醤油の種類と使い分け

猛暑のなか車を走らせていると、メットに法衣姿でスクーターに乗った
お坊さんが目につきます。檀家先で着替える時間も惜しいのでしょう。
「お盆」は年で一番のかきいれどき・・・数多くこなさないといけません。

先週、親族に不幸があって葬儀に参列しました。宗派は浄土真宗です。
読経のとき、お寺さんが「仏説無量寿経」と唱え始めました。このお経は
長いので有名、覚悟しましたが読経は「コウゲンギギ」ではじまる讃仏偈
（さんぶつげ）でした。これは全文３２０文字の短いお経です。
俗に長いお経は縫い上げをする・・・と言いますが、私たち信徒は経文の
中身はわからないので、こういう短いのがありがたいですね。

レシピは「醤油の種類と使い分け」です。醤油のことを英語で「ソイソース」、
原料の「大豆」を「ソイビーンズ」と言うのは、「ソイソース」が元と言います。
製品の「醤油」のネーミングが先、原料の大豆は後追いで「醤油豆」と言う
意味なんですね。醤油のことを鹿児島弁では「そい」と言うそうで、その昔
薩摩藩から外国に渡ったのが語源とする説があります。

醤油が日本から輸出されたのは1647年のこと、ルイ14世の宮廷料理にも
使われたといいます。1765年発刊の「百科全書」に「醤油」の項目があり、
「すべての肉料理の風味を引き立たせる・・」と書かれ、海外でも古くから
使われたようです。そういえばビーフステーキにはキリッとした濃口醤油に
おろし山葵を添えるとほんとうにおいしい・・洋風のソースを使うより格段に
おいしいとおもいます。

どんな料理にも醤油をかける人を見かけます。たしかに醤油はおいしいの
ですが、塩分が１８％あることを忘れないように・・・塩分過多は高血圧症
の最大の要因・・・必要最小限に使って欲しいとおもいます。
　
　醤油は大別して五つの種類があります。一番色が薄いのが白醤油、
次にうすいのが淡口醤油です。反対に一番濃いのがたまり醤油で、
最仕込み醤油もおなじくらい、濃口醤油も色は同じですが，さらっと
しています。たまりと再仕込みはとろりとしていて、色ほどからくなく
まったりとしたあじ、再仕込み醤油は旨味と甘味に優れた醤油です。

濃い口醤油
生産高は全醤油の８５％。主な原料は大豆と小麦（ほぼ半々）。
醸造方法は、大豆と小麦からつくった麹で「もろみ」をつくり、1年以上熟成させてしぼり
火入れをする。塩分は１８～１９％。特徴は旨味成分が１．５％あり旨味とコクが濃いこと。
用途は、醤油そのものの味を生かす濃い味の調理や、掛け醤油としてつかう。

淡口醤油
生産高は約１２％。主な原料は大豆と小麦と米。
醸造方法は、濃口醤油とほぼ同じだが「もろみ」に甘酒を加える。塩分が多く熟成を抑えて
色をうすく仕上げる。塩分は約２０％。特徴は濃口に比べ旨味とコクが少なく色が薄い。
用途は材料の色や持ち味を生かす煮炊きもの、または汁ものに使う。
色が重要なので酸化して黒ずんだものは価値が低く、濃口より賞味期限が短い。

たまり醤油
生産高は約２％。主な原料は大豆。
醸造方法は、大豆でつくった「もろみ」を熟成させ、その液だけを絞る。
塩分は約１８％。特徴は、濃口よりも色が濃く、濃厚な味。
用途は、さしみのつけ醤油，てりやき、せんべいのつやだしなど。

再仕込み醤油
生産高は約０．３％。主な原料は濃口とおなじ。
醸造方法は、濃口醤油の醸造を二度くりかえす・・・ふつうの濃口は麹に塩水を入れて
「もろみ」をつくるが、塩水の代わりに火入れ前の濃口醤油を用いる。
塩分は約１８％。特徴は、色と味が濃厚で、とくに旨味がつよい。
用途は、主にさしみ、すしなどに用いる。

白醤油
生産高は約０．３％。主な原料は小麦。
醸造方法は、小麦に少量の大豆をまぜて麹をつくり、いろがつかないうちに塩水を加え
低温で「もろみ」を熟成させる。２～３か月でこれをしぼり塩水とまぜて調整する。
塩分は約１８％。特徴は、色がとくにうすく香りが高いこと。
用途は、材料を白っぽく調理するとき・・・たとえば茶碗蒸しなど。
色の淡さが特に大切。淡口よりも更に賞味期限が短い。

その他の醤油
うま口醤油、たまごかけ醤油、刺身醤油など色々あるが、多くは濃口醤油を加工したもの。

薄塩と減塩醤油
塩分を抑えた「うす塩醤油」は塩分約１４％、減塩醤油は濃口醤油の半分９％以下です。

保存は冷蔵庫
醤油は口をあけると酸化が始まり劣化します。面倒でも冷蔵庫で保存すると長もちします。