1278 クリームマッシュポテト

小粒のジャガイモを皮付きのまま茹でて皮を剝き、裏ごしして作るクリーミーなマッシュポテトです。
玉葱や人参などの具材なし・・バターと牛乳とクリームチーズを加え、マヨネーズで味つけしました。
牛乳の代わりに生クリームにすると、濃厚なあじになります。朝食がパン食のときのお伴にどうぞ！

材　料
ジャガイモ 小　６こ １５０ｇ
バター 大さじ　１ １０g
クリームチーズ 大さじ　２ ２０ｇ
牛乳 大さじ　２ ２０ｃｃ
マヨネーズ 大さじ　２ ２０ｇ
塩 適宜

作り方
１．ジャガイモを茹でる
ジャガイモはスポンジで擦り洗いして水から茹でる。
茹で時間は小さいイモなら沸き立ってから１０分程度。
・・中くらいから大きいイモなら１５分ほど。イモを串で
　　刺してスッと通ればOKです・・
茹で上がったらそのまま７～８分、フタをしたまま置く。
２．ジャガイモの皮を剝く
茹でたジャガイモをザルにあげて熱いうちに皮を剝く。
ジャガイモが熱いので布巾にとって、竹串の先で皮むき
する・・熱いうちなら皮だけがキレイに剝ける。
３．皮むきしたジャガイモを裏ごしする
ジャガイモが温かいうちに網ザルに移しヘラなどで
裏ごしする・・面倒ならマッシャーでつぶしても良い。
４．裏ごししたジャガイモにバターなどを加える
ジャガイモが温かいうちなら、バターは細かく刻んで混ぜる。
・・冷たいときはバターを温めてから混ぜる・・
あと、クリームチーズ・牛乳・マヨネーズの順に混ぜるだけ・・。
器に盛り付け、みじん切りのパセリを振ってできあがり。

1277 ポテトサラダ

ジャガイモの話の続き・・今回はジャガイモの発祥の地と、世界およびわが国にどの
ように伝わったかについて・・です。

ジャガイモは、南米アンデス中南部のペルー南部にあるチチカカ湖畔が発祥とされ、
紀元前5000年頃から栽培されました。その頃のジャガイモは野生に近いもので、そ
のままでは毒性があり苦くて食べられないため、アク抜きして粉にしたり、乾燥して
水に戻してたべた・・と言います。

このジャガイモを世界に伝えたのはインカ帝国を征服したスペイン人で、1570年ごろ
のこと。その後30年かけて1600年ころにはヨーロッパ諸国に伝わりますが、当初は
食料としてではなく植物学者による菜園栽培が主でした。また観賞用としてフランス
の宮殿では花として栽培されたりもしました。

ジャガイモを最初に主食としたのは17世紀のアイルランドです。そして、1621年には
アイルランド移民により北アメリカに伝えられます。アイルランドはジャガイモを主食と
することで人口が増加しますが、19世紀中頃ジャガイモの疫病による凶作で100万人
以上の餓死者が出ました。その影響でアイルランドから150万人が移民として北米や
豪州などに向います。のちに米国大統領になるケネディの祖先はその一人でした。

はなし変わって、ジャガイモがわが国に渡来したのは1598年のこと、オランダ人によ
って持ち込まれました。ジャワ島のジャガタラを経由で伝来したのでジャガタライモと
名付けられ、それが短縮してジャガイモになりました。

その後、江戸時代に徐々に広まりますが、本格的な栽培は明治に入ってから。北海
道開拓が始まり、外国品種の導入や新品種の育成などで、生産性が向上し全国的に
栽培されるようになります。明治40年、函館に農場を持つ川田龍吉が米国から導入し
たジャガイモが今の「男爵」です。川田が男爵だったのでその名がつけられました。

ジャガイモが、インカからスペインにわたって現在に至るまで、歴史の中で色んな役割
を果たしてきました。それはまた機会をみてお伝えしたいと思います。レシピはジャガ
イモの料理二つ・・「ジャガイモのサラダ」と「クリームマッシュポテト」です。

参考文献
伊藤章治「ジャガイモの世界史」中公新書　2008年
山本紀夫「ジャガイモのきた道」岩波新書　2008年

茹で卵・フランクフルトソーセージ・茹でエビ入りのポテトサラダです。エビはブラックタイガーを
使いました。栄養成分はレシピ分量を４人分と２人分での表示で、２人分なら主菜にできる内容
です。カルシウムが物足りないので、若布と油揚げ入りの味噌汁を添えるとカバーできます。

材　料 ・・２～４人分
ジャガイモ 　２こ ２００ｇ ・・皮むきして２センチ大の角切り
にんじん １/２本 ６０ｇ ・・皮むきして１．５センチ大の角切り
胡瓜 １本 ６０ｇ ・・板ずりして５ミリ巾の筒切り
玉子 １こ ５５g ・・茹でて１センチ大の角切り
ブラックタイガー ７尾 ８０ｇ ・・皮むき・水洗いしてザルにあげる
フランクフルト １本 ８０ｇ ・・縦二つ割りして１センチ巾に切る
マヨネーズ ３０ｇ
塩 適宜
パセリ 適宜

