まぜずし・・・おせちの残りを使って・・・

今年のおせちは、思い切って品数と、作る量を減らしました。毎年
欠かさず作る「きんとん」、「金柑の甘煮」、「ニシンの昆布巻き」など、
手数がかかるのはやめました。きんとんや金柑は、金運のエンギを
かつぎ（おせちを買った昨年も）つくりつづけましたが、毎年のように、
裏切られ、金運には縁のないものと、スッパリあきらめました。

元日のにぎり寿司パーティが終ったあと、おせちの残りを三家族に
お持ち帰りして貰いますがそれでも余ります。冷凍できるものはよろ
しいが、「炒りどり」などは始末におえません。そこで思いついたのが、
細かく刻んで味をつけなおして、まぜずし＝ばらずしを作ることでした。
ヒントは、湯木貞一さん著「吉兆あじばなし・・４２ページ」にあります。

「煮しめが残ったら、おすしの具に」とあり、それをおもいだしました。
「吉兆あじばなし」は全４巻です。日本料理の頂点をきわめたかたが、
書かれたレシピ本・・玄人じみてとっつきにくい・・とおもいがちですが、
素人にも実にやさしく書かれた料理書とおもいます。暮らしの手帖社
の編集長、故花森安治さんとの対談記録で書かれた本です。

この四書と辻嘉一さんの著書が、わたしの料理のバイブルです。その
共通点は、玄人でありながら素人にやさしいかたり口と、食材を粗末に
しない・・大根葉やかぶの皮一枚も捨てずに、活用することにあります。
料理屋のゴミは、沢山出てはいけない・・と食材を捨てるのを、お二人
とも戒めています。残りものの料理や食材を、おいしく作る工夫をして、
料理屋さんに限らず、一般のおうちからも、生ゴミを少なくしたいですね。　　

昨年、はじめて「おせちセット」を買い求め、その手軽さに感激しましたが、売れ行きがもう一つでした。
ことしはおせち作りを再開・・・品数をしぼったつもりでしたがけっこう残りました。このままだと、何れは
捨てられてしまいます。それだけは避けたい・・そのおもいでつくったのが、レシピの「まぜずし」です。

材　料 おせちの残り 炒り鶏のごぼう
同・しいたけ
同・れんこん
同・絹さや
エビの旨煮
かぶの酢の物
ほたてのつけ焼き
焼きアナゴの旨煮
ぶどう豆
すしめし 適量

作り方 具材の処理
ごぼう・しいたけ・れんこんは細かいみじん切り。
そのままでよいが、薄味なら濃い目に煮なおします。
絹さやは、三つか四つに切る。

エビの旨煮は、斜めに削ぎ切りする。
かぶの酢のものは、細切りに切る。
ほたてのつけ焼きは、細かくほぐす。
焼きアナゴは１センチ巾に切る。
ぶどう豆は、そのままつかう。

すしめし 新しく炊いたご飯に合せ酢を混ぜ、すしめしをつくる。
・・・具材は再利用だが、すしめしはあらためてつくる・・・
すしめしが新しいのがおいしくつくるコツです。

あとは、具材を適当に混ぜ込むだけ・・のおすしです。
お漬物・・柴漬けなんかがあれば「ベリーグッド」です。

できあがりは、写真のように無愛想なおすしですが、
味のほうは、まちがいなくおいしい・・欲を言えば、
錦糸玉子を作ってのせれば、見栄えがよくなります。

やさいの中華丼・・・七草がゆに代えて・・・

年が明けて早や５日になりました。あさって７日は七草粥を食べる日です。
私は思います。日本の年の瀬から新年にかけて、色んな行事が多すぎる
・・皆さんはそのように思われませんか？

年賀状書き、おせち作り、除夜の鐘、初日の出、お雑煮、初詣、お年賀伺い、
初出勤、七草、鏡開き、どんと焼きなど、本当に息つくひまもありません。
ほかにも初荷、初売、出初式もあり、よくぞ考えたものと感心します。

それだけで収めておけばよいものを、クリスマスにあやかり、家々に派手な
飾りを競うようにとりつける・・そのあと片づけもしないといけません。それで
いて忙しい々々と言う・・人はピークを作るのがすきなのだろうかと思います。

銀行につとめたころ、仕事が一時に集中すると、思わざる混乱が起こります。
東北大震災のあとの、ある銀行のシステム障害が一例です。その昔、銀行
では仕事の集中をなくすため、ピークを避ける「平準化」に努めていました。
一年で一番ゆっくりくつろぎたいとき、あえていそがしい思いをする事から、
ぼつぼつ開放されたいと思うようになりました。

話しはさておき「七草粥」です。ことしは目先をかえて、やさいを中心にした
中華風の味つけに、好みの・・豚肉や、魚介をアクセントに加えてみました。
これが頗るおいしいのであります。青菜がたくさんの七草粥をお試し下さい。
　

冬野菜をたっぷりつかい、中華味でまとめた丼です。アクセントに「ちくわ」を加えますが、それも少しでよろしい。
この丼は、ごはんは全体の三分の一で、あとが野菜と少しの煮汁・・煮汁は片栗粉でトロミをつけます。はじめの
三分の二を食べると、汁にまみれた「おじや風」のご飯が出てくる・・これがたまらなくおいしいやさしい味の丼です。

　材　料 ごはん １５０ｇ 　　あたたかいごはん・・冷やごはんはチンします

具の材料 白菜 小　４枚 　　軸は４センチ巾、葉っぱは６センチに切る
ほうれんそう ２株 　　同
菊菜 ２株 　　かぶ元を切り、ばらしておく
玉ねぎ １/４こ 　　５ミリのくし型に切る
青ネギ ２本 　　５センチ長さに切る
しめじ １/４パック 　　根元を切ってばらす
にんじん ３㎝ 　　皮をむき、４ミリの筒切り
ちくわ １本 　　たて・よこ十文字の四つに切る

味つけ 出汁 １カップ
日本酒 大さじ　１
味覇 大さじ　１
・・・味覇は、中華の味の素です
片栗粉 小さじ　１

作り方 なべに、出汁と日本酒をいれ、火にかける。
ふっとうしたら、にんじん、玉ねぎ、白菜のじくなど
火が通りにくいものから入れて、中火で煮る。

にんじんが柔らかくなったら、味覇とちくわを入れる。
全体に味をなじませて、白菜の葉っぱ、菊菜、青ねぎ、
ほうれんそうを加え、ふたをして強火にする。
・・フタをするのは３０秒くらい、長くおくと青味がとぶ・・

最後に、水溶きした片栗粉を流して、煮汁にトロミをつける。

大き目のどんぶりに、あたたかいごはんを敷き、うえに
やさいと煮汁全部をのせる。

トロミをつけているので、かなり熱い・・用心して食べてください。
野菜がキライな人はともかく、思った以上においしい丼です。

ほたて貝柱のつけ焼き

航空機に搭乗して指定座席にすわり、まわりを見わたすと空席がいくつか
あるので、ことわりなしで移動すると、乗務員から注意を受けた経験はあり
ませんか。これが列車なら、途中の停車駅で乗車する人の座席かもしれず、
注意されるのもうなずけますが、航空機は途中で搭乗する人がなく、どこに
すわってもよさそうなもの・・と思います。

