ゆみちゃんの365日

日々の出来事を綴っています。

無添加手造りロースハム出来たドー!

2016-05-06 23:17:02 | 食・レシピ

5月6日(金曜日)
昨日の夕方、雀友のK君から電話が掛かって来ました。「明日ロースハムが出来上がるけど取りに来るか? 来るのであれば3時に出かけるので、それまでにお出で」 「午前中にもらいに行きます!」
K君の造ったロースハムは、過去に2~3回頂戴したり原価で分けてもらっています。
何と言っても、防腐剤やら添加剤が入っていないので、安心して食べれるハムです。問題は味。
これが美味しいんです。彼は研究熱心で、美味しいハムを追求しています。
今回も彼のブログを見て、「2回目のハムが出来たら分けて頂戴!」とお願いしていました。

【K君のブログから抜粋】
4月9日にヤマギシから購入した豚ロースブロック8個(1kg/個)のうち4個を燻製と湯煎しました。一度に8個は出来ないので妹から頼まれていた4個を先に作りました。
作り方はルーティン化されています。湯煎の62℃×12時間は厚みのある肉でも中に赤い肉汁が残りません。1切れ試食しました。薄味の割には臭みは全くなく美味しいハムです。材料の良さが出ています。残りの4個は2日後に作ります。
【最近のロースハムの作り方】
豚ロース肉1KGブロック(ヤマギシ)
ヒマラヤ岩塩21g、三温糖 15g、ブラックペッパーとオールスパイス適量
 真空パックして冷蔵庫(-3℃)で3~4週間
 水洗い(塩抜きはしない)
 乾燥(普通の冷蔵庫)3日
 燻製(乾燥55℃で4時間、65℃で3時間、チップは桜またはヒッコリーの棒を1/2使用)
 燻製後そのままジプロックに入れ62℃で12時間湯煎(ANOVAを使用)
 水で冷やし1晩冷蔵庫で寝かす
翌日カットし真空パックする。
ポイント
塩抜き工程を廃止している。塩分2.1%と決めている。若干薄味である。
 新しい肉は香料で臭みを消す必要はないので香料は種類と量を減らしている。
 氷温冷蔵(-3℃)で熟成。
 ANOVAを使った燻製後の62℃12時間の湯煎。殺菌とジューシーさの両立が実現

K君はローストビーフであれば、「安い肉をいかに美味しく」をテーマに造っています。
しかし、「ロースハムは素材が良くなければ、美味しいロースハムは出来ない」と結論が出たようで、ヤマギシの高級豚肉を使っています。1キロ 2,790円と高価です。
ネットでロースハムの価格を見ればピン、キリです。10倍くらいの価格の違いが有ります。
これもすべて、素材の豚肉の価格の違いでしょうね。

朝9時過ぎにK君の家に到着。家に上がると、出来立てのロースハムを出して来ました。

「一口食べないか?」と包丁を入れようとしましたが、「家に帰っての楽しみにするので切らなくて良いよ」と断りました。
スモークサーモンの時と同様に、私の仕事は持ち帰りのロースハムを真空パックにします。
あっと言う間に出来ました。

今回の分譲価格は、豚肉購入価格で手間賃は入っていません。 有難う! 次回造る時も、我が家の分を入れておいてね。
味見は明日か明後日か。楽しみだ!

5月7日(土曜日)

早速にロースハムを食べました。しっとりとした美味しいハムです。何もつけなくても美味しいな(^^♪

コメント
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