「杜の畑のブラックベリージャム」の作り方

１・真っ黒に完熟したブラックベリーを摘む。
漆黒のツヤが消えかけた瞬間、つまんでぽろっといとも簡単に取れるくらいまで置くと、完熟した黒ぶどうのようにとっても甘くなる。少し赤みが残っていると酸味も残るが、加熱してジャムにする場合はちょっと酸味があるのを混ぜた方がいいような気がする。

２・一粒ずつ点検しながら洗う。量が少なければ冷凍して貯める。
農薬を使わずに戸外・露地で育てたブラックベリー。丈夫で頑強に育つとはいえ、虫や蜘蛛の巣がくっついてないか、泥や砂がついていないか、一粒一粒念入りに点検しながら水洗いする。
無農薬で農作物を育てることって、育てること自体ももちろん手間や知識が不可欠だけど、収穫・選別・洗浄という加工に至る前工程の作業にもそれに違わぬ手間がかかるということが、自分で育ててみて身にしみて分かった。



３・鍋に入れて加熱する。
ちょっと加熱すると果肉がくずれて種を濾しやすくなる。レシピによっては、加熱前にミキサーにかけてから濾す、という手段もある。
熱が入ると黒い色がサーっと赤くなるのは見もの。



４・種を濾す。
ちょっと加熱すると果肉がくずれて種を濾しやすくなる。



５・濾した果肉と果汁を再度鍋に入れて火にかける。
アクを丁寧にすくい取りながら加熱する。

　

６・沸いたら砂糖を加え、さらにアクをすくいながら加熱する。
砂糖量はブラックベリー自体の酸味と甘味を考慮して、種を濾した果肉の５０％程度。
アクは取り切ったと思っても、砂糖を入れるとまた浮かび出る。



７・再び沸騰したら火を止めて加熱殺菌した瓶に詰めて脱気殺菌して完了。
鍋の火を止めて一瞬冷まして表面に薄い膜が張ったら、ペクチンが上手く作用している証。蜂蜜よりもサラサラな状態でも冷めるとしっかり固まる。


ブラックベリーのジャム作りは、以下のような化学実験的おもしろさがある。
・加熱すると黒い色が赤くなる。
・ペクチン力が強いので、脱気殺菌直後はサラサラでも１日経つと逆さにしても落ちないほどしっかり固まっている。
・瓶に詰めると黒く見えるけど実際は赤紫の色。

特に、ブラックベリーのペクチン力の強さはレモンマーマレードに匹敵するほどで、
熱が冷めるとどうしてこんなにプルンとしっかり固まるのか、フシギな程だ。
最後の７の工程で、表面に張る膜を私は「成功の証」と勝手に呼んでいる。
この時点でとろみがつかないからと更に煮詰め続けると冷めた時に固すぎるジャムとなる。

それにしても、果物そのものに含まれるペクチンのその力。
果物が未熟でも過熟でもペクチンの力は弱くなり、ちょうどよく熟した状態の時が最も力が強いという。
「ペクチンの不思議」というテーマで、論文１本書けるのではないかと
作った翌日にジャムを逆さにしながらいつも思うのであった。