1271 にんじんのレモンバター煮

レシピはにんじんとパプリカ・ナスを具材にした「小品二題」です。にんじんは
レモンで、パプリカとナスはビネガーで、それぞれ酢味を利かせた一品です。

栄養的には、カロリー少な目で、カロテン・ビタミンCが豊富ですが、双方とも
たくさん食べるものではない・・精々箸休めか前菜、または肉か魚料理のつけ
合せなどにします。

二つの特長は①いろどりが良いこと・②酢を使っていて作り置きができることで、
イザ！というとき重宝します。この二つに加え③味に特徴があり「にんじんの・・」
は甘酸っぱい味が魅力です。「パプリカとナス・・」はニンニクの香りとパプリカの
ほのかな甘味が食欲をそそります。

今年は異常に早い梅雨入りでした。わが伊丹地方は１６日から雨模様が続いて
いて、家の前の畑はプール状態になり畑仕事はお手上げです。昨年は梅雨明け
が異常に遅く７月末までぐずついた天気でした。

今年の梅雨明けがいつごろかは分かりませんが、梅雨入りが早くても梅雨明け
が早い・・ということにはならないと言います。最悪、昨年のように７月末まで・・と
ならないよう祈るしかありません。

コロナと長梅雨・・うっとうしい限りですが、酢が利いてビタミンCとカロテン豊富な
小品二つをお試しください。
作り置きできる野菜料理の一つとして人参をレモン汁とバターで煮ました。甘酸っぱいおいしい
一品です。冷蔵庫に入れておけば１週間や１０日は日持ちできるので、多目に作っておくと重宝
します。朝食のトーストにも合うし、ビールやワインのおつまみに、おやつの一品にもなります。

材　料
人参 １本 １５０ｇ ・・皮剥きして７～８ミリの筒切り
レモン １こ １５０ｇ ・・半分に切って薄切りを４～５枚、残りを絞っておく
バター 大さじ　１ １０ｇ
砂糖 大さじ　３ 30g
塩 小さじ　１/２ 4g
水 １カップ １８０ｃｃ

作り方
１．鍋に分量の水と塩・砂糖を入れて火にかける。
２．塩と砂糖が溶けたら人参を加えて煮る・・火は中火にして
　　時間は１０分に設定する。
３．４～５分経った頃バターを加え、火を少し落とす・・フツフツ
　　煮立つ程度で煮る。
４．１０分経ったら、絞ったレモン汁の半分を加え、更に５分煮る。
５．５分経ったら残りのレモン汁と薄切りを加え一煮立ちさせる。
・・人参をやわらかく煮るには時間がかかる。煮る前にレンジに
　　２～３分かけてから煮ると軟らかくなるのが早い・・

1247 切干大根の煮付

「切干大根の煮付」と「ひじきの煮付」は、子供のころによく食べさせられたお惣菜の双璧でした。
この二つの栄養成分を比較するとよく似ています。ひじきのそれは１１１㎉、３．３ｇ、３９㎎です。
切干大根の数値と近似値で、夫々数値は低いがバランスがとれ、コストが安いのも似ています。

材　料
切干大根 １パック ３０ｇ ・・水に戻して１８０ｇ
油揚げ・昔揚げ １枚 ２８ｇ ・・横二つに切って、小口から細切り
人参 ５ｃｍ ６０ｇ ・・５ｃｍ長さのせん切り
乾し椎茸 ３枚 １０ｇ ・・水に戻して細切り
水に戻して６０ｇ

調味料
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
さとう 大さじ　１/２ ５ｇ
醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
昆布出汁の素 　１/２パック ４ｇ
水 １/３カップ ６０ｃｃ

作り方
１．鍋に水と昆布出汁の素を入れて火にかける。
２．切干大根と刻んだ具材を加え、一煮立ちしたら日本酒、
　　みりん・さとう・醤油加え、落とし蓋をして中火で煮る。
・・味見して、足りないものを加えて調える・・
３．煮汁が無くなるまで煮てできあがり。

1237 ゴーヤと削り鰹の佃煮

かつお出汁ををとった後の出汁がらとゴーヤを煮た佃煮です。出汁がらと言っても大事に
取っておいて、佃煮など作るときに使います。味の補強に「かつお出汁の素」を使いました。
削り鰹をたっぷり使えばよいのですが、食材を丁寧に使い廻すのも料理作りの楽しみです。

材　料
ゴーヤ 中　２本 ２００ｇ ・・量は、タネをとった正味量
削り鰹 出汁がら ４０ｇ
炒りゴマ・白 大さじ　２ １０ｇ
サラダオイル 大さじ　１ １０ｃｃ
調味料
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　４ ４０ｃｃ
だしの素 １/４パック ２g ・・出汁がら補強のため
砂糖 大さじ　４ ４０ｇ
濃口醤油 大さじ　１ １０ｃｃ


