水ナス3題

夏野菜と言えば「なす」に「トマト」に「きゅうり」で、その筆頭が「なす」でしょう。
昭和５０年に今の家を買ったとき、小さな庭の隅に「なす」を植えました。
いまは、自宅前に一筋の畑を借りて、この季節はなす・トマト・きゅうり・豆３種、
それにハーブ各種を育てています。　以来なす作りは３０年以上続けてきました。

今回レシピの「水なす」にも何回かチャレンジしましたが、うまくできませんでした。
水なすは大阪南部の泉州が主産地と聞いています。
水なす作りの農作業のとき、のどが渇いたら水なすを食べて水分補給する・・と
聞いたことがあります。　　それほど水分が多いのでしょう。

水なすと言えば「糠漬け」が一番でしょうが、レシピは油を使った揚げ出し風ほかの３品です。
なす料理で油を使うと、びっくりするほど油が要ります。
油を良く吸い込むので、どうしてもカロリーが高くなるのが欠点ですが、なすと油は相性が良いですね。

なすの一番美味しい食べ方は、今とってきたなすを薄切りにして、塩を一振りして塩もみしたのに、
絞り生姜か削りかつおを添えて、温かいご飯のおかずに食べる・・・シンプルですがおいしいです。

なすの味噌田楽

材料
水なす（または米なす）　　　　　 ２こ
田楽味噌 大さじ　２
さとう・日本酒・鰹まる少々
オイル 大さじ　２ （ごま油を使うと香りが良い）
炒りごま 大さじ　１
作り方
なすは２．５～３センチの筒切りして水にさらし水をふき取る。
フライパンを中火にかけてオイルを注ぎ、なすを並べ入れて焼く。
片面がきつね色に焼けたら、オイルを少し加えて裏返し同様に焼く。
焼きあがる前に、酒大さじ１を入れてふたをして１分蒸す。
田楽味噌の味を見て、好みの味に砂糖・酒などで調整する。
なすを器に移して、味噌をぬり、炒りごまをのせて出来上がり。

なすの揚げだし風

材料
水なす（または米なす）　　　　　２こ 水 大さじ　９
オイル 大さじ　４
創味つゆ 大さじ　３
大根 ５センチ
削り鰹 １パック
作り方
なすを焼くのは上記と同じ（揚げだし風なのでオイルは倍量にする）。
創味つゆに水を加えて小鍋で温めて、味を調える。
焼きあがったなすを深皿に移して出汁を注ぎ、削りかつおをのせて
おろし大根をキュッとしぼってなすの横に添えて出来上がり。

なすとトマトのスープ煮
材料
水なす（または米なす）　　　　　２こ
トマト　大１こ （トマト缶えも良い）
チキンブイヨン 　　　　　２こ
オリーブオイル 　大さじ ２
作り方
なすは２～３センチのさいころに切ち、トマトも同様に切る。
鍋を火にかけオリーブオイルを加え、熱くなったところへ
なすを入れて強火でサッと炒め、オイルがなじんだらトマトを加える。
火を中火に落としてチキンブイヨンを入れてじっくり煮込む。
チキンブイヨンが溶けて、２～３分で出来上がり。
なすもトマトも形が崩れるほど煮込まない（水もなすとトマトの水分で十分です）。
ベーコンやハムのほか、オクラ・ズッキーニなど火が通りやすい野菜を加えても良い。

水なすと夏野菜のサラダ
水なす・トマト・きゅうり・ピーマン・大葉を一口大に切って
全部をボウルに入れて味塩を一振りしてざっくり合える。
塩がなじんだら、好みのドレッシングソースを振りいれて器に盛る。

夏野菜のラタトゥイユ

前の畑で、なす・きゅうり・ミニトマト・オクラ・豆類がとれ始めました。
レシピ写真の野菜の半分は、畑からの収穫です。

ラタトゥイユには使わない「十六ささげ」を載せていますが、京野菜の専門店以外では、
なかなか目に入らなくなりました。

レシピに関係ない野菜なのに、昨今珍しい野菜のひとつなので載せました。

「十六ささげ」はタネそのものが、種苗会社のカタログにも見当たりません。
「若みどり」と名づけた「ささげ」のタネなら売っています。
この豆は緑の色が鮮やかで食感も良く、茹でて和え物にしたり煮物にします。
それにしても、ラタトゥイユ作りで使った「にんにく」がびっくりするほど高くなりました。
大きな良品だと１株５００円近い値段です。
ひところは１９８円、高くても２４８円くらいだったので２倍になったわけです。

ずいぶん前のこと、にんにくも栽培してみましたが、そのときはだめでした。
こんなに高くなると、また植えてみたくなります。

ラタトゥイユは野菜たっぷりな料理、塩分が少ない・カロリーが低い・食物繊維が多いヘルシーな料理です。
　　　　Ratatouille 　辞書によれば
①数種の野菜を煮込んだ南フランスプロヴァンス地方の料理
②まずい煮込み料理・粗末な料理・・・・とありました。

　作り方は簡単、それにまずい料理ではなく、野菜の持ち味・・・特にトマトの酸味とコクが効いて、塩味はブイヨンだけですが、ほんとうにおいしい料理です。温かいのも、冷たいのもどちらもいけます。
　若い人向きに肉類を入れたい・・と思われたら、これにベーコンかハムの角切りを加えると良いでしょう。

材料
完熟トマト 　　　大　４こ ５００ｇ
パプリカ 　　　　中　２こ 　　１００ｇ
なす 　　　　　　中　１本 　　１００ｇ
きゅうり 　　　　中　１/２本 １００ｇ
ズッキーニ 　　　中　１本 　　１５０ｇ
セロリ 　　　　　　中　１本 　　１００ｇ
オクラ 　　　　　　大　３本 　　１００ｇ
インゲン豆 　　　大　５本 　　８０ｇ
たまねぎ 　　　　大　１/２こ 　　２５０ｇ
人参 　　　　　　中　１/２本 　　１１０ｇ
にんにく　　　　　大　1かけ 　　１５ｇ
オり－ブオイル　　　　大さじ３杯
チキンブイヨン　　　　３こ 　１２ｇ
ローリエ 　　　　　２～３枚
ハーブ&スパイスミックス 小さじ　１

野菜の下ごしらえ
トマトはへたを取って、6等分のくし型かざく切り
パプリカはへたと種を除いて、３ｃｍ角に切る
なすときゅうりとズッキーニは２ｃｍの筒切り
セロリとオクラとインゲン豆は２．５ｃｍ長さの筒切り
たまねぎは４～5ｃｍ角のざく切り
人参は皮むきして、２ｃｍ角の乱切り
にんにくは芽を摂り除いて、みじん切り
野菜を炒める
①　大き目の鍋にオリ－ブオイルとにんにくのみじん切りを入れて火にかける。
②　へらかしゃもじでにんにくをまぜ、にんにくのかおリが立ったら玉ねぎを入れて炒めオイルがなじんだら野菜全部を加え、底から良くかきまぜて、中火にしてふたをする。
野菜を煮込む
③　３～４分したら野菜から水分が出るので、ローリエとブイヨンとスパイスミックスを加える。
野菜の水分が出るので水は入れる必要はないが、焦げつくようなら水１カップを入れる。
（完熟トマトをベースにしたら、焦げつくことはありませんが、ヤバイときは水か白ワインを加える。）
④　１５分も煮込むと、野菜がかぶるくらいの煮汁になる（全部野菜の水分です）。
　　　野菜の総量は約１．６キロですが、ブイヨン（容器にマギーブイヨンとありました）３こと
　　　スパイスミックスで十分おいしい味に仕上がりました。