
・・切ってからすぐに揚げると、水分がとび
　 揚げ油がはねることがある・・

油で揚げる
１７０℃に熱した油に入れて４～５分、クワイ
どうしがくっつかないよう、箸でかき混ぜる。

クワイが色づいて浮き上がったら、金網で
すくい、スノコか紙に広げ、軽く塩を振る。
・・好みで塩は振らなくても良い。味つけを
　　しないままでも、おいしい・・

次にレンジにかける
皿に紙をしいて、揚げたクワイを並べ、レンジで
１分間チンして、そのまま冷ましてできあがり。
・・１回のチンでパリパリにならないときは、もう一度
１分間チンする・・長い時間チンすると焦げので注意！

ピーマンとイトコンニャクの炒め

細切りしたピーマンと、塩茹でして酒と創味つゆで下味をつけたイトコンニャクを、ゴマ油で炒めた簡単料理です。
もうひとつは、ピーマンとイトコンのベースはおなじですが、にんじんなどの野菜を加えて、脂を切ったカリカリベー
コンとを炒めました。その２は脂が少ないのであっさりといくらでも食べられます。わたしはその２の方が好きです。

その１ ピーマンとイトコンニャク
材　料
ピーマン ５こ １００ｇ・・細くせん切りする・・その１．２共通
イトコンニャク １/２パック １００ｇ・・塩茹でして１０ｃｍ長さ切る・・１．２共通
ゴマ油 大さじ　１ １０ｃｃ・・代わりにカリカリベーコンでもおいしい
創味つゆ 大さじ　１ １０ｃｃ
酒 大さじ　１ １０ｃｃ
味塩 小さじ １/２ ２ｇ
胡椒 少々

作り方
下こしらえしたイトコンニャクを鍋で
空煎りする・・バリバリしてもしばらく炒め、
酒と創味つゆを落とし、しっかり味つけする。
フライパンにごま油をおと強火にかける。
ピーマンを入れてざっと炒め、火が通ったら
イトコンニャクを加えてまぜる。
塩・胡椒してできあがり。

その２ ピーマンとイトコンニャクとにんじん
材　料
ピーマン ５こ １００ｇ　　　　　　　
イトコンニャク １/２パック １００ｇ
にんじん ３ｃｍ ２０ｇ
しいたけ ３枚 ２０ｇ
ベーコン ２枚 １６ｇ
酒 大さじ　１ １０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　１ １０ｃｃ
塩・胡椒 少々

作り方
ピーマンとにんじんを軽く茹でる。
イトコンニャクはその１．とおなじ。
イトコンニャクにしいたけとベーコン
を加えて、炒める・・オイルは不要。
しいたけがしんなりしたら、茹でた
ピーマンとイトコンニャクを加える。
塩・胡椒を振ってできあがり。

ズイキの和えもの

10月6日の日経夕刊に「ロシア北部で３万年前のマンモス発見」という記事
が載っていました。眼や内臓がついたままの状態で見つかり、100年に1度
の発見とあります。11才の少年が、エニセイ川の河口付近で、犬と散歩中
に発見しました。場所はタイミル半島・ロシア中央部の最北端で、東経85～
115度、北緯75～77度に位置します。

タイミル半島の西にノバヤゼムリャ島があります。一見一つの島に見えます
が真中に2キロほどの海峡があり二つに分かれているというので、天眼鏡で
見ると、確かに二つの島でした。人口は2700人ほどとありました。そのまた
北西に、スヴァーバル諸島があり、これはノルウェー領・北緯80度に位置し、
人工は2700人ほどと言います。その西はグリーンランドの北端です。

グリーンランドは世界一大きな島・デンマーク領で面積は本州の9.4倍あり、
人口は56千人ほど。島の8割が氷に覆われ、氷の厚さは最大3200ｍもあり、
この島の氷が全部溶けたら、世界の海面が7メートル上昇すると言います。
グリーンランドの西はカナダのエルズミーア島・世界№10の面積で人口は
150人ほど。その南のバフィン島は世界5番目、人工は1万人ほどです。
因みに、我が本州は世界で7番目に大きい島です。

地球儀を見ながら、シベリアからカナダにかけて島が多い・・とくにカナダの
北東部には無数の島があるのを再認識しました。マンモス発見から話が脱線
しましたが、今夏、グリーンランド全島で氷の溶融が見られ危惧されたと聞き
ました。温暖化がマンモス発見に繋がったのでは・と思うと複雑な気持ちに
なりましたが、北の土地には、まだいろんなものが埋まっていて、発見され
るのを待っているのでしょう。今回はレシピの講釈は省略はいたします。


