1135 茄子と鶏皮の旨煮

茄子の持ち味を味わうには、シンプルな料理が一番・・と思います。私的に一番好きなナス料理は
は焼き茄子です。焼き茄子をそのまま食べてもよろしいですが、赤出汁の具材にすると上等な一品
になります。レシピは脂をとった鶏皮と煮ました。薄味ですが、茄子の持ち味を生かしたつもりです。

材　料
茄子 ６本 ５５０ｇ ・・へたをとり、タテ半分に切って、7ｃｍ大に切る
鶏胸肉の皮 ３枚 ９０ｇ ・・脂の部分をとり除いて４ｃｍ大に切り、熱湯で茹でる

調味料
出汁 １カップ １８０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
すき焼のたれ 大さじ　５ ５０ｃｃ

茄子の切り方
茄子を沢山煮るときは、大きく切る方が煮崩れしにくい。
そのため小振りな茄子はタテ半分にしたらそのまま。
普通の大きさなら半分、長いなすなら三つに切ります。
皮目に、７ミリ巾に浅い切れ目を入れると、茄子に味が
染み込みます。切れ目はヨコでもタテでもお好みに・・。

鶏皮の処理
鶏皮の、表面の方をまな板にペタンと置く・・脂のほうが
上になります。その脂部分を包丁の刃先でしごいてとる
・・鶏皮の表皮を残して、脂だけを何回もしごいてとって、
残った皮を４㎝巾に切って熱湯で茹でてザルに揚げます。
３枚の鶏皮は９０ｇでした。脂をとった後の質量は６５ｇで、
それを熱湯で茹でた後の質量は５０ｇになりました。

作り方
鍋底が広い鍋に、茹でた鶏皮を適当に並べ、その上に
茄子の皮を上にしてすきまがないように敷き詰めます。
その上に、調味料全量を加えて強火にかけ、沸き立った
ら中火にして１０分間煮込みます。途中、煮汁が無くなっ
たら、日本酒を加えます。味見もして適当に味つけします。

1134 茄子の旨煮

台風の話を続けます。9月4日の台風21号の強風で、我が家の雨戸が1枚吹っ飛んだ・・と
お伝えしました。それに大きな植木鉢が吹っ飛んで、粉々になりました。鉢の大きさは直径
40cm、高さ80cm、私が持っても重い・・それが家の前の道の中ほどまで吹き飛ばされた・・
その時の風力の強さは想像もつきませんでした。

近所のお宅では、屋根と雨樋と外壁の被害が目立ちました。樹木の枝倒れ・幹折れは至る
ところで見かけます。サイクリングの途上で、河川沿いの松並木や桜並木も、随分な被害で
した。酷いのは松・・それもけっこう大きな松が、天辺から１/３ほどのところでへし折れていて
桜も、根元から折れているのが散見されました。

家々の屋根の被害も酷い。あれから1か月以上も経つのに、ブルーシートがかかったままです。
知人宅の屋根も丸瓦が吹き飛んだ・・お隣りもそうでした。しっかりした造りのお宅でも、丸瓦
の被害が多かったように思います。

このお宅には、早速に飛び込み業者がやってきて、160万円の請負値段を出します。素人の
わたしが見ても、丸瓦の補修だけなら、高々20万円ほど。拙宅は数年前に屋根の全面補修
をしたので、凡その値段が分ります。

いや、皆さん、気をつけた方が良い・・飛び込みの業者の中には、とんでもない悪い業者が
います。反対にとても親切な良心的な業者もいる。数年前、我が家に「屋根の修理をします」
といって飛び込んできた業者がいました。

若い二人連れでしたが、悪い感じがしなかった。近くのお宅の屋根を修繕しているというので、
そのお宅を訪ねて聞くと、しっかりした業者だと言います。それが縁で家の屋根の補修を任せ
ました。補修だけで80万円ほどかかりましたが、あの時補修したのが、このたびの台風に耐え
られたのだろうと思います。

