紅ほっぺ苺ジャムの作り方

ナツオさんのブログで複数の写真をアップする方法を教わったので挑戦してみる。
実は昨夜も挑戦してみたのだがうまく出来なかったので今日再び挑戦してみる。

～杜流（？）苺ジャムの作り方～
①苺を水洗いしてヘタをとり大きいものは縦半分に切る。


②苺の重量の４０％の砂糖をまぶして半日おく。


③ザルでこして液体のみを鍋に入れ、強火で１０４度まで煮詰める。


④半量の苺を入れ、アクをとりながら強火で煮詰める。


⑤残りの苺とレモン汁少々を入れ、アクをとりながら強火で１０４℃～１０５℃まで煮詰める。


⑥殺菌しておいた瓶に手早く詰め、脱気・殺菌する。


あぁ～複数画像アップ出来たかも。やった～！しかし画像を保存するときのサイズを統一してないからバラバラの大きさになってしまった。
ナツオさんの言うとおりに、最初のhtmlの一文を消去したら写真のまわりの青い枠は消えた。でも何故なのだろう？
とりあえず全部左寄りになってしまったが、まぁその先はこれからまた覚えよう。
ナツオさん、ありがとうございます♪

鶏手羽先のみそマヨレード焼き

　「手羽先あるんだけど、塩こしょうだけで焼いた方がいい？」と、夫に聞いたら「うん！」と即答されてしまった。実はまたみそマーマレード焼きにしようと思っていたのだが・・・さすがに毎日マーマレード味の鶏肉料理だとちょっと（かなり）飽きてくる。
　それでも懲りずに、４本の手羽先のうち、塩こしょう焼きと味噌マーマレード焼きを半々にした。単に味噌＋マーマレードだけだと進歩が無いので、今日はマヨネーズを少々足してみた。味噌＋マーマレードの相性が良く、味噌＋マヨネーズの相性も良いと言うのならマーマレード＋マヨネーズだって良いだろう。という発想である。
　果たして味は？・・・う～ん、味噌マーマレードマヨネーズタレを厚く塗りすぎたせいか、くどい。そしてマヨネーズとの相性は思ったより良くない。味噌＋マーマレードだけの方がおいしい。しかし手羽先は塩こしょうだけでパリッと焼いた方が１０倍おいしかった。もも肉はタレの方がいいと思うのだが。

鶏のマーマレード醤油漬け空揚げ

　いい加減ワンパターン化してきた鶏肉＋マーマレード。
しかし今日も懲りずに新作にトライ。
鶏のもも肉を一口大に切り、醤油・おろしにんにく・マーマレード・胡椒を加え手でよくもみこむ。１５分程おいてから片栗粉をまぶし、熱した油でからりと揚げる。

　・・・油の温度が低かったせいか、衣がイマイチかりっとしなかった。味はまぁまぁ。しかしマーマレードが直接油と接した部分が黒こげになってしまった。

味噌マーマレードトンカツ

　今日の夕飯のおかずは味噌マーマレード豚カツ。このところ連日マーマレードを使ったおかずが続いているが、やり始めたらとまらなくなるのだ。
　味噌とマーマレードの相性が良いのなら、味噌カツだってマーマレードバージョンでいけるのでは？と思い立って作った一品。味噌・マーマレード・みりん少々・水少々を小鍋に入れて火にかけて練り混ぜ、豚ロース肉にフライの衣をつけてからりと揚げたものにとろりとかける。
　味は？・・・う～ん。ビミョー。悪くはないけど「味噌カツ」という感覚で食べると、ちょっと違和感を感じる。マーマレードの酸味が合わないのかも。

鶏手羽先のマーマレード煮

　インターネットで「鶏肉のマーマレード煮」の作り方を検索したら、「鶏手羽元のマーマレード煮」の作り方が大半だった。しかし現在うちの冷蔵庫にあるのは手羽先なのだ。（昨日半額シールが貼ってあるやつを夫が仕事帰りに買ってきた。）まあいいだろう。
　熱湯を手羽先にかけまわして臭みをとり、油をひいたフライパンで表面をこんがり焼く。鍋に醤油・酒・水・おろしにんにく・タカノツメ少々・マーマレードを入れて沸騰させ、手羽元を入れて落としブタをして煮る。煮詰まってくると手羽先のコラーゲンとマーマレードのせいでとろみがついてくる。煮汁がからまるくらいになったら完成。
　
　うむ。なかなかいける。昨日のトマトマーマレードスパゲッティよりおいしい。使ったのは去年作った夏みかんマーマレード。ちょっと多めに入れた方がいいらしい。おろしにんにくがポイントかも。
　しかし、これをつまみにビールを飲むと、何故かビールが苦く感じることに気が付いた。今日はホントのビールを開けたのに、発泡酒みたいな味になる。これは酒の肴ではなく、ごはんのおかずとして食べた方が良いのかも。