ズイキの旬は初夏から盛夏にかけて・・秋色づいた今ごろは、旬はずれですが、畑で元気に育ったのを見て
なんとかしてみたい思いにかられました。そこで作ったのがゴマ和え二種です。練りゴマと酢とさとうをベース
にして、醤油と白味噌の和えころもを試しました。結果は白味噌の方がまとまりもよく、味もしっとり合いました。

材　料 ズイキ ６～７本 １６０ｇ ・・皮むきして、熱湯で茹で、酢水にさらす
酢 少々

調味料 ゴマ醤油味 ゴマ味噌味
炒りゴマ 大さじ　１ 練りごま 小さじ　１
練りごま 小さじ　１ さとう 小さじ　１
さとう 小さじ　１ 白味噌 小さじ　１
醤油 小さじ　１/２ 酢 小さじ　１
酢 小さじ　１ 鰹まる 小さじ　１/２
淡口 小さじ　１ 淡口 小さじ　１
日本酒 小さじ　１ 日本酒 小さじ　１

作り方 ズイキの下こしらえ
茹でたズイキは、酢水に浸けて1日以上晒して使う。
ズイキを３ｃｍ巾に切り、両手に挟んで水気を絞る。
絞ったズイキに、淡口と日本酒を振って下味をつける。

和え衣をつくる
ゴマ醤油とゴマ味噌の材料をすり鉢に入れて
全体がなじむまで、すりこ木で擂る。
ゴマ醤油の炒りゴマは、先によく擂り潰しておく。

ズイキと和えころもを合える
それぞれの和えころもで、ズイキを和える。
和える前に、ズイキの汁気を軽く絞り、水気
を抜いておく。

器に盛りつけてできあがり。

ヤンソンさんの誘惑 ・・ジャガイモと玉ねぎ・アンチョビー味のグラタン・・

二つとも未完成なレシピです。ヤンソンさんの誘惑は、試作でもおいしい
と評価され、牛肉と玉ねぎのかき揚げは、何回作っても「おいしい」と自分
も評価しません。料理を作るのは難しい・・ヤンソンさんは初回からパス、
かき揚げは、何回作ってももう一つでした。今回は「まずます」でしたが、
これ以上においしいかき揚げができる筈・・と思い「未完成」としました。

未完成と聞き、思い出すのはシューベルトの未完成交響曲第７番です。
未完成ながら、名曲の誉れ高く、シューベルトの代表作の一つです。嘗て、
ベートーベンの運命に傾倒し、名指揮とされるＬＰを９枚集めました。うち
４枚の片面は「未完成」、当時はこのカップリングの人気が絶頂でした。

レシピのヤンソンさんは、ネット検索で発見しました。面白い名前と思い、
ヤンソンで検索したら、ワンサカとレシピがでました。簡単なのを選び
作ってみると、口うるさい家人が文句一ついわずにおいしいと言います。
もちろん私もおいしいとおもいました。因みに、ヤンソンさんは実在した
人物で、宗教家です（詳しくは下記ＵＲＬをご検索ください）。

方や、牛肉と玉ねぎのかき揚げは、これまで何回も作りましたが会心の
ものができません。このかき揚げは、漱石がケーベル邸でご馳走になり、
漱石の好物になります。その後、この料理を受け継いだ神田・松栄亭の
メニューに今も健在といいます。漱石ファンの一人として嬉しく思います。

松栄亭のかき揚げを食べていないので、いまだに手探りで作っています。
今回つくったかき揚げは、これまでにないおいしさでしたが、漱石先生が
おいしいといってくださるかは自信がありません。ヤンソンもかき揚げも
未完成ですから、これからも精進して、新ヴァージョンでお送りします。


ヤンソンさんの誘惑


交響曲第７番（シューベルト）

シューベルト/交響曲「未完成」について

面白い名前の料理・・北欧はスエーデンの郷土料理です。一度はつくってみたい料理にリストアップした一品です。
今回作って食べた感想は、思った以上に簡単にできて、しかもおいしい・・ヤンソンさんが、禁をおかして食べたのも
宜なるかな・・と思いました。北欧の伝統家庭料理で作り方は百人百様でしたが、一番に簡単そうなのを試しました。