ゴーヤの下こしらえ
１．両端を切落とし、タテ二つに切って種とわたをスプーンで
　　白いのが残らないようきれいにとる。
２．小口より３～４㎜の薄切りにして、塩を振り全体になじませる。
３．しばらく置いて、押しつぶすようにして揉み固く絞る。
４．水洗いして塩を流し、熱湯でサッと茹でてザルに揚げる。
５．フライパンにオイルを入れ強火にかけてゴーヤを炒める。

作り方
１．調味料全部を鍋に入れて火にかける。
２．沸き立ったら下こしらえしたゴーヤを加えて煮る。
３．数分煮てから削りかつおを加え、煮汁が無くなるまで煮る。
４．鍋底がバリバリし出したら、ゴマを加えてできあがり。

1236 ゴーヤと牛肉の佃煮

レシピはゴーヤの佃煮二題・・一つは牛肉と、もう一つは削りカツオの出汁ガラで甘辛く濃い味
で煮ました。レシピ写真では、ゴーヤの形が分りますがこれは三作目、最初の１～２作は失敗
でした。ゴーヤを掻き混ぜながら煮る段階でバラバラに崩れペースト状になってしましました。
ゴーヤは水分が多くて９４．４％。方や繊維は２．１％と少ない・・ごぼうは水分８１．７％、繊維
５．７％なので佃煮に向く野菜ですが、ゴーヤの佃煮は形を残すのに苦心しました。

相手の牛肉は「米国産・みすじ肉」を使います。みすじ肉は肩肉の一部で、切り口が木の葉の
形で真ん中に白い筋がある・・両外側にも筋があるので三筋肉の名がついた所以です。米国
産は赤身でやわらかいし値段も安い・・レシピで使ったのは１００ｇ２６８円でした。和牛三筋肉
だと全体に脂が霜降り状に入って、ステーキにするととろけるような美味しさで、噛んでも肉の
繊維が口に残りません。値段は１００ｇ８００円ほど、米国産の３倍の値段です。

三筋肉は、牛１頭から２～４ｋｇしか取れない希少部位で、肩甲骨の内側にある余り動かして
いない部分の肉と言う・・だからやわらかいのでしょう。米国産は赤身で柔らかく、その上値段
が安いので我が家では、色んな料理に使います。先日も娘たちが来たのでフライ＝ビフカツ
にしたら大好評でした。２㎝程の厚い肉なのに柔らかいので感心しきりでした。正確なカロリー
は不明ですが、生肉１００ｇあたり１８０～２４０㎉と思います。

削り鰹との佃煮も、一作目はペースト状にしましたが、味は好評でした。それで気を取り直して
二作目にチャレンジ・・ばらけないように煮ながら苦味を抑えた味に漕ぎつけました。削り鰹は
出汁ガラで十分美味しくできる・・出汁をとったら捨てずに、ラップで包んで冷凍しておく・・たま
ったら佃煮や、ふりかけを作ると美味しいのができます。それにしてもゴーヤの佃煮は素材的
にムリがあるように思います。佃煮というより当座煮の方が正しい呼び方かもしれません。

日よけに植えたゴーヤが沢山の実をつけ、子供たちやご近所配っても追いつきません。胡瓜
や茄子のように柴漬けにできたらと、レシピを探しても見つからず、思い余って作ったのが佃煮
です。№８３８にゴーヤの佃煮がありますがツナと煮たもの。このたびは牛肉と甘辛く煮ました。

材　料
ゴーヤ 中　２本 ２００ｇ ・・量は、タネをとった正味量
米国産三筋肉 厚切り１枚 １２０ｇ ・・３ミリ厚さに切る
サラダオイル 大さじ　２ ２０ｃｃ
調味料
すき焼きのたれ １/４カップ ４５ｃｃ
日本酒 １/４カップ ４５ｃｃ
みりん １/６カップ ３０ｃｃ
創味つゆ １/６カップ ３０ｃｃ
砂糖 大さじ　２ ２０ｇ

ゴーヤの下こしらえ
１．両端を切落とし、タテ二つに切って種と白いわたをスプーンで
　　きれいにこすり取る。
２．３～４㎜の薄切りにして、塩を振って全体になじませる。
３．しばらく置いて、押しつぶすようにして揉みこんで固く絞る。
４．水洗いして塩を流し、熱湯でサッと茹でてザルに揚げる。
５．フライパンにオイルを入れ強火にかけてゴーヤを炒める。

ゴーヤと牛肉を煮る
１．鍋に調味料全部を入れ強火にかける。
２．沸き立ったら牛肉を加え、箸でさばいて煮汁になじませる。
３．牛肉に火が通ったら、オイルで炒めたゴーヤを加える。
４．３分ほど強火で煮て中火に落とす。
５．焦げ付かないように時々混ぜ、煮汁が無くなるまで煮てできあがり。

1235 ゴーヤチャンプルー・・豚肉で作る

ゴーヤチャンプルーに使う豆腐は「島豆腐」と言う固い豆腐と聞きました。残念ながら島豆腐が手に
入らないので「固豆腐」を使うことに・・これなら面倒な水切りしなくても、即使えます。炒めるとき少し
乱暴にやっても型が崩れずきれいに仕上がりました。味付けは、出汁の素を効かせた和風味です。

