7月に入ってから、書き込みのペースを今までどおりの週２～３回に戻す、と宣言したものの、「ローカルごはん」の本のもろもろの作業が終わりきらず、相変わらず書き込み頻度が落ち気味。本日、ホントのホントに「ローカルごはん」の締め切り作業が完了したので、今度こそ書き込みのペースを戻していきたいと思います…。ということで、話は５月の大阪・名古屋・豊橋周遊編へ。すでにアップしたネタ以外を時系列で書き込んでいきますので、よろしくお願いします。
週末を利用して大阪の難波や新世界界隈と、名古屋とを駆け足で巡ることになった。土曜のお昼過ぎの新幹線で出発して、新大阪から地下鉄で難波へ直行。洋食の「自由軒」で遅い昼食を済ませて、アーケードの難波本通周辺を歩いていると、ミナミの繁華街の中心だけあり道行く人はかなりの数である。さらに千日前中央通を抜けると、堺筋を渡ったところでアーケードの商店街に出くわした。飲食店やショッピングセンターが軒を連ねる難波界隈の賑わいとは一変、青果や鮮魚、生活雑貨にスーパーなど、生活感あふれる商店がずらりと軒を連ねている。この後は新世界界隈の飲み屋に繰り出す予定だがまだ少々日が高く、腹ごなしにこの大阪市民の台所『黒門市場』を、ぶらぶらと散歩してみることにした。
黒門市場は千日前通りと堺筋に囲まれた600メートルほどの商店街で、170店あまりの店舗が軒を連ねている。堺筋に面してあった寺の名から圓名寺市場、さらに寺の黒い山門にちなみ、いつしか黒門市場と呼ばれるようになったという。庶民的な商店が並ぶことから分かるように、客は地元の買出し客、周辺のミナミの飲食店などの買出しが中心で、その数1日2万人。文字通り食い処・大阪の胃袋だ。
もとは江戸期の文政年間に、魚を売る行商人がこの地に集まって商売をしたことが起こりとされるだけに、歩いていると確かに鮮魚店があちこちで目に付く。主に瀬戸内や紀州沖、さらに山陰、九州など西日本沿岸で水揚げされる魚介が集まっているようで、鯛やハモ、フグ、太刀魚、アマダイといった西日本ならではの高級魚から、イサキやオコゼ、さらに豆アジやイカナゴといった小魚まで、扱う品は様々だ。多くの店が小ぢんまりした町の魚屋のような雰囲気で、店頭にはびっしりと氷が敷かれ、皿に盛った魚や1匹丸のままの魚がずらり。「そろそろ店を閉めるから、安くするよ」と声をかけられ見てみると、鯛やヒラメ、カツオの刺身を格安で投げ売りしている。ほかにも三河産などのウナギ丸1本の蒲焼きを並べていたり、マグロの頭をかぶった兄さんが本マグロのさくを威勢よく売っていたりと、夕方の買い物時だから客の呼び声にも熱が入っている様子だ。
大阪の食文化に欠かせない魚といって、まず挙げられるのはフグだろう。一般的に、水揚げ量などフグの流通拠点は下関、消費は大阪が日本一といわれ、黒門市場のフグは古くから、天然物も養殖物も質がいいことで評判が高い。今の時期、フグはやや季節はずれだが、ここでは専門店を中心に、通年扱っているのはさすがだ。産地は主に下関や九州で、店によりまちまち。鮮魚店の店頭では、水槽でゴロンと泳ぐ丸々太った活けのトラフグほか、有毒部位を取り除いた「身欠き」で並んでいるのが面白い。「自分でてっさ（フグ刺し）もてっちり（鍋）もできるよ」と、お勧めの品のようである。商店街はフグ料亭も数軒あり、浜藤や太政では店頭で持ち帰り用のてっさ皿盛や皮の湯びき、てっちり用のセットが。料理屋で食べるよりも値段が安く、ちょっとしたお得商品のようだ。
