料理のススメ その98（ヤンニョムチキン）

日本のお隣の国、韓国（かんこく）にも、古くから伝わる伝統的なものや、若者に人気のある現代的なものなど、多くの料理があります。
給食でも韓国（かんこく）料理は人気が高く、このブログではこれまでに「チヂミ（2020年5月26日）」や「ピビンパ（2020年5月29日）」、「糸こんにゃくのチャプチェ（2021年8月7日）」、「トッポギ（2024年1月27日）」、「プルコギ（2024年3月22日）」などの作り方をしょうかいしました。
令和2年度の読書週間こん立で登場した「カレー風味のビビンバ丼（どん）（2020年11月21日）」も、韓国（かんこく）料理のアレンジです。

今回は、そんな人気の韓国（かんこく）料理の中でも、特にリクエストが多い「ヤンニョムチキン」をしょうかいします。
韓国（かんこく）では、いろいろな調味料や香しん料などを混ぜた合わせ調味料のことを「ヤンニョム」と呼びます。
料理によって使う調味料や香しん料がちがいますし、お店や家庭によってもちがうので、おいしさも様々。
給食の「ヤンニョムチキン」に使うヤンニョムは、小学校1年生でも食べやすいように工夫しています。
からさをひかえるためにコチュジャンを少なくし、色がヤンニョムらしく赤くなるようにケチャップを加え、砂糖で少しあまめにして食べやすくしています。
カラッとあげたとり肉に、見た目は真っ赤でも、からさひかえめであまから味のヤンニョムがからんで、とてもおいしいですよ。

【ヤンニョムチキン】

〈材料〉4人分
■とり肉のからあげ
とり肉（もも）・・・1枚（240gくらい）
塩・・・・・・・・・少々
こしょう・・・・・・少々
にんにく・・・・・・1片（チューブのおろしにんにくを使う場合は1cmくらい）
酒・・・・・・・・・大さじ1/2
かたくり粉・・・・・大さじ2～3
油・・・・・・・・・適量

■ヤンニョムのタレ
コチュジャン・・・・大さじ2
ケチャップ・・・・・大さじ3
砂糖・・・・・・・・小さじ2
みりん・・・・・・・小さじ2
水・・・・・・・・・大さじ1と1/3（20ml）

〈作り方〉
■とり肉のからあげ
1　にんにくは、すりおろす。

2　とり肉は、一口大に切る。

3　とり肉、にんにく、塩、こしょう、酒をよく混ぜて、下味をつける。

4　ビニールぶくろに、かたくり粉と、とり肉を入れて、ふくろの口をぎゅっとにぎって
　　ふる。
　（かたくり粉が、とり肉全体につくように、よくふりましょう。
　　粉がこぼれないように、口をしっかりにぎってくださいね。）

5　油を、あげ物用のなべやフライパンに入れて、火にかける。
　　170度くらいになったら、油の中にとり肉をそっと入れる。
　　（油を使うときは、必ず大人といっしょにしましょう！） 

■ヤンニョムのタレ
6　なべに、タレの材料を全部入れる。

7　弱火にかけて、砂糖がとけるまで混ぜながらにる。

8　きれいに混ざったら、火を止める。

9　とり肉のからあげをなべに入れて、全体に混ぜてタレをからめる。

10　お皿に盛り付けて、できあがり！

給食では衛生管理のため、タレにからめた後、オーブンで焼いて仕上げています。
最後に焼くことで少し香ばしい風味がつくので、給食と同じようにタレをからめた後、フライパンやオーブントースターなどで少し焼いてもおいしいですよ。
フライパンで焼く場合はそのままで、オーブントースターで焼く場合はオーブン皿にアルミホイルをしいて、焼いてください。

3月21日（金）の給食

ステーキライス
キャベツのカレーソテー
コーンスープ
★焼きウインナー（★は中学生の追加1品）
ヨーグルトドリンク

〈小学生〉

〈中学生〉

今年度の給食は、今日が最後です。
「ステーキライス」は、ブイヨンスープと塩少々で味付けしたごはんに、牛肉、たまねぎ、にんじん、にんにくをいためて作った具を、教室で混ぜ合わせて配りました。
学校によっては、ごはんとたまねぎ、にんじんをいっしょにたきこんで、にんにくといためた牛肉を教室でのせて配ったところもあります。
「コーンスープ」には、つぶのとうもろこしと、とうもろこしをクリーム状にしたクリームコーンの両方が入っています。
とうもろこしのあまみがつまったスープに、でんぷんでとろみをつけてポタージュ風に仕上げました。

