1369 ニシンの昆布巻き

場合10月に入り秋たけなわの候となりました。稲刈りが終わり新米が出回る時季で、先日買ったキヌヒカリは新米でした。レシピは、美味しい新米ご飯のおかずに「ニシンの昆布巻き」と「ニシン昆布」にしました。
ニシンは身欠きのソフトニシンと乾燥ニシンを、昆布は真昆布のだしがらと日高昆布を使いました。食材として扱いやすさを比べると、ニシンはソフト、昆布はだしがらでした。乾燥ニシンは戻すのが面倒ですがソフトは扱いやすい。昆布も「だしがら」なら短時間で煮ることができます。日高昆布を煮るときは少量の酢を加えて煮込みます。酢の加減と煮る火加減が難しく、煮すぎると昆布が煮溶るので、出来上がりまでは目が離せません。
レシピの調味料の分量は目安ですが、煮る時間が長く煮るほどに味が濃くなるので、始めは控えめに薄味から煮てください。温かい新米ご飯にぴったりな煮物です。
ニシンの昆布巻きはおせち料理の一品ですが、ここ何年も作っておりません。作ろうと思い
立ったのは、魚屋さんで身欠きにしんを見かけたからです。にしんと昆布を水に戻し、にしん
を昆布で巻いて竹の皮紐で括って・・と、けっこうテマヒマがかかる料理でした。

材　料
日高昆布 １２０ｃｍ ６０ｇ
身欠きにしん ４枚 ８０ｇ
酢 大さじ２ ２０ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
砂糖・黄ざら 大さじ３ ３０ｃｃ
醬油 大さじ３ ３０ｃｃ
竹の皮 １枚

身欠きにしんの下拵え
身欠きにしんを米の研ぎ汁に漬けてやわらかく戻す。
戻したニシンの鱗や汚れをとって、背割りにして４センチ巾に切る。
昆布の下拵え
昆布を３カップの水に１０分ほど浸して引き上げる。
・・昆布を浸した水は後で昆布を煮るのにつかう・・
引き上げたコンブを７センチの長さに切り分ける。
竹皮の処理
竹皮水をくぐらせてしなやかにして、二つに切り分ける。
１枚はたてに切れ目を入れて、昆布を煮る時に使う。
あとの一枚は、タテ３ミリ巾に細切りして、昆布を結ぶのにつかう。
ニシンを昆布で巻いて煮る
ニシンを昆布の端に置き、くるりと巻いて細切りした竹皮で結ぶ。
なべ底に切り目を入れた竹の皮を敷いて、その上に昆布巻を並べる。
昆布を浸した水を、昆布巻がかぶるくらいに入れ強火にかける。
沸騰したら酢大さじ２杯を加え落としぶたをして、中火で１時間ぼど煮る。
昆布巻に串を刺しスッと通れば、日本酒・砂糖・醤油を加え煮汁が１/３になるまで弱火で煮る。
・・煮汁が少なくなったら、煮汁をスプーンで掬って昆布巻にふりかける（煮あがるまで繰り返す）・・
煮汁が１/３以下になったら火を止め、そのまま冷まして出来上がり。