1030 そら豆とエビのバター炒め

家の前の畑作りもあと旬日になりました。残りの作物はじゃがいもと玉ねぎ、ラッキョウと
エシャロット、それに種採り用のそら豆だけになりました。それでもまだ10メートルの畝が
９畝残っています。この冬、１０ｍの畝を２５ほど耕して２０数種の野菜を植え付けました。
中には「ビート」も作付しましたが、これは失敗でした。ビートはロシア料理の「ボルシチ」
を作りたいと思ったからですが、素人の手に負える作物でありませんでした。

野菜つくりをすると、こうした失敗は限りなくあります。アーティチョークや素麺かぼちゃを
作っても食べ方が分らん・・ハーブのディルやフェンネルが立派な株に育ちましたが、悲し
いかな料理法が分からず、宝の持ち腐れとなりました。好奇心が強いので、珍しい作物
に、毎年挑戦しますが、作物は気難しいもので、思うように育ってくれません。種苗会社
から取り寄せて植えた作物が不出来でも、種取して翌年植えると予想外の良作になる・・
農業というのは、簡単なようで中々に手ごわいしろものです。

今回テーマの「そら豆」にして然り・・自家採取したタネを昨秋植えつけましたが、４０この
タネが２０しか芽だししません。慌てて４０こ種まきしてもこれが全滅でした。結局３週間の
遅れで植えつけたタネが、今年の収穫に寄与しました。植えつけたタネの数は総計１００
粒でしたが、種蒔きに替え煮て食べればそこそこのおかずになる・・そら豆栽培の難しさ
を思い知った次第です。そして、折角育ったそら豆の苗が、全て順当に育って実をつける
のではなく、全体の１割近くが立ち腐れになったり、結実のない株になります。

そんな思いをして収穫したそら豆も、自分たちが食べるのは２０分の１ほど、子孫たちが
食べるのもほど程で、家人が知人やご近所に配り歩くを日課にしています。私はそら豆
が大好物なのですが、子供たちの中でも「キライ」というのがいます。色んな方に聞いて
みると「青臭いのがキライ」と言う意見が多いです。総じて年配の方は「スキ」と言います
が若い方には不人気なようです。

青臭い・・と言う不評を挽回すべく作ったのが、今回レシピ２題です。そら豆は莢抜きして
水から茹で、沸騰して３０秒して引き揚げると、茹で方に失敗しません。大抵は茹で過ぎ
るのが不味くなる原因です。レシピで紹介した「エスカルゴバター」は出色の調味料です。
薄切りのカマボコを炒めてても美味しい・・そら豆に拘らず、色んな食材に試して欲しい
「バター」です。

昨秋植えつけたそら豆が収穫時季になりました。「はしり」の未熟な軟らかいのも美味しいですが
完熟前の、少し硬くなった・・おはぐろが黒くなる寸前・・の豆も旨味が増し「はしり」と違う美味しさ
になります。その硬くなりかけのを茹でて薄皮を剥き、エビとソテーしました。絶妙のおいしさです。

材　料
そら豆 ３００ｇ ・・皮むきした正味は約１８０ｇ、茹でて薄皮を剥くと１３０ｇになる
ブラックタイガー ５尾 １２０ｇ ・・皮むきした正味は約１００ｇになる
にんにく １かけ １５ｇ ・・みじん切り
パセリ ３本 １５ｇ ・・同
バター 大さじ　２ ２０ｇ
白ワイン 大さじ　２ ２０ｃｃ
塩胡椒 適宜

作り方
そら豆の下こしらえ
１．そら豆をさや抜きして茹でる・・さや抜きしたそら豆を
　　たっぷりの水に塩一つまみ加えて強火にかける。
　　沸騰したら３０秒ほどで引き上げ、直に冷水に入れて
　　冷まし、ザルにあげ水気を切る
２．茹でたそら豆の皮を剥きとる。

エビの下こしらえ
１．皮むきしたブラックタイガーに片栗粉をまぶして水洗い
　　して、水けを拭き取り、１尾を３つにスライスする。
２．スライスしたエビに塩胡椒し、白ワインを振りかける。

にんにくとパセリをバターで炒める
１．みじん切りしたニンニクとバターをフライパンに入れて
　　中火にかける。
２．バターが溶けたらニンニクを炒め、香が立ったらパセリ
　　を加えて炒め、エスカルゴ風ソースを作る。

エビとそら豆を加える
１．ニンニクとパセリのソースにエビを入れて炒め、エビの
　　色が赤くなったらそら豆を加えて全体をかき混ぜ、味見
　　して、塩胡椒と白ワインで味を調える。

1023 さつま揚げと焼豆腐と春菊の炊合せ

行きつけの魚屋さんに、いわしのすり身で作る１枚１００ｇほどの「さつま揚げ」があり、これが頗る
おいしい。１枚１２０円で食べごたえがあるので重宝します。レシピは、このさつま揚げを焼豆腐と
春菊とで炊き合せました。さつま揚げの出汁が豆腐にしみ込んで、おいしい煮物ができました。

材　料
焼豆腐 １パック ３００ｇ ・・１丁の焼き豆腐を４等分に切る。
さつま揚げ ２枚 ２００ｇ ・・１枚のさつま揚げを４等分にスライスする。

調味料
昆布出汁 １カップ １８０ｃｃ
和風だし 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ

作り方
１．さつま揚げと焼き豆腐を薄味で時間かけて煮込む
　　調味料全部と、さつま揚げと焼き豆腐を底が浅い鍋に
　　入れて煮る。煮始めは中火、煮汁が熱くなったら弱火
　　にして、時間かけて煮る。
　　・・おでんを煮る感じで３０分以上煮込む・・