実は、機内で座席を移ることは、航空機の重心にかかわることと言います。
航空機は安全な運航ができるよう、前後左右の重さのバランスをとり、機体
の重心を一定の位置におく必要があります。搭乗客とその携行荷物、貨物、
燃料など、大型航空機では、最大３５０トンに及ぶといいます。

出発１５分前、チェックインが締め切られると、コンピューターによって、その
便の重量が計算されます。そして、重心位置が規定の場所に収まるように、
貨物を積む場所を移動します。重心が調整できないときは「バラスト」という
鉛の重りをつかって調整します。座席の移動は、重心位置を考えて、移動
しても良い範囲と人数が決めてあるといいます（ＪＡＬコックピット日記より）。

レシピはおせち料理の一品「ほたて貝柱のつけ焼き」です。空焼きして貝柱
の水分を抜いてから、つけ焼きするので、お重につめても水気がでません。
できあがりの体裁を言わないなら、フライパンに酒と、みりん、醤油を落とし、
からめて焼くと、あっけないほど簡単に焼けます。これは、お弁当のおかず
むきで、大抵の人がよろこぶ焼きものです。、おせちの参考になさって下さい。
　　
おせち料理の一品として、ほたて貝柱のつけ焼きをつくりました。材料の冷凍ものの貝柱は、４Ｓの小ぶりなものです。
この大きさなら、子どもでも一口で食べられる大きさに焼きあがります。これは、番外「お弁当のおかず」を作ったとき
日持ちがよいようにと、貝柱の水気を炒り出してから焼きました。水気が出る分小さくなりますが味は濃厚になります。

材　料 冷凍ほたて貝柱 ２５こ ５００ｇ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方 冷凍の貝柱を解凍する。
フライパンを熱し、貝柱を炒りつける。
・・オイルはひきません・・空炒りです。
・・火力は中火でゆっくり焼きます・・

焦げ目がついて、裏返して焼くと、貝柱から
水がでてくるが、かまわずに焼きます。
・・出てきた水が大変おいしい、あとで使います。
・・この間、火力はずっと中火です。

両面が、程よく焦げたら弱火にして、更に焼くと
貝柱から白くにごったつゆがでるがそのまま焼く。

つゆが出なくなったら貝柱を器に移し、つけ焼きする。
日本酒、みりん、醤油を等割にしてからめ、グリルで焼く。
グリルで焼くのが面倒なら、フライパンに調味料を落として
あじをからめると、手軽にできます。
あっさり味が好みなら、空炒りのままでもおいしいです。

フライパンに、ほたてから出た水分が焦げついていて、
これがおいしいソースになる・・・すててはいけません。
フライパンに、日本酒を加え弱火で焦げ汁を溶かします。

これで、やさいやお豆腐なんかを煮るとおいしい。
チンゲン菜など青菜を煮ると最高においしいです。
つけやきの調味料の代わりにしてもおいしく焼けます。

昆布のつけだし

今年ものこすところ、あと1週間になりました。年の瀬といっても、むかしの
ような忙しさはなくなりました。それでも形とおりのことはしないと、お正月
が迎えられないような気がします。

レシピは「昆布のつけだし」です。年末から新年にかけて、おせち料理や
年越しのそば、三が日のお雑煮などに、出汁を大量に必要とします。料理
をつくる都度、だしをとっていたら、時間がかかるし料理の段どりとしても
不手際になります。そのため、年末には大量のだしを用意しておきます。

出汁はまず昆布だしをとり、それに削りかつお・またはいりこを使いますが、
ベースになる昆布だしをとっておくと、料理を作るのにはずみがつきます。
昆布は、北海道産のものをつかいますが、種類がおおく素人には見分けが
つきません。昆布の専門店で教えてもらい、懐具合と相談して買います。

1ヶ月まえ、近くのショッピングセンターの昆布屋さんにみみだし昆布が出て
いました、巾１～２センチ、長さが３０センチの切り落としが１８０ｇ入っていて
１０５０円でした。ものはためし・・と買い求め、つけだしにするとおいしい出汁
がとれました。写真の羅臼昆布は１００ｇあたり１３８０円、これもよい出汁が
とれましたが、家庭用なら半値で買えるみみだしで充分です。

出汁とりあとの昆布は、旨煮にしたり煮しめに使います。昆布は、カリウム、
カルシウム、鉄、カロテン、食物繊維を多く含みます。出汁とりしたあと捨てる
のはもったいない、汁物や煮物のほか、味噌漬けにしてもおいしいおかずに
なります。出汁とりまえのを、ペチペチ折って食べながら、このレシピをかいて
います。口に入れるとはんなり溶けて、なんともおいしいおやつになります。

昆布を水につけて、熱を加えずにだしをとるのを「つけだし」または「水だし」と言います。水に昆布をつけて３時間以上
おくと、昆布のだしが自然にでてよいだしがとれます。これから年末・年始にかけておせち料理やおぞう煮を作るのに、
だしが必要ですが、つけだしを作っておくと重宝します。今回使った中で良いだしがとれたのは、みみだし昆布でした。

材　料 昆布 ２０ｇ
水 １．５リットル

作り方 昆布と水の割り合い
水1リットルに対し、昆布は２０ｃｍのが２枚、
重さにして２０～４０ｇ。
つける時間
つける時間は冬なら常温で３時間、夏なら冷蔵庫に
一晩いれる。

一番だし つけだしの昆布出汁をなべにとり火にかけ、煮立ったら
削りかつおひとつかみ加えて、グラグラッとしたら火をとめ
ペーパーでこしとる・・・これが一番だしで吸い物につかう。

二番だし 一番だしをとった後の、昆布とかつおをいっしょにして、
水をくわえ、７割くらいになるまでゆっくりと煮詰めて、
出汁をとる・・これが二番だしで、煮物につかいます。

昆布の種類 だしをとる昆布は、羅臼産が優れますが、それもピン・キリで
一概にはいえません。値段の高い昆布なら、おいしいだしが
とれるでしょうが、写真の羅臼昆布一枚が１０００円前後です。
料理店ならともかく、一般家庭でこんなのをバカスカ使うのは
現実的でありません。

みみだし昆布・・切りおとし昆布が安くておいしい
昆布の老舗にいくと、大抵みみだし昆布をおいています。
値段は１パック１０００円前後と格安で、うまいだしがとれます。
著名な昆布やさんは、塩昆布をつくるとき、昆布のまん中の
分厚いところだけをきりとり、端っこはつかいません。
切り出し昆布でも、味は最良です。見かけたら買ってだしを
とってためしてください。

タラのムニエル・きのこソースがけ

レシピは「タラのムニエル・きのこソースがけ」です。９月に山陰・温泉津
温泉の宿で食べた料理をヒントに作りました。旅先でおいしいものを食べ
ると、それをまねて作るのが楽しみの一つ、今回もそれにならいました。

