たくあんを漬ける

「たくあん」を樽から出す時、かなりの醗酵臭が辺りに漂います。、
漬物を取り出したあと、洗っても手の臭いはなかなか取れません。
糠味噌臭くなるのを嫌って、自宅で漬物を漬ける家庭が少なく
なっているんだそうです。

臭いもさることながら、重石を持つのも力仕事なので、
女性にさせるのは気の毒ですね。
私は、漬物作りは男の仕事・・と思って、毎年初冬になると
たくあんと白菜の漬物作りに取り掛かります。

他にも、道の駅で買って来た「日の菜」や、畑で取れる「壬生菜」も
漬けるので、冬の漬物作りはけっこう忙しいです。
「たくあん」を自宅で漬けると、「古漬」にしたり、それを「ピリ辛煮」に
したり・・・して美味しいご飯のおかずが出来ます。

寒い風が吹く今こそ、大根干しとたくあん漬に最適のときです。
漬けたことのない方でも１０本くらいなら、漬ける容器も重石も
簡単なので、チャレンジして見てください。

　　　　毎年11月のはじめ頃から、漬物用の大根集めに奔走します。
　　　　白首で細目の大根が漬けあがりがきれいで味も良いのですが、昨今は青首で太目な大根ばかりです。
　　　　山間の「道の駅」や青空市を探し歩くのですが、思うような大根はなかなか集まりません。
　　　　こうして集めた大根を、去年は50本くらい漬け込みましたが、出来上がりはもう一つでした。
　　　　生育途中ウィルスにやられて、芯が固かったり、皮がぶよぶよになったりしたのが何本かありました。
　　　　そこで、今年は棚田農家のＮさんにお願いして、６０本分けていただくことにしました。

　　　　大根は、葉つきのものを４本束ね、風通しのよいところに写真のように二つに折れるまで、２週間くらい干します
　　　　柿と茄子の葉の干したのを用意します（風味付けに入れますが、なくてもかまいません）。
　　　　柿の皮は甘味付け、茄子の葉は風味付けにします。
　　　　柿の皮は、毎年２００個の干し柿を作るので、その副産物の皮を天日でカリカリになるまで干します。
　　　　茄子の葉は、畑の茄子の摘葉したのを干して保存しておきます。
　　　　（柿の皮と茄子の葉は、はさみで細かく刻んでおく。）
糠は網ざるなどで篩って、砕けた米を取って、糠だけにします。

材料
干し大根 ６０本　　２０キロ
干した柿の皮 ５０ｇ
干した茄子の葉 ４０ｇ
鷹の爪 ２０本
篩った糠 ２キロ
海水から取った塩 １キロ

漬け方
①　糠と塩をまんべんなく混ぜておく。
②　漬ける容器の底に糠を振りいれ、大根の頭と尾を交互に隙間なく並べる。
③　隙間ができたら、大根の葉を詰めて、隙間をなくする。
④　その上に糠を振りいれて、柿の皮・茄子の葉と鷹の爪４～５本を加える。
⑤　これを繰り返し全量を漬け込んだら、残った糠を加え干し大根の葉を隙間無く
　　詰め込むように並べる（６０本の大根の干し葉全量の３/４を使う。）
⑥　その上に中蓋をして、大根の重量の２倍の重石をして、ポリフィルムで覆う。
　　２～３日したら水が上がってくる（上がらない時は重石を増やす）。
⑥　１ヶ月半から２ヶ月経ったら食べごろ（常に水が中蓋にかぶるくらいにする）。

　こんなに手間ひまかけて作るたくあんでも、美味しいか・・と言うとそうでもありません。
　上に書いたように、大根そのものが曲者でして、生の大根は見た目にはきれいでも、
　漬けて見ると皮がブヨブヨしたり、芯に白い「ス」が入ったりしていてガッカリの連続です。
　昨年もそんなのがいくらかありました。
　今年は、さあどうなりますか、楽しみです。