２．春菊を煮る
　　１の鍋の煮汁を別の鍋にお玉１杯移し、茹でた春菊を
　　入れて、温める程度に煮る（強火はNG）。

３．さつま揚げと焼き豆腐と春菊を、温めた器に盛り付ける

豆と豚肉のトマト煮込み

日本の人口問題を続けます。エマニュエル・トッドという歴史家がいます。1951年生れのフラ
ンス人で、家族人類学者、人口学者です。氏は国・地域ごとの家族構造や人口動態に着目、
ソ連崩壊や米国の金融危機、アラブの春、ユーロ危機などを予見してきました。

トッド氏の近著に「問題は英国ではない、ＥＵなのだ」（28年9月20日刊）があります。その中で
「日本の唯一の問題は人口問題」（同著184ｐ）と題し、次のように述べています。

そんな日本にも一つだけ問題があります。人口問題です。日本の最高の長所は日本の唯一の
問題になりえます。・・中略・・少子化を放置し、移民も受け入れないとすれば、日本社会そのも
のが存続できません。・・中略・・しかし出生率を上げるには、女性により自由な地位を認める
ためには、不完全さや無秩序も受け入れるべきです。子供をもつこと、移民を受け入れること、
移民の子供を受け入れることは無秩序をもたらしますが、そういう最低限の無秩序を日本も
受け入れるべきことではないでしょうか。

同じように180ｐでは「日本もドイツと同じように出生率が低く、人口問題で悩んでいますが、日本
はその意味でのパワーを追及しているようには見えません。移民を受け入れようとしていないか
らです。」と述べ、（自分は）基本的には移民賛成派と述べています。

日本とドイツは何かにつけて比較されますが、人口問題を見ると似た面があります。出生率では
世界172位の日本が1.42人、ドイツは174位で1.39人。中央年齢では日本が世界で１位の45.9才、
ドイツは同２位の45.5才。世界平均は28.2才で、米国と中国は世界で同列40位で37.4才です。
・・以上は「世界・中央年齢ランキング（ＷＨＯ版）」を参照・・

中央年齢と平均年齢とは一致しません。中央年齢とは、上の年代と下の年代の人口がちょうど
同じになる年齢を言います。1位と2位は日独ですが3位はイタリー。これをみた一人のブロガーは
「奇しくもいにしえの三国同盟だ」と言いました。

レシピは煮込み料理二題です。一つは豚肉と豆のトマト煮込み、もう一つは鶏手羽肉のカレー
煮込みです。寒い日の夕食にお勧めです。


豆の水煮缶を使った美味しい煮込み料理です。乾燥豆を水から煮るとテマがかかりますが、
水煮缶詰を使えば手軽にできます。使ったのはイタリー産の水煮缶で・・エンドウ豆と金時豆
など豆三種が入って１缶１００円ほど。安くて美味しい煮豆缶で煮込み料理を楽しんで下さい

材　料
ミックスビーンズ ２/３缶 ２００ｇ
豚肉の粗挽き １８０ｇ
玉ねぎ １/２こ １２０ｇ ・・４センチ大の角切り
にんじん ５㎝ ７０ｇ ・・厚さ１センチ×４センチ大の角切り
ニンニク １かけ １０ｇ ・・みじん切り
ローリエ ２枚
バター 大さじ　１ １０ｇ
調味料
マギー １こ ４ｇ
玉ねぎペースト １/３パック １３ｇ
フォンドボー １/３パック ７g
マリナラソース 大さじ　４ ４０ｇ ・・CLASSICOのトマトソース
ビーフシチュールー 大さじ　１ １５ｇ

１．鍋にバターを溶かし、ニンニクを入れて炒める。
２．ニンニクの香りが立ったら粗挽き豚肉を入れて炒める。
３．豚肉の色が変わったら玉ねぎと人参を加えて炒める。
４．玉ねぎが透明になったら水を加え、ローリエとミックス
　　ビーンズと調味料全部を加える。
５．火力を中火より１段落とし、１０分ほどにて出来あがり。

小豆の甘煮

前回、年間の出生数が100万人を割ったと言う記事を紹介しました。それに関するブログを見つけ
ました（下記URLをご検索下さい）。出生数100万人という事は（平均寿命85才なら）85年先の日本
の人口は8500万人になる。1970年には200万人を超える出生数だったので45年で半数に減った
ことになると言う趣旨です。今のままの出生数で推移するなら2050年には1億人割れと言います。
そうすると、その後の50年間で1500万人減る勘定になります。

2015年の世界人口ランキングを見ると1位中国13.7億人、2位インド12.9億人、3位米国3.2億人、
4位インドネシア2.5億人、5位ブラジル2億人で5位から12位までが1億人台。13位以下は1億人
未満。我が日本の順位は10位、人口は1億2698万人とあり、11位はメキシコ1億2100万人です。

我が国の人口推移を大雑把に言うと、江戸時代が3400万人、明治45年（1912年）に5000万人、
昭和11年（1936年）7000万人、昭和25年（1950年）8400万人、昭和42年（1967年）に１億人を超え
ました。平成14年（2002年）には1億2740万人に達し、どうやらこれがピークのようです。
（以上、国土交通白書・「わが国の人口のこれまでの動き」より抜粋）。

日本の人口が1億人を超えたのが昭和42年（1967年）。今から50年ほど前と聞き、意外に思い
ました。前述のブログにあるように、85年先に8500万人になるとしても、上記人口推移に当て
はめると昭和25年頃の人口になるだけのハナシです。人口が減っても、国が豊かになり、国民
が豊かにならないといけません。格差が大きくてなってもいけない・・これからの課題と思います。