パンにマーマレード

　とはいうものの（前述記事に続き）、やはり定番はパン＋マーマレードだ。
写真は八朔マーマレード。透明感のあるオレンジ色にうっとり。
　バター＋マーマレードが王道だが、クリームチーズ＋マーマレード、そしてサワークリーム＋マーマレードの組み合わせも捨てがたい。ほろ苦味のある夏みかん系のマーマレードにはどっしりとした味わいで歯ごたえがあるパンが合う。スイートオレンジ系のマーマレードにはサンドイッチ用の食パンやコッペパンにも合うかも。

マーマレードヨーグルト

　うちのマーマレードは、プレーンヨーグルトに入れて食べるのがベストなような気がする。とろみ加減がゆるめというせいもあるが、酸味がきいている我が家の自家製ヨーグルトをまろやかにし、かつ皮の存在感も強く香りもいいので、毎朝食べても飽きない。毎日、異なる種類のマーマレードを入れるので飽きないのは当然か。

マーマレードの作り方（八朔・甘夏・夏みかんなど）

マーマレード作りのポイントは苦味の抜き加減と煮詰め加減。
苦味を抜きすぎるともの足りなくなり、煮詰めすぎると固くなる。


１　農薬の心配の無い、新鮮な柑橘類を入手する。
２　流水で果実をよく洗う。
３　果実の重量を計る。
４　皮を十字にむき、果実と皮に分ける。
５　皮にキズや斑点がある場合は、ナイフで取り除く。
６　皮をさらに縦半分に切る。
７　皮の内側の白い部分を薄くそぎ、全体の皮の厚みをそろえる。白い部分はとっておく。
８　皮の重量を計る。
９　皮を１ミリ～２ミリ厚さに千切りにし、切るそばから水を入れた大ボールに漬けていく。
10　水をかえながら、皮をもみ洗いする。
11　たっぷりの水に一晩漬けておく。
12　大きい銅鍋（もしくはステンレスかほうろう）の鍋に皮の量の２０倍量の水を入れて火にかけ、皮を入れゆでこぼす。（水の量が少ないと苦味が抜けない）
13　皮をかじってみて苦味加減をみる。苦味が強ければゆでこぼしをくりかえす。皮を指でつぶせる位の柔らかさまで煮ておく。
14　果実の薄皮をむき、中身の果肉を取り出し、指でほぐす。果肉の重量を計る。
15　種はとっておき、ダシパックに入れるかガーゼで包む。
16　残った薄皮を手でぎゅっとしぼって果汁をとる。果汁の重量を計る。
17　残った薄皮を水で洗う。（酸味が残ると、ペクチンが流出するため）
18　この薄皮と、皮の内側の白い部分を２０倍量の沸騰水で１回ゆでこぼして苦味を抜く。
19　湯を切ってひたひたよりちょっと多めに水をはり、沸騰させてから弱火で３０分ほど煮る。指でつぶすとズルッととろけるまで。
20　これをザルでこす。こした液体をさらに半量になるまで煮詰める。これがペクチン液（ゼリー化させる成分）となる。ペクチン液の分量を計る。ペクチン液の苦味が強い場合、全量入れると苦いので注意。
21　前述の鍋に果肉・ペクチン液・皮・ガーゼで包んだ種を入れて強火にかける。
22　浮かんでくる泡（アク）は丁寧にすくう。
23　皮・果肉・果汁・ペクチン液の総重量の５０～６０％の重量のグラニュー糖を用意し、３等分しておく。
24　鍋の水分がかなり煮詰まってきたら、木べらでまぜながらグラニュー糖を３回に分け入れる。１０分～１５分、間をあけて入れる。（一度に入れると皮の内部まで砂糖がしみこまない）
25　透明感が出て、木べらに抵抗感が出てきたら、とろみチェックをする。
26　レモン果汁少々と、とっておいた果汁を加えてひと煮する。とろみチェックをする。
27　煮上がりにあわせて加熱殺菌しておいたジャム瓶に手早くマーマレードを詰め、フタを軽くしめ、蒸し器に入れて脱気・殺菌し、フタをぎゅっとしめる。

