関西人の場合、牡蠣というと広島や的矢の牡蠣、というのが定番でしたが、いつも間にか、他の産地のものも沢山手に入るようになってきました。
大まかな言い方ですが北日本が増えました。宮城や北海道が多く出回ってきていました。
そむりえ亭の場合、北海道の仙鳳址牡蠣よ好んで使ったことは多くの方がご存知だと思います。
今でも使おうとは思っていますが、昨日はオーストラリアのものに浮気です。
シドニーロックオイスターという岩牡蠣の仲間です。
岩牡蠣という響きは岩のようにデカいゴツゴツシタ殻のものを思い浮かべますが、「岩の様」だからではなく「岩にへばり付いている」牡蠣といったほうがよいのでしょう。
2，3年かけても可愛いサイズです。
しかし、味わいは岩牡蠣特有の苦みを伴っています。
つまり旨味が濃い、という事ですね。
昨日はこれに軽い衣をつけてフワッとサクッと仕上げます。食感と旨味のハーモニーです。これは今日もお勧めできそうです。赤でお勧めしたい料理です。
そして10月のメニューからが牡蠣が載ってまいります。
今年はアチコチの牡蠣を巡ってみようか、などとシェフと考えています。
お楽しみに!!!
耕