1戸建ての家の補修には、外壁塗装や雨樋、屋根など、けっこうな費用が掛かります。一番に
ナンギなのは、値段の相場が分らない・・ということです。先にお伝えした、丸瓦の補修の値段
だけでも、素人には分りませんね。今回台風で被害があって修理したい方は、焦らずに業者
選定するように、お勧めします。世の中、悪い人ばかりじゃない・・良い業者さんも居ります。

レシピは、「茄子の旨煮」三題です。お奨めは№1134の「茄子の旨煮」です。シンプルですが
おいしい旨煮です。あとの二題もおいしいです。秋茄子を楽しんでください。

茄子だけを、すき焼きのたれ（創味食品製）で煮た、シンプルな煮物です。これからの時節は
秋茄子がおいしくなります。色んな食べ方がありますが茄子だけを甘辛く煮つけました。味付
は・・甘辛でも・・薄味にします。茄子を味を楽しむには、薄味にするのが一番・・と思います。

材　料
茄子 ３本 １５０ｇ ・・たて二つに切って、５cm大に切る

調味料
すき焼のたれ 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
水 １/２カップ ６０ｃｃ

作り方
鍋に、茄子を並べ入れ、水と調味料を加えて火にかける。
火は強火・・沸き立ったら落し蓋をして中火にして７～８分
煮る・・途中で煮汁が少なくなったら、日本酒を加える。
煮汁が煮詰まったらできあがり。
単純ですがおいしい煮物・・冷めてからでもおいしいので
多目に作っておくと翌日以降のお菜になり、重宝します。

1124 青唐辛子と油揚の煮物

青唐辛子は夏野菜のひとつ・・安くて使い勝手の良い食材です。レシピのように煮てもよいし、
直火で焼いても美味しい・・天ぷらで揚げても美味しい。単品で甘辛く佃煮にすると、ご飯の
おかずによろしい。時たま、唐辛子より辛いのに出くわすことがある・・その時ははきだすます。

材　料
青唐辛子 1パック １２０ｇ ・・両端５ミリほどを切り落とし４cmに切る
油揚 １枚 ２４ｇ ・・横二つに切り、って細切り

調味料
すき焼のたれ 大さじ　２ ２０ｃｃ
水 １カップ １８０ｃｃ

作り方
鍋に、水とすき焼きのたれを入れて火にかける。
煮立ったら細切りした油揚を入れてにる。
油揚に火が回ったら、青唐辛子を加える。
煮汁が少ないと、青唐辛子に火が入り難い。
・・その時は、酒または水を加える・・
この煮物は、油揚げが煮汁を吸い過ぎて、青
唐辛子は煮汁が入り難い・・一緒に食べながら
薄味と濃い味を、口の中で楽しんで欲しい・・・
ご飯のおかずにしても良いが、お酒を飲むとき
の「アテ」にすると、カロリーが低いし蛋白質や
カルシウム・食物繊維が多い・・酒飲みの方に
うってつけの料理と思います、

1123 ささげと厚揚げの煮物

ささげ＝十六ささげとも言う、京野菜の一つです。関西では、旧暦お盆の日のお供えに必須の
野菜です。料理で使うときは、単品で煮たり、油揚げや厚揚げ・鶏肉や魚と炊き合せにします。
洋風にはパスタの具材に使いますが、ホンマものの「十六ささげ」がなかなか見つかりません。

材　料
ささげ 1パック １６０ｇ ・・両端を切り落とし、5cm巾に切る
厚揚げ・絹 １/２パック １２０ｇ ・・横二つに切り、４等分に切る

調味料
だし醤油 小さじ　３ １２ｃｃ
水 １カップ １８０ｃｃ

作り方
鍋に、水とだし醤油を入れ、厚揚げとささげを入れて
強火にかける。
煮立ったら、中火にして煮る・・途中、厚揚げを裏返し
たり、ささげを煮汁に絡ませて煮る・・煮る時間は5分
ほど・・ささげが煮える時間は早い・・煮すぎない方が
おいしい。
だし醤油の量は、食べる方の好みで加減しますが、
薄味に仕上げる方が、素材の味が分る・・摂取塩分
が少ない・・薄味に慣れたい・・それでも1人分の塩分
は１．１ｇあります。少ないとは言えません。