材　料
ゴーヤ 中　1本 １００ｇ ・・量は、タネをとった正味量
豚肉・薄切り １/２パック ７０ｇ ・・３㎝巾に切る
固豆腐 １/２パック １５０ｇ ・・厚さ６㎜×２㎝角に切る

調味料
ごま油 大さじ　１ １０ｃｃ
カツオ出汁の素 小さじ　１/２ ２ｇ
昆布だしの素 ２／１パック ４ｇ
和風だし 小さじ　１ ４ｃｃ

ゴーヤの下こしらえ
１．横二つに切ってワタを取って小口より薄切りする。
２．塩もみして熱湯で茹でてザルに揚げる。

作り方
１．フライパンにごま油を入れ強火にかける。
２．油が熱したら豚肉を加えて炒める。
３．豚肉の色が変わったらゴーヤを加えて炒める。
４．角切りした豆腐を加え、カツオ出汁と昆布だしの素
　　を加えて全体を良く混ぜる。
５．和風だしを振り掛け、全体に味をなじませてできあがり。

1234 ゴーヤチャンプルー・・厚揚げ豆腐で作る

厚揚げ豆腐のチャンプルーで、味付けはピリ辛の豆板醤ベースにしました。これに豆腐を加え
ると豆腐製品が重なりますが、厚揚げを油焼きしたので別種な食感で存在感があります。栄養
的にはカルシウムに優れ、前作の「プルコギ味牛肉の・・」それと比べて見るとよく分ります。

材　料
ゴーヤ 中　1本 １００ｇ ・・量は、タネをとった正味量
厚揚げ豆腐 1パック １６０ｇ
木綿豆腐 1パック １６０ｇ
サラダオイル 大さじ　１ １０ｃｃ
調味料
ごま油 大さじ　１ １０ｃｃ
豆板醤 小さじ　１ ４ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
１．ゴーヤの下こしらえ・・薄切り・塩もみして熱湯で茹でる。
２．木綿豆腐の下こしらえ・・レンジにかけて固く絞る。
・・１と２の詳細は、№１２３３「牛肉のゴーヤチャンプルー」を参照・・

３．厚揚げ豆腐の下こしらえ
　　厚揚げは、厚さ７～８ミリ×３センチ角に切って、両面を
　　熱した油できつね色に焼く。

作り方
１．鍋にごま油をいれて火にかける。
２．ゴーヤと油焼きした厚揚げ豆腐を加える。
３．豆板醤・みりん・創味つゆを加える。
４．絞った木綿豆腐を加えてできあがり。

1233 ゴーヤチャンプルー・・牛肉で作る

真夏の日除けに植えたゴーヤ４本が成長して毎日のように収穫がある・多いときは５～６本も
採れることもあり、食べるに追いつきません。独特の苦味があるので、誰彼となく差し上げる
のも躊躇いがあり、「ゴーヤ食べますか？」と訊き「食べる！」と聞いてからお渡ししてきました。
それでも手元にゴーヤがたまって、仕方なく古いのを捨てる破目になりました。

スーパーの野菜売り場でゴーヤの値段を見ると１本１６０円前後でした。この夏、野菜の高値で
ゴーヤも例外でなく、けっこう高いので捨てるのは勿体ないと、自家消費を進めることにします。
食べ方を、ネットで調べたり、自分で考えたりでチャンプルーにしたのは６～７通り、あと佃煮が
４通りと冷凍保存があります。

レシピはチャンプルー三題、ゴーヤと豆腐をベースに、相手の食材を「牛肉」と「厚揚げ豆腐」と
「豚肉」にします。味つけも牛肉は「プルコギ」味、厚揚げ豆腐は「豆板醤」のピリ辛味に、豚肉
は出汁と醤油味にしました。ネットでレシピを見ると、このあと玉子を割りほぐして回しかけ、削
りかつおを振り掛ける・・とありますがそれは省略しました。

卵とかつおを省略したら「チャンプルー」とは言えないのでは？と心配しましたが「チャンプルー」
は、沖縄の地方言葉で「混ぜこぜにしたもの」と言うような意味で、野菜や豆腐に限らず色んな
食材を一緒に炒め合わせたもの（wikipedia「チャンプルー」より）とあります。三つのチャンプルー
のうち一番美味しいと思ったのは「牛肉・プルコギ」味でした。ゴーヤが苦手な方にもお勧めです。

プルコギの味付けした薄切り牛肉とゴーヤ・豆腐を炒めたチャンプルーです。プルコギのタレが
ないときは、焼き肉のタレでも良い。プルコギの味がリードして、ゴーヤの苦味が気になりません。
プルコギ味の牛肉とゴーヤだけでも美味しいと思いますが、チャンプルーにはならないのでしょう。