お送りするのは「小豆の甘煮」です。わたしはこれを食後のデザート代わりに食べます。カロリー
が高いので食べる量は50gほどに抑えますが、それでも120kcalになります。これにお餅を加え
「ぜんざい」にするとカロリーはぐんと跳ね上がる・・まあ程ほどに、お召し上がり下さい。



今週のつぶやき　byヒロ 2016年12月24日　BLOGOS


お正月に小豆を煮るのは、故郷山口の思い出・・小豆を甘く煮たのを「いとこ煮」と呼んでいました。
いとこ煮は本来、小豆と里芋など野菜と煮た物ですが、小豆だけを甘く煮たのも「いとこ煮」でした。
ぜんざいほど甘くなく汁気もない、あっさり甘い煮豆です。いま出回りの新小豆でおつくり下さい。

材　料
小豆 ２００ｇ
グラニュー糖　　 ２００g ・・ざらめ、氷砂糖もOK。三盆白は避ける。

小豆のおいしい煮方
〇　強火で煮て一旦茹でこぼし煮汁は捨てる。
〇　二度目は中火でゆっくり煮て、煮汁を漉しとる。
・・・あく取りを二回すると上品な味になるが、小豆の香味が薄れる。
　　アク摂りに拘るなら二度煮こぼす・・
〇　小豆が煮えたら煮汁をしっかり絞ってから砂糖を加える。
・・・煮汁がある中に砂糖を入れると、小豆に甘味が入りません。
　　小豆だけを砂糖でゆっくり煮て、しっかり甘味をつけるのが
　　小豆をおいしく煮る最大のポイントです・・
作り方
１．小豆を水洗いして鍋に入れ、たっぷりの水を加え強火で煮る。
２．煮る時間は３０分・・小豆が膨らんできたら煮汁を全部捨てる。
・・・ここで小豆のアクを捨てる・・・
３．小豆を鍋に戻し、水を加えてもう一度強火で１５分煮る。
・・・もう一度煮汁を捨てる・・・
４．小豆を鍋に戻し、水を加えて中火でゆっくり煮る。
・・・強火で一気に煮ない・・１．５～２時間くらいかけて煮る・・
５．煮る途中で泡が浮いてくるのを、すくって捨てる。
６．充分に柔らかくなったら、煮汁をざるで漉す。
・・煮汁は捨てずに後で使う・・
７．小豆を鍋に戻し分量のグラニュー糖を加え、弱火で煮込む。
・・砂糖を加えると、小豆から水分がでるが焦げ付かないよう
　 弱火にしてゆっくり煮て、砂糖の甘味を小豆に含ませる・・
８．味見して、好みの甘さになったら、火を止めてしばらく置き
　 漉し取った煮汁を適量加え、しばらく煮てできあがり。

おから寿司

おからは本来味がないもの・・そのおからに、おいしい下味をつけて煮ながら水分をとばし、程よい
加減にまとめ、寿司の素をつくります。一方、寿司の相手は小魚に限る・・今回はレンコ鯛にします。
この料理・・活けのイワシが定番で、小鯵・コハダなど青魚が相性がよいと思います。

材　料
おから １/３パック １００ｇ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
砂糖 大さじ　１ １０ｇ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
味塩 小さじ　１/２ ２ｇ

レンコ鯛の酢締め
レンコ鯛 小　５尾
塩 適宜
酢 適宜

おから寿司の素をつくる
１．おから１００ｇと調味料全部を混ぜ合せる。
２．全体がムラなくドロドロになったら、フライパンに
　　移して強火にかける。
３．水気が飛んで、おからがドロドロからしっとりして
　　きたら火を弱火にしてしばらく煮て火を止める。
４．そのまま冷めるまで置いて、寿司の素出来上り。

酢締めレンコ鯛とおから寿司を握る
５．おから寿司の素大さじ１を丸くまとめ、レンコ鯛の
　　酢締めをかぶせ、丸くまとめる。
６．器に盛り合わせ、南天の葉をあしらう。

おから・・もう一つの煮方

この煮方は「吉兆味ばなし・１」に出ていたやり方をアレンジしました。やってみると前作レシピ
のように、おからに出汁と調味料と具材を加えて煮るやり方より手軽にでき、味もしっかりでした。
ヒマなときに具材をたっぷり作って瓶詰にしておくと、手軽におから煮ができ重宝します。

材　料
おから １パック ２００ｇ
オイル 大さじ　１ １０ｃｃ
調味料　１
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
昆布出汁 １/４」カップ ４５ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｇ
調味料　２
鰹まる 大さじ　１/２ ５ｃｃ
京の和風だし 大さじ　１ １０ｃｃ
昆布出汁 １/４」カップ ４５ｃｃ
具材の下作り
ごぼう １/２本 ８０ｇ ・・ささがきにして水に晒す
生シイタケ ４枚 ８０ｇ ・・以下細かく刻む
にんじん ２/３本 ８０ｇ
油揚 1枚 ８０ｇ
刻んだ具材を下の調味料で煮る
具材の調味料　
鰹まる 大さじ　１/２ ５ｃｃ
京の和風だし 大さじ　１ １０ｃｃ
昆布出汁 １/４」カップ ４５ｃｃ

作り方
おからに調味料１．を加え油で炒め煮にする
大きめのフライパンにオイルを入れて中火にかけ、味付け
したおからを入れて炒める。
・・炒めるとき、しゃもじでなべ底をかき回すようにする・・
おからが煮えたら調味料２．を加え、しゃもじでかき回しな
がら煮て、おからがパサつく前に火を止める。
味見をして「おいしい！」と感じたら、先に煮た具材を煮汁
ごとおからに混ぜ、中火で煮ながら混ぜ合せる。
煮汁がなくなり、食べてみてしっとり感があればできあがり。