1年間、給食をおいしく楽しく食べることができましたか？
苦手なものが、少しでも食べられるようになっていればうれしいです。
春休みの間も、1日3食きちんと食べて、新しい学年を元気にむかえましょう。
外に出た時に近所の畑をのぞいてみてください。
菜の花やえんどうまめ、たまねぎ、キャベツなど、春の野菜が育ってきています。
暖かくなると、一気に野菜も成長するので、観察してみると面白いですよ。

このブログには、給食に出た料理の作りかたが、写真付きでたくさんのっています。
右側のカテゴリーにある「おすすめレシピ」をクリックしてみてください。
ぜひ、春休みにおうちで料理にチャレンジしてみてくださいね。
新学期の給食は4月10日から始まります。
お楽しみに！

畑訪問より（粟生間谷西地区）

箕面市の学校栄養士は、月1回程度、給食に野菜を納入してくださる農家さんの畑をたずねて、いろいろなお話をうかがっています。
3月上じゅん、粟生間谷西（あおまだににし）地区にある農家さんの畑を訪問しました。
畑では、スナップえんどう、根深ねぎ、たまねぎ、レタス、いちごなど、たくさんの作物が育っていました。

〈スナップえんどう〉

「スナップえんどう」という、さやごと食べられるえんどうまめが育っていました。
えんどうまめは、「ジャックと豆の木」のお話に出てくるように、つるをのばしてぐんぐんと大きく育つイメージがありますね。
この畑でも、まめのつるがからみついてのびていくための、高いネットが張られていました。

でも、このスナップえんどうは、3月だというのにまだ15センチメートルくらいしか育っていません。
あまりに寒かったので、育っていないのでしょうか？
「だいじょうぶ！わざと植える時期をおそくしているんです。このスナップえんどうは、11月の終わりに植えたんですよ。」とのこと。
スナップえんどうは寒さに強く、低温にあたることで花芽がたくさんできます。
そのため、春に収かくしようとして秋に植えてしまうと、早く育ち過ぎてしまい、実るまめの量が減ったり、実がなる前にかれてしまったりすることがあるのだそうです。
長年の経験で、植える時期も考えておられたのですね。
これから暖かくなると、一気にぐんぐん育って、高さが3メートルから5メートルくらいまでのびます。
4月の終わりごろから、生のまま食べられるくらいあまいスナップえんどうが、たくさんとれるのだそうです。
楽しみですね。

〈根深ねぎ〉
根深ねぎは、「白ねぎ」「長ねぎ」とも言われる、白くて太い部分を食べるねぎです。
白い部分を太く長く育てるために、ねぎが成長するごとに土をかぶせて、光を当てずに育てます。
でも、1本ずつ成長に合わせて土をかぶせる作業はとても大変です。

そこで、こちらの農家さんでは、土の表面をおおうマルチシートのしんを使って、一工夫されています。
マルチシートは、土の温度としつ度を保ち、雑草が生えるのを防ぐための長いビニールのシートで、紙のつつをしんにして巻いてあります。

マルチシートを土の上にしいた後、通常シートのしんは捨ててしまいますが、捨てずに適当な長さに切って、ねぎを植えたところにかぶせると、太陽の光をさえぎって、土をかけた時と同じような状態になるのだそうです。
「ねぎが大きくなって、つつからはみ出てきたらどうするのですか？」と聞くと、「ねぎの成長に合わせて、長いつつと取りかえていきますよ。」とおっしゃっていました。
農作業をする人数や時間が限られているので、1本づつ土をかけていく作業や、収かくした時に土を落とすためにねぎを洗う作業を減らすことができないか、いろいろ工夫して試してみておられるのだそうです。

