マーマレードの作り方（レモン編）

レモンは指で皮をむくのが難しいので、私は先に果汁を絞るやり方で作っている。

マーマレード作りのポイントは苦味の抜き加減と煮詰め加減。
苦味を抜きすぎるともの足りなくなり、煮詰めすぎると固くなる。

１　農薬の心配の無い、新鮮なレモンを入手する。
２　流水で果実をよく洗う。
３　果実の重量を計ってメモしておく。
４　横半分に切り、果汁を絞る。
５　残った皮を縦半分～４等分に切る。
６　皮にキズや斑点がある場合は、ナイフで取り除く。
７　皮の内側の薄皮と白い部分を薄くそぎ、全体の皮の厚みをそろえる。そぎとった部分はとっておく。種は別にとっておき、ダシパックに入れるかガーゼで包む。
８　皮の重量を計る。
９　皮を１ミリ～２ミリ厚さに千切りにし、切るそばから水を入れた大ボールに漬けていく。
10　水をかえながら、皮をもみ洗いする。
11　たっぷりの水に一晩漬けておく。
12　大きい銅鍋（もしくはステンレスかほうろう）の鍋に皮の量の２０倍量の水を入れて火にかけ、皮を入れてゆでこぼす。（水の量が少ないと苦味が抜けない）
13　皮をかじってみて苦味加減をみる。苦味が強い場合ゆでこぼしをくりかえす。（レモンの皮は苦味が強いのでゆでこぼし回数は多め）皮を指ですんなりつぶせる位の柔らかさまで煮ておく。
14　７の残った薄皮を水で洗う。（酸味が残るとペクチン成分が流出するため）
15　この薄皮を２０倍量の沸騰水でゆでこぼして苦味を抜く。
16　湯を切って新しい水をひたひたよりちょっと多めにはり、沸騰してから弱火で３０分ほど煮る。（焦げないように注意。）指でつぶすとズルッととろけるまで。
17　これをザルでこす。こした液体をさらに半量近くになるまで煮詰める。これがペクチン液（ゼリー化させる成分）となる。ペクチン液の分量を計る。
18 皮・果肉・果汁・ペクチン液の総重量が元の果実全形の重量と同じくらいになるように加減する。その６０～７０％の重量のグラニュー糖を用意し、３等分しておく。（レモンは酸味が強いので、他の柑橘よりも砂糖を多めにする。）
19　前述の鍋に果汁・ペクチン液・皮・ガーゼで包んだ種を入れて強火にかける。
20　浮かんでくる泡（アク）は丁寧にすくう。
21　木べらでまぜながらグラニュー糖を３回に分け入れる。１０分～１５分、間をあけて入れる。（一度に入れると皮の内部まで砂糖がしみこまない）
22　３回目の砂糖を入れて一煮したらとろみチェックをする。
23　煮上がりにあわせて殺菌しておいたジャム瓶に手早くマーマレードを詰め、フタを軽くしめて蒸し器に入れて脱気・殺菌する。

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レモンはペクチン力（ゼリー化する力）が非常に強いので、
苦味さえ上手く抜くことが出来れば、マーマレードを作りやすい。
ただし、ペクチン液は苦味も強いので、全量を入れると苦くなりすぎる場合もある。
私は５ｋｇのレモンでマーマレードを作るのに、苦味抜きした皮、ペクチン液、果汁、砂糖を炊き込む時間は約５０分。
「ゆるいかなー」と思っても、瓶詰めして冷ましてみるとしっかり固まっていることがレモンの場合は多かった。

レモンマーマレードはそのまま食べてもおいしいし、お菓子の材料にも使える。
ホットレモネードやレモンティーなど、活用範囲も広いので作る価値は大。

レモンマーマレード紹介記事は→こちら