おからを煮る

おから、漢字で書くと御殻・・すり潰した大豆を煮て豆乳を搾り取ったあとの粕＝空っぽなので
「から」と名付けたものの、それでは素っ気ないのでアタマに「お」をつけて「おから」としました。
別名を「卯の花」と言い「雪葉菜＝きらず」とも言います。「卯の花」は主に関東で、「きらず」は
関西や東北での呼び名です（Wikipedia「おから」より）。

名前は「おから」ですが栄養的には優れもので、100gあたりの栄養成分は次の通りです。
熱量＝89kCal。　蛋白質＝4.8g。　炭水化物＝9.7g。　脂質＝3.6g。　カルシウム＝100μg。
木綿豆腐100g当りの成分は次の通りで、数値的には両者互角と言えます。
熱量＝72kCal。　蛋白質＝6.6g。　炭水化物＝6.6g。　脂質＝4.2g。　カルシウム＝120μg。
数値は夫々「五訂増補」より。おからの数値は「旧来製法」を引用。

おからと豆腐が含むビタミンとミネラルも双方互角ですが、豆腐にくらべおからが優位なのが
食物繊維とレシチン＝ホスファチジルコリンです。食物繊維の働きは便秘予防、糖尿病予防
を始め動脈硬化予防など多岐に亘り、成人1日の摂取量は20～27gとされています。

もう一つのレシチンは、脳の記憶力・集中力を高め、ボケ、認知症、アルツハイマーなど予防、
学習能力の向上が期待できると言います。またレシチンは、悪玉コレステロールが血管壁に
付着するのを防ぎ、血液サラサラの働きを助けると言います。

おからの最大長所は、その経済性・・値段の安さにありますが、短所は調理にテマがかかる・・
という事でしょう。一緒に煮る具材は、おからに合わせて細かく刻むのも面倒な作業の一つ。
煮あげた段階で、汁気が多くベタベタしたり、少なすぎてパサつくのも食べにくいものです。
吉兆味ばなしの中で、著者の湯木さんは「おからを煮るのは難しいものです」と書いています。

ところで、「おからが体に良い・・」とばかりに、沢山食べすぎるのも具合が悪いと言います。
食物繊維が多いおからを食べすぎると、腹痛や下痢を起こすことがある・・1日の摂取量は50g
くらいが適量のようです。

おからの調理法は、レシピの炒り煮の他に、酢味をつけた卯の花寿司や、酢締め魚の卯の花
和え、粕汁の粕をおからに替えた「おから汁」などがあります。今回、おからを二通りに炊いて
見た結果、ラクなのは「・・もう一つの煮方」の方でした。お試し頂きたいと存じます。

おからを人参やゴボウなどと煮た「おから煮」の栄養成分は、蛋白質、炭水化物、脂質の三大栄養
素のバランスがよく、カルシウムと食物繊維に富む・・優れた煮物です。ただ、一度に沢山食べると
便通バランスを崩す恐れがあるのでほどほどに・・・一日に６０～７０ｇほどが適量と言います。

材　料
おから １パック ３００ｇ
ムキ海老 １パック １５０ｇ ・・大きいのを１ｃｍ大に切る
ごぼう １本 １００ｇ ・・ささがきにして水に晒す
こんにゃく １/２パック １５０ｇ ・・以下油揚までは細かく刻む
生シイタケ ４枚 １００ｇ ・・乾し椎茸でもOK
にんじん ８ｃｍ １００ｇ
油揚 １枚 ２０ｇ
卵 ２こ １１０ｇ ・・溶きほぐす
調味料
サラダオイル 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　３ ３０ｇ
みりん １/４パック ４５ｃｃ
日本酒 １/４パック ４５ｃｃ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
昆布出汁 １カップ １８０ｃｃ
京の和風だし 大さじ　４ ４０ｃｃ
作り方
鍋底が広い大きな鍋にオイルを入れて強火にかける。
油が熱したら、ごぼう、エビ加えて炒め、人参、椎茸、
こんにゃくの順に入れて炒める。
全体に油が回ったら、油揚とおからを加えて炒め、みりん、
さとう・日本酒・鰹まるを加え、昆布出汁と和風だしを加える。
ここからしばらく鍋底からかき混ぜながら強火で煮込む。
途中で中火に落とし、おからがぱらつき出したら溶き卵を
回しかけ、全体をムラなく混ぜてできあがり。

お多福豆

電通の女性社員の自殺問題から、日本人の長時間残業についての論評・コラムが目につきます。
読むと、長時間労働の原因は、日本経済全体の生産性が低いから・・簡単に言うと「日本の企業
が儲かっていない」から、低い付加価値を労働時間でカバーしている・・と筆者は言います。

では、よその国と比べて労働生産性にどれくらいの差があるかと言うと、日本は38.2ドル、米国
59.1ドル、フランス60.8ドル、ドイツは60.2ドル・・主要先進国中最低であったと言います。日本の
それを「１．０」とすれば、トップのフランスは1.59倍、3位の米国は1.55倍になります。

労働生産性とは、労働によって生み出された生産額を労働量で割ったもので、単位は1時間当り
の金額です。

「日本はサービスの生産性は低いが、製造業の生産性は高い」と言うが、それも当てはまらない
ようです。日本の製造業の労働生産性は35.5ドル、フランスは40.9ドル、米国は44.7ドル、ドイツ
46.7ドルで、日本を「１．０」とすると1.15倍から1.26倍・・と差をつけられています。