1112 葉玉ねぎと鶏肉のすき焼き

旬の葉玉ねぎは抜群に美味しい・・肉厚の青い部分は噛むと歯切れよく、甘くてとろけるように
美味しい。そこで、鶏もも肉と葉玉ねぎだけですき焼きにしてみました。これが滅法美味しかっ
たので、再度・・今度は春菊とエリンギを加えました。すき焼きのたれは「創味食品」製です。

材　料
鶏もも肉 1パック ２４０ｇ ・・７～８mm巾のそぎ切り
葉玉ネギ １ほん １４０ｇ ・・７ｃｍ巾のぶつ切り・・根元の白い部分は縦に４～６等分。
春菊 1パック １２０ｇ ・・葉先を揃え、１０cmのところで切落とし
エリンギ 2本 ８０ｇ ・・縦に７～８mm巾の短冊に切る

調味料
すき焼のたれ 大さじ　４ ４０ｃｃ
日本酒 大さじ　４ ４０ｃｃ
さとう 適宜
みりん 適宜
醤油 適宜

作り方
すき焼鍋に、すき焼きのたれと日本酒を入れて火にかける。
・・火は強火。沸き立ったら味見して、足りないものを加える・・
鶏肉と、玉ねぎの白い部分うを加えて煮る。
このあと、エリンギ、玉ねぎの青い部分を加え、火が通ったら
宗菊を加える。
・・火が通った具材を引き上げ、溶き卵をくぐらせて食べる・・

具材はこのほか、豆腐や椎茸、しらたきなどこのみのものを
適宜加える。
鶏肉に替え、牛肉・豚肉も良いし、厚揚げ豆腐・油揚・豆腐の
三種組み合わせなら、低コスト・高蛋白な鍋になります。

1111 葉玉ねぎと厚揚げの旨煮

レシピのテーマは「葉玉ねぎ」です。青果コーナーで小振りな玉がついたネギを見かけたら
それが葉玉ねぎです。葉玉ねぎという品種がある訳ではなく、春先になって玉の部分がふく
らみ始めたころ、葉つきのまま収穫したものの呼び名です。

出始めは２月に入ってから、４月中ごろまでが旬ですが、５月に入った今でも青果コーナー
で見かけます。レシピに使ったのは我が家の玉ネギ畑から、生育の遅い玉が小さないを
一本抜き取りました。

葉玉ねぎの特徴は、①玉ねぎと青ネギの両方のおいしさが楽しめること、②普通のネギ
に比べ葉の部分が肉厚で柔かく・甘くておいしい、③ネギ特有の香が少なく辛味も少なく
食べ易い。特に玉の部分は、スライスして生食しても（普通の玉ﾈｷﾞのように）辛味が少なく
食べやすい・・などがあります。

レシピは「厚揚げとの旨煮」と「鶏肉とのスキ焼き」です。シンプルに葉玉ねぎだけを「すき焼
きのたれ」で煮ても、豆腐や油揚げと煮ても美味しい。すき焼きにするなら鶏肉との相性が
一番と思います。わたしのレシピ№に、１７２「葉玉ねぎと焼き豆腐のすき焼き」があります。

玉ネギの収穫はこれからが本番・・葉玉ねぎは終盤にかかりますが、未だ間に合います。
味つけは、醤油とみりん、酒・砂糖などで好みのすき焼き味でお試し下さい。

レシピは、青い葉の部分がついた葉玉ねぎと厚揚げの旨煮です。葉玉ねぎがおいしいのは
５月なかごろまで・・それを過ぎると葉の部分が固くなって美味しくなくなります。厚揚げの他
油揚・豆腐もおいしいです。相手なしで、玉ねぎだけでもおいしい煮物ができます。