そしてもうひとつ、市場を歩いていて目に付くのが、銀色に輝く細長～い魚。鮮魚で丸1本売りや開きのほか、活魚用の水槽で悠々と泳いでいるのもおり、優雅に見えてなかなか獰猛そうな顔をしている。大阪の冬の魚がフグならば、夏の魚といえばこのハモである。黒門市場のハモは主に瀬戸内や五島列島、対馬でとれたものが中心で、特に淡路島近海の沼島周辺でとれたものが質が良く、激しい海流にもまれ身が締まり味がいいという。鮮魚店で見かけるほか、惣菜の店ではタレにつけて焼いた「つけ焼き」にして売っており、一見、ウナギの白焼きや蒲焼きに似ているがハモは脂ののりがあっさり、かなり薄味。東京など東日本では、あまりなじみのない魚だから、見かけから脂がジュッと染み出るほどのった蒲焼をイメージしてかじってみたら、少々物足りないかもしれない。
つけ焼きのほか、総菜屋や鮮魚店の店頭で見られるのが、湯引きにしたパック。こちらでは「ハモのおとし」と呼ばれ、まるで小柄なボタンの花のように見た目が華やかだ。梅肉のタレにつけて頂くと、夏にピッタリのさっぱりした味。京都では祇園祭を眺めて、ハモの落としを頂いて、というのが、夏の風物詩のひとつに数えられているほどである。店の人に「きれいに花が咲いて見えますね」と話しかけてみたところ、「うちじゃちゃんと『骨切り』して下ごしらえして売っている。素人じゃ出来ないからな」。ハモは小骨がかなり多い魚のため、そのままでは非常に食べづらい。そこで調理前に、数センチの幅に数十回も包丁を入れて、小骨が口に触らないようにする「骨切り」という処理が欠かせない。小骨は刻まれているのに身は荒れず、皮は切らずに仕上げるという、包丁仕事の中でも高度な技術が求められるという。おかげで熱湯に入れると、このようにパッときれいな花が咲く、という寸法。見栄えの面でも、食べやすさの面でも、なかなかよく考えられている。
市場の中央通りを２往復ほどしたところで、およそ雰囲気が分かってきた。そろそろおみやげに何か買っていくか、それともテイクアウトしてホテルでビールを飲むときの肴を仕入れるか。というわけで買い物編は、次の回で…。（2006年5月20日食記）
週末を利用して大阪の難波や新世界界隈と、名古屋とを駆け足で巡ることになった。土曜のお昼過ぎの新幹線で出発して、新大阪から地下鉄で難波へ直行。洋食の「自由軒」で遅い昼食を済ませて、アーケードの難波本通周辺を歩いていると、ミナミの繁華街の中心だけあり道行く人はかなりの数である。さらに千日前中央通を抜けると、堺筋を渡ったところでアーケードの商店街に出くわした。飲食店やショッピングセンターが軒を連ねる難波界隈の賑わいとは一変、青果や鮮魚、生活雑貨にスーパーなど、生活感あふれる商店がずらりと軒を連ねている。この後は新世界界隈の飲み屋に繰り出す予定だがまだ少々日が高く、腹ごなしにこの大阪市民の台所『黒門市場』を、ぶらぶらと散歩してみることにした。
黒門市場は千日前通りと堺筋に囲まれた600メートルほどの商店街で、170店あまりの店舗が軒を連ねている。堺筋に面してあった寺の名から圓名寺市場、さらに寺の黒い山門にちなみ、いつしか黒門市場と呼ばれるようになったという。庶民的な商店が並ぶことから分かるように、客は地元の買出し客、周辺のミナミの飲食店などの買出しが中心で、その数1日2万人。文字通り食い処・大阪の胃袋だ。
