玉子焼き・・えび入り

えびのすり身を入れた玉子焼きです。回転ずしでないお寿司屋さんが、腕によりをかけて作る
のが、えび入りの玉子焼きです。お寿司屋さんは活けの芝エビを叩いて玉子に混ぜる・・と聞き
ます。レシピはブラックタイガーにしますが、普通の玉子焼きより一味おいしいのができました。

材　料 玉子 ８こ ４５０ｇ
出汁 大さじ　２ ２０ｃｃ

えびすり身 えび　６尾 １００ｇ
出汁 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　３ １０ｇ
日本酒 大さじ　１ ２０ｃｃ
味しお 小さじ　１/４ １ｇ

オイル 適宜

作り方 えびすり身を作る
ブラックタイガーの皮を剥き、２枚に開いて
背ワタをとり、出刃の峯と刃で細かく叩く。
次に、すり鉢に移し、すりこぎですりつぶす。
・・すり鉢のままで作業する・・

えびすり身を煮る
味つけしてすりつぶしたえびをフライパンに入れ
中火にかけてかき混ぜながら煮る。
全体が煮えたらえび摺り身が固まってくるので
火からおろし、再びすり鉢に入れてすりつぶす。
・・この段階では、えびすり身が団子状になって
玉子に混ぜにくい・・えびを細かくした方がおいしい・・

卵液をつくる
玉子を割りほぐし、出汁大さじ２とえび摺り身を加えて
よくかき混ぜる。

玉子を焼く
あとは、普通の玉子焼きの要領で巻き焼きする。

塩鯖と大根の清し汁

レシピは汁物二つです。一つは「塩鯖と大根の清まし汁です。これは辻嘉一さんの著書「懐石」を
参考にしました。このページに辻さんは次のように書いています。

これは、俗に船場汁と呼ばれる汁です。商都大阪の問屋街船場で生まれ、塩鯖と大根の相性を
巧みに生かした汁として有名ですが、もともとは大阪商人のしたたかな経済観念が発明した廃物
利用の惣菜で、刺身や鯖ずしなどを作ったあとの、残りの骨を活用したのが始まりです（懐石97P）。

刺身にできる活け鯖をおろして作った塩鯖と、冬の加賀野菜「源助大根」でつくる船場汁は、懐石
料理の椀物の一つであります。作ってみて食べた感想は、おいしいことは間違いありませんが、
上品すぎる。魚の旨味は骨からしみでる・・と言いますが、船場汁は塩鯖の頭や骨を煮出して作る
方が私の口に合っています。とは言っても上品な船場汁もなかなかのものでした。

もう一つは「油焼き豆腐の赤出汁」です。これは倉阪鬼一郎著「小料理のどか屋人情帖夢のれん」
から頂きました。作り方は・・「豆腐と葱だけですぐできる赤だしだが、これがまた、うなるほどうまい」
と前置きして作り方を伝授します。油を引いて、豆腐の片面だけをこんがり焼く。その焼き目のつい
たほうを上にして椀に盛り、あつあつの赤だしをひたひたになるほどに張る・・とあります。

筆者はこのあと、「仕上げは小口切りにした葱だ」と書いています。それもおいしいと思いますが、
１００％の受け売りでは面白くない・・そう考え、レシピはわたくし好みの辛子を吸い口にしました。

ブックオフなど古本屋を渉猟しますが、料理に関するものが目に留まります。時代小説で主人公が
料理人で、捕り物がシリーズになっている本が複数あるのを発見しました。いま、読んでいるのは、
和田はつ子著「料理人季蔵捕物控」、高田郁著「みおつくし料理帖」、倉阪鬼一郎著「小料理のどか
屋人情帖」、小早川涼著「包丁人侍事件帖」などです。

巻末に、料理の参考文献を明示したり、作品中の料理のレシピを紹介したりで、捕り物のと料理本
とを兼ね備えていて、ダブルで楽しんでいます。料理というもの・・本当に楽しいものであります。

船場汁を上品に仕立てた清し汁です。船場汁と言えば、鯖の頭、中骨、腹骨など捨てものの
アラと大根で作る清し汁です。レシピは上等な船場汁。塩鯖の上身でも一番に上品な中ほど
の二切れだけで作りました。大根は煮ておいしい源助を使う・・こだわりの贅沢な船場汁です。

材　料 塩鯖切り身 ２切れ １４０ｇ
大根 ３cm ３０ｇ
出汁昆布 ３cm
水 ２カップ強 ４００ｃｃ
淡口 少々
胡椒 少々

作り方 塩鯖の下こしらえ
塩鯖は中骨のない上身を使う。
中ほど６センチを切りとり、二切れに
切り分ける。切り身に浅い切り込みを
二筋入れる。

大根の下こしらえ
大根を３mm厚さの短冊に切り、柔ら
かくなるまで茹でておく。

塩鯖と大根の清し汁を作る
出汁昆布と水を鍋に入れ火にかける。
沸き立つ前に昆布を引き上げる。
塩鯖を入れ、中火でゆっくり煮る。
仕上げに淡口を落としてできあがり。

吸い口は胡椒が必須
この清まし二は、ネギとか柚子などは
使わず胡椒に限る・・と言います。
塩鯖のような久瀬の強い具材には、
刺激が強い胡椒が合うのでしょう。