材　料
ゴーヤ 中　1本 １００ｇ ・・量は、タネをとった正味量
切落とし牛肉 1パック １６０ｇ
木綿豆腐 1パック １６０ｇ

調味料
ごま油 大さじ　１ １０ｃｃ
プルコギのタレ 大さじ　１ １０ｃｃ


ゴーヤの下こしらえ
１．両端を切り落として、タテに二つ割りしてタネと白いワタを
　　スプーンでこすり取る。
２．小口から３～４㎜に薄切りにして塩をまぶして４～５分置き
　　軽く揉んで絞る。
３．水洗いして塩を流し、熱湯で３０～４０秒茹でザルに揚げる。
牛肉の下こしらえ
１．牛肉をまな板に広げ、大きなものを４～５cm角に切り分ける。
２．ボウルに入れてプルコギのタレをくわえて揉みこんでおく。
木綿豆腐の下こしらえ
１．布巾に包んで電子レンジで加熱する。
２．少し冷めるのを待って、布巾に包んだまま固く絞る。
・・豆腐にもよるが、絞った後の重さは半分ほどになる・・
３．絞った豆腐をぱらぱらにほぐしておく。

作り方
１．フライパンにごま油を入れて強火にかける。
２．油が熱したら、牛肉をたれごと加えて炒める。
３．牛肉の色が変わったら、茹でたゴーヤを加えて炒める。
４．ほぐした豆腐を加え、良く炒めてできあがり。

1227 茄子の油煮

レシピは茄子とニシンの煮物です。食材的には野菜と魚で似て非なるものですが、濃い味に煮て
盛り合せる＝炊き合せにすると美味しい一品になり、相性の良い食材です。レシピの調味料で
判るように、二品とも甘辛く濃厚な味です。今回は茄子をテーマに絞ります。

ナス・・幼少のころ、夏になるとよく食べさせられました。あの頃の茄子は熟成した茄子で二つに
切ると黒いタネが横に並んでいて、見ただけで不気味でした。茄子がキライ！という人は、この
切り口を見てからだ・・と思います。でも、茄子作りの農家の方は、ある程度熟した方がおいしいと
言います。畑で採れたてを頒けて貰った茄子は、かなりな大きさで、横二つに切るとタネが黄色に
並んでいましたが、その昔のように黒くはなっていないので、皮も軟らかく食べられました。

茄子と言えば、水分ばかり多く栄養的には見るべきものはない・・若い頃からの私の茄子の評価
です。水分は確かに多い・・９３％が水分ですが、トマト・ゴーヤは９４％、胡瓜・ズッキーニは９５％
と総じて夏野菜は水分が多いです。カラダに良い・・と人気のゴーヤも同程度の水分です。

確かに茄子は、他の野菜と比べると低カロリーながら、ビタミンＣやカリウム、カルシウムなどの
ミネラル類は少量ながら、万遍なく含まれていると言う。また、コリンというアルカリ性物質を含み
血圧やコレステロールを下げる、動脈硬化を防ぐ、胃液の分泌を促す、肝臓の働きをよくする、
気分改善効果などの作用がある。茄子の皮の紫色の成分は、ポリフェノールの一種で「ナスニン」
という物質・ナスニンには抗酸化作用があり、動脈硬化予防や老化予防に効果があると言います。
（以上wikipedia「なす」より抜粋）。

茄子が栄養的に見るべきものがない・・と言うのは、私の偏見でした。栄養成分を見る時の表示は
１００ｇあたりの成分なので、その数値に惑わされます。例えば「ごま」のカルシウムは１２００㎎で
スゴイ！と思いますが、胡麻和えを作っても使うのは小さじ１杯＝５ｇ程度・・なので、栄養成分だけ
みると、数字に幻惑されることがあります。

なすの成分は１００ｇあたりでは少ないものの食べる量はけっこう多いし、食べる頻度も多い。栄養
成分を見るときは、その食材をどれだけ食べるか・・がポイントになります。茄子の成分は水分が
多く、栄養的に見るものなし・・などとバカにしてはいけないのであります。

茄子をゴマ油で炒め、甘辛く濃厚な味付けした煮物です。炒めるのは普通のサラダオイルでも
ＯＫですが、ゴマ油だとさらに濃い味になるような気がします。茄子は油を良く吸うのでできるだけ
油の量を抑えます。油煮とはいうものの茄子が油でべとかないように煮るのがポイントです。

材　料
茄子 ３本 ２００ｇ
調味料
ゴマ油 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　３ ３０ｃｃ

作り方
茄子の下こしらえ
１．ヘタを落とし、縦二つ割りにする。
２．皮に６～７ミリ巾の浅い切れ目を入れる。
３．塩水を用意し、切った茄子を浸す。
・・茄子は切ったまま放置すると切り口が変色するので、
　水か塩水に浸しておく・・
・・塩水に浸すと茄子が油を吸う量が少なくなる・・
４．茄子を煮る前に、真水で洗って塩を落とし、布巾か
ペーパーで水気を拭き取る。

作り方
１．底が平らな鍋にごま油を入れ中火にかける。
２．茄子の切り口を下にして鍋に入れて油焼きする。
・・この時、切り口が鍋にくっついて焦げ付かないように
　鍋をゆすりながら炒める・・　
３．途中で裏返して、皮目も油焼きする。
４．油がまわったら、日本酒・みりん・創味つゆを加える。
５．落しぶたをして６～７分煮てできあがり。
・・煮汁は鍋底に少し残る程度に仕上げる・・

