油焼き豆腐の赤出汁

レシピは、倉坂鬼一郎著、小料理のどか屋人情帖８「夢のれん」２２４ページを参考に作りました。
原作での料理名は「豆腐の崩し汁」、吸い口は刻んだ白ねぎですが、わたしの好みで溶き芥子にし
しました。片面焼きの豆腐を崩しながら食べるので崩し汁という名がついた・・とは文中の説明です。

材　料 絹ごし豆腐 １/２丁 ２００ｇ
ゴマ油 大さじ　２ ２００ｇｃｃ
和がらし 適量
出汁昆布 １０ｃｍ １０ｇ
削りかつお 一つかみ ２０ｇ
八丁味噌 大さじ　２ ２０ｇ
水 ２．５カップ ４５０ｃｃ

作り方 豆腐をゴマ油で片面だけ焼く
フライパンにゴマ油大さじ２杯入れる。
半丁の豆腐を二つに切ってフライパンに入れ
強火にかける。
豆腐の水分で、油がハネ出したら中火にして、
きつね色になるまで焼く。
・・中火でも油ハネすれば弱火にする・・
絹ごし豆腐は崩れやすい・・焼け上がるまで、
触らないのがきれいに焼くコツ。
きつね色になるまで、２０～３０分ほどかかる。
弱火か中火で焼くと、形は崩れない。
時間かけて焼くので、豆腐全体が温まり
みそ汁に入れる頃合いの熱さになる

豆腐を焼く間に、八丁みそ汁を作る
昆布出汁から、削りかつおを加えて出汁をとって、
八丁味噌を加えるまで№５６７のやり方とおなじ。

器に盛ってみそ汁を張る
豆腐の焼き目を上にして、大きめのお椀に入れて、
豆腐の横からみそ汁を注ぐ。
和がらしを小さじ１/２のせてできあがり。

ただ、真似をするだけでは能がない。勘どころは頂戴するが、
より良くなるように新たな衣を着せてお出しする・・・・
結び豆腐・・９５Ｐより