材　料
絹厚揚げ 1パック ２４０ｇ ・・厚さ1cmの短冊切り
葉玉ねぎ 1本 １６０ｇ ・・６ｃｍの長さに切る・・白い玉の部分はタテ四つに割る。
木の芽 適宜

調味料
すき焼のたれ 大さじ　３ ３０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
底が広い鍋に日本酒とすき焼きのたれを入れて
火にかける。
煮汁が沸き立ったら厚揚げと玉ねぎの白い部分を
いれて煮る。
全体に熱が回ったら、青い葉の部分を加える。
しんなりしたら火を一段弱めて煮る。
煮汁が少なくなったらできあがり。

厚揚げの代わりに豆腐だけも美味しい。
葉玉ネギだけでもおいしい・・卵とじにしても良い。

1106 細切り昆布の佃煮

出汁をとった後の昆布は捨てずに冷凍しておき、溜ったら角切りして塩昆布を作ったり、細切り
して佃煮にします。昆布は松前屋の「みみだし昆布」を使います。家人は捨てたら・・と言います
が、みみだしと言ってもけっこう高いので捨てるのは忍びない。従って作るのは専らわたくしです。

材　料
出汁ガラ昆布 １５０ｇ ・・４～５㎝長さの細切りにする
竹の皮 １枚 ・・中央部に３㎝巾に切れ目を入れ両端を輪ゴムで縛る
調味料　１．下煮用
水 １カップ １８０ｃｃ
酢 小さじ　１ ４ｃｃ
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
昆布出汁の素 １パック ８ｇ
調味料　２．本煮用
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
たまり醤油 １/３カップ ６０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
さとう 小さじ　１ ５ｇ

作り方
昆布を下煮する
鍋に竹の皮を敷く・・竹皮は水に浸けてしんなりさせる。
竹皮に細切り昆布を乗せ、水と酢・日本酒を加えて煮る。
煮るときの火は強火。沸き立ったら中火に落とす。
出汁の素を加え、落とし蓋をして煮汁がなくなるまで煮る。

昆布を本煮する
本煮用の調味料全部を加え、落とし蓋をして中火で煮る。
・・煮汁が半分のころ、味見をして調える・・
煮汁が少なくなったら竹皮を除き、強火で煮汁がなくなる
まで煮てできあがり。

1105 菜の花の昆布締め

今回テーマは日本酒の「冷酒」と「冷や酒」を採りあげました。お酒を飲まない方には関係ない
話かもしれませんが、辛抱して聞いてください。

ネットであるブログを読んでいたら、日本酒を飲む場面で「冷や酒」＝「常温の日本酒」という
記事を読んで、これまでの私の無知に気がつきます。私は「冷や酒」と「冷酒」は、単に呼び方
が違うだけで、実体は同じと理解していました。

夏でも常温なら「冷や酒」で、「冷酒」は冷蔵庫などで冷やした酒・・と言う。「冷酒」と「冷や酒」・・
「や」が入るか入らないで大きな違いがあると言います。

そのむかし、日本酒の飲用温度は「冷や」と「燗」の区別しかなかった・・冷蔵庫のないころは、
酒を冷やすという発想がなかった。「冷や」というのは「燗」つけていない「常温の酒」を指してい
ました。そういえば、時代劇で酒を飲む場面は、「燗」した酒をチョコで飲むのと、徳利に入った
常温の酒を湯呑か茶碗で飲む・・その二つです。