1204 蕗（ふき）の薹（とう）の白和え

「フキノトウの白和え」はＴＶ番組で観たので「美味しそう！」とおもいレシピをネット検索しますが
蕗の白和えはあっても、蕗の薹のそれは見当たりません。仕方なく手探りで作ることに・・共和え
するのは何が良いか・・蕗の薹を活かすにはクセのないものが良い・・でエリンギにしました。

具材
蕗の董 ８株 ６０ｇ
和風だし 適宜
梅おろし 適宜
和え衣の材料
固豆腐 １/３丁 １００ｇ
炒り胡麻 大さじ　２ １４ｇ
白味噌 小さじ　３ ３０ｇ
砂糖 小さじ　１ １０ｇ
和風だし 適宜
梅おろし 適宜
作り方
和え衣の作り方
１．水切りした豆腐を熱湯で茹でて冷ます。冷めたら網ザル
　などで裏ごしする・・網ザルは目の細かいのがベター。
２．煎り胡麻をすり鉢で擂り、白味噌と砂糖を加える。
３．裏ごした豆腐を加え、ムラが無いように擂り混ぜる。
４．味見して、薄味の時は「和風だし」を適宜加えて調える。

具材・蕗の薹の下こしらえ
１．蕗の薹を熱湯で茹でる・・茹で時間は３～４分。
２．茹でた蕗の薹を流水で冷まし、冷水に入れて
　　半日置く。
３．冷水に晒した蕗の薹をザルに上げて両手で絞り
　　水気を切る。
４．絞ったら、小口から５㎜巾に刻んで「和風だし」を
　　滴々と（ほんの少し）振り掛け、指先で揉みこんで
　　味をなじませる。
５．隠し味に「梅オロシ」を小さじ１/３ほど加えて混ぜる。

和え衣と蕗の薹を混ぜて、できあがり。

1203 小松菜の白和え

お送りするレシピは「白和え二題」。冬菜の小松菜と、早春の山菜「蕗の董」の白和えです。白和え
と言えば、和え衣は豆腐と煎り胡麻と白味噌。具材は「ホウレンソウ」と「にんじん」と「こんにゃく」の
三種がつきもの・・幼いころ、良く食べさせられました。

今回の白和えには「ホウレンソウ」に代え「小松菜」を使いました。そのわけは栄養成分にあります。
茹でたホウレンソウ100gの成分は、熱量25kCal・たんぱく質2.6g・カルシウム69㎎・鉄分0.9㎎です。
これを同量の小松菜と比較すると・・熱量15kCal・タンパク質1.6g・カルシウム150㎎・鉄分2.1g・・と
たんぱく質以外で小松菜が優位・・特にカルシウムと鉄分に優れているのが分ります。

和え衣の栄養成分はレシピの左下に表示しましたが、数値は材料の総量なので100g換算しますと、
摂取熱量＝156.4kCal。たんぱく質7.4g。カルシウム200㎎。鉄分2.4㎎。これを牛もも肉の赤身100g
の栄養成分と比べて見ます。牛もも肉赤身100gの成分は、摂取熱量＝193kCal。たんぱく質21.3g。
カルシウム2.8㎎。鉄分2.8㎎。たんぱく質とカルシウムで一勝一敗、熱量と鉄分は牛肉がやや優勢。

ここでお伝えしたいのはそのコスト＝原価です。牛もも肉の赤身は100gが税込で500円ほど。方や
白和えの和え衣100gのコストは100円前後で、栄養効果のコスト比は白和えの和え衣が圧勝です。
動物性のたんぱく質と植物性のたんぱく質の違いがあって、どっちを取るか一概にいえませんが
おもしろい比較ではあると思います。

今回気づいたことがもう一つ・・冷凍ホウレンソウ＝茹でたホウレンソウの冷凍の成分は次の通り。
摂取熱量＝22ｋCal。たんぱく質2.9ｇ。カルシウム100㎎。鉄分1.2g。面倒でも上の生のホウレンソウ
と比べて下さい。熱量以外は冷凍物が優位・・これは新発見でした。

白和えは地味な料理・食材ですが栄養成分は優良でお腹にも優しい。体力をつけたい方にお勧め
の料理です。

白和えは安くて栄養満点、調理も簡単にできる優れ物の料理です。摂取熱量が低く蛋白質
とカルシウムが豊富・・その大宗は下の栄養成分表で見るように「和え衣」が占めています。
胃腸にも優しい言う事なしの白和え・レシピは時間をかけて丁寧なやり方で作ってみました。

材　料・A
小松菜 ２株 ３０ｇ ・・株の上半分（葉の部分）を使う
こんにゃく １/４パック ６０ｇ ・・３㎜ほどにスライスして茹でる
人参 ８cm ３０ｇ ・・同上
材　料・B
木綿豆腐 １/２丁 １２０ｇ ・・重石をかけて水切りする
煎りゴマ 大さじ　２ １４ｇ ・・すり鉢で擂り潰す
白味噌 小さじ　２ ２０ｇ
砂糖 小さじ　１ １０ｇ
和風だし 適宜

