じゃがいものグラタン

今回レシピのテーマはカルシウムを採りあげました。私たち日本人の食事で唯一不足する栄養
成分がカルシウムです。中高年で一日の必要量は７００mg～８００㎎ですが、日本人の平均摂
取量は530mgほどと言います（平成２３年調査による）。

日本人がカルシウム不足になるのは、1番に自然環境にあると言う・・国土の多くが火山灰地な
ため、土壌にカルシウムを多く含まず、飲み水や野菜に含むカルシウムが少ないからと言います。
2番目の原因は、食事の欧風化で魚食から肉食に移行したため・・特に小魚を食べなくなったのが
大きいと言います。3番目は、自分たちの食事にカルシウムが不足していると言う認識がないこと
・・実は、これが一番の原因かも知れません。

日本人は魚食民族だからカルシウムは十分摂っている・・と言う誤った認識があり、カルシウム
食材についての正しい認識がない・・そのために日々の食事でカルシウムの慢性不足を招いて
いるのでしょう。日々、カルシウム摂取が不足すると、体内で必要とするカルシウムは骨から取り
出して、血液が体内に運びます。これが重なると、骨がスカスカになる・・「骨粗鬆症」の原因です。

カルシウムが多い食材は①乳製品・・中でも吸収性抜群のチーズがお奨め。②は大豆食品・・
豆腐・油揚・厚揚げ・ガンモドキなど。③は小魚・・特にイリコがお奨めです。④は緑黄色野菜・・
冬にかけて出回る小松菜・水菜・菜花・大根葉・春菊など、カルシウムを多く含む野菜です。

小松菜と水菜と春菊それぞれ１００gを、小松菜は油揚と煮浸し、水菜はゴマ和え、春菊は豆腐と
ゴマで白和えにした時の、カルシウムの量は次の通りです。
「小松菜と油揚」＝１８０㎎。「水菜のゴマ和え」＝３２０㎎。「春菊の白和え」＝３００㎎。

お送りするジャガイモ料理二題を比較すると、摂取熱量は大差ないのに、カルシウムの量はグラ
タンの方が１０倍以上多いのが分ります。グラタンの食材にチーズと生クリームを使うことでこれ
だけの差ができる訳で日々の食事に、カルシウム摂取を意識してほしいと思う次第であります。


ジャガイモと玉ねぎを炒め、アンチョビーで味付けしたグラタンです。この料理は№４５０でお送り
した「ヤンソンさんの誘惑」を、名前を変えただけで、材料と作り方は一緒です。自作のじゃがいも
が芽を出し始めたので消費促進のために作り、名前をポピュラーなものにして再登場しました。

材　料
じゃがいも ４こ ２００ｇ ・・５ミリ角の棒状に切る
玉ねぎ １/２こ １５０ｇ ・・５ミリ角巾のくし型に切る
にんにく １かけ １０ｇ ・・薄切り
塩胡椒 少々
アンチョビー ６枚 ２０ｇ
オリーブオイル 大さじ　２ ２０ｃｃ
生クリーム １/２パック １００ｃｃ
パン粉 適宜
バター 大さじ　１ １０ｇ
とろけるチーズ 大さじ　４ ４０ｇ

作り方
じゃがいもと玉ねぎを炒める
１．フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ中火で炒める。
２．ニンニクの香りが立ったら、ジャガイモと玉ねぎを加える。
３．玉ねぎが透き通ったら塩胡椒を加える。
じゃがいもと玉ねぎをグラタン皿に入れオーブンで焼く
４．炒めたジャガイモをグラタン皿に半分入れてアンチョビーを
　　乗せ、その上にじゃがいもを乗せて生クリームを注ぐ。
５．４を、温度を１８０℃に設定したオーブンで２０分焼く。
パン粉・バター・チーズを乗せオーブンで焼く
６．グラタン皿をとり出して、ジャガイモの上にパン粉を振りかけ、
　　バターとチーズをのせ、オーブンで１０分焼いて出来上がり。