鯛めしとかぶと煮

スーパーの鮮魚コーナーの隅に、魚の「アラ」がおいてあって、
丹念に探すと掘り出し物が見つかります。

春先から今頃まで「時鮭」のかまつきの頭が出ている・・そんな
ラッキーな時もあります。

今日のは、鯛の頭（かまつき）と中骨でした。
1パック（1尾分）が100円です(勿論養殖ものです)。
目のきれいなのを選んで買いました。

これで、鯛めしとかぶと煮を作ります。
腹骨と皮があったら、腹骨は「みそ焼き」と皮は「酢の物」にする
つもりでしたが(腹骨のみそ焼きは絶品です)がなければ仕方ありません。

でも100円で二つの料理が（二人前）できました。
美味しかったですよ。

鯛めし

材料
鯛の中骨 １尾分
米　　　　　　１．５合
日本酒 　大さじ　３
薄口醤油 　大さじ　１
水 　　２５０ｃｃ

作り方
　①　鯛中骨の背びれ、腹びれを鋏で切り落とす。
　②　骨の間の血合いを竹へらなどできれいに除く。
　③　②を中火で焼く（焦がさないように)。
　④　研いだ米１．５合を釜に移す。
　⑤　焼いた骨をお米の上に乗せる。
　⑥　日本酒と水を加え、火にかける。
　⑦　炊き上がったら、鰭骨と中骨を取り除き、全体を混ぜる。

鯛のかぶと煮

材料
鯛の頭(二つ割になったもの) ２枚（１尾分）
（二つ割りにしてないときは、お店に頼んで半分に切ってもらう）
ごぼう 　　　１本（たわしでこすり洗いして５cmに切り縦半分に切る）

調味料
日本酒 　　　１００ｃｃ
水 　　　１００ｃｃ
みりん 　　　　５０ｃｃ
醤　油 　　　　５０ｃｃ
（醤油はたまりに近いしっかりした醤油が色・つやも良く
　そして味も良く仕上がると思います。色んな醤油が

作り方
①　頭をきれいに水洗いし汚れを取る。
②　鍋に湯を沸かし沸騰したら、水少々を加え①の頭１枚を湯に入れる。
③　箸で静かに混ぜて、表面が白くなったら網杓子で引き上げて冷水に取る。
　　この間の時間は３０秒から４５秒くらい（時間が経つと煮えて処理しにくくなります）。
　　面倒でも、頭は１枚ずつ霜降りをして下さい。その方がきれいに出来ます。
④　霜降りした「頭」と「かま」の汚れを取り、うろこを指で丁寧に取る。
　　特に「かま」のひれ下と頭のつけ根と頬の辺りは皮を傷つけないように鱗を除きペーパーで水気を拭き取る。　　
⑤　鍋に調味料全部を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら、ごぼうを並べ入れその上に④の頭を乗せて落し蓋をし、中火で煮汁が半分になるまで煮る。醤油の銘柄で塩分が異なるので、醤油の量の調整と、甘いのが好きな方は「さとうを加える」「みりんを多めにする」など、加減して下さい。　

　　
その他
鯛の頭　→　潮汁にしても良い（このときは先ず塩を振って10分置いてから霜降りして下さい）。

腹骨があるとき
薄塩してこんがり焼いて白味噌を酒・みりんで伸ばし、刷毛で塗っても一度焼く。

鯛皮があるとき
①沸騰したお湯に３～５秒入れてすぐに冷水にとって、ざるにあげて水気を切る。
②細切りにして、胡瓜か茗荷などと酢の物にする。
③角切りして「うど」や「わけぎ」とからし酢味噌で和える。
④お造りがあるときは一緒に盛りつけて頂いても美味しい。