材　料 じゃがいも 中　３こ ２００ｇ ・・５mm角のスティック状に切る
タマネギ 中　１こ １５０ｇ ・・二つ割して、３mmのくし型に切る
ニンニク １かけ ８ｇ ・・１～２mm.薄切り
アンチョビーフィレ ５枚 ２０ｇ ・・１枚を、３～４枚に細く裂く
オリーブオイル 大さじ　２ ２０ｇ
生クリーム １/２パック １００ｃｃ
パン粉 適宜
バター 大さじ　２ ２０ｇ
とろけるチーズ ２枚 ３６ｇ
潮・胡椒 少々

作り方 ニンニクを二つに切る・・グラタン皿の内側に
ニンニクの切り口を、万遍なくすりつける。
このあと、ニンニクは薄切りにする。

フライパンに、オリーブオイルとニンニクをいれ
弱火で香りが立つまで炒める。香りが立ったら
ジャガイモと玉ネギをいれて、中火で炒める。
塩・胡椒はこのとき加えますが、入れなくても
よい・・アンチョビーが少ないときに、加えます。

タマネギが透明になったら、グラタン皿に半分
入れて、その上に裂いたアンチョビーをのせる。
その上に、残りのジャガイモをのせ、生クリーム
をヒタヒタに入れてオーヴンで焼く。
・・温度は１８０℃、焼く時間は２０分・・

２０分焼いていったんとりだし、表面にパン粉を
ふりかけ、バターととろけるチーズを千切って
のせ、１０分間オーブンで焼いて、できあがり。

日ごろ、オーヴンを使わないので、とりつき難い
思いでしたが簡単にできました。できあがりは、
文句なしにおいしいグラタンでした。

秋ナスを煮る

５月に植えたナスを、８月初めに切り戻し・・更新剪定をしました。まだ実を
つけているのを切り落とすのは、勇気がいります。それも、一度にバッサリ
切るとナスがショックをおこすので、三分の一ずつ切り落としなさい・・野菜
栽培の本にはそのように書いてあります。

レシピは、教科書通りに作った秋ナスの煮ものです。おいしいナスを食べる
には、若いうちにもぎとるのが一番・・そのナスを煮るのに、トビウオのアゴ
出汁をつかいます。アゴ焼きは、トビウオの幼魚、それも２０ｃｍほどの大き
さのを焼いて干すので、１５ｃｍほどになります。

トビウオは、脂肪分が１％と少ないのですが・・タンパク質は２０％以上ある
ので、脂肪が酸化してまずくはならず、逆にタンパク質がアミノ酸に分解され
てうま味が増すといいます。トビウオ・・アゴ出汁がおいしいのは、実証済み
でしたが、そのような理由がわかりました。

冷製カレーうどんは、雑誌か何かで読んで面白いと思いました。読んでだのを
インプットし、アバウトでつくりました。試食した家人は「年寄りには向かない」
といい、わたしも同感でした。これは面白い・・と思った料理でも、試食して
みておいしい！とヒットするのは三分の一くらいです。

冷製カレーうどんは、もう一工夫してみます。レシピの作り方で、まずい・・と
は思いませんが、野菜の煮込み時間が少ない・・と思いました。にんじんと
玉ねぎは、お年寄りにはよく煮てください。若いかたにはレシピの煮込み時間
で十分と思います。暑い日のお昼においしいうどんです。

畑のナスを８月の中ごろ切り戻し・・・更新剪定とも言います・・・すると、新芽が出て育ちます。真夏は植物の
成長が早く、９月初めには実をつけ始める・・それを秋茄子と呼びます。若いうちの幼果を収穫して調理します。
飛び魚を焼き干した「アゴの焼き干し」からは、濃厚な出汁がとれます。その出汁を使って秋茄子を煮ました。

材　料 ナス ６～７本

焼あごの出汁をとる
焼きアゴ ３尾
水 ３カップ
以上を鍋にいれ、常温で１～２時間おく。

焼きアゴの出汁をべースに煮汁をつくる
煮切り酒 大さじ　３
水 １/２カップ
濃口醤油 大さじ　１
椎茸戻し汁 １/２カップ

作り方 焼きアゴの出汁を煮たて、ナスを入れて中火で煮る。
おとしぶたをして１４～５分、ゆっくりと煮込む。
・・・ナスが煮えたら一旦ふを止める・・・
焼きアゴの頭と中骨を取り除いて、鍋にもどす。
ここから、１４～５分煮込んで、できあがり。
火を止めて、そのまま冷ます。
・・・この料理は冷ましたほうがおいしい・・・



油揚げと煮る
・・・アゴ出汁をベースに、油揚げと煮てもおいしい・・・
材　料 ナス 中　４本
油揚げ １/２枚

煮汁は上記とおなじ

作り方 出汁と油揚げを中火にかけて煮る。
煮立ったら火を弱めて、ナスを入れる。
落とし蓋をして中火・・途中で弱火にして１５分。
油揚げとナスは相性がよい・・簡単でおいしい煮物です。