作り方
具材の下こしらえ
１．鍋にジャガイモと人参を入れて水をかぶるほど入れ、塩一つまみ
　　加えて茹でる・・茹でる時間は、沸き立ってから１２～１３分ほど。
・・茹で上がったらザルにあげて冷ましておく・・
２．ブラックタイガーは塩一つまみ加えた熱湯で茹で、ザルにあげて冷ます。
・・冷めてから半分に切る（小さいエビならそのまま）・・
３．刻んだ胡瓜に薄く塩を振ってなじませ、軽くもんでから固くしぼる。

具材を合わせマヨネーズで和える
ボウルに茹でたジャガイモと人参を入れ、塩もみした胡瓜を加える。
あと、ブラックタイガー・フランクフルト・茹で卵・マヨネーズを加えて
ざっくりと混ぜる。
器に盛り付け、パセリをのせてできあがり。

1276 ジャガイモとオイルサーディンのグラタン風

スライスしたジャガイモとオイルサーディンを重ねて蒸し焼きしたらおいしいだろうと思いついた
料理です。作り方は薄切りしたジャガイモと玉ねぎを炒めたのとサーディンをグラタン皿にいれ
牛乳とチーズを加えオーブンで焼きます。期待通りにおいしい上栄養バランスの良い一品です。

材　料 ・・２人分
ジャガイモ 中　４こ ２６０ｇ ・・皮剥きして５ミリ厚さのスライス
玉ねぎ １/４こ ６０ｇ ・・薄切り
オイルサーディン １缶 ８０ｇ ・・缶から出して油切りしておく
バター 大さじ　２ ２０ｇ
とろけるチーズ １/３パック ６０ｇ
牛乳 ２/３カップ １２０ｇ
クレイジーソルト 適宜
パセリ ４本 ２０ｇ ・・細かくみじん切り

作り方
１．ジャガイモと玉ねぎをバターで炒め、塩胡椒を振る。
・・あとでオーブンに入れて焼くのでザっと炒める程度でよい・・
２．グラタン皿にジャガイモを並べサーディンと玉ねぎを乗せる。
３．サーディンの上にジャガイモを乗せて牛乳を加える。
４，ジャガイモの上にとろけるチーズをのせる。
５．オーヴンを１８０度に設定して２０分焼く。
６．チーズの上にみじん切りのパセリを振ってできあがり。

1275 ジャガイモとシーチキンコンビーフ

今回食材のテーマは「ジャガイモ」を採り上げました。レシピはシーチキンコンビーフと
の煮物と オイルサーディンとのグラタン風・・使ったのは「レッドムーン」という品種です。

レッドムーンは（株）サカタのタネが米国から導入した種子から選別・育成し1991年に
登録された品種です。あまり市場に出回らないイモですが、以前「レッドメークイン」と
いう名で見かけたことがあります。「じゃがいも図鑑」のレッドムーンの項・参照。


わたしは毎年、通販で種芋を取り寄せ自作しています。皮が赤くて肉質は粘質で黄色。
外見は楕円形で芽のくぼみが浅く、表面が滑らかで皮が剝きやすく料理するときラク
です。煮崩れしにくいので煮物・煮込みものに適していて、食味の良いジャガイモです。

いまはジャガイモの種類が豊富ですが、且つては「男爵」だけでした。メークインが市場
に出回り始めたのは昭和30年（1955年）、関西で人気が出て次第に全国に広がった・・
と言います。それでもまだ2品種だけ・・それがいつのころか多品種になりました。

我が国の品種の数をネット検索すると230種ほどくらいあるという（下記URL参照）。
世界全体では2000種類あるらしく、我が国はその11％を占めています。
じゃがいも品種詳説 (jrt.gr.jp)

じゃがいもの調理法は、煮物・揚げ物・炒め物・サラダ・コロッケ・グラタン・スープ・煮込
みなど多彩です。夫々の料理に適した品種の一覧を下に置きます。ジャガイモ料理
の参考にしてください。
ジャガイモの品種と適した料理

ジャガイモとシーチキンコンビーフをすき焼きのたれで煮付けました。シーチキンコンビーフは
シーチキンとコンビーフを「合わせた缶詰・・KK国分の製品です。ジャガイモとシーチキンだけで
煮たのもおいしいですが、それにコンビーフが加わるので尚更おいしいです。・・お試しください。

材料
ジャガイモ ３こ ２００ｇ ‥皮剥きして３センチ大に切る
シーチキンコンビーフ １缶 ８０g ‥缶から出してほぐしておく
青ネギ 適宜 ‥刻んでおく
すき焼きのたれ 大さじ　２ ２０ｃｃ
水 ２/３カップ １２０ｃｃ

作り方
１．鍋にジャガイモと水・シーチキンコンビーフを入れて
　　１０分、中火で煮る。
２．ジャガイモが煮えたら、すき焼きのたれを加えて弱火に
　　落とし、４～５分煮てできあがり。
・・煮汁が少なくなっているので、鍋をゆすって煮汁を絡ませながら煮る・・
３．器に盛り付け、刻みネギを散らす。

1245 れんこん団子

久しぶりに蓮根団子を作りました。駅前の八百屋さんの店頭に「れんこん・特価」と書いた値
札を見て「蓮根団子」作りを思いつきました。蓮根をすりおろして丸め、団子状にしたのを揚
げ油で揚げた「蓮根団子」は、大阪・福島の蓮根料理専門店で食べたのが初めてでした。
その店で食べたのは蓮根が主材の会席料理でしたが、蓮根団子を出された時の衝撃は今も
覚えています。爾来、蓮根団子はわたくしの得意料理の一つになりました。