なぜ、それだけの差がついたか・・と言うと、主要国（仏・米・独など）の企業は、儲かる製品やサ
ービスをうまく作り出すことに成功したから・・と言います。

そして、生産性の向上にはIT化への投資と人的資本への投資が必要と言います。’06年～’10
年の間の情報資本装備率のUP率は、日本2.5%、英国6.0%、米国5.7%、ドイツは4.3%でした。
人的資本への投資上昇率は米国・英国の2％～3％に対し、日本はマイナス11.3%でした。
上記、詳しくは下のコラムをご一読ください。
このままでは日本の長時間労働はなくならない･・｜加谷珪一｜コラム｜newsweek10.17.より


レシピは、一寸豆（１粒が一寸ほどの大きさのそら豆）を甘く煮含めた「お多福豆」です。畑では
丁度今ごろ、一寸豆の種まきシーズンです。今植えつけて、収穫は来年５月です。農作業は
これから長丁場に入りますが、私の農業での労働生産性はいくらになるのか、一度計算して
みないといけません。

大粒のそら豆を別名でお多福豆と呼びます。その豆を甘く煮込んだものもお多福豆と言います。
豆を煮る際、鉄鍋か鉄材を入れて煮ると黒い色に仕上がります。鉄を使わず煮て皮を剥いたのを
富貴豆、皮むきせずに煮たのを京豆と言います。レシピの豆は、大きいもので１粒１２gありました。

材　料
そら豆(完熟豆） ２５０ｇ
水 ９００ｃｃ
重曹 小さじ　１
さとう ２００ｇ

作り方
豆を水洗いして、水に浸けて１日おく。
鍋に豆と鉄釘と浸けた水を入れて強火にかける。
煮たってから中火にして３０分～１時間煮る。
釘をいれて煮ると、煮る途中で煮汁が黒味を帯びてくる。
・・煮る時間が３０分～１時間と幅広いのは豆の煮え具合
を見ながら煮込むため・・
１時間煮ても皮が硬いようなら重曹を小さじ１加え、弱火
で１０分ほど煮て火を止め、そのまま置く。

豆の皮が軟らかくなったら、煮汁をヒタヒタになるまで捨て
分量のさとうを加えて中火で１０分煮てそのまま置く。
・・この間にさとうを豆にしみ込ませる・・
煮豆の味見をして、甘さが物足りない時は、煮汁だけを
別の鍋に移して強火で煮詰めて、豆を加えて３～４分煮る。
煮豆の上にラップをかけて密着して、そのまま冷ます。
・・そのまま半日以上置くと味がしっかりついておいしくなる・・



おいしい煮豆です。煮豆のうちで一番おいしいと思います。
乾燥そら豆を見つけたら、買い求めて試してほしい煮豆です。
これを「おたふく豆の甘煮」と言います。

イタリアン納豆

なっとうは、永年わたしが最も嫌いな食べ物でした。それを食べるようになったのは、筋肉づくりの
ためでした。だいぶ好きになりましたが、それでもご飯と一緒に食べるのはムリ。お寿司や茶漬け
の具材はNG・・マグロや鯨などと混ぜたり、レシピのように野菜と混ぜたり・・が限界です。

材　料
なっとう１パック４０ｇ
トマト１こ１００ｇ・・タネを除いて1㎝角に刻む
ニンニク１/２かけ１０ｇ・・みじん切り
バジル少々・・２cm大に千切る

調味料
バルサミコ適宜
タバスコ適宜
淡口醬油小さじ　１４ｃｃ

作り方
なっとう1パックをボウルに入れ、薄口醤油と
バルサミコを落として良く混ぜる。
刻んだトマトを加え、ざっくり混ぜてから器に
盛りつけ、バジルの葉をトッピンングする。
食べる時、タバスコを１～２滴振りかける。
・・タバスコは刺激的に辛いので、不向きなら
洋辛子、それでも辛い時はマスタードを使う。

オクラなっとう

このところ、韓国発信のわが国に関するコラム・論評が変わってきました。在韓米軍による
THAADの導入に中国政府が反発、韓国に対し色んな分野で圧力をかけています。そんな中
８月１２日「中国に屈せぬ日本に学べ」と題する論評を韓国紙が掲載しました。
「中国に屈せぬ、日本学べ」韓国紙主張・・・diarynoteより


上記は１か月前の記事ですが、9月12日・15日と続けて次の記事を読みました。中国の圧力
と北朝鮮の核とミサイルの脅威が、こうした変化に繫がっているのでしょう。

「慰安婦像移転すべき」韓国紙が異例の主張（9/15）・・・ivedoor’ ＮＥＷＳより

寄稿・日本はいくら侮辱し続けても韓国の友好国であり続けるのか（9/12）・・Ｃhosun　Online


中国は南シナ海で専横を極めるなか、アメリカはどっちを選んでも評判が悪い候補が大統領
になるのは免れない・・この先どう展開するか、ハラハラしながら見守っています。

９月も中旬に入り、日中は暑いものの朝夕は肌寒くさえ感じるようになりました。家の前の
田んぼは黄金色に染まり、稲刈りを待つまでになりました。稲刈りの後、田んぼを鋤き起し
畑の畝を作って貰うと、野菜作りの始りです。私としては、世界情勢の変化よりも、野菜の
種まき～苗作りに気もそぞろなのであります。

レシピは「納豆二題」・・どちらも健康食ですが、食感的には「オクラなっとう」がお奨めです。

オクラを細かくたたいてなっとうと混ぜ合わせ、削りカツオを加えパッく入りのたれで和えただけの
テマいらずな一品です。オクラもなっとうもネバネバ食材ですが、削りカツオを加えるとネバネバが
薄れ、糸引きも少なく扱いやすくなります。食べやすいおいしい納豆料理です。お試しください。

