昨日から登場した料理。
リエーブル.ア.ラ.ロワイヤル。
野兎の赤ワイン煮込みです。
この料理に関しては私の長い経験上「臭い」と言うのがすぐに頭に浮かぶものです。
フランスでの食事経験の豊富な人に言わせても同じ言葉を聞きます。
そうなんです。
兎と言えば可愛い、というイメージを覆すのが野兎なんですね。
飼育された兎は癖も無く淡泊で「まるで鶏肉のよう」と言われますが野兎は違います。
しかし今回の野兎は熊本でいい状態で獲れたものでしたし、おそらく育った環境も＝食べた餌も良かったのでしょう。
なにより坂本君が近くのレストランの先輩方に教えを乞うて野兎と向いあって見事に仕上げました。
王様のジビエ。
長い時間をかけて熟成、煮込み、熟成、煮込みを丁寧に繰り返して仕上げに血を使い、フォワグラでコクを足し、林檎のピュレポテトとニンニクのピュレで立体的な味わい、カカオのチュイルで香りを、と絶妙のコンビネーションです。
確かに好き嫌いの分かれる料理かも知れません。
が、食べてみる価値あり、と言い切りたいと思います。
あと数皿です。
追いかけて4月にももう一匹（一羽と言ったほうがいいのかも・・・・）分、仕上がりますが今お出ししている分は競争です。
ワインはローヌのコクと複雑さのあるシャトーヌフ.デュ.パプの名門のものを考えています。
美味しいですよ～～～～～!!!
お待ちしています!!!!!!