蓮根は年間通じてお店にありますが、食材値段としては高い部類で、蓮根団子を作るには買う
のに勇気が要ります。なので蓮根の値段は感覚的にアタマに入っていて、余程安い値段でない
と蓮根団子を作る気になりません。そんな感覚で今頃の蓮根の値段を見ると、どの店でみても
安い・・それも品質的よいので「はてね？」と思います。地元のスーパー「いかり」に、岩国蓮根
が店頭に並ぶのは初冬の今時分で、今年も店の入口に並んでいました。

蓮根の旬は晩秋から初冬にかけての丁度今時分なので、全国レンコン産地から出荷される
ので、値段が安くなるのでしょう。蓮根の産地ではいまごろ「蓮根掘り」をします。「蓮根掘り＝
はす掘り」は俳句で冬の季語ですが、「冬」以外に「夏」と「秋」があり、夏は「蓮の花」など、秋は
「蓮の実」などがあり「はす＝蓮」にはいろいろな季語があります。

今回れんこん団子をネット検索すると「蓮根まんじゅう」と「蓮根餅」の名がありました。蓮根を
すりおろして団子にするという調理法が、歴史の上でいつ頃できたか判りませんせんが、蓮根
を蒸して餅を搗くようにして作る「蓮根餅」というのもあります。珍しいと思ったのに、蓮根を出汁
で煮て作る「ふろふき蓮根」がありました。

わが家で作る蓮根料理は、「煮しめ」「キンピラ」「酢蓮根」「筑前煮」「蓮根ステーキなどに、とき
たま「れんこん団子」をつくる程度です。でも「ふろふき蓮根」は、この冬に試作するつもりです。
年間通じて値段が安くい上に、品質が良くて美味しい時季の「れんこん」を、色んなつくり方で
楽しみたいと思います。

蓮根をすりおろして片栗粉を加え、味塩であじつけして団子にして油で揚げる・・もっちりと
しておいしいい団子です。大きい団子にして椀物にすると立派な一品になります。レシピは
蓮根に刻んだエビを混ぜ込んだ揚げ団子です。レンコンは細かなおろし金でおろします。

材料
レンコン 1パック ２８０g ・・皮剥きしてすりおろす
ブラックタイガー 小　１０尾 １２８０ｇ ・・皮をとって細かく叩く
片栗粉 大さじ　３ ４０ｇ
昆布だしの素 １２パック ２g
味塩 少々
揚げ油 適宜

作り方
１．蓮根の皮を剥き、おろし器ですりおろす。
２．ブラックタイガーの皮をとって、まな板の上で
　　細かく叩く。
３．１と２を合わせ味塩と昆布出汁の素と片栗粉を
　　加えてムラが無いように良く混ぜる。
４．３を大さじ１を手の平で団子状にまとめる。
・・大さじ１杯＝２５ｇ・・
５．熱した揚げ油に４の蓮根団子を入れ、ゆっくり
　　時間かけて揚げる・・油温は１７０℃前後・・
６．きつね色になっｔらて、菜箸で摘まんでみる・・
　　チリチリした感触が伝わったら引き上げる
・・タネに下味が｢漬けてあるのでこのまま食べても
　　おいしいが、薄味の出汁で煮てもいおいしい・・

1241 カニカマのコロッケ

カニカマのはなしを続けます。カニカマのブログを検索するうち、カニカマを食べると
筋肉を増やす効果がある・・と言うブログを見つけました。読むと、カニカマの原料に
なるスケトウダラ身のタンパク質が、筋肉を増やす効果があることがわかりました。

「ちくわ２本で筋肉量アップ」と題した研究報告に、スケトウダラのミンチ30ｇを３カ月間、
65歳以上の女性19人に毎日食べて貰ったら、下肢の筋肉量が1.53％増えた・・という
記述がありました。関連のURLを下におきます。

「ちくわ２本で筋肉量アップ」　ニッスイがスケトウダラの速筋タンパク質をアピール


筋肉が増えれば平均体温が上がる、体温が上がれば免疫力が上がり、コロナやインフ
ルエンザなど感染症に罹りにくくなる。そう考えて我が家では、毎日カニカマを食べる
ことにします。

行きつけのスーパーで１パック83ｇ入りのカニカマ（税込で150円ほど）を見つけました。
二人で食べるに手頃な量と値段・・これなら３か月以上買い続けても家計に累を及ぼし
ません。

ときあたかも、１１月１５日は「かまぼこの日」と言います。かまぼこが日本史上初めて
登場するのは平安の頃１１１５年。それに因んでかまぼこの業界団体が１１月１５日を
「かまぼこの日」に設定したと言います（Wikipedia「かまぼこ」より引用）。

レシピは「カニカマ二題」・・コロッケとグラタンです。作り方をみて「テマがかかりそう・・」と
敬遠されるかもしれませんが、それだけに美味しいこと請け合いです。なにより筋肉が
増えるのが良い・・そう考えてチャレンジしてください。

