雲白肉（ユンパイロウ）が好き♪ ＜下＞

昨日の「雲白肉（ユンパイロウ）が好き♪ ＜上＞」のつづきです。

丸味屋の「四川極うま辛口 雲白肉の素」を使って雲白肉をつくる時、最大の課題は「いかにキュウリを限りなく薄く切るか」ということでした。
私の腕では、包丁で切るとどうしても厚さにばらつきがでるし、皮のパリっとした部分が片側しかないパーツが続出です。
ピーラーを使ってみましたが、キュウリの真ん中ばかりが削れて、両端ばかりが残ってしまうし、そのうちピーラーも歯が曲がって使い物にならない、なんて問題が発生していました。
そうこうしているうち、スーパーの店頭から丸味屋の「四川極うま 雲白肉の素」が姿を消し、私が雲白肉を自分でつくって食べる機会が失われたのでありました。

　　　

さて、ネットでレシピを見つけた私は、さっそく材料の調達を開始しました。
ここで一番の課題は、ソースのキモとなる「甜醤油」を調達できるかどうかです。
レシピには、甜醤油が見つからなかった場合のソースの作り方も書かれていますが、これがまた細々した材料を調達するのが面倒だし、材料を在庫しても使い切れない可能性が大。

ところが、甜醤油、案外簡単に見つかりました。近所のスーパーで扱っていましたし、amazonでも、ほら…。

ユウキ食品 甜醤油(テンジャンユ) 160g 価格：￥ 399（税込） 発売日：

甜醤油さえ見つかれば、材料&調味料は普通にあるものだし、あとは調理に励むのみです。

課題の一つだった「キュウリの薄切り」は、ふと思い出した自動車ディーラーからのもらい物「スライサー」を使ってみたところ、面白いようにうまくできてしまいます。
ただ、最初にこの「V4スライサー」なる文明の利器を使った際、「指ガード」を使わなかったこと、加えて、あまりにスイスイとスライスできるものですから、指先までスライスしてしまいましたです。ご注意あれ

さて、材料は、キュウリの他には、この程度です。

豚バラ肉のブロックと、長ネギの青い部分、そしてショウガの薄切りです。

これを鍋でぐつぐつと小一時間煮て、さまし始めるところで、作業の第一段階が終了。

次に、ソースづくり。ソースづくりといっても、ニンニクをおろして、かつてノリの佃煮が入っていた小瓶に、甜醤油、しょうゆ、酢と一緒にして、シェイクしてできあがり。

　　　

ゆで上がって冷ました肉の半分を次回用に冷凍庫に放り込み、最後の難関に向かいました。
肉の薄切りです。これがうまくいかない…。肉の部分と脂身の部分とで、包丁の通りが違って、均一に切れないのですよ。切り進むうちに、ほぼ直方体だった肉は三角柱に近づいていくし、切片がだんだんと小さくなっていきます。

レシピでは「包丁を温めると切りやすい」とありますが、別のサイトを見ると、「包丁を火で温めながら切ると良い」と書いてありますので、生半可な温め方ではうまく切れないようです。

包丁を直火で温める方法は、次回、チャレンジしてみます。

そんなこんなでできあがった雲白肉、あまりおいしそうに見えませんね
肉を薄く均一に切れなかったのが原因だと思います。精進せねば・・・。
でも、食べるとかなりうまかったですよ。

雲白肉（ユンパイロウ）が好き♪ ＜上＞

私、初めての中華料理店に入った時、メニューの中に探す料理があります。それが「雲白肉」。ゆで豚の薄切りにキュウリの薄切りを添えて、ニンニク風味のしょうゆダレをかけたもので、ご飯と合う、合う 豚の脂身が透けて、ゆるゆると縮んだところを白い雲に見立てた奥ゆかしい料理です。

でもなかなか雲白肉を食べさせてくれる中華料理店に巡り会えません。ずいぶん前に私が住んでいた街の中華料理店では、しばしば「今日のおすすめ」メニューとして雲白肉定食を出してくれていたのですがね…。
ですから、「MISIA 星空のライヴⅣ」で長崎に遠征した時、長崎新地の某料理店が店頭に掲げていたメニューにその名前を見つけた時はうれしかったなぁ…。
もちろん、雲白肉を食べました。酸辣湯（サンラータン）とご飯と一緒に（それぞれ単品料理）。酸辣湯には、中国出張でそのうまさにはまりましたが、こちらもなかなかお目にかかれません（酸辣湯麺は時々見かけますナ）。そんな組み合わせなもので、ホント、幸せでした。中華料理店の常として、単品メニューの酸辣湯は優に3人分くらいの量があって、食いだめに近い状態でしたよ。

