1284 ジャガイモと搾菜の炒めもの

レシピはジャガイモ主材の小品二題・・「炒めもの」と「甘酢和え」です。何れも
箸休め程度のもので、小皿にのせるほどの量にします。

ジャガイモ料理と言えば煮物かサラダ。あとシチューやポトフなど煮込みものに
揚げ物のフライドポテトやコロッケなどありますが、調理にテマと時間がかかり
ます。そのテマと時間を省こうと思い作ったのが炒めものと甘酢和えで、和風に
仕上げました。

ジャガイモを調理するときの注意点は、①水に浸け過ぎないこと、②焦がしてし
まうこと・・の二つがあります。ジャガイモは30分以上水に晒すと火が通り難く
なると言う。その理由はジャガイモに「含むペクチンと水に含む無機質が反応し、
細胞膜が強くなり火が通りにくくなるのが原因と言います。

また、揚げ物・・ポテトチップスなどにするとき、焦がすと発がん性物質の化合物
に変化することがあるといいます。毒性については芽と皮に注意が必要で芽の
部分は削り取る、緑色になった皮は厚く剥きとるようにします。

今回二つの料理は珍しさもあって好評でした。調理の注意点は双方とも細く切る
こと・・これには千切り用のスライサーがあると便利です。あと「甘酢和え」は
ジャガイモを茹で過ぎないこと、「炒め物」は油を少なくすること・と思います。
暑さで食欲不振になりがちな時節柄、おすすめの二品です。

ジャガイモを千切りにして油で炒める・・という料理法を知ったのは昭和２０年代・食糧難のころ
でした。主食の米の代わりをイモが務めますが、サツマイモに比べジャガイモは主食になり難
い食材でした。刻んで油で炒めるという料理法は、当時の私たちにとって画期的なものでした。

材　料
ジャガイモ １こ １５０ｇ ・・皮むきして千切り
搾菜 ３０ｇ ・・５ミリ巾の細切り
ピーマン １こ ４０ｇ ・・種を除いて千切り
ゴマ油 大さじ　１ １０ｇ
塩胡椒 適宜

作り方
ごま油を熱し、ジャガイモをを加えて炒める
油が回ったらピーマンと搾菜を加える。
塩こしょうを振ってできあがり。
・・搾菜が辛いので塩こしょうは控えめに・・