現役時代の仲間で、年に一度、旅行会を行ないます。今年は石見銀山
から「ゲゲゲの女房の里」境港界隈までを２泊３日のスケジュールで旅し、
初日に泊まったのが、温泉津温泉でした。

宿をとったのは「のがわや」という、団体客には珍しい小体な宿です。ネット
でみたら「料理とお湯が自慢の大正浪漫な宿」とあり旅心を擽られました。
温泉宿に泊まり、料理が良くってお湯が良ければ、いうことなしであります。

泊まっての感想はネット自慢のとおりでした。大正元年に建ったという宿は、
手入れが行きとどき、清潔そのもので実に気持ちよく、料理も自慢するだけ
あって満足でした。お造りのように冷たいものはつめたくし、温かいものは
あたたかいうちに供する・・当たり前のことをきちんと守っていました。

当日いただいた料理は、あらかたメモしましたが、おいしいと思った一つが
白身魚に「きのこあん」を添えた一品でした。ほかにも「甘エビのウニ和え」、
「さわらの焼き霜造り」が印象に残りました。

ひと月以上経ったある日、書架から古い雑誌「自遊人」をとりだして読むうち、
「のがわや」が紹介されていました。「湯治客の多い温泉津で、快適さだけで
なく、料理にも納得できる貴重な宿」とあり、発刊は２００５年９月でした。
　　
レシピは、旅先・石見の旅館で食べた料理の「まねごと」です。白身さかなにしめじのあんをかけたのが、
滅法おいしかったので、記憶をたどりながら作りました。しめじは「香りマツタケ、味しめじ」といわれるほど
味が良いといいます。作ったソースは、旅館で食べたものには及びませんが、おいしい味にでき上りました。

材　料 タラ　片身 ２５０ｇ 　　適当な大きさに切り、あじ塩を軽く振って、すのこに並べる　　
小麦粉 少々
オイル 少々
白ワイン 大さじ　１
しめじ １/２パック 　　根元を切り、１本ずつほぐす
こぶ出汁 １/２カップ
日本酒 大さじ　１
鰹まる 小さじ　１
淡口 小さじ　１

作り方 しめじのソースをつくる
こぶ出汁と日本酒をなべにいれ、火にかける。
鰹まるを加え、沸き立ったらしめじを加えて煮る。
しめじに火が通ったら、淡口を加える。
水溶きした片栗粉を加え、強火にする。
煮汁が透明になったら、火をとめる。
・・・しめじソース・できあがり・・・

タラをスライスして、ハーブと小麦粉を振る
・・タラは皮つきのままか、剥くか・・好みにします・・
次に好みのハーブを振るが、なしでもかまいません。
茶漉しに小麦粉を入れて、タラの切り身に振る。
・・ウラオモテ、両面に振って余分な粉をはたく・・

タラをオイルで焼く
フライパンにオイルをおとし、強火にする。
ここで、好みでローリエを１枚入れてもよい。
タラの切り身をフライパンに入れて、中火にする。
２～３分して裏返し、白ワインを入れてフタをする。
中火のままで２～３分、タラをお皿にうつす。

タラに、しめじソースをかけてできあがり・・です。
ジャガイモのバター炒めと、茹でた青菜をそえました。

わさび漬け

ワサビは日本が原産地です。静岡県安倍川の上流に自然に生えていた
のを、栽培したのがはじまりといわれています。西暦1600年のころです。

ワサビは、根茎をすりおろし、刺身、すし、そばなどの薬味として使います。
おろして時間がたつと風味が失われるので、必要なときに必要な量だけを
すりおろすのが上手な使い方です。ワサビを醤油の中に入れてまぜると、
ワサビの風味が醤油の成分に吸いとられて、ほとんど消えてしまいます。
刺身をたべるときは、一切れずつにワサビをのせ、醤油につけましょう。

すりおろす道具はサメ皮がよい・・・金属製でないことと目が細かいためで、
ワサビは金気をきらい、微細におろしたほうが辛味が増すからと言います。
わたしは、セラミック製のおろしを使っていますが、手軽に使えて便利です。

レシピはワサビ漬けです。酒粕ベースのと、白みそベースの二通りをつくり
ました。酒粕だけのは、近くのお店でも売っていますが、白みそをまぜ込ん
だのは見あたらず、自分でつくるしかありません。


こういうのは、一度に多くをつくらず、精々４～５日で食べきれる量にします。
欲しければまた作ればよい・・・そうすれば、作りたての香りのたかいワサビ
漬けが楽しめるというもので、自分でつくるよさはそこにあるとおもいます。　　


若いころ、ワサビ漬けが好きでよくつくりました。酒粕に漬けたのより、白みそのほうがすきでした。
温かいごはんには、酒粕よりも白みそnoキリッとしたあじのほうがおいしく思いました。今回作っても
白みそのほうが口にあいました。盛夏につくったので、塩っぽいほうがなじんだのかも知れません。

酒粕のワサビ漬け
材　料 わさび １本 ６０ｇ
酒粕 ８０ｇ
みりん 小さじ　１ ４ｃｃ
しお 小さじ　２ ２．６ｇ
日本酒 小さじ　２ ８ｃｃ
淡口醤油 小さじ　２ ８ｃｃ

作り方 酒粕にみりんと酒、淡口、しおを加えてよくまぜる。
酒・みりんが酒粕にまったりとなじむようにねりこむ。
ラップをかけて１～２時間おいてねかせる。

その間にワサビをみじんにきざむ。
しお一つまみ加えてもみ、水洗いしてざるにあげる。
ふきんに包んで水気をしっかりとしぼる。

ワサビとあじつけした酒粕をまぜあわせる。
器に入れてきっちりとフタをして半日ねかせる。

これに、ほぐした数の子を加えてもよい。
なかなかおいしいもんです。

白みそのワサビ漬け
材　料 わさび １本 ６０ｇ
酒の粕 ５０ｇ
白みそ ３０ｇ
みりん 小さじ　１ ４ｃｃ
日本酒 小さじ　２ ８ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ

作り方 酒粕のワサビ漬けと同じです。
白みその味がからいようなら酒粕を増やします。
京風のあまい白みそなら、しおか、淡口を加えます。
このばあい、酒粕なしでもおいしいです。

ぎんなんのびん詰めをつくる

ぎんなんを沢山いただいたので、水煮の瓶詰めを作りました。
暮れもあと１０日足らずというのに、大量のぎんなんの皮むきが
できる・・・例年と違い、時間にずいぶん余裕ができました。
今年はおせちを作らないので、メニューを考えたり食材を買いに
走ることがなくなったからです。

知り合いから「おせち」購入の依頼があり、出来合いを買うことに
抵抗があるわたしは、これまで別の商品を選んでいました。
それを、今年はものは試し・・と「おせち」を買うことにしたのです。

子供たちにそのことを告げると、彼らもおせちを買うといいます。
毎年、全家族の分を作ったのに、今年は止めた・・・と聞かされ、
自分で作るのも面倒・・・と思い、買うことにしたのでしょう。

例年なら今ごろ、おせちの食材を求め東奔西走しているのに、
それが全く不要となったので、実にゆったりした気分なのです。
「おせち」を買うのは、本命の「おせち料理」のほかに「時間」を
買うことでもある・・と思い至りまました。
食材を買いに走ったり、料理をする時間が省けるからです。