長崎の思い出はともかくとして、数年前までは丸味屋から「四川極うま辛口 雲白肉の素」という名前で雲白肉のソースが発売されていまして、気が向くと近所のスーパーでこのソースを買っては「雲白肉もどき」を作って食べていました。
ところが、気がつくとスーパーの店頭から「雲白肉の素」が姿を消してしまい、それ以降、どんな店でも「雲白肉の素」にお目にかかることがなくなってしまいました。上のリンク先によると「製造終了」のようですね…。

　　　

ここで小休止。
「製造終了」で思い出しました。某ファストフード店で、メニューのある商品に紙が貼られていました。その紙に書かれていたのは、

ご好評につき終了いたしました

売り切れならば「ご好評につき」でしょうけれど、メニューから姿を消した理由が「ご好評につき」はあり得ないとおもうのですけど…。
でも、お茶目で悪くない説明だと思います。

　　　

さて、久しぶりに雲白肉が食べたくなった私は、ネットでレシピを探してみました。
すると、さすがは文明の利器です。すぐに見つかりました。わたしが参考にしているのは、こちらです。
このサイトを見て驚いたのは、私が丸味屋の「雲白肉の素」で「雲白肉もどき」を作っていたのとは、だいぶ作り方が違っていたこと。
かつての作り方（「雲白肉の素」のパッケージに書かれていたとおりのはず）は以下のとおり。

1. キュウリを薄くスライスして冷水にさらす
2. 薄切りのバラ肉を適当な大きさに切る
3. 鍋に水、ショウガの薄切り、長ネギの青い葉っぱを入れて煮立てる
4. 鍋にバラ肉を入れて、火がとおったら取り出して水気を切る
5. 皿にキュウリと茹でたバラ肉を盛りつけ、「雲白肉の素」をかける

以上です。簡単です。時間もさほどかかりません。

ところが、新たに発見したレシピは全然違います。豚肉の塊を使って、それをネギ＆ショウガと一緒に煮る（ここだけは同じ）、それも約50分間

よっしゃ～ぁ、一発作ってみるかと思い立ちました。

この先はまた後日。。。

つづき：09/05/29 雲白肉（ユンパイロウ）が好き♪ ＜下＞

できたてのポップコーンは香ばしい

先日、近所の食料品店でぶらぶらしていたところ、ポップコーンの素っつうか、ポップコーン用のトウモロコシを見つけました。
アルミ製の薄鍋にアルミホイルの蓋をつけたコンロで加熱するタイプのポップコーン（ハウスのは製造中止みたい…）は何度も調理（=加熱）して作ったことがありましたが、こんな乾燥トウモロコシでポップコーンを作ったことはありませんでした。
というか、いつか作ってみたいと思いつつも、ポップコーン用トウモロコシに出会うことなく、最近に至ってしまった次第です。

そんなわけですから、迷うことなく買ってしまいました。お値段は250gで210円(税込)。これが高いのか安いのか、できあがりの量が想像できないもので、何とも言い難い…。

　　　

買った「ポップコーン用トウモロコシ」の販売元は、ホクレン=北海道のホクレン農業協同組合連合会です。さすが、トウモロコシと言えば北海道と言いたいところですが、この袋の裏面には「原産国名 フランス」と書いてあります。
札幌の大通公園で売っている超高価な「茹でトウモロコシ」や「焼きトウモロコシ」とは種類が違うんですね。

　　

これを買ってくるなり、さっそく作ってみました。道具は直径30cm、深さ20cmの蓋付き片手アルミ鍋だけ、材料は「ポップコーン用トウモロコシ」、塩、サラダ油、これだけです。
「ポップコーン用トウモロコシ」の袋の裏側に書かれた「つくりかた」を見ながら、鍋底全面に広がるくらいのトウモロコシを入れ、それが浸るくらいのサラダ油を注ぎ入れ、塩をパラパラかけて、コンロで加熱しました。
「始めチョロチョロ中パッパ」ではありませんが、加熱を始めてしばらくすると、油で炒めるようなパチパチ音がし始めて、そのうち、ボフッ、ボフッと「ポップコーン音」が聞こえるようになります。さらに「ポップコーン音」がしばらく続いたのち、静かになり、鍋を揺すってもカタカタ音がしなくなったところで完成
そして、鍋の蓋を取ると……。うおぉ、鍋の縁を超えて「ポップコーンのてんこ盛り」状態です。もう十数粒コーンが多かったらどうなっていたのだろうかという量です（「つくりかた」によれば、「出来上がり量は、乾物コーンの約20倍ふくらみます」とある）。
で、食べてみると、香ばしいし、不発弾も少ないけれど、味が薄すぎる…。