「燗」をして飲むときの温度差により、「人肌燗」・「ぬる燗」・「上燗」・」「熱燗」などがあります。
温度差によってお酒の味が「微妙」に変化する・それを楽しんだんですね。温度で風味や呼び
方が代るお酒は、世界でも珍しいと言います（関連ＵＲＬを下におきます）。
お酒を飲む方、一度「冷や酒」と「冷酒」を飲み比べて、味わいの違いをお試し下さい。

レシピは「菜の花の昆布締め」と出汁ガラ昆布でつくる「細切り昆布の佃煮」です。菜の花は
まだ間に合うと思います。アブラナ科野菜の蕾は、健康効果のある物質を含むと言います。
野菜売り場で見かけたら作ってみてください。

日本酒の「冷や」＝「常温」は今も通じるのか？・・ＭＡＧＡＺＩＮＥ・・2015年1月7日より

昆布締めですが、漬けものの一つです。塩加減は甘塩にして板昆布にはさみ重石をかける・・
簡単な料理ですが、気の利いた一品になります。昆布は出来たら羅臼産を使いたいでのが
値が張る昆布です。２～３回使い回して、あとは塩昆布に煮込みます。

材　料
菜の花 使う量は白紙にします。
板昆布 １回作って食べたらお終い・・という
昆布だしの素 料理なので、適量でお試し下さい。
塩
日本酒

作り方
その１．２の共通作業
板昆布を酒で湿らせる。
板昆布が固いままでは、昆布締めはできない。
板昆布をトレーにいれ、適量の日本酒を注ぎ、
昆布を湿らせラップで巻き、柔らかくする。
・・日本酒の量は控えめに・・

その１．塩茹でして昆布締めする
菜の花を塩茹でして引きあげ、冷めてから柔らかく
した板昆布にのせた上に、板昆布をのせて重石をする。
・・板昆布のサンドイッチ状にするやり方・・

板昆布に菜の花をのせて、端から巻き込み、ラップで
包んで固く巻き込むやり方・・昆布の余裕がないとき。


その２．塩漬けして昆布締めする
菜の花を浅漬けして、板昆布で締める。
浅漬けは塩加減を控えめにして漬ける。
漬けるのは１日で良い・・最長でも３日まで。
昆布締めのやり方は「その１」と同じ。

1104 筑前煮

筑前煮は鶏もも肉と根菜の炒め煮ですが、鶏もも肉を角切り豚肉に変え、具材を油で炒め
ずに「圧力鍋」で煮ます。圧力鍋で煮ると短時間で煮えて味の染み込みが良く、見栄え良く
おいしくできあがります。仕上げは平鍋に移し煮汁が無くなるまで炒りつけてできあがりです。

材　料
豚・角切り肉 １パック １２０ｇ
ごぼう １/２本 ６０ｇ ・・たわしで洗い２cm大に切り水に晒す
れんこん ６cm ６０ｇ ・・皮むきして２．５㎝大に切る
にんじん ７cm ６０ｇ ・・皮むきして２．５㎝大の半月切り
乾し椎茸 ３枚 ３０ｇ ・・水に戻し２cm大に切る
こんにゃく １/２枚 １４０ｇ ・・２．５㎝角に切り熱湯で茹でて置く
いんげん豆 適宜 ・・塩茹でして４cm巾に切る

調味料
昆布出汁 ２・５カップ ４５０ｃｃ
すき焼のたれ 大さじ　３ ３０ｃｃ

作り方
圧力鍋に調味料全部を入れ火にかける。
煮汁が沸き立ったら、下こしらえした全材料を
加え、ふたをして強火で煮る。
調厚弁が回り始めてから５分間煮て火を止め、
安全弁が落ちてからふたをあけ、食材の煮具
合と煮汁の量と味を確かめる。
・・ここから煮詰めるので味は薄味、煮具合
は、角切り豚肉を串刺ししてスッと通ればOK・・
豚肉が堅い時は、も一度圧力鍋で煮る。
煮る手順と時間は上記に同じ。
・・このとき、煮汁の量、材料が被るほどあれば
OK。煮汁が食材の半分しか被っていないときは、
水を加える・・