作り方
具材（材料・A）の下拵え
１．小松菜を熱湯で塩茹でし、ザルに揚げて冷ます。
　　冷めたら、５～６m巾に刻んでおく。
２．薄切りしたこんにゃくを茹で、冷めてから細かく刻む。
　　刻んだこんにゃくを鍋に戻し、和風だしで薄味に煮る。
３．人参も、こんにゃく同様に刻んで下味をつける。
材料・Bで和え衣を作る
１．水切りした豆腐を熱湯で茹でて冷ます。冷めたら網ザル
　などで裏ごしする・・網ザルは目の細かいのがベター。
２．煎り胡麻をすり鉢で擂り、白味噌と砂糖を加える。
３．裏ごした豆腐を加え、ムラが無いように擂り混ぜる。
４．味見して、薄味の時は「和風だし」を適宜加えて調える。
和え衣に、下こしらえした具材を混ぜる
できあがった和え衣に具材・小松菜、こんにゃく、人参を加え
菜箸などでムラなく混ぜてできあがり。

1202 白菜の甘酢漬け

今年の元旦、我が家の全員集合のメイン料理は「牛シャブ」にしました。具材は牛肉と白菜、
あと葛きりと椎茸だけ・・と至ってシンプルにします。白菜は軸の部分を除いて柔らかな葉の
部分だけを使います。残った大量の軸の部分を使ったレシピがこれ「白菜の甘酢漬け」です。

材　料
白菜の軸 適宜
カンタン酢 適宜
みりん 適宜
砂糖 適宜
日本酒 適宜
こんぶだしの素 適宜
鷹の爪（輪切り） 適宜
作るのは１回で食べ切る量にする。時間が経つと
白菜のシャキシャキ感が薄れ、美味しさが半減する。
多くても、２～３日で食べ切る量がベター。

作り方
１．白菜の軸を、３×５ｃｍ大の短冊に切る。
２．カンタン酢に、みりん以下の調味料を適宜加え
　　好みの味に調える。
・・カンタン酢の味でＯＫならこの作業は不要ですが
　　表記した調味料を適宜加えると、甘酸っぱさが
　　抜群においしい甘酢になりました・・・
３．１．の白菜の軸を、２．の甘酢に浸けて一晩置いて
　　できあがり。

白菜の他に、色んな野菜で応用できる・・例えば大根や
蕪・人参・れんこんなどよろしいと思います。葉菜なら
キャベツの外側の硬い部分・玉ネギも面白いと思います。
白菜の軸に拘らず、好みの野菜でお試しください。

1201 水菜の昆布締め

この冬は「暖冬」と言いますが確かに温かい・・畑の作物の生育具合をみると、気温データなど
見なくても眼で確認できます。12月初旬に定植した水菜と壬生菜が董立ちを始めました。稲刈り
のあと蒔いたレンゲも、草丈が伸びはじめ花も例年に比べて早そうです。

気温記録を見ると、昨年の１・2月の最低気温がマイナスの日は14日ありますが、今年はゼロを
マークしています。水菜などの董立ち以外で特筆ものは、1月初旬に植えつけたジャガイモの芽
が出始めたこと・・例年なら3月の中～下旬ですが2月の中ごろから芽出しをはじめました。長年
ジャガイモ栽培しますがこんなに早いのは初めてです。植えつけたのは「アンデスレッド」と「レッド
ムーン」の二種・・男爵とメークインの皮が赤くて中身が黄色・・わたしが大好きな品種です。

ジャガイモ栽培で警戒すべきは春先の「遅霜」です。３月末から４月始めにかけ、急に冷え込み
霜が降りる時がある・・丁度ジャガイモの芽が出始めたころです。折角出た芽が霜で凍傷状態に
なり芽が溶けてしまいます。ジャガイモの芽出しが始まると、早朝気温に注意します。さいわい
明日からの週間気温は最低が４°～６°、最高気温は１４°～１８°の予想です。

ジャガイモ栽培は安心ですが心配は「コロナ肺炎」・・呼吸器系に弱く何回か「肺炎」を患ったので
家人はじめ子孫たちの心配が半端でない。子孫たちは接触が多いので、どんなウィルスがついて
いるか心配とあって、私たち夫妻にも近寄りません。買い物があれば自分たちに任せ「じーじ＆
ばーばは、家から出ないように」とのお達しです。でも家人は今日もプールで泳いできました。

先日、大腸の内視鏡検査を受けました。朝９時にクリニックに入り下剤を飲んでお腹がきれいに
なって、１３時から検査を始める予定が「コロナの影響で患者さん激減」のため、１２時前から始め
ます」と予定より１時間以上早く終わりました。

行きつけの魚屋さんの客入りは普通なので「コロナの影響は？」と訊くと「飲食店など商売人」の
売り上げが激減しているとのこたえでした。

レシピは董立ちした「水菜」と「白菜」でつくる「浅漬け二種」です。騒然とした世の中ですが、食べる
ものはキチンと食べないといけません。感染予防は怠りなく、体力保持に栄養摂取は充分にして
この難局を乗り切って下さい。