カニカマのジャガイモベースのコロッケです。ホワイソースを加えますが、量はも少し多くてもよろ
しい。コロッケの栄養成分を、中身とコロモと油の三つを夫々計算しました。結果はしたに表示の
通りです。カロリーは中身よりもコロモと油の方が多く、揚げもの、特にフライものに要注意です。

材　料
カニカマボコ １パック ２００ｇ
じゃがいも 中　５こ ４３０ｇ
玉ネギ 小　１こ １２０ｇ
ホワイトソース ２パック １４０ｇ
バター 大さじ　１ １０ｇ
牛乳 適宜
フュメドポワソン １パック ４ｇ
塩胡椒 少々
コロモの材料と揚げ油
小麦粉 タネの３％ ２３ｇ
卵液 タネの５％ ５０ｇ
パン粉 タネの１０％ ６５ｇ
サラダオイル タネの１０％ ６５ｇ
作り方
１．ジャガイモの下こしらえ
　　ジャガイモは皮付きのまま茹で、熱いうちに皮をとってマッシャーで
　　すり潰し、ホワイトソースを加えてよく混ぜる。
２．カニカマの下こしらえ
　　玉ねぎをみじん切りしてバターで炒める。透明になったらカニカマを
　　ほぐして加え、塩コショウとフュメド・ポワソンを加えて炒める。
３．コロッケのタネを作る
　　１．と２．を混ぜ合わせる。固いようなら牛乳を適宜（３０～５０ｃｃ）加え
　　パレットに移して平らにならし、冷蔵庫に１時間おく。
４．タネを１８等分してコロモをつける
　　１個当たり４５gにまとめ、小麦粉、卵液、パン粉の順にまぶして整える。
５．熱した油で揚げる
　　コロモを付けたタネを１８０度の油で揚げる。中身に熱が入っているので
　　コロモに揚げ色がついたら引き上げてよい。

1218 あぶジャガ・・油揚げとジャガイモ

油揚げは、１枚５～６０ｇ前後の「昔揚げ」を使う。1枚30ｇ未満の薄揚げの時は、含め煮して
使うとおいしい。昔風の油揚は豆腐が（薄揚げに比べ）厚め・・生揚げと薄揚げの中間です。
薄揚げと昔揚げの違いは「脂質の量＝Ｃａｌ」の違い・・１００ｇ当り１２０ｋＣａｌ薄揚げが多い。

材　料 ３～４人分
ジャガイモ ５こ ２００ｇ ・・皮むきして二つ割りにする
ニンジン １/２本 １００ｇ ・・小口から乱切り
タマネギ 中　１こ １６０ｇ ・・タテ二つ割りして櫛形三つに切る
油揚げ・昔風 ２枚 １００ｇ ・・３㎝大に切る
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
すき焼のたれ 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　１ １０ｇ
サラダオイル 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
１．鍋にサラダオイルを入れ強火にかけ、熱したら下こしらえ
　　した材料を鍋に入れ、中火にしてしばらく炒める。
２．全体にオイルが回って、しんなりしたら、水１．５カップと
　　砂糖・みりんを加え、落とし蓋をして２０分煮込む。
・・途中、煮汁が少なくなったら、水を加える・・
３．ジャガイモがやわらかく煮えたら、日本酒・すき焼のたれ
　　を加えて味見して調え、中火のままで６～７分煮込む。
・・煮汁が少なくなったら、火を弱火にする・・水は加えない・・
４．煮汁が少なくなっているので、鍋から離れない・・最後は
　　煮汁なしのカラッと仕上げる。

1217 手羽ジャガ

前回テーマの「チアシード」について・・栄養成分が素晴らしい・・としてタンパク質・カルシウム・
鉄分・食物繊維を採りあげました。これ以外にもαーリノレン酸・亜鉛・マグネシウム・カリウム・
セレン・ビタミン類が豊富です。

αーリノレン酸は、血中の悪玉コレステロールを減少させ、善玉コレステロールに変えるＤＨＡや
ＥＰＡになる材料です。亜鉛は免疫力の向上に役立つ・・亜鉛が充分にあると風邪や感染症に
罹りにくくなると言う・・コロナにも効果が期待できそうです。あと成長・発育に必要とされ、特に
成長期の子供には亜鉛摂取が必須と言います。

マグネシウムは骨の成分として重要で、骨の健康のほか、精神・神経の働きにも大切です。
カリウムにはナトリウムが腎臓に再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあること
から、血圧を下げる作用があると言います。セレンは、体内の酸化を防止する作用があります。
抗酸化酵素の活性化を助け、がんや動脈硬化の予防で、注目されているミネラルです。

「チアシード」の摂り方＝食べ方についての注意点は①４０度以上に加熱しないこと。αーリノ
レン酸は熱に弱く、高熱に合うと栄養素が破壊されるので、４０度以下に抑えて食べること。
②食べ過ぎに注意・・１日の摂取量は１５ｇが適量。作り置き（水に浸す）は極力避け、食べる
都度水に戻して十分に膨らんでから食べるのが望ましいそうです。

チアシードには、白・黒の二種類があって、水に浸した時の膨張率と栄養素に優劣があります。
自分の体調や摂取目標に会わせて、白・黒どちらかを選ぶとよろしい・・と思います。

レシピはジャガイモ二題。何れも「肉ジャガ」をアレンジしたもので、鶏手羽と煮た「手羽ジャガ」
と油揚げと煮た「あぶジャガ」です。タンパク質が多いのは「手羽ジャガ」。カルシウムが多いの
は「あぶジャガ」・・味は双方美味しいです。新ジャガが美味しい今、お試しください。