---

＜ポイント＞
・焦げないほどの強火でなるべく短時間で煮あげる。長時間かけて煮ると果実の香りがなくなる。
・マーマレードは温度が高いときはゆるく、常温だと固くなるので、とろみ具合をチェックしながら注意深く煮詰める。チェックの仕方はステンレスのトレーを冷凍庫に入れて冷やしておき、そこに煮ている最中のマーマレードを少しのせてしばしおき、トレーを傾けてとろみをみる。
・砂糖量が少なすぎるとペクチンが作用しにくく、とろみがつきにくくなる。
・砂糖を一気に入れると皮に糖分が染み込みにくい。
・皮のゆでこぼしをしない場合、皮が固い状態で最初から砂糖を入れると、皮が柔らかく煮上がらない。
・ペクチンは柑橘類のひょうのうと種に多く含まれる。ただし果実が未熟でも過熟でもペクチン力は弱くなる。
・ペクチン液は作り置きしておくと便利。上記作り方で作ったペクチン液を製氷皿などで冷凍し、凍ったらビニール袋などに入れておくと使いたい時使いたい量だけ使えて楽。

★マーマレードは色々な作り方があります。また、果実によってペクチン力の強弱も異なり、苦味の強さも異なります。実際に作りながら、そして自分の舌で味見しながら、満足のいくマーマレードレシピを探してみて下さい。

【参考書籍】

	わたしの保存食 四季のジャムと甘煮―コンポート・ペースト・果実酒など
	クリエーター情報なし
	婦人之友社

	ジャム―ジャム25種・ペクチンの手づくりから販売まで (食品加工シリーズ)
	小清水 正美
	農山漁村文化協会

	小池芳子の手づくり食品加工コツのコツ〈1〉ジャム類・ジュース・ケチャップ・ソース (小池芳子の手づくり食品加工コツのコツ 1)
	小池 芳子
	農山漁村文化協会

	旬のおいしさぎゅっ!くだもので作るジャム&お菓子 春・夏
	小川 聖子
	女子栄養大学出版部

	旬のおいしさぎゅっ!くだもので作るジャム&お菓子 秋・冬
	小川 聖子
	女子栄養大学出版部

トマトマーマレードスパゲッティ

　茶碗１杯分のごはんが余っているので、今日の夜はごはんを炊かず、スパゲッティにすることにした。
　しかし具が無い。昨日最後の玉ねぎを丸焼きにして食べたので、野菜も全くない。常備食料スペースをあさる。トマトの水煮缶があったので、鍋にあけ、ローリエを入れて火にかける。塩こしょうと乾燥にんにくと唐辛子も入れる。ふと思いついてマーマレードも入れる。ペースト状になるまで煮詰め、ゆでたスパゲッティにかけて食す。ちょっと微妙な味だけど、まぁまぁいける。マーマレードの量をもう少し少なめにすれば良かったかも。
　あまったごはんは水と牛乳を入れて火にかけ、弱火でおかゆ状になるまで煮る。塩こしょうで味を調えておく。昨日と同様、耐熱皿に鶏のもも肉を並べてオーブンで焼き、その上におかゆペーストを塗り広げ、その上にマヨネーズを格子状に絞って再びオーブンで焼く。マヨネーズに焦げ目がついていいにおいがするまで焼く。
　これが以外に美味であった。ビールが進む進む。あっ違った発泡酒だった。
　実は自分、残飯をリメイクしたおかず作りが得意なのかも。
　

鶏肉のみそマーマレード焼き

　とにかく売るほど自作マーマレードがあるので、その食べ方を考える。
毎朝ビアジョッキ１杯の自家製プレーンヨーグルトを食べるので、今まではヨーグルトに入れるのと、パンにつけるのと、そのまま食べるのが主だったが、先日の昼、みのもんたのおもいっきりテレビで「みそマーマレードの酢味噌あえ」の作り方を紹介していた。マーマレードは味噌と予想以上に相性がいいのだ。
　冷凍していた鶏のもも肉があったので、そのまま耐熱皿に並べてオーブンで火が通るまで焼き、味噌とマーマレードを混ぜたものを表面にスプーンで塗り広げて少しだけ焦げ目がつくまで再度焼く。今日は八朔マーマレードを使用。柑橘の爽やかな香りと酸味と甘みを味噌の味が引き立てる。ゆず味噌に近い味だけど、八朔の方がいろんな素材と合わせやすそう。ともあれ、焼いて混ぜて塗って焼くだけなので簡単！ドイツ産の発泡白ワインとともに食べた。食べきる前に１本空いた。