もとは江戸期の文政年間に、魚を売る行商人がこの地に集まって商売をしたことが起こりとされるだけに、歩いていると確かに鮮魚店があちこちで目に付く。主に瀬戸内や紀州沖、さらに山陰、九州など西日本沿岸で水揚げされる魚介が集まっているようで、鯛やハモ、フグ、太刀魚、アマダイといった西日本ならではの高級魚から、イサキやオコゼ、さらに豆アジやイカナゴといった小魚まで、扱う品は様々だ。多くの店が小ぢんまりした町の魚屋のような雰囲気で、店頭にはびっしりと氷が敷かれ、皿に盛った魚や1匹丸のままの魚がずらり。「そろそろ店を閉めるから、安くするよ」と声をかけられ見てみると、鯛やヒラメ、カツオの刺身を格安で投げ売りしている。ほかにも三河産などのウナギ丸1本の蒲焼きを並べていたり、マグロの頭をかぶった兄さんが本マグロのさくを威勢よく売っていたりと、夕方の買い物時だから客の呼び声にも熱が入っている様子だ。
大阪の食文化に欠かせない魚といって、まず挙げられるのはフグだろう。一般的に、水揚げ量などフグの流通拠点は下関、消費は大阪が日本一といわれ、黒門市場のフグは古くから、天然物も養殖物も質がいいことで評判が高い。今の時期、フグはやや季節はずれだが、ここでは専門店を中心に、通年扱っているのはさすがだ。産地は主に下関や九州で、店によりまちまち。鮮魚店の店頭では、水槽でゴロンと泳ぐ丸々太った活けのトラフグほか、有毒部位を取り除いた「身欠き」で並んでいるのが面白い。「自分でてっさ（フグ刺し）もてっちり（鍋）もできるよ」と、お勧めの品のようである。商店街はフグ料亭も数軒あり、浜藤や太政では店頭で持ち帰り用のてっさ皿盛や皮の湯びき、てっちり用のセットが。料理屋で食べるよりも値段が安く、ちょっとしたお得商品のようだ。
そしてもうひとつ、市場を歩いていて目に付くのが、銀色に輝く細長～い魚。鮮魚で丸1本売りや開きのほか、活魚用の水槽で悠々と泳いでいるのもおり、優雅に見えてなかなか獰猛そうな顔をしている。大阪の冬の魚がフグならば、夏の魚といえばこのハモである。黒門市場のハモは主に瀬戸内や五島列島、対馬でとれたものが中心で、特に淡路島近海の沼島周辺でとれたものが質が良く、激しい海流にもまれ身が締まり味がいいという。鮮魚店で見かけるほか、惣菜の店ではタレにつけて焼いた「つけ焼き」にして売っており、一見、ウナギの白焼きや蒲焼きに似ているがハモは脂ののりがあっさり、かなり薄味。東京など東日本では、あまりなじみのない魚だから、見かけから脂がジュッと染み出るほどのった蒲焼をイメージしてかじってみたら、少々物足りないかもしれない。
つけ焼きのほか、総菜屋や鮮魚店の店頭で見られるのが、湯引きにしたパック。こちらでは「ハモのおとし」と呼ばれ、まるで小柄なボタンの花のように見た目が華やかだ。梅肉のタレにつけて頂くと、夏にピッタリのさっぱりした味。京都では祇園祭を眺めて、ハモの落としを頂いて、というのが、夏の風物詩のひとつに数えられているほどである。店の人に「きれいに花が咲いて見えますね」と話しかけてみたところ、「うちじゃちゃんと『骨切り』して下ごしらえして売っている。素人じゃ出来ないからな」。ハモは小骨がかなり多い魚のため、そのままでは非常に食べづらい。そこで調理前に、数センチの幅に数十回も包丁を入れて、小骨が口に触らないようにする「骨切り」という処理が欠かせない。小骨は刻まれているのに身は荒れず、皮は切らずに仕上げるという、包丁仕事の中でも高度な技術が求められるという。おかげで熱湯に入れると、このようにパッときれいな花が咲く、という寸法。見栄えの面でも、食べやすさの面でも、なかなかよく考えられている。
市場の中央通りを２往復ほどしたところで、およそ雰囲気が分かってきた。そろそろおみやげに何か買っていくか、それともテイクアウトしてホテルでビールを飲むときの肴を仕入れるか。というわけで買い物編は、次の回で…。（2006年5月20日食記）