豚肉が軟らかくなったら、煮汁ごと平鍋に移して
火にかけ、煮汁が無くなるまで煮つける。
鍋底がパリパリ言い抱いたらできあがり。
器に盛りつけ、茹でたいんげん豆をトッピングする。

つくしの梅煮

昔ながらの、酸っぱくて塩辛い梅干しを煮出した煮汁で作るので「梅煮」とネーミングしました。
山野草は、アクが強く独特の苦みがありますが、梅の煮汁で煮ると苦味が酸味に中和されて
程よい味になります。煮汁の色が薄いので、素材の色が飛ばずきれいな色にできあがります。

材　料
つくし 一つかみ １００ｇ

煮汁の材料
梅干し ２こ ３０ｇ
梅紫蘇 大さじ　１ １５ｇ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
淡口醤油 小さじ　１/２ ２ｃｃ
水 １/４カップ ４５ｃｃ

作り方
つくしの下こしらえは、№１１０１「つくしのごま和え」に
同じ。

煮汁の作り方
梅干しをつぶして小鍋に入れ、梅紫蘇、日本酒、水
を加えて中火にかける。
煮立ってから４～５分中火で煮て火を止める。
煮汁をザルで漉す。

つくしを煮る
梅の煮汁と、茹でたつくしを鍋に入れ、中火にかける。
煮汁が煮立ったら１分ほどで火を止めて、鍋底を水に
浸して冷ましたまま、味を含ませる。
・・煮過ぎないのがポイント・・煮過ぎるとつくしがクタッと
　 なって、筋張った仕上がりになる。瑞々しくシャキッと
　 した煮上りにする・・

1101 つくしのごま和え

彼岸が過ぎて春になろうか・・と言う時季ですが、今日も寒い一日でした。寒い上に風が強く
昨日など終日強風・・最大風速９ｍ/秒＝時速にすると３２キロ。そんな中、風が弱いときを
見計らってウォーキングに出かけます。近くの新幹線沿いい桜並木の道路を歩きました。

桜木の梢を見ると、粒々のふくらみが微かなピンク色になっています。中には気の早い蕾が
花を咲かせていました。私にとって、この春一番の桜の花です。昨日、ＴＶでも和歌山市で桜
の開花を見た・・とニュースを流していました。

春を迎えるたびに思い出す文章があります。トルストイの「復活」・・書出しの文章です。
「何十万という人間が一つの小さな場所へ集まり、そこで互いにせり合って、その土地をみに
くくしようとどんなに骨を折ったところで、またその地面に何もはやさないようにとどんなに石を
石を敷きつめたところで、また・・長くなるので、この辺で止めます。この後もまた、またと３つ
続いたあと春はやっぱり春であった。」・・と、やっとここで読点が打たれる。私が強烈に覚え
ているのが最後の「春はやっぱり春であった」の所です。うんざりするほど長文のあとだけに、
終いの１１字の一節だけが頭に残り、春を迎えるたびに思い出すのであります。

それにしても、今年は異常気象が続き、昨日も関東地方では時ならぬ雪に見舞われました。
「時ならぬ雪が降っても、寒風が吹き荒れても・・春はやっぱり春であった。」復活の書き出し
を真似たら、こんな文になるのでしょうか。

レシピは「つくし二題」・・春ならではの料理です。サイクリングの途中「つくしの群落」を見つけ、
クロスバイクを止めて摘みとりました。つくしは、桜の花が散るころまで摘みとれるので、河の
堤防や、農道などの叢を探すと意外なところに生えています。
散策の時など探してみると楽しいですよ。


つくしを摘むのは楽しいものですが、夢中になって摘みとると、後始末＝ハカマを取るのが大変な
作業になります。サイクリングの途中、バイクを止めてつくし摘みに１０分・・一掴みのつくしが採れ
ました。持ち帰ってハカマを取り除いて作ったのが「ごま和え」・・・私の一番好きな食べ方です。

