レシピは、料理の基本「塩かげん・いろいろ」です。
料理をするときに、「○○かげん」と言う言葉が良く出てきます。
とくに日本料理はそうです。フランス料理などにはあまり出ませんね。
「かげん」を広辞苑で検索したら「加える・減らす」「程よく調和する」などの
解釈が書いてありました。
「いいかげんにしたら・・」とか「いいかげんな奴」など、「かげん」と言う言葉
自体は、あまり好ましい表現でないみたいですが、料理では大切ですね。
ところで「しお」です。しおは動物が生きていくための必須のもの・・・ですが、
多く取り過ぎたら高血圧などの原因になるし、少な過ぎても具合が悪いようです。
しおと言えば、古代ローマの兵士の給料として支給された・・・それがsalt→salaryに
変化したのは有名な話で、salad(サラダ）、sauce（ソース）、sausage（ソーセージ）、
salami（サラミ）などの語源になりました。
聖書にもでて来ます。旧約では「ソドム＆ゴモラ」の「ロトの塩の柱」のくだりです。
創世記１９－２３にロトの妻が御使いの言葉に背いて、後ろを振り返ったために、
「塩の柱」にさせれてしまいます。このくだりは有名で映画でも見ました。
また、新約ではマタイ伝５－１３「汝ら地の塩となりて・・」は人口に膾炙したくだりです。
山上の垂訓「心の貧しい人は幸い・・」「悲しむものは幸い・・」「柔和なものは幸い・・」
「御心を飢え乾くものは幸い・・」「哀れみ深いものは幸い・・」「心の清いものは幸い・・」
「平和を作るものは幸い・・」「神のために迫害されているものは幸い・・」と続き
「わたしイエス・キリストのためにののしられたり、迫害されたり、またありもしないことで、
悪口雑言を浴びせられとき」はあなたは幸せです・・・と続きます。
そしてあなた方は「地の塩」です・・・「世の光です」とあの有名なくだりにさしかかります。
いまの世の中、名利を求めず、コツコツと努力をし、他人の役に立とうとする人たち、
会社でも、目立たない地道な努力で、組織を支えている人たち、こう言う人たちこそ、
イエス・キリストの山上の垂訓に言う「地の塩」ではないでしょうか。
料理の本論から脱線しました。
「いいかげん」なことを書きましたが、「しおかげん」に対する「砂糖かげん」の言葉が
あるか検索してみました。
「砂糖かげん」は１６００件足らず、対して「塩かげん」は２００万件以上あって、
比べものになりませんでした。砂糖にくらべて、「塩」のほうが大切なのでしょうか。
健康面で、敬遠されている塩ですが、有史以前から塩は大切な素材のようです。
強塩(ごうじお) 表面が白くなるくらいに素材に塩をまぶす。素材の重さの２０～３０％の粗塩を使う（塩さば・塩鮭など）。
べた塩 平らな器に敷いた塩に、素材を置き、両面に塩をまぶしつける（素材の１５～２０％）・写真A・C。
薄塩 ごうじお（強塩）の反対（素材の１％未満）。
振り塩 素材の重さの２～３％・・・炒り塩（粗塩の水分をレンジで飛ばす）を使う・・・・写真D・E・F。
素材の３０cm上、指のあいだから少しずつ振り落とす（茶こしを使うと簡単です）。
立て塩 ３％の塩水につけ、素材に均等に塩をなじませる・・小さな魚介に塩をしたり野菜に塩をするときの用法。
３％は海水の塩分とほぼ同じ・・・いわしなど小魚の洗いやきゅうりの塩もみの時、用いる。
紙塩 ぬらした紙で素材を包み、その上から塩を振る・・・塩を抑え均等になじませる用法。
迎え塩 数の子などの塩ものの塩抜きのとき、薄い塩水（１～１．５％）につけて、素材の塩を抜く用法。
練り塩 卵白で塩を固めて使う・・・塩釜焼きなどのとき使う。
化粧塩 魚を焼くとき、火が通るまで焦げないように塩をしたり、尾やひれにたっぷり塩をつけて焼く用法。
青菜に塩 茹でる水の１～２％
小松菜やほうれんそうを茹でるとき、塩を入れて茹でる。
茹で上がったら、すぐに冷水につけると、色あせが防げる。
パスタを茹でるのも、同じ容量です。
おいしいと感じる塩加減は、素材の約１％と言われています。
人間の血の塩分は０．９％、自分の体の塩分とピッタリなのが
おいしい・と感じ、食べたあと、ノドが乾かない塩分だそうです。
塩の摂取量 １日あたり８ｇが限度・・目で見る量は写真・G
小さじ１は５gの塩・・・大さじは１５ｇです
なすなど一夜漬けの時の塩は、１０％の塩水に漬ける・・・・写真B。
素材によっては、１５～２０％にするばあいもあります。
写真はなすの芥子醤油漬け、１０％の塩水に漬けたなすです。
調味料類の塩分１ｇの目安
醤油・・・小さじ１杯
減塩醤油は小さじ２杯
味噌・・・小さじ１と１/3
ウスターソース 小さじ２杯
ケチャップ・・・大さじ１杯半
