はものキモのしぐれ煮

ハモのハラワタの料理を続けておおくりします。使うのは肝臓＝キモと、
胃袋と腸、それに浮き袋の四つです。キモはせん切りしょうがとたまり
醤油を少し入れて煮ますが、浮き袋も捨てずに煮るとおいしいです。
テーマは「キモのしぐれ煮」ですが、子の玉子寄せと、胃袋の湯引きを
レシピにのせました。

浮き袋は、胃袋と同じように、湯引きにしてポン酢で食べると珍味です。
胃袋と腸は、中身を包丁でしごいて、水洗いしてサッとゆでたのを、すぐ
に冷水に入れて、ザルに揚げます。さかなの湯引きは、ハモでもそうで
すが、とにかく湯の温度と時間が決め手。これはもう、何べんも繰り返し
やってみて、からだで覚えるしかありません。

子＝眞子＝卵巣は、年間でいまの時節しかとれません。なので、余計に
珍重するわけです。眞子はバラバラにほぐすと、一粒々々が微細なので
細かい目のザルでないと、すくいとれません。できあがりを食べたときの
食感は、たらこのような粒々感がなく、クリーミィで上品なあじでした。

キモのしぐれ煮や、眞子の塩辛は、できあがったものを売っているわけで
なく、料亭の「ハモ料理コース」の一品として、だしてくれるようです。今回
レシピで、想定外だったのは、浮き袋のしぐれ煮と、湯引きでした。これは
ネット検索のおかげです。試行錯誤したのは「塩辛」でした。ネットで検索
しても、つくりかたが不明でしたが、ヒントは水洗いして乾すことでした。

今回使ったハモのハラワタは、30尾分くらい。これを5回に分けて試作しま
した。投下資金は800円足らず、そのおいしさに比べて、気の毒なほど安い
値段でした。未知な料理をつくるのは、とても充実感がありました。いまの
時節しか手に入らないハモのハラワタで、いろんな珍味をたのしんでみて
ほしい・・これは、とくに、関西在住の方におつたえしたいとおもいました。　　

いきつけの魚やさんに、はもの子が３パックならんでいました。１パックに四尾分はいっていて、
手にとるとけっこう持ち重りがするので１パックだけ買いました。腸と血合い以外を料理しました。
きれいに水洗いすると、生臭さがなくなりました。ハモはハラワタまでが、上品なさかなでした。

材　料 はもの腸 ４尾分 約８００ｇ
下こしらえ はらわたを分解する～から子と肝臓などを洗うまで・・・はもの塩辛と同じ。


はもの子のたまご寄せ
材　料 はもの子 ３００ｇ
たまご ３こ
調味料 日本酒 １/２カップ
みりん 大さじ　２
昆布だしの素 1パック 玉子寄せと夏野菜
白しょうゆ 大さじ　２
作り方 調味料全部を鍋に入れて中火で４～５分煮る。
水洗いしたはもの子を、熱湯で茹でてザルにあげ、
水気をよく切って、煮立った煮汁に入れて煮る。
煮るのは２～３分、割りほぐしたたまごを加えて
すぐに火を止め、余熱で子と玉子をまとめる。

キモのしぐれ煮 はものキモ ４尾分 １５０ｇ
浮き袋 ４尾分 ５０ｇ
しょうが 少々
濃口しょうゆ 大さじ　２
日本酒 大さじ　２
みりん 大さじ　１
たまり醤油 小さじ　１

作り方 はものキモを熱湯で茹で、網ザルにとって水気を切る。
調味料全部を鍋に入れて中火で１～２分煮たところへ、
キモと刻んだ生姜を入れて煮汁がなくなるまで弱火で煮る。
浮き袋も煮る時は、キモと同様に処理して一緒に煮る。
生のしょうがを、極く々々細切りして、天盛りしてもよい。

胃の湯引き 胃を開いて中をこそぎ、熱湯でゆでる。
茹でる時間は３０秒ていど、すぐに冷水におとし、
ざるにあげて水気を切り、更にペーパーで拭く。
これはポン酢でたべるとおいしい。