ズイキと油揚げの煮物

ズイキを煮るなんて、今頃の方はしませんね。畑作りも、変わったものを植えようと思い、ズイキ２株と、クワイを４株
植えました。ズイキが大きく育ち収穫して作ったレシピが油揚げとの煮物です。これだけではさびしいので、オクラと
なす、椎茸を加えます。煮汁は、そばセットの「めんつゆ」を、煮切り酒と水でのばしました。おいし煮物ができました。

材　料 ズイキ ２本 １２０ｇ ・・ズイキを茹でてあく抜きする・・・下記
油揚げ １/２枚 １０ｇ ・・横二つに切って、薄切りする

オクラ ６本 ６０ｇ ・・ヘタと先を切り落とし、塩茹でする
長なす ２本 １００ｇ ・・ヘタを落とし４ｃｍ巾に切る
しいたけ ６枚 ３０ｇ ・・軸をとる

煮　汁 めんつゆ １/２パック １５ｇ ・・下記の水と煮きり酒を合わせる
水 大さじ　４ ４０ｃｃ
煮切り酒 大さじ　２ ２０ｃｃ

作りかた あく抜きしたズイキの水をしぼり、４ｃｍ巾に切る。
鍋に、煮汁と薄切りした油揚げを入れて煮る。
煮汁が沸き立ったら、ズイキを入れて火を弱め、
クツクツ煮たあと、一番弱い火で煮含める。

ナ　ス 鍋に煮汁を半カップ入れて煮立てて、ナスを加える。
落とし蓋をして中火で１０分煮て、火を止めて味を含める。
椎　茸 しいたけも、なすと同様に煮る・・時間は煮立ってから５分。

オクラ オクラは塩茹でしたのを、しいたけの煮汁に絡ませるだけ。

レシピの題名は「ズイキと油揚げ」ですが、ナスとしいたけは
別々に煮て、炊き合わせにしました。煮汁に「ザルそば」用の
めんつゆパックを使い、手抜きしましたが、味は満足でした。

ズイキをあく抜きする・・・皮むきして沸騰した湯に入れ、酢と唐辛子を入れて茹でる
大きい鍋を用意して、鍋の大きさに合わせてズイキを切る。
皮むきして・・・フキの皮むきとおなじ要領・・・酢水につける。
鍋に、たっぷり水を張り、唐辛子を1～2本入れて沸騰させる。
水にさらしたズイキを入れて、同時に酢を大さ３じ杯入れる。
ズイキは軽いので浮き上がる・・箸でおさえて３～４分茹でる。
冷水に入れて冷まし、水に浸けて半日おく。
料理するときは、ズイキの中の水をしぼりだしてからつかう。

きゅうりの山椒醤油漬け

春先に蒔いたキュウリが順調に育ち、毎日１０本以上も採れはじめました。子どもたちの家やご近所に配っても
在庫がたまる一方です。キュウリもみやぬか漬けにしても消化は知れたもの。漬物なら長期保存できると考え、
柴漬けにもしましたが、レシピの山椒醤油漬けのほうが好評でした。太いキュウリの方がおいしいく漬かります。

材　料 キュウリ ６本 １キロ
山椒醤油 ２カップ ３６０ｃｃ ・・レシピ№２６０「山椒醤油を作る」をご参考ください
実山椒 大さじ　３ ３０ｇ ・・レシピ№２５「実山椒の冷凍保存」をご参考ください

漬け容器 キュウリの大きさに合った、底が深いタッパーが漬けやすい。
重石は砥石を２こつかいましたが、レンガなどでもよい。
押しふたは、一回り小さいタッパーのふたなどをつかう。

作り方 キュウリを、漬け容器に合わせて切り、長さをそろえる。
まな板に２～３本おき、塩を振って板摺りする。
水洗いして、水気をふき取り、漬け容器に並べる。
その上に実山椒を振り、山椒醤油を注ぐ。
山椒醤油は、キュウリが７分目浸るほどでよい。

重石をかけて、急ぐときは常温で半日おく。
急がないときは、冷蔵庫で１日おく。
・・常温だと塩分が、キュウリに入りやすく、塩辛くなる。
冷蔵庫だと、時間かけて塩分が入るので、マイルドな
塩味に漬けあがる。
・・あったかご飯に、しょっぱい漬物もおいしいもの
　好みに漬けてください・・　