手作りのおせちの良さは格別でも、考え方を変えれば、出来合い
のものを頑固に否定することもない・・・と感じたしだいです。

このメールを書いているいま、ＴＶ４channelで「１万人の第九」を
放映しています。３日の夕方大阪城ホールでこれのリハーサルが
公開され、行ってきました。その様子を次回おつたえします。


家人の友達「Ｋ」さんからいただいた「ぎんなん」は２キロもありました。このままにしておくと中の実が
かたくなってしまい、長くはもちません。そこで外皮と薄皮を剥いて、水煮のびん詰めをつくりました。
約１０００このぎんなんの皮むきに合計６時間を費やし、皮をとったあとの実は１．６キロになりました。

材料
皮つき銀杏

作り方
外皮を取る
「ぎんなんごはん」に書いた
「ブライヤー・・通称ワニグチ」をつかって
ぎんなんの外皮を割る（なければペンチ）。
つぎに割れ目をはがします。
・・・二つに割っただけでは中身がだしにくい・・・
三つわりにするときれいにはがれる。

薄皮を剥く
①　なべで茹でながら剥く方法
なべの底が一杯になるくらいぎんなんを
入れて水を銜え、塩をひとつまみいれる。
中火にかけて、熱くなったら弱火におとし、
お玉でおさえつけて、ゴリゴリとまわす。
・・・４～５分すると皮がめくれはじめる・・・
きれいにむけるのは3分の1、あとは指先で
ひとつずつ剥きますが、きれいにむけます。

②　レンジで焼いて剥く方法
３０こくらいを、布巾に包んでレンジにかける。
・・・布巾の四すみ中央にたたむだけ・・・
取り出して包んだまま、モミモミします。
８割がた皮がとれ、色がきれいです。

保存方法
①　びん詰めにする
皮むきしたぎんなんを茹でて、熱いうちにぎんなんと
湯をびんに入れてふたをし、４～５分煮沸する。

②　冷凍保存する
ジップロックに入れ、なかの空気をおしだして口を閉め
冷凍保存する。

お雑煮

今年もあと２日をのこすだけとなりました。今年はいろんな準備がうまく進んで
おせち料理も、いちばん面倒な「きんとん」と「ぶどう豆」ができあがりました。
自分で言うのは自慢めきますが、両方ともここ数年来の会心のできでした。
同じお金と労力と時間をかけて、出来、不出来があるのは、毎年のことです。

おせちは、前記ニ品のほか、紅白なます、お煮しめ、かずのこ、田作りです。
お煮しめは、しいたけ、れんこん、ごぼう、こんにゃく、にんじん、さといもを別々に
煮て、それにえびを煮て炊き合わせにします。青みは三度豆の塩茹でにします。

昨年までは、これにニシンの昆布巻き、酢レンコン、金柑の甘煮、かぶの三杯酢
に焼き鯛や、ぶりの照り焼きなどが加わりました。


お雑煮も車えびや、焼きあなごなど９品を使いましたが、鶏肉と水菜だけにします。
鶏肉は、さつま地鶏・・おいしいが硬いかしわの肉、脂身がほとんどありません。
もうひとつは、だいこんとにんじんで白味噌仕立てにします。

シンプルなだけに、お出汁はしっかりと、おいしい出汁をとります。
つけだしと言って、こぶといりじゃこ＝いりこの頭と腸をとったのを、１６時間水に
漬けてとります。時間がたって味見して、おいしければよろしいが、昆布もいりこも
一様でないので、もの足りない味なら、弱火にかけて味を引きだします。それでも
もの足りないときは削りかつおか、鰹まるを使うことになります。

ところで、関西では「おもち」のことを「あも」と言い「かちん」とも言います。
おもち入りの「うどん」「そば」を「かちんうどん」「かちんそば」といいますが、語源は
あもは「あんもち」の略だそうで、「かちん」は御所の女房ことばとききました。

かちんは「歌賃」とかき、そのむかし日照りを救うためある法師が、雨乞いの歌を
よんだところ、霊験があったので法師をお餅をついてもてなした、すなわち「歌賃」の
字を充て・・（辻嘉一著・味覚三昧より）とありました。

・・・この一年、拙いレシピをお読みくださいまして、ありがとうございました。
皆さま、どうぞ、良いお年をお迎え下さいますよう、お祈り申し上げます。
　
お雑煮と言えば、これまでは具たくさんにして来ましたが、寄る年波でシンプルなのにしょうと思いました。
ふたいろのお雑煮は、おすましとしろ味噌仕立てです。なんでもちかごろのお雑煮は具たくさんがはやり
だそうですが、それに逆行するかもしれません。シンプルなだけにお出汁はしっかりととりました。

共通の材料
だし：
こんぶ ２０cm １５ｇ
いりこ ３０尾 １５ｇ いりこは頭と腸を取った正味です
水 １０００ｃｃ
出汁はつけ出汁・・・水にこんぶといりこを１６時間漬けてとります。
こもち：
１人分 小ぶりなもの ２こ
すましは焼きもち、しろ味噌仕立てはお湯でゆでます

若水菜とかしわのすましのお雑煮
材料
かしわ ８０ｇ 昔ながらのかしわ・・かたいので薄く切ります
若水菜 １株 タネまきから４５日くらいの若水菜を使います
だし ４００ｃｃ
酒 大さじ　２
淡口 大さじ　２
作り方
かしわは出汁と淡口でサッと煮ておく。
水菜はしお茹でして、ざるに上げ、３cmに切る。
出汁と酒と淡口で、吸いかげんのつゆをつくる。
そのあいだにおもちを焼いておく。
おわんに、焼きもちと水菜とかしわをおき、つゆをはる。
かしわと水菜を別々に煮るのはつゆがにごるのを防ぐためです。
こだわらなければ、出汁にかしわと水菜を一緒にして煮てもよい。

にんじんとだいこんの白味噌仕立てのお雑煮
材料
にんじん ５cm ６０ｇ 皮むきして５mm．の半月に切る
だいこん ４cm １００ｇ 皮むきして５mm．の半月に切る
だし ４００ｃｃ
しろ味噌 大さじ　４ １００ｇ
作り方
にんじんとだいこんを中火で柔らかくなるまで茹でる。
だいこんは、薄いしろ味噌のつゆで煮て下味をつける。
出汁を沸かせてしろ味噌を溶かし、つゆをつくる。
面倒なら、いきなり出汁で煮て白味噌を加えてもよい。
おもちを、お湯で柔らかく煮て、おわんにうつす。
だいこんとにんじんを加えて、熱い白味噌のつゆをはる。

根菜のお煮しめ

レシピのお煮しめは、前回お送りした「むぎとろ」のおかずにつくりました。
「むぎとろ」のように禅味のある主食のおかずを作るのはむつかしいもの。
ここは、定石通りに野菜のお煮しめにします。

材料は、だいこん、にんじん、れんこん、ごぼうの根菜を主体にしました。
精進にしようと思いますが、とろろ汁に「かつおだし」を使ったので精進に
なりません。そこでとり肉を「煮しめ」の味のベースにします。
煮しめは、だいこんとだいこん以外を別々に煮て炊き合わせにします。