材　料
つくし 一つかみ １００ｇ
煎りゴマ 大さじ　１ ４ｇ
濃口醤油 小さじ　１ ４ｃｃ

作り方
つくしの下こしらえ
１．つくしのハカマとり除く・・つくしの料理で一番面倒な
　　作業・・つくし料理の９０％がこの作業です。
２．ハカマを取ったつくしを水洗いして茹でる。
　　熱湯につくしを入れ、一呼吸置いて引き上げる・・
　　茹でる時間は３０秒ほど。
３．茹でたつくしを、酢小さじ１加えた冷水に入れる。
　　酢水に入れるとつくしがピンク色になる。
４．つくしをザルにあけ、水切りする。

ゴマ醤油を作る
１．煎りごま大さじ１をすり鉢で擂り潰し、濃口醤油
　　小さじ１を加えて、擂り混ぜる。

つくしとをゴマ醤油を和える
１．すり鉢のゴマ醤油に、水切りしたつくしを入れて
　　混ぜ合わせる。
２．器に盛り付けてできあがり。

1086 根菜の含め煮・えび餡かけ

薄味で煮含めた根菜・・大根・人参・里芋に、えびのすり身で作る「えび餡」をかける・・温かく
ておいしい料理です。根菜三種は圧力鍋で別々に・・煮る時間は夫々１０分ほど。３種で３０分
・・その合間に「えび餡」作りにとりかかります。今回かかった時間は４５分ほどでした。

材　料
里芋 １パック ４００ｇ ・・皮むきして水に浸しておく
大根 １/２本 ３００ｇ ・・２ｃｍ巾に筒切りして皮むき
人参 １/２本 ３００g ・・５㎝巾に切り、縦二つに切る
えび １０尾 １６０ｇ ・・皮むきして細かくたたいて、すり鉢で擂る
（えびはブラックタイガーを皮むきした正味量）
調味料
昆布出汁 ２．５カップ ４５０ｃｃ
鰹だしの素 １パック ８ｇ ・・味の素の「ほんだし」
みりん １/３カップ ６０cc
日本酒 １/３カップ ６０cc
和風だし 大さじ　４ ４０ｃｃ
片栗粉 おおさじ　１ １０ｇ ・・倍量の水で溶く

作り方
えびのそぼろ餡をつくる
１．すり鉢のえびに、昆布出汁1/3カップ、和風だし大さじ
さじ１、みりん大さじ３を加え、トロトロになるまで混ぜる。
２．１を火にかけ、箸で混ぜながら煮る。煮立ったら、火を
火を止め、煮汁ごとザルで漉して煮汁は鍋に戻す。
３．ザルのえびをすり鉢に戻し、擂粉木ですり潰して鍋に
戻し、水溶き片栗粉を加えて火にかける。
４、煮る間に味見して調え、とろみが出てできあがり。

根菜を煮る
１．鍋に里芋と、かぶるほどの水に塩一つまみを加え、
２０分ほど茹でる（くし刺ししてスッと通ればＯＫ）。
２．圧力鍋に、昆布出汁２カップとみりん大さじ２、鰹だし
の素１/４パックと里芋を入れ、ふたをして強火にかける。
３．沸き立って安全弁が回り始めてから５分間煮て火を
止め、錘が落ちたらできあがり（錘が落ちるまでそのまま）。
４．大根・人参も、里芋と同様に煮る。

器に里芋と大根・人参を盛り、えび餡をかけできあがり。

1081 大根の油焼き

前作「大根と鶏肉の油焼き」で思い出したのがこの料理です。吉兆創業者湯木貞一さん著「吉兆味
ばなし・１」の冒頭二番目に出てくる料理。湯木さんが大徳寺のさる塔頭を訪れた時、ご馳走になった
のがこれです。抜きたての大根を筒切りして油で焼き、昆布出汁と醤油て煮る・・シンプルな料理です。