〈たまねぎ・レタス・いちご〉
たまねぎやレタス、いちごも、元気に育っていました。

（たまねぎ）

（レタス）

（いちご）

どれもマルチシートが大活やくですね！

〈？？？〉
おや、畑のはしに、かれた野菜を発見！

収かくを終えたブロッコリーのくきです。
収かく後の枝や葉も、捨てずに肥料にするそうです。
「畑の中では、こうやって役目をおえた作物が、次の作物のための肥料となっていくんですね。」と感心していると、「ただ土に混ぜるだけではうまくいかないんですよ。」と言われました。
長いくきや大きな葉っぱは、そのまま土に混ぜてもうまく分解せず、かびやガスが発生して土に良くないのだそうです。
そのため、冷たい風に当ててしばらく放っておき、かれてから機械で細かくくだいて、それから土に混ぜて肥料にしているそうです。

畑の様子をながめているだけではなく、実際に農家さんにお話をうかがうと、いろんなことがわかってとても勉強になります。
こうやって苦労して育てられた野菜を給食でいただけるのは、とても幸せなことですね。

3月19日（水）の給食

米飯
だいこんもち
変わりマーボ豆腐
ゆかりふりかけ
★鶏肉ときのこのいため物（★は中学生の追加1品）
牛乳

〈小学生〉

〈中学生〉

だいこんは、北海道から沖縄まで各地で生産されています。
全国の様々な郷土料理にもだいこんが使われており、しる物、に物、焼き物など、いろいろな料理に使えてとても便利な野菜です。
1年中スーパーなどで売られていますが、しゅんは冬で、きびしい寒さの中で育つことであま味が増えておいしくなります。
「だいこんもち」は、中国や台湾（たいわん）などでよく食べられている家庭料理として有名ですが、実は福島県の郷土料理にも「だいこんもち」があります。
福島県の伝統野菜のひとつ「会津赤筋大根（あいづあかすじだいこん）」をすりおろして、ねぎ、米粉などを混ぜ合わせて焼き上げる、お好み焼きのような一品だそうです。

給食では、だいこんをミキサーにかけてだいこんおろしを作り、軽く水分をしぼった後、まぐろの油づけ、葉ねぎ、上新粉などを混ぜ、表面に油をぬってオーブンで焼き、四角く切って教室へ届けました。
だいこんが入っていると気づかずに食べた人もいるかもしれませんね。
（福島県の郷土料理の情報は、農林水産省ホームページを参照しました。）

3月18日（火）の給食

米飯
鶏肉とキャベツのいため物
ちゃんこ汁
じゃことピーマンのつくだ煮
★じゃがいもの塩こうじ焼き（★は中学生の追加1品）
牛乳

〈小学生〉

〈中学生〉

今日は小学校の卒業式でした。
小学校6年生のみなさん、ご卒業おめでとうございます。

中学生の追加1品である「じゃがいもの塩こうじ焼き」に使った塩こうじは、東北地方の郷土料理である「三五八漬（さごはちづけ）」がルーツと言われる日本の調味料です。
「三五八漬（さごはちづけ）」とは、塩が3、こうじを5、米を8の割合で混ぜた素に野菜をつけこんだ料理で、保存がきくため、いそがしい田植えの時期のおかずとして重宝されていたそうです。
塩こうじは、蒸した米に、麹菌（こうじきん）というカビの一種をつけて繁殖（はんしょく）させた「米こうじ」と、塩、米を混ぜて、1週間から2週間ほど熟成（じゅくせい）させて作ります。
この麹菌（こうじきん）の発こう作用によって、米のでんぷんが分解され、まろやかなうま味と深いコクのある風味や、自然なあまみが生まれます。

給食では、「とり肉の塩こうじ焼き（2021年6月5日のブログ）」のように肉や魚をつけこんで焼いたり、「じゃがいもの塩こうじ焼き」のように塩の代わりに調味料として使ったりします。
こうじきんが、たんぱく質を分解してアミノ酸にすることで、肉をやわらかくしたりうまみが増したりします。
また、でんぷんを分解して糖にするので、あまみも増します。
塩こうじなのでほどよい塩味もついて、とてもおいしくなりますよ。
（三五八漬の情報は、農林水産省ホームページを参照しました。）