だいこんは、８月下旬に蒔いた「現助だいこん」をつかいました。
「源助だいこん」は、金沢市の篤農家が育てた煮物に最適のだいこんと
言われ、加賀野菜の代表的な存在です。
肉質がやわらかく、肌がきれいでだいこんらしい歯ざわりで、煮くずれが
しにくいので、おでんに良く使われます。

８月の終りに「現助」とたくあん用の「秋まさり」のタネを蒔きました。
両方とも順調に育ち収穫の時期をむかえました。
このお煮しめをつくるのに、ためしに1本抜いたのがこのだいこんです。
太いわりに寸のつまったずんぐりとした形で青首です。

お店の野菜売り場で見つけたら、迷わず買い求め煮物にお試しください。
厚い目に筒切りして、油揚げといっしょに薄味で煮るのがコツです。
煮あがった「源助」は、まさに「Ｔｈe,だいこん！」期待通りの味であります。

食材ごとにいったん茹でてから、つぎたして煮しめます。だいこんだけを単品で煮て煮しめとドッキングして、
炊きあわせ風にします。はじめから一緒に煮るのとくらべ、面倒ですができばえの良いお煮しめになります。

材料
れんこん １/３本 １２０ｇ 皮むきして１ｃｍ厚さの半月切り
にんじん 小１本 １２０ｇ 皮むきして７～８ミリの厚さに筒切り
ごぼう １/２本 １２０ｇ たわしで洗っって５ミリのななめ切り
だいこん １/３本 ２００ｇ 皮むきして１ｃｍ厚さの半月切り
こんにゃく １/２丁 １５０ｇ 横半分に切って７ミリの短冊に切る
豆腐 １丁 ２５０ｇ 横半分に切って５ミリの短冊に切る
とりもも肉 １１０ｇ 一口大に切る

調味料
板昆布 １０センチ
みりん 大さじ　３
日本酒 １/３カップ
オイル 大さじ　１
鰹まる 小さじ　１
昆布だし １/２パック
創味つゆ 大さじ　２
さとう 小さじ　１/２
淡口 小さじ　１

作り方
大根を煮るのと、大根以外の煮るのを同時にスタートする
大根以外の煮しめを煮る　
豆腐ととり肉以外は、単品ごとに水から茹でる。
煮る順番、ごぼう→とり肉→こんにゃく→焼き豆腐→れんこん→人参。
下ごしらえ
焼き豆腐を作る・・短冊にした豆腐を片面ずつ中火できつね色に焼く。　　
両面を油で焼くので煮くずれしません。味も良くなります。
こんにゃくを茹でる・・・短冊にしたこんにゃくを塩でもみ水洗いしてから
大根以外の具材を煮る
ごぼうを茹で、そこへとり肉を入れ酒と創味つゆとみりんを入れて煮る。
つぎに、焼き豆腐と茹でたれんこんと茹で汁を加え、落としぶたをして
中火でしばらく煮込み、最後に茹でたにんじんを加える。
あとは火を少し弱くして、 煮汁をすくい煮物のうえからかけながら煮る。
煮汁が少なくなったら火からおろして冷ます。
大根を煮る
だいこんを茹でて薄味に煮含める。
茹でた大根を、１０センチの板昆布のうえにのせ中火で煮る。
３０分くらい煮てから、さとう小さじ１/２を加え下味をつける。
さとうを加えることで、大根の甘味を引き出す呼び水になる。
あと淡口小さじ１を加え、さらに３０分くらい弱火で煮こむ。

昆布巻き二題

「昆布巻き」を煮るのは面倒だ・・・と思っている方は多いようです。
昆布を柔らかく煮るのが難しい、昆布を巻くのが苦手との思い込みが
原因のようです。ニシンの昆布巻きなど、身欠きにしんを戻すのに
３～４日かかる・・・そんなことから、昆布巻きが敬遠されるのでしょう。

レシピは、ごぼうやにんじん、牛肉などを巻いて作る、おいしい上に、
栄養的にも優れもののおかずと思います。
作りおきして、１日にいくらか食べるだけで、食物繊維とカリウム、
カルシウムが摂れるおかずになります。

食材１００ｇあたりの成分です。
こんぶ　　１３８kcal.　カリウム　８２００mg　　カルシウム　５６０mg　　食物繊維３９．１ｇ
ごぼう　　　５８kcal.　カリウム　　 ２１０mg　
カルシウム　　４８mg　　食物繊維　６．１ｇ
干瓢（乾）２６１kcal.　カリウム　 １８００mg　　カルシウム　 ２５０mg　　食物繊維３０．１ｇ

ごらんの通り、摂取カロリーは少ない、カリウム、カルシウム、食物繊維が多く
摂れる食材と思います。たんぱく質は牛肉で補います。

レシピの写真、昆布巻きと八幡風巻きは、中二日あけて作りましたが
作り始めて２時間くらいで出来上がりました。
味をしみこませるのに、夕方から仕込み、煮あげてからひと晩おきます。
そうすると、しっかり味がしみこんで、おいしく出来上がります。
この料理は、昆布を柔らかく煮るのがコツです。酢を上手に使います。
味つけは、昆布が柔らかくなってから・・・そうすればおいしくできます。
案外と簡単なので、面倒がらずにつくってみてください。
　　
おせち用に買い込んだ昆布が余ったので、目先を変えてつくったのが今回の二題です。
煮物用の肉薄の昆布なので、ごぼうだけのときは２枚を重ね、牛肉を巻き込んだ八幡風の昆布巻きは
１枚だけにしました。どちらがおいしいか・・と言うと八幡まき風が好評でした。
あと、鮭の切り身をたてながに切った棒状のを巻いて煮る、鮭の昆布巻きもおいしいし、ぶりの切り身を
巻いたぶりの昆布巻きもよろしい・・・好みの食材を巻いて煮込んで食べてください。

下ごしらえ
昆布は水に１０分くらい浸して、きれいに伸ばし２０ｃｍ長さに切る。
ごぼうはたわしで水洗いして、２０ｃｍ長さに切る。
にんじんは、たて二つに切った半分を、たて４つに切り分ける。
かんぴょうは、水に漬けてもみこみんでおく。

八幡まきの昆布巻きとにんじん巻きの昆布巻き
材料
こんぶ １００ｃｍ ２０ｇ
ごぼう ６０ｃｍ・２本 ６０ｇ
にんじん １/２本 ３０ｇ
牛もも肉 薄切り・６枚 ２００ｇ
かんぴょう １パック ３０ｇ
調味料
酢 大さじ　２
みりん １/４カップ
日本酒 １/3カップ
さとう 大さじ　４
鰹まる 大さじ　１
しょうゆ 大さじ　２
作り方
２０ｃｍ長さの昆布を広げ、手前に牛肉を広げてごぼうをおき、向こうに
向けて巻き込んで行き、かんぴょうで左右と真ん中の３か所をくくる。
にんじんのときは、４つ割りにしたのを、ごぼうとおなじようにつくる。
鍋に昆布巻きをならべ、水をたっぷりかぶるまで入れて強火にかける。
沸騰したら中火にして酢を加え、１４～１５分煮てみりん、日本酒、さとう、
鰹丸を加え、おとしぶたをして弱火で３０分～１時間かけて煮る。
途中で煮汁が少なくなったら、水をおとしぶたがかぶるまで注ぐ。
煮汁が半分近くになったらしょうゆを加え、極く弱火で１０分～１５分煮る。
煮汁がほとんどなくなったら火を止めて、そのまま冷ます。
昆布巻きは、かんぴょうでくくった場所を中心に切り分けて器にもる。