顆粒和風だし おさじ１/2
料理をするときに、「○○かげん」と言う言葉が良く出てきます。
とくに日本料理はそうです。フランス料理などにはあまり出ませんね。
「かげん」を広辞苑で検索したら「加える・減らす」「程よく調和する」などの
解釈が書いてありました。
「いいかげんにしたら・・」とか「いいかげんな奴」など、「かげん」と言う言葉
自体は、あまり好ましい表現でないみたいですが、料理では大切ですね。
ところで「しお」です。しおは動物が生きていくための必須のもの・・・ですが、
多く取り過ぎたら高血圧などの原因になるし、少な過ぎても具合が悪いようです。
しおと言えば、古代ローマの兵士の給料として支給された・・・それがsalt→salaryに
変化したのは有名な話で、salad(サラダ）、sauce（ソース）、sausage（ソーセージ）、
salami（サラミ）などの語源になりました。
聖書にもでて来ます。旧約では「ソドム＆ゴモラ」の「ロトの塩の柱」のくだりです。
創世記１９－２３にロトの妻が御使いの言葉に背いて、後ろを振り返ったために、
「塩の柱」にさせれてしまいます。このくだりは有名で映画でも見ました。
また、新約ではマタイ伝５－１３「汝ら地の塩となりて・・」は人口に膾炙したくだりです。
山上の垂訓「心の貧しい人は幸い・・」「悲しむものは幸い・・」「柔和なものは幸い・・」
「御心を飢え乾くものは幸い・・」「哀れみ深いものは幸い・・」「心の清いものは幸い・・」
「平和を作るものは幸い・・」「神のために迫害されているものは幸い・・」と続き
「わたしイエス・キリストのためにののしられたり、迫害されたり、またありもしないことで、
悪口雑言を浴びせられとき」はあなたは幸せです・・・と続きます。
そしてあなた方は「地の塩」です・・・「世の光です」とあの有名なくだりにさしかかります。
いまの世の中、名利を求めず、コツコツと努力をし、他人の役に立とうとする人たち、
会社でも、目立たない地道な努力で、組織を支えている人たち、こう言う人たちこそ、
イエス・キリストの山上の垂訓に言う「地の塩」ではないでしょうか。
料理の本論から脱線しました。
「いいかげん」なことを書きましたが、「しおかげん」に対する「砂糖かげん」の言葉が
あるか検索してみました。
「砂糖かげん」は１６００件足らず、対して「塩かげん」は２００万件以上あって、
比べものになりませんでした。砂糖にくらべて、「塩」のほうが大切なのでしょうか。
健康面で、敬遠されている塩ですが、有史以前から塩は大切な素材のようです。
強塩(ごうじお) 表面が白くなるくらいに素材に塩をまぶす。素材の重さの２０～３０％の粗塩を使う（塩さば・塩鮭など）。
べた塩 平らな器に敷いた塩に、素材を置き、両面に塩をまぶしつける（素材の１５～２０％）・写真A・C。
薄塩 ごうじお（強塩）の反対（素材の１％未満）。
振り塩 素材の重さの２～３％・・・炒り塩（粗塩の水分をレンジで飛ばす）を使う・・・・写真D・E・F。
素材の３０cm上、指のあいだから少しずつ振り落とす（茶こしを使うと簡単です）。
立て塩 ３％の塩水につけ、素材に均等に塩をなじませる・・小さな魚介に塩をしたり野菜に塩をするときの用法。
３％は海水の塩分とほぼ同じ・・・いわしなど小魚の洗いやきゅうりの塩もみの時、用いる。
紙塩 ぬらした紙で素材を包み、その上から塩を振る・・・塩を抑え均等になじませる用法。
迎え塩 数の子などの塩ものの塩抜きのとき、薄い塩水（１～１．５％）につけて、素材の塩を抜く用法。
練り塩 卵白で塩を固めて使う・・・塩釜焼きなどのとき使う。
化粧塩 魚を焼くとき、火が通るまで焦げないように塩をしたり、尾やひれにたっぷり塩をつけて焼く用法。
青菜に塩 茹でる水の１～２％
小松菜やほうれんそうを茹でるとき、塩を入れて茹でる。
茹で上がったら、すぐに冷水につけると、色あせが防げる。
パスタを茹でるのも、同じ容量です。
おいしいと感じる塩加減は、素材の約１％と言われています。
人間の血の塩分は０．９％、自分の体の塩分とピッタリなのが
おいしい・と感じ、食べたあと、ノドが乾かない塩分だそうです。
塩の摂取量 １日あたり８ｇが限度・・目で見る量は写真・G
小さじ１は５gの塩・・・大さじは１５ｇです
なすなど一夜漬けの時の塩は、１０％の塩水に漬ける・・・・写真B。
素材によっては、１５～２０％にするばあいもあります。
写真はなすの芥子醤油漬け、１０％の塩水に漬けたなすです。
調味料類の塩分１ｇの目安
醤油・・・小さじ１杯
減塩醤油は小さじ２杯
味噌・・・小さじ１と１/3
ウスターソース 小さじ２杯
ケチャップ・・・大さじ１杯半
顆粒和風だし おさじ１/2