肉じゃがの牛肉の代わりに、鶏手羽先と煮込んだ一品です。ジャガイモは赤皮のレッドムーン
・・中身は黄色で口当たりがやわらかで煮物に適した品種です。ジャガイモを煮るには時間が
かかる・・一口大のものなら２０分間煮込みます。この品種は少々煮込んで煮崩れしません。

材　料
ジャガイモ ３こ １２０ｇ ・・皮むきして二つ割り
ニンジン ６cm ６０ｇ ・・皮むきして一口大に切る
鶏手羽先 ４こ １４０ｇ ・・細い手羽先は切り落とす
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｇ
サラダオイル 小さじ　１ ４ｃｃ
絹さや 適宜 ・・トッピング用

作り方
１．鍋にサラダオイルを入れて強火にかけ、熱したら手羽を
　　いれて、きつね色になるまで炒める。
２．きつね色になったら、じゃがいもと人参を加えてまぜる。
　　脂がまわったら水を加えて煮立て、砂糖とみりんを加え、
　　中火にして２０分煮込む。
３．ジャガイモが煮えたら、日本酒と醤油を加えて５～６分
　　煮て味を調える。
４．器に盛りつけて、茹でた絹サヤを４～５本乗せる。

1213 ジャガイモのバター煮

新型コロナウィルス感染症対応のため、家に閉じこもりの日が続いています。緊急事態は解除
されたものの、第２波がいつやってくるか・・九州地区はその兆しがある言います。２か月近くの
あいだ、まともにカラダを動かすことなく、食べる物はキチンと食べる・・ために体重が〇〇ｋｇも
増えた・・と言う人が身近に見られます。

実は、わたくしもその一人です。体調維持管理のため体重・体温・血圧を朝晩測定していますが、
４月に入ってから、体重が増え始めました。わたしのベスト体重は６８ｋｇ（ＢＭＩ比１．０６）ですが、
日を追うごとに体重が増える・・これではならじ・・と摂取熱量を基礎代謝の８５％に落としても、
体重が下がりません。

そんなことを続けるうち、やっと体重が下降線を辿り始めたのは５月に入ってからでした。ベスト
６８㎏がピーク７２㎏になったのが４月中ごろです。摂取熱量を基礎代謝の８５％から１００％に
戻し、長期戦覚悟で臨みましたが、成果は意外と早く出ました。５月下旬の今は６８ｋｇまでに
なり、出っ張ったお腹も少し凹んできました。思えば、３月末から２か月間にかけての体重変化
の巾が４ｋｇに及んだ訳であります。

家人は、近くの市営プールでトレーニングしていましたが、只今閉鎖中・・おかげで体重が３ｋｇ
増えたと言います。近くに住む従妹夫妻も夫々「３ｋｇ太った」と嘆いています。統計的には私と
従妹夫妻・・４人だけのサンプリングですが、コロナ太りは３ｋｇ～４ｋｇの体重増でした。

これを解決するには、摂取熱量のコントロールが一番・・緊急事態解除でも、すぐにプールや
ジムが再開されるわけではない・・ここはoutputよりinputの調節をした方が良いと思います。
コロナ太りで悩んでいる方に、自分の基礎代謝量の測定と、摂取熱量の調節をお奨めします。

基礎代謝量計算式で自分の数値をinputして、算定してみてください。


レシピは「ジャガイモのバター煮」と「おでん・・さきいかの出汁で作る」の二つです。時あたかも
ジャガイモ収穫のシーズン・・親指大のコロイモを見つけたらゲットしてお試しください。

ジャガイモの皮を剥くには、ペティナイフの刃を立てて、カリカリと薄皮をていねいに剥きます。
コロ芋の皮をピーラーで剥くと1割くらいのロスで、薄皮だけだと３％です。量的な面だけでなく
栄養もロスが少なくなる・・ジャガイモの栄養成分は、皮に近いほど多く含まれる・・といいます。

材　料
メークイン 一口大　２８こ ６００ｇ
砂糖 大さじ　５ ５０ｇ
塩 小さじ　１ ４ｇ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
日本酒 大さじ　５ ５０ｃｃ
水 ５カップ半 １リットル
バター 大さじ　６ ６０ｇ

作り方
１．コロ芋の皮を剥く
　　コロ芋を水洗いして薄皮を剥く。極く小さな芋ならすり鉢に入れて
　ゴシゴシするとよい。
　　親指大のイものは、ペティナイフの刃を立てて、カリカリと薄皮を剥く。
　　それが面倒ならピーラーで表皮を剥く。
２．皮むきした芋を冷水に入れてアク抜きする
　　新ジャガイモはアクが強い。冷水を何度か取り替えてアク抜きする。
３．ジャガイモを煮始める
　　なべに、アク抜きしたジャガイモとバター以外の調味料と水を入れ、
　　強火にかける。
　　沸騰したらバター３０ｇを加え、中火にして３０分フツフツと煮込む。
　　・・途中、煮汁が少なくなったら水を加える・・
４．弱火にして９０分・・バターを加えてさらに９０分煮込む
　　火を弱火におとし・・落としぶたをして・・１時間３０分煮込む。
５．残りのバター３０ｇを加え、１時間３０分弱火で煮込む
　　煮汁が少しになったら、火を強めて煮汁を飛ばしてできあがり。