牛蒡の昆布巻き
これは、ごぼうを巻き込んだシンプルな昆布巻きです。
牛肉を巻いた八幡巻きよりも、すこしさとうを控えた方が
おいしく出来上がると思います。
ごぼうを巻き込んだだけのシンプルな昆布巻きですが、
これは、これであっさりとおいしく煮上がりました。
昆布は２０ｃｍのものを２枚重ねました。

おせち・金柑のさとう煮

暮れもだんだん押しつまり、ことしもあと４日を残すのみとなりました。
我が家では、明日２８日に「餅つき」をして、お鏡をつくります。
末広がりの「八」の縁起をかついでのことで、毎年の恒例です。

数年前のことでした。
前日から水に漬けたもち米を餅つき機に入れ、電源をいれました。
数分したら蒸しはじめのランプがつくはずなのに、一向に点灯しません。
何回もやりなおして、どうやら故障したらしい・・・と分かりました。

５回分のもち米を水に漬けて用意しているので、何とか間に合わせたい・・
背に腹は変えられぬ・・・とばかりに「餅つき機」を買いに走ります。
いきつけの店で聞くと、パン焼き機とセットになったものしか置いていないと
言う・・・それは、故障したのと同じ機種なのでパスして、次の店に走ります。

３店目にやっと思い通りの「餅つき」だけの、単能機がみつかりました。
もち米を用意して自前でお餅をつく・・・そんな家が少なくなったのでしょう。
その証拠に、そこそこの規模のお店なのに、餅つき機はパン焼きとの
複合機だけで、それも２つのメーカーのものしか置いていませんでした。

自前でもちをついて、お鏡を作る・・・そのこだわりがなければ、こんな
思いをしなくてすむのに・・・とグチりながら車を走らせました。
今夜も４回分のもち米６キロを洗い、水に漬けました。４家族ぶんのお鏡を
明日つくります。それもこれも、「末広がり」の縁起をかついでのことです。

レシピの「金柑のさとう煮」も、金運の縁起をかついでのことですが、
一向に効き目はありませんね。それでも懲りずに作るのは、
コストが安くて簡単にでき、しかもおいしいからです。
作ったことのない方、ぜひ一度お試しください。

きんかんは「金冠」のもじりで、金運が良くなるのをねがって、おせちの仲間入りをしたのでしょう。
この料理は、思ったほどには難しくなく、出来上がりがけっこうおいしい・・・マーマレードのあじに
似ています・・・かんきつ類なのであたりまえですが・・・普段のお茶請けにしてもよろしいですよ。

材料
きんかん ２０こ ３５０ｇ
グラニュー糖 １００ｇ
水 １５０ｃｃ
作り方
金柑を水洗いして、皮にたてに風船のように
切れめを入れる。
切れめは、小さい金柑なら７つ、大きいものなら
８つか９つ、入れる。
次にタネをとり出す・・・これが一番厄介な作業。
切れめに、つまようじを入れて、タネを探り出す。
全部の切れめに、つまようじを突っ込んで、中の
果肉をグジュグジュにすると、とり出しやすい。
一つの金柑には、６つから８つのタネがあるので、
皮がばらけないように、慎重にとり出す。
上下を軽くおしつぶしと、とり出しやすい。
少しくらい残っても、あとの作業でとり出せます。

なべにたっぷりの湯を沸かして、金柑をゆでる。
２～３分沸騰させて、ざるにあげておく。
残ったタネが、皮から透けて見えるので、確かめてとり出す。
水とグラニュー糖をなべに入れて火にかけ、沸騰してから
金柑を加えて、弱火で煮詰める。
だんだん煮詰まって、煮汁が半分くらいになったら、火をとめて
ラップをかぶせて、１～２時間おいてできあがり。

グラニュー糖の量が、すこしすくないかも知れません。
少ない目の方が、さっぱりしておいしいと思いますが、
甘いのがお好きなら、ふやしてください。
あと２０～５０ｇ足してもよろしい・・・水も少し足します。

　　

おせち・田作り

今年も「おせち」の用意をするころになりました。

ごまめや、ごぼうは値段が一定していますが、「車えび」は年中高い・・・それでも
１２月のほんの数日、安いときがあるので、このときを見過ごしてはいけません。
１５の月曜日、行きつけのスーパーに、活けの車えびが５尾７８０円で、出ていて
５パックを買い占めました。

ところで田作りの原料の「カタクチイワシ」のおはなしです。
いわしは大別して３種、「まいわし」と「うるめいわし」と「カタクチイワシ」があります。
カタクチイワシは別名「背黒いわし」とも言いますね。３つとも、ニシンの仲間です。

わたしのふるさと山口県平生町は、いわしを原料にした「いりこ」の産地です。
町内の佐賀漁港がその産地で、戦時中はここが「回天魚雷」の基地になりました。
戦後、艦船の解体ドックができ、世界中の船が湾内に解体待ちの碇泊をしていて、
壮観なものでした。多いときは７隻もの元軍艦が浮かんでいたものです。
高校生のころ、悪友と伝馬船を漕いで、アルゼンチンの元軍艦に近づき、縄梯子を
よじのぼって、船上の乗り込みました。

面白かったのは、軍艦の南海上はクラゲが海面にびっしり浮かんでいるのに、北の
海上は真っ青、クラゲが見えません・・・船体にじゃまされて、行き場を失ったのです。
とにかく、船上から見る海面はとてつもなく下に見えて、縄梯子を伝っておりるのに
冷や汗をかきました。その後、現場は立ち入り禁止になりました。

ふるさとでは、とれたてのいわしをすぐに「天日干し」にしたのを「いわしの素干し」と
言い、これをサッとあぶって食べるのは、たまらなくおいしかったもんです。
また、とれたての、それも５～６㎝のまいわしをそのまま、熱湯に入れて炊き、そこに
味噌をとき入れて、青ネギを散らした「いわしの味噌汁」も、おいしい味噌汁でした。
いりこの原料を生のまま出汁にするのだから、おいしいのは当たり前です。

