五味

味を構成する要素に「五味」という言葉があるのは周知のことです。

先日、そむりえ亭の若い料理人が「五味を整えた料理を心掛けている」と話していました。

さて、その「五味」も国によって、或いは宗教によって若干違うようです。

日本で一般的に知られているのは・・・

「甘味」

「辛味」

「酸味」

「苦み」

「旨味」

或いは「旨味」を外して「辛味」を「塩辛味」「辛味」（唐辛子のような）に分けて5つ揃えることもあるようです。

その「五味」

ワンプレートランチなどでは「一皿の中の五味のバランス」、例えば「幕の内弁当」や「中華ランチ」等は五味が程よく散らばっています。

コース料理の場合は、一皿ずつに完成された五味が続くと「似たバランスの羅列」に感じたりします。

私が彼らにお願いしたのは「アミューズからデザートまでの間で五味を完成させてほしい」という事です。

いや、五味の一つが欠けていても、そこをワインで補うことがソムリエの仕事なんですね。

果てして今後のそむりえ亭の料理は如何に？

楽しみです。

皆様も期待していただきたいと思いながら、またご意見も頂戴できればと思います。

　　　

　　　　　　　　　　　樋口誠