材　料
なっとう１パック４０ｇ
オクラ５本４０ｇ・・ヘタと先を除き薄切りする
削り鰹一握り３ｇ・・両手でもんで細かくする
なっとうのたれ１パック・・なっとうのパック入りのもの

作り方
なっとうはパックのふたを外し、練り芥子（パック入り）
を加え、良く混ぜて置く。
薄切りのオクラを包丁で細かくたたき、粘り気を出して
なっとうと混ぜる。
数り鰹一握りを両手で揉みこんで細かくして、なっとう
に加え良くかき混ぜながら、納豆のたれも加える。
・・パック入りのたれだけではものたりないときは、適宜
出汁醤油などを加える・・

ひじき豆

水煮大豆とひじきを等量に、あと干し椎茸やニンジンなどを加えた当座煮です。当座煮は、佃煮ほど
ではないがしばらくの間保存がきく煮物。普通の煮物より少し濃い目のに煮汁がなくなるまで煮ます。
レシピの量でできあがり総量は５５０ｇ・・我が家の場合、二人で３～４日で食べてしまいます。

材　料
水煮大豆 1パック １８０ｇ
乾燥ひじき １５ｇ １２０ｇ ・・水に戻すと８倍に膨れる・・２ｃｍ巾に切る
干し椎茸 ２枚　１０ｇ ５０ｇ ・・水に戻すと５倍に膨れる・・・２ｃｍ巾の薄切り
人参 ５㎝ ５０ｇ ・・５ミリ角×１．５㎝に刻む
こんにゃく １/４丁 ５０g ・・同
油揚げ １/２枚 ５ｇ ・・同
サラダオイル 大さじ　１ １０ｃｃ
調味料
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
砂糖 大さじ　３ ３０ｇ
みりん １/３カップ ６０ｃｃ
醤油 大さじ　４ ４０ｃｃ ・・塩分５．８ｇ
水 １/３カップ ６０ｃｃ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ ・・塩分１．１ｇ

作り方
鍋にオイルを入れて強火にかけ大豆とひじき
以外を炒める。
具材に油が回ったら、ひじきと大豆の順に加え、
更に炒める。
全体の水分が飛んだら、調味料を日本酒、砂糖、
みりんの順に鰹まるまで加え、中火にしておとし
蓋をして煮汁がなくなるまで煮る。
煮詰まって仕上げの段階で強火に戻し、具材を
かき混ぜて煮汁を煮飛ばしてできあがり。

まぐろ納豆・・マグロ赤身と納豆の和え物

前作、ナガスクジラと納豆の辛子醤油和えがことのほかおいしかったので、類似のものをと考え
まぐろ納豆を思いつきます。鮮魚店でクロマグロの赤身ブロックを求めて試作すると、クジラ以上
のおいしさでした。脂身＝トロもおいしいでしょうが、その場合値段と摂取Ｃａｌが跳ね上がります。

材　料
納豆 １パック ４０ｇ
まぐろ赤身 １パック ５０ｇ
青ネギ １０ｇ

調味料
醤油 １パック 納豆パックのもの
からし １パック 同

作り方
まぐろは７～８ミリの角切り。
ネギは小口から細かく刻む。

器に納豆、角切りのまぐろと刻みねぎを
盛り合せる。

食べるとき・・納豆のパックに収めた醤油と
辛子を振りかけ、全体を混ぜ合わせる。

この料理の栄養成分
熱　量 １６６kＣａｌ
蛋白質 ２１．６ｇ

赤身に代えトロで作ったとき
熱　量 ２５２kＣａｌ
蛋白質 １６．６ｇ

クジラ納豆・・クジラ肉と納豆の和え物

脂肪肝について・・今回は診断と治療法をお伝えします。脂肪肝の診断は最終的にはエコー検査
やCTスキャンによる検査・・更には肝臓の細胞検査で決まりますが、血液検査のうち、γGTPと
ALT（GPT)、AST（GOT）の三つのデータから初期判断ができます。

γGTPは、肝障害の中でもアルコール性の脂肪肝・肝炎に反応しやすく、基準値以上が続く時は
肝障害を疑います。ALTとASTは肝臓の中の肝細胞で働いている酵素で、アルコールや過食に
より肝細胞が傷つくとALTやASTが血液中に流れ出す・・その量で肝細胞がどのくらいダメージを
受けているか・・の指標になります。

ALT・ASTの流れ出す量が30IU/L以下ならセーフですがoverすると注意が必要で、50IU/L以上の
時は脂肪肝などの肝障害発生の可能性が高く、病院での検査が必要です。また、基準値内で
あってもAST＞ALTのときは脂肪肝の傾向がある・・と言います。

上記血液検査で脂肪肝がヤバイ！となったとき、どうして治すか・・ですが、脂肪肝を治療する
薬は今のところ無いと言います。治療方法は生活習慣の改善で、以下三つの励行が必要です。
１．バランスの良い食事を適量食べる・・適量とは25～35kCal/kg（標準体重）。
　　身長165㎝の男性の場合の標準体重＝1.65×1.65×22≒60kｇ・・で適量は1500～2100kCalです。
　　食べて良いものは、良質な蛋白質、食物繊維に富む食材で、食べてよくないものは、脂肪が
　　多い食材です。また炭水化物の摂り過ぎはNGです。　
２．お酒を控える・・日本酒2合（ビールなら中ビン2本、焼酎なら200cc）。出来れば断酒がベスト。
３．有酸素運動（ウォーキング、スロージョギング、サイクリング、水泳など）を1日に30分、1週間
　　に3日行う。