畑の水菜が董立ちを始めました。サラダで生食する・茹でて胡麻和えにする・油揚げと煮る・
魚の燻製と一緒にパスタの具材に・・と消化してもおっつきません。苦慮の一策でネット検索
すると「水菜の浅漬け」が見つかり、それを参考に作りました。題して「水菜の昆布締め」です。

材　料
水菜 ２株 ２００ｇ
塩 小さじ　１ ４ｇ
こんぶだしの素 小さじ　１ ４ｇ
鷹の爪 ３本 １ｇ
出汁昆布 ３×２０ｃｍ １０ｇ

ジップロック 大型のもの １枚

作り方
１．１株を二つに割って流水に晒しながら株全体を洗う。
　　洗ってザルに揚げ水気を切る。
・・特に、株元に土が残らないよう気を付ける・・
２．水菜に、塩とこんぶだしの素を振りかける。
３．鷹の爪と出汁昆布を水菜の株に適宜埋め込む。
４．水菜をジップロックに入れ、袋の底辺まで押し込み
　　中の空気を抜いて密閉する。
５．俎板に置いて、底辺の水菜を手の平で押して、塩と
　　こんぶだしの素をなじませる。
６．ジップロックごと、グルグル巻きして３か所ゴム輪で
　　とめて、冷蔵庫に入れ一晩置く。
７．食べる時・・３㎝巾に切って盛りつけるときれい。
　　好みで、細かく刻んでも良い。

1197 白ネギのフライ

話題は前回の続き・・江戸時代の物価と庶民の（一部浪人・御家人も加えます）生活を時代
小説「居眠り磐音」（佐伯泰英著）から、探っていきます。

先ずは主人公の収支から。磐音は９尺２間（３坪）の長屋住まいで、１か月の家賃は類推して
３００文＝今の７５００円ほど・・あと米代と味噌・醤油などの食糧品・・これは生きていくための
必須費用です。米代は、前回１升５０文としましたが、一説には１００文と言うので訂正します。

この他、当時は味噌・醤油の類がけっこう高い値段で、燃料の薪炭や明かりの油代も要る・・
今と異なる出費がありました。そして特筆するのは当時の米代金とその消費量です。

時代小説に出てくる「御家人」の年間手当は「７０俵５人扶持」が多い。御家人は下級旗本で
将軍謁見ができない下級武士・・その年給は米７０俵・・プラス５人扶持（５人の男が年間食べ
る米）約２２俵の合計９２俵でした（１人の男が年間食べる米は１日あたり５合。１年３６０日と
して１８斗＝４．５俵＝２７０ｋｇが１人扶持。５人扶持は５倍の２２．５俵）。

御家人の場合、家賃は不要・・２００坪ほどの屋敷が「只」です。支給される米を家族が食べた
残りを「札差」に売って現金収入を得ますが、それでは生活できず「内職」したり、作中御家人
のように「雇われ用心棒」を勤めたり・・その収支は苦しい家計でした。

一方、磐音のような浪人は潰しが効かない・・で大店の用心棒を勤める・・今で言う警備員です。
一晩寝ずの不寝番して（磐音の場合）夕食付で１日２００文＝今の５０００円ほど・・。大工・左官
の日当が３００～５００文＝今の７５００円～１２５００円・・職人の方が賃金が高かったようです。

稼ぎはその程度。支出は米代が大きい・・当時大人が１日食べる米の量は「５合」でした。１升
１００文とすると（１文２５円として）１２５０円かかる・・家族に食べさせるとなると、１日の稼ぎで
米代で「おっつかっつ」になる・・今は米の代金が安いので、切実に思いませんが、嘗ては米代
は家計の大きな負担でした。

「居眠り・・」の主人公は、深川の鰻屋で鰻を捌くバイトを朝食つき７０文でやっている・・７０文を
１文２５円とすると１７５０円。２時間の作業なので時給８７５円・食事つきでは今と違和感がない。
ただし、この鰻屋の蒲焼の串が１６０文と言うくだりがある・・今の対価（１文＝２５円）とすると
４０００円になる・・その値段は今と同じくらいで、少し高いような気がします。

江戸時代の物価は、今と比べても中々に難しい・・元々のベース・１文＝２５円の設定も不確か
なのです。以上は時代小説を読むときの参考にしてください。

レシピは白ネギ二題。一つは白ネギだけのフライ・・これは美味しい一品になりました。も一つは
白ネギと牡蠣のバター焼き・・これも中々に美味しい・・牡蠣も白ネギも今が旬の食材です。美味
しいものを「美味しいうちに食べる」・・白葱と牡蠣・・今が食べ時です。

寒い冬のいま時分は、白ネギが軟らかくておいしいとき・・白ネギにも色いろと種類があって
迷いますが、レシピで使うのは信州産の土つきネギです。あと川津ネギも美味しいし西洋
ネギ＝リーキも美味しい。軸が太いのを選らんでフライにする・・中々の逸品と思います。