　　　

2回目は、初回の失敗をもとに、コーンの量を減らす一方、塩の量を増やしてみました。
ところが結果はイマイチならぬイマサンくらいのデキ。
塩味はちょうど良いものの、今回は不発弾が多すぎです。サラダ油の量が少なすぎたのが、火加減が弱かったのか、そのどちらかではないかと思います。
それから、できあがったと思って蓋を取るのが早すぎたのか、火から下ろしていたのに、突然に鍋の底でバホッと中炸裂が発生し、鍋から3～4粒のポップコーンが飛び出しました。

教訓：火から下ろしても蓋を取るのはしばらく待て

　　

そしてきょう、3回目のチャレンジを決行しました。
これがトウモロコシの量。

そして、これができあがり。

食べてみると、、、、やはり塩味が足りないなぁ。
でも、蓋を取った時の香りはいいです。やはりできたては香ばしい
不発弾も少なかったし。

次回は、今回買ってきたトウモロコシ最後のロットになりますので、「傑作ポップコーン」にチャレンジです。

久しぶりのマック

昨日、超久しぶりにマクドナルドに行ってブランチを摂ってきました。
マックで食べたのは何年ぶりかなぁ。
別にハンバーガーが嫌いなわけではなくて、ハンバーガーを食べたくなるとFRESHNESS BURGERやモスの方に足が向いてしまうのですよ。
そんな私が久しぶりにマックに行ったのは、先日の大阪遠征の際（往路）にgetした これのせい。

「ダブルクォーターパウンダー・チーズ」単品の引換券です。
JALの「QuiC×マクドナルドキャンペーン」で当たりましたぁ～
せっかくだから話題のメタボの元　人気商品を試してみようというわけ。
ちなみに、帰路は参加賞(?)のプレミアムローストコーヒー券をもらいましたけど、さすがに両方のチケットを一緒に使って、ただで食事しようとまではせず、コーラは自腹で買いました。
　　　
で、ずいぶんと食べ応えありました。普通のマックバーガーより明らかに厚く、かつ、バンズからはみ出るデカいパティ（通常の2.5枚分らしい）が2枚。こりゃ十分に「食事」になり得ます。ケチャップ＆マスタードのアメリカン・コンビの刺激が私にはチトきついかな。でも、生タマネギがアクセントになって良いです。
それにしても、やはりマックの食べ物って、相変わらず柔らかい！歯ごたえなさ過ぎ！
乳歯のお子様から、入れ歯のお年寄りまで食べられる、、かもしれないけれど、どうしてあんなに何もかにもが柔らかいのでしょうかね。ハッシュドポテトが一番固い食べ物っつうのは、食育上どうかと思うな。
そんなこともあって、やはり、よほどのことがない限り、私はマックには行かないと思う。
　　　
ところで、「クォーター」が「ダブル」なら、「ハーフ」(1/4×2 =1/2)だろうと、「ハーフパウンダー・チーズ」だろうと突っ込みたくなります。
が、「ダブルクォーターパウンダー・チーズ」の方が、おどろおどろしくって、「体に良いわけねぇだろ」的な「危ない魅力」が漂ってくるので、その辺りが狙いなのかな、と思っています。

後日談：09/10/26 ダブルクォーターパウンダー・チーズ

今日の夕食

今夜は、厚切りポークを使って、バルサミコ風味のポークステーキを作ってみました。
ネットで巡り会ったレシピを元に、
　①筋切りしたポークに塩＆胡椒して、小麦粉をまぶす
　②オリーブオイルを引いたフライパンでポークを焼く
　③両面が色づいたところで、日本酒を入れ、ふたをして約5分蒸し焼きする
　④同量の醤油とバルサミコ酢をフライパンに入れて肉にからめる
　⑤肉を適当な大きさに切って皿に並べ、そこに煮詰まった肉汁&醤油&バルサミコ酢をかける
で、できあがり。
　　　
ネットで見つけたレシピではワインを使うことになっていましたが、あいにくと在庫がなかったもので、日本酒で代用しました。
できあがりの姿がこれ。背景は無視してください。