俳優の「原田大二郎」、関西の人気アナ「道上洋三」のお二人は、平生町佐賀の育ち、
幼少のころから「いりこ」で育ったせいか、いまでもお元気で活躍なさってますね。
カルシュームは、小さい頃にしっかり食べさせるのがよろしいとか聞きますが、
年をとっても、小魚をしっかり食べたいとおもいます。
　　
「田作り」と「たたきごぼう」と「数の子」は、元旦の「祝い肴」の三種として、おせちに欠かせませんね。
その「田作り」の原料の「ごまめ」は、カタクチイワシを素干しにしたもの。カタクチイワシは大きくなっても
１４センチくらいまでの小魚で、１０～1４センチのものを一塩して目にくしを刺し、干したのが「めざし」です。
カタクチイワシの稚魚３０～４０ミリまでの魚体は透明で、これを目の細かい網でとったのがシラス・・・
これを、塩茹でしてを干したものが、関西で言う「チリメンジャコ」、関東では「シラス干し」と言う。
そして、シラスを生のまま、すのこに並べて干したのが「たたみいわし」になります。
大きくなって50ミリ前後に育ったのを、茹でて干したのが「煮干し」＝「いりこ」で、これも身近な食材ですね。
以上は、故辻嘉一氏の「味覚三昧」より借用しました。

材料
ごまめ ８０ｇ
炒りごま 大さじ　２
薄切りとうがらし　　少々
さとう 大さじ　３
しょうゆ 大さじ　２
日本酒 大さじ　２
作り方
ごまめを選り分ける

折れたもの・曲がったもの・特に大きいもの・小さいものを
除いて、大きさをそろえる。

選り分けたごまめを炒る
ほうろくに和紙をしき、その上にごまめを入れて炒る・・・
これは伝統的な、いにしえのやり方。
今は、レンジで水分を飛ばす・・・簡単できれいにできる。
３０～４０ｇを大きい皿に並べて、レンジで４分加熱する。
とりだしていったん冷まし、もう一度レンジで1分加熱する。
冷まして二つに折ってみて、さくっと折れたら炒りあがり。

煮汁をつくる
大き目のフライパンに、さとう、しょうゆ、日本酒を入れて、
中火にかけて、煮汁があわ立つまで煮る。
煮汁が煮詰まりすぎたら、煮汁が飴状になって、ごまめがくっついてしまうので、ほどほどに煮詰める。

煮汁があわ立ったら、ごまめを加える
ごまめを一気に加え、煮汁をごまめ全体にからめる。煮汁がごまめにまわったら「サラダオイル」を
まんべんなくふりかけて、ざっくりとまぜあわせ、薄切りのとうがらしと炒りごまをふりかけてできあがり。

冷やし煮しめ

暑い日が続いています。
こんなときはなんと言っても、冷たくて口当たりの良いものが食欲をそそりますね。
あっさりとした煮物で冷たいものと言えば「冷やした煮しめ」「なすの丸炊き」「冷や汁」など
ありますが、今回は「冷やし煮しめ」にしました。

冷蔵庫をのぞいてみたら、ちくわが３本と戻した椎茸が５枚、野菜室ににんじんとごぼうにオクラがあり、
乾物コーナーに高野豆腐がありました。
この６品があり合せのもの、これで煮しめを作って冷たくして食べよう・・・それでこのレシピです。
わたしは「高野豆腐」が大の好物で、甘い目に煮た高野を卵とじにしたのなんかはたまらなくすきです。

・・・で、高野豆腐と干し椎茸は別に煮ることにしました。
今頃の高野豆腐は戻す手間が要らないので、実に手早く煮上がります。
それにくらべて、干し椎茸は時間かけてしっかり戻さないと、しっとりした美味しい椎茸に煮あがりません。
炒め物・煮物・麺類の具などに使うので、常時４～５枚は重石つきの容器で戻してあります。
戻した椎茸があっても、煮はじめてから出来上がりまで、２時間はかかるので、これが一番手がかかります。

ごぼう・にんじん・ちくわは３０分もあれば煮上がるし、高野豆腐も似たようなものです。
「干し椎茸は面倒・・・」と思われたら、生椎茸をごぼうなどと一緒に煮しめたらよろしいと思います。
ごぼうとちくわの代わりに「ごぼう天」にしても美味しいし、生湯葉や魚肉天ぷらも良く合います。

青いものがオクラしかなかったので、オクラにしたのですがインゲン豆か青梗菜の葉先を
サッと煮て添えても良いと思います。
手近な食材で作った「お煮しめ」を冷たくして食べてみてください。

冷たくする・・・と言っても、食べたら歯にしみるほどまで冷やし過ぎたらいけませんね。
冷蔵室の温度は普通は５℃から７℃くらい、ビールの適温も５℃から８℃と言われてますから、
そのくらいが口にも優しいと思います。
間違っても、チルド室で凍らせたり・・・などはしないでください。


材料
高野豆腐 ５こ 　　　９０ｇ
干ししいたけ ５枚　　　３０ｇ
ごぼう １本　　１２０ｇ
にんじん １/２本　７０ｇ
オクラ １０こ　１２０ｇ
ちくわ ３本

だしをとる
出汁の材料は、削りかつお（１０ｇ）と昆布（１５cm角）に水５．５カップ
５．５カップ（１リットル）の水に昆布を一晩つけたのを、弱火にかけてゆっくり煮出す。
沸騰直前に昆布を引き上げて、削りかつおを加え、一煮たちしたら火をとめペーパーでこす。

高野豆腐を煮
調味料・・・日本酒半カップ・みりん大さじ３・さとう大さじ４・出汁４カップ・淡口醤油大さじ２。
分量の出汁と、調味料の全部を鍋に入れ、味見して整える。高野豆腐は戻さずに加えて、煮汁を含ませてから、落としぶたをして中火より少し弱い火でじっくりる。
強い火でガンガン煮ると、角が煮崩れします。今の高野はすぐ柔らかくなるので、
やさしく煮含めて行くのが、美味しい高野豆腐を煮るコツです。

干し椎茸を煮る参照
調味料・・・日本酒半カップ・みりん大さじ２・さとう大さじ２・水４カップ・醤油大さじ４
高野豆腐と違い、干し椎茸は時間をかけて戻します。
ボウルに椎茸を入れて、水をたっぷり注いで軽く重しをして半日以上おく。
戻した椎茸の軸を取り、網でこした漬け汁と水をあわせて４カップにして、椎茸と一緒に鍋に入れて、中火でゆっくりと煮ていく（アクが出るのですくい取る）。
煮汁がきれいになったら、調味料全部加えて弱火にして、クツクツ煮込む。
このときの味は、薄い目の吸い加減、煮汁が煮詰まったときにちょうどよくなる。
ふたは（落としぶたも）しない。１時間して煮汁が半分になったら味見してみる。
少し物足りないくらいでよい・・ここから３０分弱火で煮ると煮詰まって煮汁がなべ底に少し残るくらいで出来上がりです。食べよい大きさに切り分けます。

ごぼう・人参・ちくわを煮る
ごぼうはたわしでこすり洗いして１cm巾の斜め切り、人参は皮むきして１cm巾に筒切りして、
熱湯でサッと茹で、ちくわは横４つに切っておく。
鍋に出汁の残り半カップと酒半カップ、淡口醤油大さじ１、みりん小さじ１を合せて火にかけて
沸騰したらごぼう・人参を加え中火で５～６分煮て、ちくわを加えたら４～５分煮て出来上がり。