1103 こんにゃくの辛煮

寒い冬が去って、３月に入った途端暖かく・・平年気温を上回る日が続きました。お蔭で畑の
野菜たちがパニックを起こします。寒い冬の間抑えつけられた生長力が、気温上昇と同時に
一気に放たれました。いつもなら、少しずつ成長する野菜を採って楽しむ期間があったのに、
この冬はそれがない・・大きくならずに収穫できないまま、急に温かくなり、野菜たちが董立ち
を始めます。収穫する期間はホンのひと時でした。

桜の花も、（今年は）咲きはじめから散るまでが、短い期間でした。散歩道で桜の開花をみた
のが３月２０日。それが３０日に散り始めました。３月に入ってからの高温が原因といいますが
こんな年は初めてです。陽気に誘われ、毎日のようにサイクリングしています。風向きと風速
をみてその日の走行コースを決めます。走行距離２０kを１時間程・・クロスバイクで平均時速
１９キロほど。なので、スポーツ車には追い抜かれるばかりですが、マイペースで走ります。

市内走行の時、赤信号で止まることがあります。車が錯綜する交差点ならともかく、閑散な所
なら、右見て左見て・・・車の影が無ければ突っ走る・・これが私の走行姿勢でした。ところが、
これが交通違反と言う・・行きつけの床屋さんで聞きました。自転車で信号無視して捕まると
ン万円の罰金を取られると言う・・自動車で信号無視で捕まったら９千円ほどの罰金ですが、
自転車の場合「５万円以下」の罰金という・・床屋さんが聞いたのも「ン万円」とのことでした。

実際に、市内を走行して赤信号にかかると、小さい交差点でも、信号が変わるまで皆待って
います。これは、小学生など若い人ほど真面目に待っている・・わたしのような高齢で動きが
にぶい者が反則行為をする・・咄嗟の回避行動ができない者ほどその傾向が強いと思います。
自転車走行の違反摘発が、このところ顕著と言います。信号違反然り、右側走行の逆走然り、
一旦停止もそうです。法律上は自転車は諸車・・自動車と同等な扱いなんですね。

日頃、自転車走行する方・・上記充分、気を付けて走行してください。違反で捕まったら、到底
許してはもらえません。その時は、多大な時間と、お金がかかることを、ご承知おきください。
下に、関連ULRを置きます。ご一読ください。

レシピは「こんにゃくの辛煮」と「筑前煮」「こんにゃくの辛煮」は絶品にできあがりました。圧力
鍋がないときは、厚手の鍋で・・じっくりと時間をかけて煮こんで下さい。筑前煮も同様です。


信号無視すると罰金はいくら・・


自転車での信号無視で大阪簡易裁判所に出頭。取調べと罰金についてのまとめ


こんにゃくを角切りして、出汁と醤油で煮る単純な煮物です。我が家全員がこんにゃく好きで
全員集合のとき大量に煮ます。これまで普通の鍋で煮ましたが今回「圧力鍋」を使いました。
結果は上々、こんにゃくの味の染み込みが格段にアップ、調理時間も大幅に短縮できました。

材　料
生芋こんにゃく ４パック １０００ｇ ・・２～２．５㎝角に切る

調味料
日本酒 １カップ １８０ｃｃ
昆布出汁 ２カップ ３６０ｃｃ
鰹出汁の素 １/２パック ４ｇ
濃口醤油 １/２カップ ９０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん １/３カップ ６０ｃｃ

調理する鍋は「圧力鍋」・・レシピ文中「鍋」と略称する
作り方
こんにゃくを茹でる
１．角切りしたこんにゃくを茹でる・・火は強火。
　　調圧弁が回り始めてから５分間煮て火を止め
　　安全弁が落ちるまでそのまま。
２．安全弁が落ちてからふたを外し、中身をザル
　　に空け、こんにゃくを冷水に移し揉み洗いする。
こんにゃくを煮る
１．鍋に調味料全部と茹でたこんにゃくを入れ
　　強火にかける。
２．調圧弁が回り始めたら火力を１ポイント落し　
　　７分間煮て火を止める。
３．安全弁が落ちてからふたを開け、煮汁の量が
　　多い時は、再度ふたをして火にかけ２．を繰り
　　返す。
４．煮汁が少量残った状態でできあがり。煮汁は
　　ザルで漉しとって、他の煮物に利用する。

応用・・少量の実山椒を加えると別趣のおいしさ
になる・・山椒が好きならお試しを・・

こんにゃくのピリ辛煮

鶏胸肉を調理する時、脂が多い皮は取り除きますが、捨てるのは勿体ないのでフライパンで空焼き
して脂を絞り、きつね色に焼けた鶏皮を色んな料理に使います。ひじきやおからなどの煮物に使うと
煮物の味にコクが出ておいしくなります。レシピはこんにゃくと鶏皮を煮ました。箸休めにgoodです。

材　料
こんにゃく 1丁 ３００ｇ ・・３㎝角×２ミリ（厚さ）に切りそろえ熱湯で茹でる
鶏皮　 ２枚 ２５ｇ ・・空炒りして脂抜きしたもの
実山椒 大さじ　２ １２ｇ ・・味噌漬けの山椒を使う