厚さ2cmはある肉でしたが、中まで火が通っていて、それでいて(料理系の記述にありがちが言葉遣いだ)固くなく、なかなかのデキでした。
　　　
が、問題は、日本酒を注ぎ込んだ時、ものの見事に炎が立ち上って、結果的にフランベしてしまったこと。
すぐさまフライパンに蓋をしましたので、大事には至りませんでしたが、レンジフードのフィルターがものの見事に焦げました。

フィルターはだいぶ油汚れが目立っていて、そろそろ交換せねば、と思っていた矢先のことで、ヘタすれば焦げるどころか炎上する一歩手前でした。
ふ～、危なかった…。

まったりした休日

今週末は、THE TOUR OF MISIA DISCOTHEQUE ASIA（今日は金沢公演）に参加しない、まったくもってのんびりした週末です。
モバイルPCのtune upを試みてみたり、久しぶりにマッサージに行ってみたり、これまた久しぶりにボロネーゼを作ってみたり…。
モバイルPCのtune upのことは後日に先送りするとして、今回はボロネーゼづくりのことを書いてみます。

　　　

いつのことでしたか、ネットで調べたレシピに沿ってボロネーゼを試作していました。コストや手間を考えれば、市販のレトルトには到底かないませんが、食べてみるとうまいのなんのって…。食材は自分が買ってきたものばかりですので、わけの判らない添加剤が入る余地もなく、安心この上なし。それ以来、気が向いた昼下がりに4食分くらい作りだめするようになりました。

そして今日、２ヶ月ぶりくらいのボロネーゼづくりです。
私にとって4食分となる食材とその分量は、こんな感じです。
ソフリット（香味野菜の炒め物）２回分としてタマネギ１個、セロリ2/3本、にんじん１本、ニンニク１片。ソフリットづくりには１時間以上かかるので、2回分をまとめて作り、半分は冷凍庫に保存します。
それから、挽肉500g（いつもは合挽を使っていますが、今回は牛赤身100%にチャレンジ）、安物の赤ワイン100cc程度、完熟トマトの水煮１缶（400cc程度）、無塩のトマトジュース１缶（80cc程度）、油＆調味料として、オリーブオイル、塩、胡椒、ローリエをそれぞれ適量。
　　　

で、徒然煙草流の作り方は、
①ソフリットづくり
いつぞやTV番組の「世界不思議発見」だったかでボローニャのマンマが言っていました。「食材それぞれの香りがまざったものが、そのうち、『野菜の香り』に変わるのよ」。まさしくこれが極意なのかもしれません。

1) ソフリットの材料をみじん切りする
2) 鍋にオリーブオイルを、適量というにはちょっと多めに入れて弱火にかけ、鍋が温まる前に、みじん切りにした材料を入れる
3) 弱火でじわじわと材料を炒める（＝"煮る"に近い）
4) 焦げ付かないように気をつけながら、延々50分ほど、ひたすら炒める≒煮る
5) 材料がペースト状になったらソフリットの完成です。

②挽肉の下準備
ソフリットづくりの合間をぬって、挽肉を平らに広げて、塩胡椒しておく

③野菜と肉の融合
1)  完成したソフリットから、保存分を取り分ける
2) ソフリットの鍋の火を強めにし、そこへ塩胡椒した挽肉を投入する
3) 当然ながら焦げ付かないように気をつけながら、挽肉を炒めつつソフリットと混ぜ合わせる
4) 挽肉からしみ出した脂が透き通って見えるようになるまで、しっかりと炒める
5) 炒め上がった挽肉＆ソフリットに「安物の赤ワイン」を注ぎ入れる
6) アルコールが飛ぶまで、挽肉＆ソフリット＆ワインを混ぜ炒める
7) トマトの水煮とトマトジュースを注ぎ入れ、さらにローリエを入れて、全体を混ぜ合わせる
8) とろ火で1時間弱ほどじっくりと煮込む
9) へらの上にこんもりと乗っかるほど、水分がなくなったら、塩で味を調整してできあがり

パスタにソースをかけ、たっぷりと粉チーズをかけて、さぁ、食うぞ！

う～ん、ちと脂がきついかな？
でも、鍋のまま一晩寝かせれば、カレーと同様、激しく美味しくなりますので、本番は明日以降です。