「きつねうどん」というと、あまからくにた油あげをのせたうどんのことを言います。
関西では、油あげをのせたうどんを「きつね」、油あげをのせたそばを「たぬき」と呼びますが、関東では、油あげをのせたうどんもそばも「きつね」と呼び、「たぬき」というとあげ玉（「天かす」とも呼ばれます）をのせたうどんやそばのことを指すそうです。
じゃあ関西であげ玉（天かす）をのせたうどんやそばは何と呼ぶのか、というと、「ハイカラ」と呼ぶそうで、同じものでも地域によって呼び名が変わるのは、おもしろいですね。
ちなみに、同じ関西でも京都はまた少しちがうようですよ。
興味があれば、調べてみてくださいね。
さて、今回しょうかいするのは米粉めんで作る「きつねうどん」です。
一ぱん的に「きつねうどん」と言えば、もちろん小麦粉で作っためんである「うどん」を使うのですが、給食では小麦粉や小麦製品を調理に使いませんので、うどんの代わりに、米粉やタピオカを材料に作られた米粉めん（ライスヌードル）を使います。
「ビーフン」やベトナムの代表的なめん「フォー」などが有名ですが、最近では米粉を使ったスパゲティなど、いろいろな米粉めんがスーパーなどで売られています。
今回は、米粉平めん（フォー）を使います。
ポイントは、めんをゆで過ぎないこと。
米粉めんはゆで過ぎると、やわらかくなり過ぎて切れやすくなり、めんのコシがなくなってしまいます。
上手にゆでて、うどんとちがう食感を楽しんでください。
【きつねうどん】
〈材料〉2人分
米粉めん（フォー）・・・80ｇ
かまぼこ・・・・・・・・2cmくらい（5mmはばくらいに切ったものを4枚）
はくさい・・・・・・・・大きい葉を1枚（60ｇ）
たまねぎ・・・・・・・・1/3個（60ｇ）
にんじん・・・・・・・・1/3本（40ｇ）
葉ねぎ・・・・・・・・・2～3本（10ｇ）
だしじる・・・・・・・・3カップ（600ml）
●だしこんぶ・・・・・・・10cm角のもの1枚
●けずり節・・・・・・・・15ｇ
●水・・・・・・・・・・・4カップ（800ml）
塩・・・・・・・・・・・小さじ1/4
しょうゆ・・・・・・・・小さじ1/4
みりん・・・・・・・・・小さじ1/2
すしあげ（＊）・・・・・2枚（油ぬきしたものだと便利です）
砂糖・・・・・・・・・・大さじ1
しょうゆ・・・・・・・・小さじ1
水・・・・・・・・・・・大さじ2と1/2
＊すしあげは、正方形の油あげのことです。
なければ、長方形の油あげ1枚を2つに切って使いましょう。
〈作り方〉
1 だしを取る。
●のだしこんぶと水をなべに入れ、火にかける。
ぷつぷつとあわが出てきて、ふっとうする直前にこんぶを取り出す。
●のけずり節を入れ、ふっとうしてから3～4分にて、火を止める。
けずり節がしずんだら、けずり節をあみしゃくしですくい取るか、ザルでこす。
（こんぶは水からゆっくりと加熱し、ふっとうさせないでじっくりだしを取ります。
けずり節は、写真のようにお茶の葉を入れるティーパックなどに入れると、取り出し
やすくて便利です。）
2 かまぼこは、5mmくらいのはばに切り、4枚用意する。
はくさいは、縦に半分に切ってから、1cmはばくらいの短冊切りにする。
たまねぎは、皮をむいて、うす切りにする。
にんじんは、皮をむいて、縦にうす切りにしてから、1cmはばくらいの短冊切りに
する。
葉ねぎは、小口切りにする。
3 すしあげをにる。
油ぬきしていないすしあげを使う場合、流しにザルを置き、すしあげを重ならないよ
うに並べて、上からふっとうした湯を全体にかけて、油ぬきをする。
（熱湯を使うので、やけどしないように注意してください。
すしあげなどの油あげはうすいので、熱湯をかけるだけで油ぬきができます。
2020年4月30日のブログでしょうかいしている生あげの油ぬきと同じ方法でもで
きます。）
なべに、砂糖、しょうゆ、水を入れ、油ぬきしたすしあげも入れて、火にかける。
弱火で、ぽこぽこあわ立つくらいにふっとうさせ、時々すしあげを裏返しながら、に
じるがなくなるまで、にる。
（火が強いと、すぐに、にじるがなくなってこげてしまうので、注意しましょう。）
4 なべに、1のだしじるを3カップと、はくさい、たまねぎ、にんじんを入れて、火にか
ける。
5 野菜がやわらかくなったら、かまぼこ、塩、しょうゆ、みりんを入れて、味を調え、
火を止めておく。
6 別のなべに、分量外の水を入れて火にかけ、ふっとうさせる。
米粉めんを入れて、とうめいだっためんが、白くやわらかくなるまでゆでる。
（米粉めんの種類によって、ゆでる時間が変わりますし、ゆでる前に水につけておく
ものもあります。
めんが入っているパッケージに使い方が書かれているので、それを参考にしてくだ
さい。）
7 器に、6のゆでためんと、5を入れる。
上に、3のすしあげと、葉ねぎをのせて、できあがり！
ご家庭でうどんやラーメンというと、めん類はご飯やパンと同じ主食になりますが、給食では、ご飯や他のおかずといっしょに食べるしる物として出すため、めん類の量は少なめです。
このきつねうどんも、2人分で80ｇと少なめですので、これだけで1食として食べる場合は、めんの量を増やしてください。
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