材　料
白ネギ １本 ２００ｇ・・外皮をとり、横３～４cm大のぶつ切り
揚げ衣
小麦粉 適宜
パン粉 適宜
卵 １こ
揚げ油
サラダオイル 適宜
付け合せ
刻みキャベツ 適宜
ソース
タルタルｿｰｽ 適宜
ウスターソース 適宜

作り方
１．ぶつ切りしたねぎに、小麦粉・とき卵・パン粉をまぶす。
　　・・以上は「トンカツ」「牡蠣フライ」などを作るときと同じ要領・・
２．揚げ油＝サラダオイルなどを鍋に入れて中火にかける。
　　・・温度設定は１６０～１７０度・・低温度から揚げる・・
３．熱したオイルに「衣をかぶせたネギ」を入れ、低温から
　　揚げて、４～５分経ったら、１８０～２００度の油温にする。
・・白ネギの中まで火が通ってから、揚げ衣をカリッと揚げると
　　ネギが軟らかく甘く揚がります・・
４．カリッと揚がったら引き上げ、油を切って器に盛る。

食べる時
食べる方の好みのソースなどで食べますが、わたしの好みは
１番はタルタルソース・・マヨネーズとレモン汁とみじん切りの
　玉ねぎで和えたソース・・これが一番美味しい！
２番目は、シンプルにウスターソース・・できたら英国ウスター市
　産の「LEA & PERRINS＝リーペリン」がお奨め。
３番目・・これもシンプルにポン酢・・その他いろいろです・・

1171 八宝菜

中華料理・野菜の定番料理です。色んな野菜と豚肉・魚介を炒め煮する料理で、見た目
がきれいでおいしい料理です。具材は好みですが多種で彩りよく仕上げます。味付けは
中華味の「味覇＝ウェイパー」を使います。食材の多さに比べ、簡単にできる料理です。

材　料
白菜 ２枚 １００ｇ ・・３×５㎝の短冊に切る
ピーマン １こ ４０ｇ ・・タネを除きタテ八等分する
玉ねぎ １／２こ １００ｇ ・・巾１．５㎝のくし型に切る
キクラゲ ２枚 ２０ｇ ・・水に戻して細切り
エリンギ 1本 ４０ｇ ・・タテに薄切り
乾し椎茸 ２枚 ５０ｇ ・・水に戻した分量・・２㎝巾のそぎ切り
メンマ １パック ５０ｇ ・・パックから出して煮汁を切る
人参 ５センチ ４０ｇ ・・３×５㎝の短冊に切る
豚・細切れ肉 １／２パック ７０ｇ ・・大きいものは３㎝大に切る
うずら卵 １／２パック ５０ｇ ・・６こ入り
えび ４尾 ５０ｇ ・・１尾をタテ２枚におろす
冷凍イカ １枚 ５０ｇ ・・１×４ｃｍの短冊に切る
調味料
味覇（ウェイパー） 小さじ　１ ６ｇ ・・中華味の素・・神戸・廣記商行・・
日本酒 大さじ　３ ３０cc
ごま油 大さじ　１ １０ｃｃ
塩胡椒 適宜
片栗粉 小さじ　１ 8g
作り方
１．フライパンにごま油を入れて火にかける。
２．豚肉を加えて炒める。
３．人参・玉ネギ・白菜を加えて炒める。
４．残りの野菜・茸を加え塩胡椒を軽く振って混ぜる。
５．日本酒を回しかけ、全体を混ぜながら野菜に火を通す。
６．鍋の具材を片寄せ、空いた場所でエビといかを炒める。
７．エビとイカの色が変わったら、ウェイパーと水を適宜加え
　　味ムラの無いよう、具材全体をかき混ぜる。
８．水溶き片栗を回しかけ、強火で煮てできあがり。

1136 なすとエビの旨煮

茄子とエビ＝ブラックタイガーの旨煮です。茄子とエビは相性が良い食材です。料理屋風にきれいな
仕上がりにするならブラックタイガーに（コスト無視なら活けの車エビ）します。運よく「活けの川津えび」
がゲットできたら、これがｂｅｓｔです。活けの「川津エビ」・・昔は兎も角、今は貴重な食材になりました。

材　料
茄子 ２本 ２００ｇ
ブラックタイガー ６尾 １５０ｇ

調味料
すき焼のたれ 大さじ　３ ３０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
出汁 １/３カップ ６０ｃｃ

作り方
鍋に、下処理したえびとなすを入れ、調味料全部を
加えて火にかける。火は、始めは強火・・沸き立って
からは中火かそれより少し弱火で、コトコト煮込みます。
味つけは、すこしだけしっかり目にします。

えびは、ブラックタイガーを使いましたが、コストはこの
日、６尾で４２０円でした。別の日に「川津エビ」が１パック
４００ｇが４８０円でした。
「茄子とエビの旨煮」を作るなら、川津エビの方がおいしく
できると思います。
次回、川津エビをゲットしたら、そのレシピをお送りします。