調味料
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
濃口醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
角切りしたこんにゃくを鍋に入れて空煎りする。
刻んだ鶏皮と実山椒を加え、調味料全部を加え、
煮汁がなくなるまで中火で煮る。
煮汁が無くなったら火を止め、そのまま冷ます。
冷めるとこんにゃくから水気が出るので、中火で
鍋底が焦げ付く寸前まで煮てできあがり。

1041 粉ふきいも・・バター風味

前作で紹介したアンデスレッドは、茹でるとホクホク感があり濃厚な旨味と甘さが特徴。こういう
素材はシンプルな料理が一番と粉吹き芋を作ります。アンデスレッドは昭和46年の交配で作ら
れた芋・・交配で結実したタネから新品種が生まれます。畑でとれた実は未熟でタネなしでした。

材　料
じゃがいも ３こ ４００ｇ
塩 一つまみ ４ｇ
水 ３カップ ５４０ｃｃ
バター　 大さじ　３ ３０ｇ
パセリ 少々
黒胡椒 少々

作り方
１．ジャガイモの皮を剥き、一口大・・３～４ｃｍ角に
　　切る。
・・小さく切ると、ジャガイモのホクホク感がなくなり
独特の旨味と甘さが流れ出てしまう・・大きい方が
おいしく味わえる・・
２．水をヒタヒタに加え、塩一つまみ入れて強火で
煮る。
３．沸騰したら中火で７～８分煮て、ジャガイモを串
で刺し、スッと通ったら茹であがり。
４．湯を捨てて鍋を火に戻し、水けを飛ばす。
５．バターを加え、鍋をグルグル回してジャガイモの
熱で溶かしながら、バターを絡める。
・・このままで十分に美味しいが、好みで刻みパセリ
や黒胡椒などのスパイスを添えたり、マヨネーズも
合います・・

この料理は、ジャガイモの皮を剥いてコロコロに切り、
茹でてバターを混ぜるだけ・・と言う単純なもの。
主材のジャガイモは、アンデスレッドを使いましたが
男爵いもが最適と思います。食味に拘りがある方は、
バターを選んでください。使う量はカロリーを気にせず
たっぷり使うのがおいしく作るコツです。

1040 フライドポテト

「いまヘルシンキに到着。これから16時間待ちでオスロに向かいます」・と、孫娘からメールが
入りました。彼女は数年前ノルウエイに留学、オスロのステイ先で1年厄介になりました。当初
は３か月の限定ステイでしたが、ホストファミリーに気に入られ１年間あずかって頂きました。

彼女の母親＝私の長女によれば、日々の動作がニブイ、自室の整理整頓が滅茶苦茶でだらし
がない・・とシビアな評価・・ステイ先での孫娘の行動が気がかりでした。その子が先方に気に
入られ、長期ステイを承諾されたので安堵したものでした。そのホストファミリーから「この夏、
オスロにおいで・・」というメッセージが届きます。聞けば、家を建て替え家族が全員集まる・・皆
が孫娘の顔も見たいと言うのが、オスロ行きの次第です。

家にいたら、母親が嘆くほど自堕落・・このままではステイ先に愛想をつかされる・・と心配しまし
たが、そこは要領よくきちんと生活できたのでしょう。長女宅（孫娘の家）では、海外留学生を何
人か受け入れ１年の長期ステイも数人いました。孫娘から見た留学生の日常行動は、かくある
べし・・との自覚があったのかも知れません。だから、家では自堕落と叱られても、ステイ先では
模範生らしい行動が出来たのだろう・・と、これは私の解釈です。

「家にあれば、笥（「け＝器）に盛る飯を草まくら、旅にしあれば、椎の葉に盛る」という歌があり
ます。作は有馬皇子・・万葉集から。この歌を孫娘のステイ先での行動に替えてみました。
「家にあれば、ベッドのふとんはそのままに、旅にしあればキチンと畳む」。

元歌は、高校の古文の授業で覚えた句です。漢文は大好きでしたが古文は大嫌いでした。その
クセこの句は鮮明に覚えています。人は皆、何かこういう突拍子のないことが、頭の片隅に住み
ついていて、折に触れ思いだす。昔のことは鮮明に思い出すが、直近のことは忘却・・認知症の
症状と聞き、急に心配になりました。

レシピはじゃがいも料理二題「フライドポテト」と「粉吹き芋」です。二つともシンプルな料理なので
作り方も調味料も極く単純にしました。これなら、男性の方でも作れる料理と思います。

この春畑でとれたじゃがいものうち、アンデスレッドを空揚げしてフライドポテトをつくりました。
アンデスレッドは昭和４６年～４９年ころに交配が行われジャガイモで、名前の通り赤い皮で
中身は黄色です。じゃがいもはなすの仲間・・その実は写真でご覧の通りトマトにそっくりです。

