南米原産だったトマトイタリア料理にが登場したのは、17世紀の大航海時代以降だったというのは、最近わりあい知られてきたことですね。
それではローマ時代は何で味付けしいていたのかといえば、ワインビネガー、ハチミツ・・・そしてガルムという魚醤が使われていたそうです。
いわばタイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、日本で言うしょっつる、いしりの親戚でしょうか。
ローマのガルムは一旦、途絶えてしまったそうで、最近になって昔の製法で作り始めたものが、ありましたが、南イタリア・アマルフィ海岸にも「コラトゥーラ」という魚醤が存在するとのこと。
それを知ったのが、かのマエストロ…バイオリニスト古澤巌が南イタリアを旅する、イタリア語講座「旅するイタリア」でした。
魚醤のパスタをコラトゥーラならぬ、“いしる”で再現！
マエストロ古澤巌がアマルフィにある、コラトゥーラの職人を訪ね、そこでパスタを頂くという番組で、そこで作るパスタの旨そうなこと！
製法は大きな瓶にアンチョビー（イワシ）と塩を交互に重ねて発酵させ、天日にさらした上澄み液を使うという、ガルムの記録と同じもの。
しかしながら一口に魚醤と言っても、ナンプラー、ニョクマム、しょっつる、いしりと、それぞれどれも味が違います。
コラトゥーラは2年前に古澤巌先生の番組を見てから、ずっと口にしてみたいと思っていたのですが、このたび西麻布のマイスタヴェルクという会社が売り出すという情報を得て、迷わず頼むことにしました。
いや〜、いざ試してみると、香りも味もナンプラー、ニョクマム、しょっつる、いしりとはまったく違うもの。アンチョビの上澄みをきれいに濾過してるそうで、魚醤独特の臭みというものがありません。
先ずは、昨日作ってもらったジャガイモのグラタンにかけてみます。
ジャガイモと海のものは相性抜群ですが、思ったとおり美味しいですね。ふわっとした品の良い香りと、海を感じさせる塩味が絶妙です。
次に本丸のパスタ。
「旅するイタリア」では茹でたスパゲッティにコラトゥーラを和えるだけでしたが、この日はトマトを使ったスパゲッティ・ポモドーロで試してみましたが…
うーん、良い出来♪
今度は何に使ってみようかな。マグロのカルパッチョなどを試してみたいと思います。
▼写真を撮るのを忘れたので、イタリアで頂いたスパゲッティ・ポモドーロをアップします。