アルコール性肝炎がかなり進行しているときは断酒が必要です。断酒すると、早い人は１カ月で
数値が好転し始め、遅い人でも３カ月経つと正常値に近づくと言います。お酒飲みの人はアタマ
に入れて置いてください。

レシピはクジラ納豆とまぐろ納豆の二つです。クジラとまぐろの赤身は低脂肪・高蛋白で、夫々に
加える納豆も蛋白質が多い食材です。肝臓にやさしい一品でお酒飲みの方にお勧めです。


熊本県の郷土料理に納豆と馬肉を混ぜた「さくら納豆」という料理があると聞き、馬肉の代わりに
鯨肉にしたらおいしかろうと思い試してみました。クジラはアイスランド産のナガスクジラです。
馬肉とクジラ肉は味と食感が似ています。クジラ納豆は中々のおいしさでした」。

材　料
納豆　 １パック ４０ｇ
冷凍クジラ肉 ６０ｇ ・・常温に戻しておく
青ネギ １０ｇ ・・小口より細かく刻む
生姜 １５ｇ ・・すりおろす

調味料
醤油 小さじ　１ ４ｃｃ

作り方
冷凍から戻したクジラを細かく刻む・・
納豆の豆の太さ×１．５㎝ほどに切る。
・・戻した鯨肉から赤い血が滲み出るので、
ぺーパーに包んで絞り、血を取り除く・・
刻んだクジラ肉に生姜のしぼり汁を振り
よくまぜあわせる。

器に納豆とクジラと青ネギを盛りつける。
醤油を落として全体を良く混ぜてから
食べる。

この料理の栄養成分
熱　量 １６６kＣａｌ
蛋白質 ２２．９ｇ

納豆とダイエット

今回テーマは「納豆」を採りあげました。納豆はレシピ№が900を超えて初めての食材です。
納豆は私が一番苦手な食べ物で、これまで口にしませんでした。それを食べはじめたのは
昨年12月始めからで、今やっと半年経過したところです。食べ慣れると中々おいしい食材
と思うようになりましたが、食べ方は納豆を混ぜて醤油を垂らしたもの・・だけです。

嫌いな納豆を食べ始めた動機は蛋白質摂取に目覚めてから・・蛋白質摂取の目的は筋肉
を増やしたいから・・筋肉を増やすと①体内の脂肪燃焼が進み太り難くなる、②基礎体温
が上って免疫力が増し病気に罹り難くなる・・と聞いたからです。筋肉を増やすために・・と昨
年8月から、ママチャリ・サイクリングを始めました。

人体で筋肉が多い腰から下の太腿と脹脛の筋肉を増やすにはサイクリングが適していると
知り、一念発起して暑いさ中の8月からママチャリをこぎ始めます。月例通院するクリニック
で体重測定のデータで「筋肉率が低い」との判定が気懸りでした。私の筋肉率はずっと24～
25％で判定は「標準比低い」でした。標準は？・・と聞くと31％と聞きました。

昨年8月の筋肉率は24.5％でしたが、サイクリングを始めてから半年後の1月は27.5％になり
最新データの4月は29.0％・・9か月で4.5％upしました。そこまではよろしいが問題は副作用で
この間体重が3キロ増えました。具体的には昨年8月68キロの体重が、この4月には71キロに
なりました。一時は73キロまでになり、食事の再検討をした結果が納豆を食べることでした。

レシピは納豆をダイエットと蛋白質を絡めて紹介しました。納豆を使う料理のレシピは色々と
多いのですが、今はまだ混ぜて食べるのが精一杯です。色んな料理法はこれから勉強します。
納豆料理のレシピはそれまでお待ち下さい。

蛋白質摂取とダイエットのため納豆を食べ始めたのは昨年12月から・・それまで納豆は嫌いな
食べ物でしたが、食べ始めると存外においしい・・今は毎日食べています。今回はレシピと言う
より、納豆の種類や栄養などとダイエット効果について、その概略をお伝えします。

納豆の種類 ・・粒納豆と引き割り納豆があり、粒納豆には大粒・中粒・小粒などがある。
引き割り納豆は、砕いた大豆を発酵させて作る納豆で口触りがよく食べ易い。
糸引き納豆の他に、俗に寺納豆と呼ぶ「塩辛納豆」や糸引き納豆を干した「乾燥納豆」がある。

包装は「発砲スチロール容器」が一般的で、昔ながらの藁つと包み・経木包みなどがある。
栄養成分 １００ｇ当りのの熱量＝２００ＫＣａｌ、蛋白質＝１６．５ｇ、他にビタミンＢ２、
ビタミンＥ、カリウム、カルシウムを多く含む。
ダイエットに効果的な食べ方
賞味期限ぎりぎりに食べる 納豆の発酵が進み、栄養・効果が高まる・・と言う。
冷蔵庫に２～３日寝かせる 冷蔵庫で寝かせると、発酵が進み納豆菌やナットウ
キナーゼ、ビタミンＫ２などの有効成分が増える
小粒のものを選ぶ 納豆は空気に触れるほど発酵が進む。小粒納豆は空
気に触れる面積が大きく発酵が進み栄養効果が高まる。
夕食に食べる 血栓溶解酵素のナットウキナーゼは、食後１２時間ほど
働くため、夕食に食べると寝ている間に血液サラサラに
してくれる効果がある。
良く混ぜて食べる よくかき混ぜて、ネバつかせるほどアミノ酸が増える・・
５０回ほどかき混ぜてから調味料を加える。