オクラを塩茹でする
オクラのへたと穂先を切り取って、熱湯で２～３分塩茹でする。茹で上がったらざるに揚げて
冷ましてから、ごぼうなどを煮た煮汁を絡ませておく。

　　　全部が煮あがったら、煮汁ごとふたつきの器に移して食べる直前まで冷蔵庫で冷ましておきます。
　　　冷たくした器に移して供しますが、冷やし過ぎは禁物です。ほど良い冷たさでどうぞ。

かまぼこが余ったら

新年を迎えた・・と思ったらもう１０日になります。
おせち用に買ったかまぼこが、８本余りました。
番外で「高くならないうちに、かまぼこを買おう」と申しましたが、
スーパーの店頭では、当日すでに新年用に変わっていました。

探したら、「Ｏ」スーパーだけがまだ普通品を売っていましたが、
「赤いかまぼこ」だけで、白いのは売り切れでした。

幸い郷里の実家から「白銀のかまぼこ」を送ってくれて、
おかげでバカ高いかまぼこを買わなくて「紅白」がそろいました。

その上、長男の嫁さんの実家からも数本頂きました。
実家のお父さんが市場関係の仕事をしていられるので、
毎年末には、色んなお魚を頂き、かまぼこも毎年入っているのですが、
他人様からの頂き物をあてにするわけにもいかず、
頂きものは余分なものとして、工夫して料理します。

と言う次第で、赤・白・焼き・なるとなど７本余りました。
うどん・そばのトッピングにして食べても、使うのは知れています。
いかに美味しく食べるか・・と考えたのが「木の葉丼」と「白菜との炊き合わせ」です。

それでも余れば、四角に切って油で焼いた「サイコロステーキ」に
また付け焼きにしようと思っています。

昨日から、からし明太子を作っています。
頂き物の中に、生たらこが１キロあったので、ただ炊いて食べるだけでは
能がないので、明太子作りに取り掛かりました。

これまで何回か作ったので、面倒とは思いませんが、調味料作りに
お金と時間がかかります。
明日、本漬けします。本漬けから出来上がりまで１週間かかりますが、
出来上がったらレシピをお送りします。


木の葉丼

材料
かまぼこ 　１/２本 ７５ｇ
人参 　５ｃｍ ７０ｇ
玉ねぎ（中） 　1こ ２５０ｇ
椎茸 　2枚 ５０ｇ
青ねぎ 　２～３本
玉子 　1こ

調味料
日本酒 　１/３カップ
みりん 　大さじ　２
鰹まる 　大さじ　１
淡口醤油 　大さじ　１

下ごしらえ
かまぼこは5ミリの薄切り。
人参は３ミリくらいに、太ければ半月に、細ければ輪切りにする。
たまねぎは縦半分にして5ミリのくし型に切る。
椎茸は半分にそぎ切りにする。
青ねぎは３センチくらいのざく切り。

作り方
鍋に水１/２カップと酒・みりんを入れて強火にかける。
沸騰したら人参・椎茸・玉ねぎを加えて中火で煮る。
野菜に火が通ったらかまぼこを加えて、一煮立ちさせて鰹まる（出汁の素）を加え
薄口醤油で味を調えてから、青ねぎ・溶き卵の順に加える。
卵を入れたら固まらないうちに火から下ろして、丼に盛ったご飯に乗せる。
（卵は２人分で１こが少ないようなら２こ入れても良い・・多すぎないように。）

白菜とかまぼこの炊き合わせ

材料
かまぼこ 　１/２本 ７５ｇ
白菜 　３枚 ３００ｇ

調味料
日本酒 　１/４カップ
淡口醤油 　大さじ　１

作り方
かまぼこは５ミリのそぎ切り。
白菜は軸のところは５ｃｍ×３ｃｍの短冊に、葉の部分は５ｃｍのざく切りにする。
鍋に日本酒と水を少し入れて火にかけて、沸騰したら
白菜の軸とかまぼこを加え一煮立ちさせる。
白菜の軸に火が通ったら葉の部分を加え中火で煮て、
葉がしんなりしたら、煮汁の味をみる。
かまぼこから美味しい出汁がでるが、薄いようなら
鰹まるなどの出汁の素少々を加え、最後に淡口醤油を
小さじ１程度加えて仕上げる。

番外編 まなかつおの粕漬け

お正月のおせち料理の合間に、粕漬け（または味噌漬け）は
如何でしょう。

３０日か３１日に漬け込んでおくと（材料にもよりますが）
２日か３日には食べ頃になります。

お雑煮やおせちを食べた後に、目先が変わって美味しいものです。
予定外に来客が増えたときなどにも、臨機に対応でき重宝します。

「まなかつお」を代表に選びましたが、薄塩の鮭も美味しいし、
「銀たら」が手に入れば、これはもう最高ですね。

関西では銀たらを見かけません（味噌漬け・西京漬けにしたものしか
見かけませんね）。

お正月の間だけでなく、年間通じて色んな食材を漬けて楽しんで下さい。
使う酒粕は板粕よりも、吟醸酒粕の方が簡単に出来ます。
板粕だと酒を加えて寝かせるかしないと、白味噌とうまく混ざりません。

漬け床
酒粕（吟醸酒粕） ５００ｇ
白味噌 １００ｇ
日本酒 　　　大さじ ５杯
みりん 　　　大さじ ５杯

粕漬けにする魚介・肉類
まなかつお 　さわら　　鯛　　　鯖　　赤魚
鮭（甘塩・中辛なら塩鮭が簡単）
もんこういか 　貝柱
豚肉　　牛肉

作り方
まなかつおは店で調理してもらうか、調理してなければ
好みの大きさに調理してもらう。
切り身に軽く塩を振って３０分～３時間置く。
時間に巾があるのは、鮮度・切り身の大きさ・食材により
塩が食材に入る時間が違うから。
切り身が薄ければ薄塩にし、新鮮なものも薄塩にする。
塩鮭のような塩ものは、塩はしない。
豚肉や牛肉にはほんの少しの塩・・と漬ける材料により
臨機応変に使い分ける。

塩をして時間が経つほどに、水分がでてくるので
ざるを敷くか、ペーパーの上において水分を取る。
（肉類には水分が出るまで塩を振らない・・ほんの少し。）

ガーゼを適当な大きさに切り分け（１切れが包み込まれる大きさにする）
水分を拭き取った材料を一切れ宛包む。
漬け床にガーゼに包んだ材料を付け込む（全体に粕を着せる）。
容器に蓋をして冷蔵庫内に３～５日置く。
（切り身が薄いものは３日くらい、厚ければ５日くらい・・ただし肉類は２～３日が良い。）

美味しい時期は材料によって微妙に異なるが、大抵のものは５日が限度。
肉類・いか・えびなどは２～３日がよろしい。

食べ頃の時期がきたら漬け床から取り出して、ガーゼを取ってペーパーで拭き、
グリルで焼く（火力は中火・・・強火だとすぐに焦げる）。
間違ってもフライパンなどで焼かないこと・・・漬け床にみりんを使っているので、
焦げやすい（どうしてもフライパンで焼くときは、弱火～中火でじっくりと焼く）。

漬け床は漬ける材料にもよるが、４～５回は漬け回しができる。