小えびのかき揚丼

ささがきごぼうに次いで「小エビのかき揚げ天丼」です。
同じ日の夕食に作って、かき揚げ天丼二題と題して書いたもののＡ４に収まりにくいので、
別々のレシピにしました。　　小エビだけほかに何も入れないエビだけののかき揚げです。

いつもの魚屋さんをのぞくと、期待した「活けはも」がなく「活けのイカ」もない。
お造り用なら「活け平目」がある・・というので見たら大きいのが１枚１８００円、老夫婦二人には
暈が多いし、平目はうろこを「すきとる」のに手間がかかり、暑いときは時間がかかるので折角ながらパス。

・・で買い求めたのが活きのよい小エビが１００ｇ＝２５０円でした。
４００ｇ買ってこれが４枚の「小エビのかき揚げ」の材料になります。
魚屋さんでの、もう一人のご婦人客に、「何になさいますか？」と聞かれ、エビだけをかき揚げにして
天丼にしようと思う・・・そう答えたら「まあおいしそう！私も同じのを４００ｇください」と注文なさいました。

この店先では、時々こんなやりとりがあります。
この前は「あぶらめの新子」があったので、喜んで買い求めました。
「どんな料理になさいます？」これも年配のご婦人にたずねられます。

あぶらめの新子は体長１２～１７cmの大きさでうろこを引いて、魚体を口元から尾にかけて
腹開きにして腸とえらを取り、粉をまぶして空揚げにします。　揚がったあぶらめをいったん鍋から上げて、
しばらくしてから二度揚げにすると、骨までカリッと揚がり頭から尻尾までが食べられます。
大根おろしにポン酢と、薬味に七味を添えて食べるとそれはおいしいもんです・・・
そのようにその方に説明したら、これも同じ量を買って帰られました。

ここの魚の特徴は、腹を開いた時えらも腸もこじんまりしていて、このまま煮付けて食べてみたい・・・
そんな誘惑に駆られるような魚で、活きがよい証拠です。
朝早くに、姫路港から高速道路を駆けてきただけの値打ちがあります。

小エビを家人が剥きながら、胴の皮がとりにくい・・と言うので、こんな小さくて
活きが良いエビは頭と尾を取るだけ、皮付きでも大丈夫、と言って教えました。

私のふるさと山口県平生町では、小エビのかき揚げは頭と尾を取るだけ。
胴の皮は剥かないでつけたままで、かき揚げにしたものでした。
エビを殻ごと天ぷらにして食べる・・・揚がった殻が香ばしくおいしいかき揚げでした。　　

　　天ぷら、とくにかき揚げが苦手で、揚がった天ぷらがべたつく、そんな声を耳にします。
　　天ぷらをカリッと揚げるのは、揚げころもと、油の温度が第一の決め手。次に天タネところも（粉と水）を
　　冷蔵庫でよく冷やしておく。粉と水はざっくり和えるだけにして、多少のダマガあるくらいで良いのです。
　　タネの水分は念入りにふき取ってころもをつけます。水分をとり除くと油ハネもなく、きれいに揚がります。

材料・かき揚
小エビ ２００ｇ
天ぷら粉 大さじ　５
冷水 ４０ｃｃ
天ぷら油 １．５リットル
天丼のつゆの材料と作り方は№１０９「ごぼうのかき揚げ天丼」に記載の通り。
作り方
①　小エビの頭と尾を取り、胴の皮は着けてままで揚げる。
　 活きの良いエビは皮を剥くのに手こずるし、皮つきでも
　 パリッと香ばしく揚げれば、口には触りません。　

②　二等分して二つのボウルに入れ、小麦粉を小さじ１杯づつ
　振り入れて良くかき混ぜ、粉をエビ全体になじませる。

　頭と尾を取ったエビは洗わずに、そのままころもをつける。
水洗いすると、揚げるとき水分で油がはねます。
　エビ・キスなどを揚げるときは、布巾か紙で水分をしっかりふき取り
　揚げころもをつけて揚げます。こうすると油ハネしません。
③ 小麦粉をからませたエビに、揚げころも大さじ２杯加えてかきまぜ、　
　ボウルの中身全部を天ぷら鍋のふちから、そっと油の中に流し入れる。
　揚げころもは、お好み焼きの和えころもくらいにします。

ばらける原因
　油に天タネを落としたときにばらける原因は、揚げころもが薄いか、
　油の温度が高いか・・・のどちらかです。

④油の温度は１９０度くらい、天タネの底が油温で揚げ固まり、鍋ふちから離れたら、火を強めて２００度前後にし、天タネそっと鍋の中央にもっていき時間をかけて揚げる。
⑤油につかった片面がしっかり揚がったら、裏返して中火で揚げる。
揚げるときはとにかく温度管理が大事。中火のままでは次第に油の温度が上がるので火力を弱くしたり、強くして温度を一定にして、中までじっくり揚げていく。
⑥引き上げる前に、一気に火を強めて、揚げころもがカリッとしたときに油から上げて、そのまま天つゆに浸して、丼にもりつけたごはんにのせる。