納豆を使う料理・・Wikipediaより
納豆汁 味噌汁の具、または調味料として作る
納豆巻き 海苔の上に酢飯を乗せ、納豆を巻いた寿司
スタミナ納豆 ごま油、ショウガ、ニンニクで炒めた鶏の挽肉に納豆を和え、
隠し味にタバスコを加える。
納豆和え 納豆にチーズ、パセリ、醤油、砂糖を加えてかき混ぜた料理
さくら納豆 納豆と馬肉を和え、醤油等で味付けした料理
納豆茶漬け 醤油を混ぜ練った納豆を熱いご飯の上に乗せ煎茶をかける。

上記以外で 回転寿司では、納豆の軍艦巻きが回ってきます。
炒飯や、お好み焼きに加えたりもするようです。
他にもネット検索すると「ゴマン」とありました。納豆に関心がない私が知ら
ないだけでした。今はただ、ひたすらに混ぜてから醤油と辛子で食べるだけ
・・蛋白質摂取＋ダイエット志向の食べ方は、これが一番と割り切っています。

焼き豆腐を作る・・木綿豆腐を炭火で焼く

前回№883で夏目漱石の「漱石」は筆名＝ペンネームで、友人「正岡子規」から譲り受けた・・
その語源は、中国の故事、漱石枕流＝石に漱（口すす）ぎ、流れに枕（まくら）す・・に由来する
とお伝えしました。有名な故事なのでご存じの方が多いと思いますが、概略を説明します。

昔・・中国最古の「夏」の国の帝王「堯」は、自分の帝位を、行いの正しい「許由」に譲ろうとする
が、それを聞いた許由は「耳が穢れた」と言って、川の流れで耳を洗い、穢れを落とした・・この
故事が「流れに枕す」につながります。下に関連のURLを置きます。
http://www.syo-kazari.net/sosyoku/jinbutsu/kyoyu/kyoyu1.html

それより時代が下って晋の時代（三国志の三国時代の後、西暦265～316年迄）の話です。
時の政治家「孫楚」が友人に「政治から引退したい・・」という思いを伝えようと「枕石漱水」を
引用して伝えたとき、順番を間違えて「漱石枕流」と言います。それを聞いた友は「石に枕し
流れに口漱ぐの間違えでは・」と突込みを入れます。Wikipedia「孫楚」のURLを下に置きます。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%AD%AB%E6%A5%9A
突込みを受けた孫楚は「間違えた」と言うのはイヤなので「石で漱ぐのは歯を磨くため、流れに
枕するのは、耳を洗うためだ」と強弁したと言い・・これが漱石枕流の四文字熟語になります。

漱石17才の時、東大予備門予科（後の第一高等学校）に入学、同窓に正岡子規がいて二人
の交友が始まる・・きっかけは互いに落語が好きであったから・・と言います。子規は「漱石」と
いう筆名を、自分が使おうとメモをしていたところ、それを金之助＝漱石が見て「是非、自分に
使わせてくれ」と言って譲り受け、夏目漱石のペンネームになった・・下にそのURLを置きます。
http://manapedia.jp/text/1361
「漱石枕流」には「負け惜しみ」や「頑固者」の意があり、自ら「変り者」と任じていた漱石はこれ
を自分のペンネームにします。漱石が頑固で変り者であった・・と言うのが克明に顕れるのは
「吾輩は猫である」の中の猫の主人＝「珍野苦沙弥」＝漱石・・に髣髴とします。

人間、歳をとると段々に頑固になる・・特に男性の高齢者にこの傾向が強いと言います。「男性
が年をとると敬遠される理由」というブログがあり、考えさせられます。下にそのURLを置きます。
http://news.livedoor.com/article/detail/9977855/

お送りするレシピは「焼き豆腐を作る」と「焼き豆腐と牛肉の炊き合せ」です。焼き豆腐は七輪に
炭火を熾し、水切りした木綿豆腐を直火で焼きました。NHKのTV番組「京の老舗」で見たのを
ヒントにして豆腐を焼きながら・・テマがかかるのに辟易し、これも一つの「頑固」と思いました。

１１月８日放映のNHK「京の老舗」を見たとき、豆腐やさんの店先で豆腐を炭火で焼くのを見て
早速真似をしてみます。木炭はホームセンターで買う安物・・備長炭のように火持ちしませんが、
豆腐を焼いたり、肉や魚を焼くのもこれで十分焼ける・・炎が静まってから焼くと上手に焼けます。

材　料
木綿豆腐 1丁 ３５０ｇ ・・重石をして水気を切り４当分する

用意するもの
七輪と木炭
バーナー

作り方
七輪に炭火を熾す。
木炭に着火するには着火剤を使うか、着火剤が
なければ、バーナーで着火する。
バーナーの場合、確実に着火するまで１０分ほど
かかる・・着火したら、七輪の上からうちわを扇いで
風を送り、火が燃え盛ったら２０～３０分放置しおく。
炎が出なくなって、炭火が白い灰を被るまで待って
焼き網を置いて焼き始める。

豆腐を焼く
焼き網にサラダオイルを塗り、豆腐を置いて焼く。
数分で焦げ目がつくので裏返して焼き、前面に
焦げ目がつくように移動させながら焼く。

食べ方
ごまだれの味噌を乗せた田楽がおいしい。
肉や魚などの炊合せても良いし、煮しめの
材料にもなる。

もう一つの焼き方・・バーナーで焼く
この方が簡単・・あっという間に焼けます。
炭火で焼くのに比べ、表面を焦がすだけなので、
豆腐の水分が抜けず、水っぽい感じは残ります
が、手軽にできるのが何よりよろしい。
これも、味噌田楽にうってつけです。