ニシンと昆布の重ね煮

ニシンの昆布巻きをアレンジした料理です。出汁は、昆布の浸け出汁を使いますが、出汁を
とったあとの昆布は捨てずに塩昆布などを作ります。昆布とニシンは相性が良いのでニシン
昆布を、前回レシピでお送りしました。今回はそれをアレンジした重ね煮です。

材　料
出汁ガラ昆布 　　　　３cm×２０㎝×１２枚
身欠きにしん ２枚 ８０ｇ ・・水に漬けて戻したもの

調味料
酢 大さじ　１ １０ｃｃ
さとう 大さじ　４ ４０ｇ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
たまり醤油 大さじ　４ ４０ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ

ニシンの下こしらえ・・戻し方・掃除の仕方は№７５９をご参考・・
昆布とニシンを竹皮の紐でくくる
昆布３枚の上にニシンをおき、その上に昆布を
３枚重ね、竹皮の紐で４か所ほどくくり、真ん中
から二つに切り分けて煮る。

作り方
鍋底に、縦に切り目を入れた竹の皮を敷いて、
その上に昆布とニシンを縛ったのをおき、水を
張り、酢を大さじ１加えて中火で煮る。
・・鍋底の直径に合わせ、重ね昆布を二つに
切り分けます・・
落としブタをして、弱火で煮ること４０分。
重ね昆布に串を刺してみて、スッと通ればOK。
このあと味つけに入る・・先ず、日本酒とみりん、
鰹まるを加え、弱火で１５分煮込む。
・・出汁ガラの昆布なので、柔らかく煮ても味は
ついていません。鰹まるや昆布出汁の素などを
加え、しっかり味つけをして煮込む・・
煮汁の味を見て旨味がOKなら、三温糖とたまり
醤油を加えて煮込む。煮詰まりには、鍋を傾けて
煮汁をすくって昆布にふりかける・・煮汁が少なく
なるまで繰り返して煮詰める。