旬じゃなくても栽培してくれるプロの野菜

野菜に「旬」があることは皆さんご存知の通り。

例えば、ほうれん草などは本来は寒い時期に作るもので、夏などに無理に作られたのは美味しくありません。きゅうりやトマトは逆に夏のものなので、この時期には本来育つものでもありません。

でも、プロは違うんですよね～。お客様はいつだって美味しい野菜を欲しいわけですから、それにあわせて工夫をして頑張って出来るだけ野菜を出荷しようと努力をしています。

この前、農家さんのグループで出荷時期の事を聞いてきたのですが、１週間単位でいつ、どんな野菜が、どのぐらい出荷できるかを、今年いっぱい既にスケジュール化してしまっているんですよ凄い

大根を例にとってみると、本当は秋冬野菜なので、１１月～１月ぐらいが美味しいわけです。
ところが、年間を通して私達は食べています。そういった需要に対して、農家さんは頑張って切らさないで出荷できるように種を蒔いたり、栽培方法を考えて作ります。

家庭菜園であれば、「適期に種を蒔く」ことは素人でも無理なく野菜を作る最も重要なことの１つ。例えば大根であれば８月下旬～９月下旬ぐらいが適期でしょうか。この時期の大根を１１月～１月の間に収穫するのが一番簡単で美味しいと言われています。

でも、プロ農家さんは違います。
例えば出始めとして、まず１０月には出荷できるよう種を蒔きます。でもこれはなかなか大変なのです。
１０月に出荷するためには８月には蒔かなければいけません。でも、夏のまだまだ暑い時期に種を発芽させなくてはいけないので、雨が降らないと水をあげなくてはいけません。

そして、９月は一番虫が出る時期です
昨年は大量発生したシンクイムシという蛾の幼虫にやられて、千葉県産の無農薬大根葉のほとんどは１０月出荷はできなかったほどです。

まあ、１０月はさておき「寒いからこそ美味しい♪やっぱり冬は大根だよな～♪」と素人ながらに思うわけですが、１１月～１月ぐらいまでは良いのですが、１月下旬ぐらいからは、葉っぱの付け根が早朝の寒さや霜で凍り、これがお日様が出てきて解けると腐りやすくなり、これまた安定した出荷が非常に難しい時期なのです

なので２月以降は本当は大根の旬とは言えず、農家さんはビニールトンネルで大根を育てるのです。
そして３月に出される大根はハウスで栽培されたものです。ハウスの中は暖かいので、１２月という本来はありえない寒い時期にまかれた種が寒さに耐えながらも育ち、３月頃出荷されます。

大根１つとっても、「冬の大根は美味しいよね～」と我が家での会話に出てきてしまいますが、今の時期の大根は本来は露地栽培であれば本来は旬から大きくずれている時期に頑張って育てた大根なんですよね。。。

だから、今の時期に大根を食べるときは、小さいとか値段が高いとか言わずに、私達の要望にこたえて頑張って作ってくれた農家さんと、頑張った大根に感謝をして頂きましょう

母の誕生日

金曜日は我が母の誕生日

さすがに７０を超えると、ケーキはろうそくだらけ。。。


妻が我が母の好みの洋服と共に、八重桜の花びらが入った透明な色のワインを買ってきてくれました


そして
孫から手作りのプレゼント

せっかくだから、子供達に何かお絵かきでもしてもらったのものプレゼントしたら？と奥さんに言ったのですが、お絵かきだけでなく、写真の切抜きや折り紙など、奥さんと子供２人が３人で力をあわせた素敵なアルバムのようなプレゼントができあがったのでした


そして、これまた子供が自分で考えて作成した「クラッカー」
中に折り紙を紙吹雪のように細かくしたものと、丸めた紙が入っています。
そして紐をひっぱる部分は輪ゴムをつけてあります。
子供が考えたので、中身が飛び出る仕掛けは無いのですが、輪ゴムの片方をセロハンテープでテーブルにつけ、びよ～んと引っ張ってパッと手を離すと、一応中身が少し出てくる、というしかけでした。


年老いても孫にこういったお祝いをしてもらえる母は幸せものでしょう

そして、私も自分の誕生日にこのぐらい手がこんだ誕生日をしてもらいたいな～、と妻や子供にお願いしたのでした

にんじんジュースのお話

にんじんジュースって飲んだことありますか？

健康話に敏感に反応する我が母は、よく、にんじんをミキサーにかけて飲んでいます。たまに「１００％のにんじんジュース買ってきて。１００％ね」と頼まれます。

そんな我が母のように、かなり前から日本では「にんじんジュース」が健康に心がける年代ではメジャーになってきています。
また一部、ガンに効くといわれる「ゲルソン療法」では果物・野菜ジュースを大量に飲みますので、その為ににんじんジュースを大量に飲む人もいます。