かき揚が残ったら天ぷらをレンジで温めて、ご飯にのせて味しおを一振りし、熱いほうじ茶を注いでいただきます。
天丼とは、一味ちがったおいしさで、かき揚げを余分に作り、翌日天茶漬けにするのも楽しみです。

ごぼうのかき揚丼

天丼は日本人の大好物、大きな「エビ」や「キス」「あなご」の魚介、それに「なす」「ししとう」などの野菜の天ぷらを、温かいご飯にてんこ盛りにのせて、豪快に食べる時は幸せそのもですね。

また一種類だけの天タネを選ぶとすれば、やはり「エビ」になります。エビと油は相性がいいんですね。
別に車えびの上等でなくても、大ぶりの「ブラックタイガー」を丁寧に下こしらえしてカリッと揚げたのを天つゆにひたして、ご飯にのせて食べるのです。
揚げ加減は、鍋からこんがり揚がった「エビ」を菜ばしでつまんでみて、チリチリと伝わったらすぐに引き上げます。

それにくらべ、かき揚げの天丼は、タネがバラエティに富んでいて、ボリュームがあるので若い人に喜ばれます。
レシピは「ささがきごぼう」だけのかき揚げをタネにする・・・一風変わった天丼です。
これを雑誌か新聞のエッセイで知って、早速作って食べました。

変わったレシピがあるとすぐにとびつくのがわたしのクセでして、出来上がったのが一般向きするかどうかを試食させられるのは家人、いつものことながら彼女は迷惑そうに試食します。

このときも、二人分のかき揚げ天丼を作って試食した結果は上々でした。
当時、７～８人の仲間が作用に集まって合宿をしていて、料理つくりは主に私の担当でした。
ささがきの天丼を作る・・といったとき、仲間の一人「Ｍ」さんは、ごぼうだけの天丼をご存知でした。

出来上がった天丼を皆でたべるときＭさんから、「天つゆをたっぷり・・底にたまるくらいかけてほしい」との注文でしたが、がんこな料理当番はチョビッとしかかけませんでした。
今は懐かしい思い出です。　　

　　数年前、雑誌のヒントですぐに作ってみました。カリッ揚げたささがきごぼうのかき揚げを鍋から引き上げて、甘辛の天つゆにジュッと浸したのを丼にもりつけたご飯に乗せて熱々を食べます。ごぼうだけのかき揚げ天丼は、なかなかのもので思った以上のおいしさでした。

材料
かきあげ
ごぼう １００ｇ
天ぷら粉 大さじ　５
冷水 ４０ｃｃ
天ぷら油 １．５リットル
天つゆ
かつお出汁 ７０ｃｃ
日本酒 ７０ｃｃ
みりん ５０ｃｃ
さとう 小さじ１
醤油 ６０ｃｃ
創味つゆ １０ｃｃ
作り方
天つゆ
つゆの材料全部を鍋に入れて、中火から弱火にしてゆっくりと煮る。
４～５分煮るとアルコール分がとぶので、味見して好みの味に調整する。
分量の材料なら少し甘い目になるかも知れませんが、天丼のつゆは
醤油辛いより、甘い目のほうが食べやすい・・・これは好みで調えます。
このレシピの割合で作る天つゆは、甘辛くけっこう濃い目、量も多目です。
下ごしらえからできるまで
①　ごぼうはささがきか、細く千切りにして（４cmくらい）数分間水にさらしておく。
②　さらしたごぼうをザルにあげて水分を布巾で取って、二つのボウルに分けて
　　 それぞれに小麦粉を小さじ１を振ってかき混ぜ、ごぼうになじませる。
③　揚げころもを大さじ２杯加えてかき混ぜ、鍋のふちに沿って流し入れる。　
　　 揚げころもは、お好み焼きの溶きころもくらいがちょうど良いと思います。
　　 揚げころもが薄いと、油に天タネを落としたとき、ばらけてしまいます。
④　このときの油の温度は１９０度くらい、天タネが油温で固まって鍋ふちから離れたら、
　　 天タネそっと鍋の中央にもっていって気長に中まで火が通るようゆっくり揚げる。
⑤　片面が上がったら裏返して、油の温度を２００度前後に保ちながら、ゆっくり揚げる。
⑥　鍋から引き上げる前に、一気に火を強め、揚げ衣がカリッとしたときに引き上げて、鍋から揚げる 。すぐに天つゆに浸しご飯にのせる。
かき揚げはけっこう大きいので、一回に一つずつ火力を見ながら揚げるのが原則です。
丼にご飯を盛りかき揚げをのせる
かき揚げの大きさに合せた器にご飯を適量もりつける。ご飯は熱々よりもほんのりめがよい。
天つゆに浸したかき揚げを、ご飯の上にのせて、大さじ１～３杯の天つゆをかけてできあがり。
天つゆのかけ方は、人それぞれの好みで多目少な目どちらでもよろしいです。