材　料
大根 １/２本 ７００g ・・１．３㎝の厚さに筒切り
柚子の皮 適宜 ・・白い部分を削ぎ切って、繊切りする
サラダオイル 大さじ　３ ３０ｃｃ

調味料
昆布と鰹の出汁 ２/３カップ １２０ｃｃ
･・シマヤの「こんぶ出汁の素」と味の素の「ほんだし」を
各１/４パック・２ｇを水２/３カップ・１２０ｃｃに加えて作る
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　１．５ １５ｃｃ

作り方
１．フライパンに油を入れて強火にかける。
２．油が熱したら大根を並べ入れ、強火で焼く。
３．焦げ目がついたら裏返して焼く。
４．両面が焼けたら、油をペーパーで吸いとる。
５．出汁をヒタヒタになるほど入れ、ふたをして煮こむ。
・・火力は中火。煮込む時間は５～６分ほど・・
６．煮汁が煮詰まったらできあがり。
７．温めた器に盛り付け、繊切り柚子を乗せる。

1080 大根と鶏肉の生姜焼き

NHKの料理番組「今日の料理」を見て、家人が「おいしそうだから作れ」と言います。大根は近く
の畑で分けて貰ったのを、その日に調理しました。一緒に煮る鶏肉は煮過ぎるとかたくなるので
途中で別鍋に移し、すき焼きのたれで大根より濃い味にしました。とれたての大根は絶品でした。

材　料
大根 ８cm ６００ｇ ・・１．５㎝厚さに切り皮を剥く
鶏もも肉 １枚 ３５０ｇ ・・３cm大の角切り・・１切れ２５g
生姜 １かけ １５ｇ ・・すりおろす
柚子 １/４こ分 ・・白いい部分を削ぎ取って繊切りする
サラダオイル 大さじ　２ ２０ｃｃ

調味料
昆布出汁 ２/３カップ １２０ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ

鶏肉を煮詰める調味料
すき焼のたれ 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
１．フライパンに油を入れて強火にかける。
２．油が熱したら大根を並べ入れ、強火で焼く。
３．大根に焦げ目がついたころ鶏肉を加えて焼く。
・・大根も鶏肉も、焦げ目しっかりつける・・
４．両面が焼けたら、昆布出汁と調味料を加え
　おろし生姜を加え、火を中火にして４～５分煮る。
５、鶏肉をとり出して別の鍋に入れ、すき焼きのたれと
　　と日本酒を加え、煮汁がなくなるまで煮る。
６．５で残った大根は続けて煮る。煮汁がなくなったら
　　出来上り。
７．温めた器に盛り付け、繊切り柚子を乗せる。

1079 生姜の佃煮

生姜を２～３㎜巾に刻んで茹で、醤油味で煮込む佃煮です。生姜を毎日食べると平常体温が
０．５度ｕｐするといいます。私たちの平常体温は３６．５度～３７．０度が理想的な体温ですが、
私の体温は３６．３度。あと０．５度ｕｐが必要です。そのため生姜を毎日食べないといけません。

材　料
生姜 ２パック ４００ｇ ・・皮付きのまま２～３㎜巾に筒切りする

調味料
醤油 １/２カップ ９０ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん １/４カップ ４５ｃｃ
さとう 大さじ　４ ４０ｇ

作り方
１．刻んだ生姜を、熱湯で茹でる
茹でる時間は４～５分。茹でたらザルにあげて置く。

２．調味料を沸き立たせる
分量の調味料を鍋に入れ、強火にかけ、沸き立たせる。

３．生姜を入れて煮る
沸き立った煮汁に、茹でた生姜を入れ、中火で２０分煮る。
この時点で、煮汁があるときは、弱火のママ更に煮込む。
・・途中、味見して足りないものを整え、煮汁がなくなるまで
煮てできあがり・・