しょっぱいキュウリは、５～７ミリほどのうす切りにする。
マイルドなキュウリは、２～３センチと大きく切る・・これは
なかなかの味です。山椒醤油とキュウリの相性がよく実に
うまい漬物ですが、タイミングがむずかしい漬物。

一と晩漬けるとキュウリから出る水で、７分目だったのが、
重石まで醤油があがる。キュウリを別のタッパーなどに入れ
漬け醤油を少し加えて冷蔵保存すると３～４日はもつ。

漬け醤油は、２～３回つかいまわしできる。本当は２回目が
一番おいしい。３回以上使いまわすときは、低温で煮詰め
水分を飛ばしすと再生できる。

きゅうりと椎茸を和える

この春タネマキしたキュウリが育ち、次々と実をつけ始めました。そのきゅうりの
株が弱る前の6月、夏採りキュウリのタネを植えました。これが全部育って日毎に
実り、在庫消化のため保存食としていろんな漬け物を作ります。柴漬け、ピクルス、
山椒醤油漬け、糠漬けなど・・その中で山椒醤油漬けがおいしいと好評でした。

漬け汁は醤油と実山椒ですが、漬けるときゅうりから出る水分で薄まります。その
漬け汁につけると頃合いの加減に漬かりますが、3回目は水っぽくて使えません。
それを低温で煮詰めてみますが、味が変わっておいしい漬物はできず、捨てざる
を得ません。きゅうりが吸い込む量よりも、捨てる方が多いのに気がつきました。

以前、雑誌で読んだ記事を思いだしました。「口に入るのと捨てられるのとどちら
が多い？製造量の半分は捨てられる醤油」というショッキングな題名でしたが、
読み進むとなるほどと納得しました。わたしたちが食べる日常の食事では、醤油
ベースのものが多いのですが、完全に食べていません。うどんつゆが一例です。

日本料理の醤油の使い方は、全部を食べるような仕組みになっていないと気づき
ます。おいしい料理と思ってつゆを吸うと、濃い味でがっかりすることがあります。
塩分は体によくないと言って、うどんなど麺類のおつゆは半分は残しなさいと言う
・・不経済である前に、作った出汁の半分が捨てられるのは、勿体ないことです。

その点、洋風料理は、特にソースは舐めるように食べる・・バターなどの油脂を
多用するので、カロリーは多いが低塩で、残すことは少ない・・日本料理は熱量
は低いが、ややもすると塩分が多い・・米食の宿縁かも知れません。醤油の多く
が捨てられるのを悩みながら、あえてこのレシピをお送りします。

戻した干し椎茸をくっつりと煮込み（レシピ№４８「干し椎茸を煮る」）うす切りして、塩もみしたキュウリと
ゴマだれで和える「ゴマ和え」と、加減酢で和える「加減酢和え」です。レシピは、塩もみしたキュウリを
水洗いしませんが、塩が多いときは水洗いします。この料理は「吉兆味ばなし」を参考につくりました。

キュウリと椎茸のごま和え
材　料 キュウリ １本 １２０ｇ ・・薄切りして味塩を振り３０分おいて水気を絞る
椎茸の旨煮 ３枚 ８０ｇ ・・うす味に煮て、薄く切ってかたく絞る
あじ塩 少々
ゴマだれ ねりゴマ 大さじ　２ ２０ｇ
創味つゆ 小さじ　１ ５ｃｃ
みりん・酒 各大さじ　１ 各　１０ｇ
酢 小さじ　１ ５ｃｃ
すりゴマ 小さじ　１

作り方 ねりゴマ＝ゴマペーストと創味つゆとみりん・酒を
良く・・トロトロになるまでまぜる。
キュウリには薄塩が、椎茸は味がついてるので
和え衣のゴマだれは、薄味に抑える。
絞ったキュウリと椎茸とゴマだれとをあわせ
すりゴマを振る。

キュウリと椎茸の加減酢和え
材　料 キュウリ １本 １２０ｇ ・・うす切りして広げ、味塩を振って３０分おく
椎茸の旨煮 ３枚 ８０ｇ ・・うす切りする
味塩 少々
加減酢 米酢 大さじ　２ ２０ｃｃ
淡口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
カツオ出汁 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ　１．５ １５ｃｃ
鰹まる 小さじ１/２ ３ｇ
以上の調味料を合わせるだけ

作り方 絞ったキュウリと椎茸ととを混ぜ合わせ
加減酢で和えるだけ。
酢は、スダチを絞ってもよい。
加減酢は、うす味に仕上げる。