材　料
ジャガイモ 中　３こ ４５０ｇ
味塩 少々
揚げ油 適宜

味塩の他に「クレイジーソルト」や「ドライパセリ」など
好みの塩・スパイスなどを振りかける。

作り方
１．ジャガイモを切る
ジャガイモは皮付きのまま一口大に切る。
形は好みにしますが、くし型か棒状・・スティック状に
切るのが食べやすい。
２．低温（１６０℃）の油で揚げる
揚げ油を１６０℃に設定しておき、切ったジャガイモを
熱した油に入れて揚げる・・時間は４～５分。
・・ジャガイモの量を適量に・・多すぎるとベタつく・・
３．ジャガイモを油から上げる
ジャガイモを串でさしてスッと通れば、ザルで引きあげ
スノコかキッチンペーパーに移す。
４．ジャガイモ全部を揚げたら二度揚げする
一度揚げただけではカラッとした「フライドポテト」には
なりにくいので、二度揚げします。
油の温度を１８０℃に設定し、先に揚げたジャガイモを
少しずつ揚げて、ペーパーに移して油を切ります。
５．揚げたての熱いうちに、好みの味付けする
レシピではシンプルに味塩だけにしましたが、塩胡椒や
塩と黒胡椒、クレイジーソルトなどのおいしいと思います。

1033 新じゃがいものご飯

昨5月30日の日経夕刊の1面見出しは「求人倍率バブル期超え・・4月1.48倍・43年ぶり水準」
でした。求人倍率1.48というのは、求職者1人に対し、1.48人の求人がある・・謂わば働きたい
人にとり、売り手市場にあると言えます。これは、バブル期の水準を超え、これまでの最高値
1974年（昭和49年）2月以来43年ぶりの高さでした。一方正社員の求人倍率0.97倍、’04年に
統計とり始めて以来の最高になりました（関連のＵＲＬを下に置きます）。

1990年バブルピークの頃、私は警備業に従事していましたが、警備員確保に苦労した思い
があります。その頃の有効求人倍率1.42・・今でも覚えています。そのバブルがはじけ’21年
には求人倍率が0.4まで下がる・・求職者10人に対し、求人4人という時期がありました。
・・下のグラフをご覧下さい。

新規求人を業種別に見ると、自動車、スマートフォン関連の製造業、トラック運転手が不足
する運輸・郵便関連と、建設業、医療・福祉業などです。

一方の失業率は、2.8％（4月）、3％割れは働く意思のある人なら誰でも働ける「完全雇用」
状態にあると言います（以上5月30日、日経夕刊記事より抜粋）。

働きたい人は誰でも働ける・・聞けば結構なことですが、賃金など労働条件がミスマッチして
ないか気がかりです。1年前に比べ主婦層や高齢者が働き始めたことで就業者数は80万人
増えたといいます。先日あるコラムで「今や専業主婦は贅沢・・」というのがあり、今や働き手
を「鐘や太鼓で探す」時代になりました。

レシピは「新じゃがいものご飯」と「ビーツの葉のごま和え」です。食材的には二つとも捨てる
存在ですが、（ケチな私にとっては）捨てるには忍びない思いで調理してみました。出来上りは
二つともけっこう美味しいものでした。安易に捨てず、食べる工夫するのも料理の楽しみの
一つです。

有効求人倍率、バブル期超え　４月１．４８倍　日本経済新聞５月３１日より

有効求人倍率とは？　　ELITE Network　ビジネス用語集より

５月２３日にじゃがいもの収穫が終わりました。ジャガイモを掘るには、茎を抜き取って鍬で
掘り上げます。この時出てくる小指の先ほどの大きさのくず芋も丁寧に拾い上げて作った
のがレシピの「新ジャガイモのご飯」です。小さな芋でもけっこう美味しいご飯ができました。

材　料
米 １．５カップ ２２５ｇ ・・水洗いして１時間ほど水に浸してザルにあげる
ジャガイモ ２カップ ２５０ｇ ・・小指の先大のくず芋をつかう
塩 少々
水 ３２０ｃｃ

作り方
ジャガイモの皮を剥く
新鮮なジャガイモの皮は、すり鉢に入れたわしで
ゴリゴリすると簡単に剥ける。
皮剥きしたじゃがいもは、１時間ほど水に浸して
アク抜きする。

米の上にジャガイモをおき分量の水でご飯を炊く。
水の分量は米の２割増し・・普通の水加減です。

炊きあがったら、温かいうちに食べるのがお奨め。
おいしいご飯です。

トウモロコシとポテトのコロッケ

茹でたトウモロコシの粒をナイフで切りとって、マッシュポテトに加えて混ぜ合わせ、パン粉をつけて
油で揚げるシンプルなコロッケです。味つけはクレイジーソルト（単に塩胡椒でもOK）だけにします。
ジャガイモとトウモロコシの甘い味が楽しめるコロッケです。

材　料
マッシュポテト ジャガイモ・２こ ２５０ｇ
トウモロコシ １本 １８０ｇ
調味料
クレイジーソルト 小さじ　１ ４ｇ

揚げ衣の材料とオイル
玉子 １こ ５５ｇ
牛乳 大さじ　３ ３０ｃｃ
小麦粉 適量
パン粉 適量
サラダオイル ２リットル

作り方
マッシュしたじゃがいもと、茹でたトウモロコシの粒を
混ぜ合せ、クレイジーソルトで味つけする。

好みの大きさにまとめ、小麦粉をまぶして卵液をくぐらせ
パン粉をまぶして、１７０℃の油温でゆっくり揚げる。


トウモロコシだけでは物足りない・・というときは、炒めた
玉ねぎや刻んだハムなどを加える。
刻んだパセリなどあっさりしてよろしいでしょう。