あなごの玉子焼き

うなぎのかば焼きを玉子で巻き焼きしたのは「う巻き」・玉子汁の味つけは出汁巻きベースで
甘味がない淡口少々の薄味で焼いたもの。レシピの穴子の巻き焼きは甘味が勝った濃厚な
玉子焼きです。かば焼きに比べ、焼穴子は淡泊な味なので玉子焼きベースが良く合います。

材　料
焼穴子 １尾 ２５ｇ ・・頭としっぽを切り落とし、玉子焼き鍋の寸法に合わせる
玉子 ４こ ２２０ｇ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
出汁 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　１．５ １５ｇ
淡口 小さじ　１ ４ｃｃ
あじ塩 小さじ　１/２ ２ｇ
片栗粉 大さじ　１ １０ｃｃ ・・同量の水に溶かす
水 大さじ　１ １０ｃｃ
オイル 少々 適量

作り方
玉子の下こしらえ
玉子を割りほぐし、調味料全部と水溶き片栗粉
を加え、良く混ぜておく。
・・きれいに焼きたい時は、卵液を網ザルで漉す
と白身のまだらが消え、黄色一色に焼ける・・

玉子を焼く
玉子焼き用の鍋にオイルを大さじ１入れ中火に
かける。オイルが熱したらペーパーでふき取り
玉子汁お玉杓子１杯分を流し入れる。
・・火力を一番弱い火に切換える・・
半熟に焼けたら、前方に焼き穴子を置き、その
上に玉子をフライ返しで穴子にかぶせ、あなごを
巻きみ込んで、手前にクルクルと巻きこむ。
巻いた玉子焼きを前方にすべらせ、空いた鍋底に
オイルをたらしペーパーで拭き、お玉１杯の玉子
汁を流す・・前方の玉子焼きをフライ返しで持ち
あげ、鍋を傾けて玉子汁を流し入れる。
玉子が焼けたら手前に巻き込み・・と同じ作業を
繰り返し、焼き上がってから形を整える。
これをも一度繰り返す・・全部でお玉３杯分焼く。