といように、オレンジ１００％ジュースのように濃縮還元した糖分の塊のようなジュースとは違って、健康志向の人が飲むジュースの分野では、にんじんジュースの需要は伸び、今ではトマトジュースに追いつく勢いだそうです。

楽天では、にんじんジュース用の「規格外のにんじん専門店」として無茶苦茶伸びている会社があるぐらいです。にんじんジュースのジューサーも色々なタイプが販売されているぐらいなんですね。

さて、前置きが相変わらず長くなりましたがそんなにんじんジュースの「ストレートタイプ」を作っている会社さんに色々マニアックな話を聞いてきました。

世の中のにんじんジュースには
①レモンが入ったタイプ
②色々ミックスされているタイプ
③濃縮還元タイプ
などのタイプがあるそうなのですが、ストレートタイプはほとんど無いそうです。

それには、色々理由があるんですね～。

その理由は、食品衛生法とかの縛りから来るもの、そしてやっぱりコストのようです。


ＰＨ（ペーハー）って覚えていますか？
中学生の頃、理科の授業で酸性とアルカリ性を判別するリトマス紙を使った記憶がうっすらあると思いますが、その酸性とアルカリ性の度合いの単位がＰＨ（ペーハー）です。

ＰＨが６～８ぐらいが中性で、これより小さいと酸性、大きいとアルカリ性です。

ＰＨ４．５以下（強い酸性）のジュースだと加熱殺菌は法律で６５℃１０分でよいそうです。
一方でＰＨ４．５以上だと８５℃で３０分の殺菌が必要だそうです。

酸性だと酸っぱいので当然腐りにくい、だから殺菌温度や殺菌時間が少なくて済みます。熱によって変性しやすいたんぱく質や酵素などへの影響が少ないほど味への影響も少ないですし、コストも少なくて済みます。
ストレートタイプはＰＨが４．５以上なので８５℃で３０分の殺菌が必要だそうです。これは時間も手間もかかりますよね～。

だから、良くあるジュースはレモンを入れたり、クエン酸などを入れてＰＨを酸性に傾けさせて、６５℃１０分の殺菌でよいようにするそうです。

また濃縮還元は知っている人も多いでしょうが、果汁を煮沸やフリーズドドライなど何かしらの方法でペースト状ぐらいまで濃縮します。
濃縮されるとＰＨも上がって変質しにくくなりますし、空気に触れる面積が減るので酸化しにくくなります。何より体積が小さくなるので、運送コストが下がりますし、保管コストも下がるわけですね。
これを大体はマイナス２０℃以下で保存し、必要なときに水で薄める（還元）するわけです。

ミックスは、当然にんじんのみより原材料費が下がります。

そんなわけで、色々な種類があるわけですが単ににんじんを搾っただけのものだと、
①ＰＨがほぼ中性なので保存が効かない。殺菌温度と時間がかかる＝コストもかかる
②オレンジなどと違って果汁成分は少なく（搾っても半分近くが『搾りカス』になってしまう）ミックスタイプと比較してにんじんのみを材料とするストレートタイプだと歩留まりが悪い
③濃縮還元より当然コストがかかる
といった理由でストレートタイプは少ないそうです。

逆に言えば、「希少価値」があるからこそ、このストレートタイプのジュースの売上げは「自分で搾るのは面倒くさいが、にんじん１００％の美味しいジュースを飲みたい」というお客さんには支持を得ているそうです。

とはいえ、このストレートタイプのにんじんジュースを作っている生産者いわく「結局、熱を加えると多少なりとも成分が変性するので、一番は自分で搾るのがいいんですけどね」とのことでした。そりゃそうですよね

確かに、美味いっすよ。美味しいにんじんを搾ったにんじんジュースは、ミルクっぽいクリーミーな感じと抜群に甘さ、そして飲みやすさにびっくりします。

でも、わざわざ家でジューサーを買ってまで飲むまでには、、、
かといってストレートタイプジュースを買うほど欲しいというわけでもありません。。。
美味しいし健康に良いのはわかるんだけどな～。
まあ、我が母がジューサーを買ったら、「にんじんジュース生活」を検討したいと思います