この２～３か月、おいしいご飯の炊き方に明け暮れました。手許の料理本や切り抜き、ネットを
参考にいろいろと試しました。お送りするレシピは完成品とは言えません。料理のプロの方の
意見をつまみ食いしたものですが、まだ自信が持てないからであります。
ご飯の炊き方をテーマにしたのは、今年の新米の味が昨年のと比べ、微妙に変わったからです。
我が家は佐用の棚田米を取り寄せますが、今年の新米を食べたところ「・・？」と思う食味でした。
そこで、お米を取り寄せする知人の数人の方に、今年の新米の味の意見を聞いてみました。
一人の方は新潟の農家から取り寄せる、別の方は兵庫県内の朝来と茨城県から取り寄せると
聞き、今年の新米の味はいかが？と尋ねました。新潟米と茨城米は味に変化がないようですが、
朝来の米は昨年に比べ、味が落ちた・・とのことでした。
ネット検索して出した答えは、西日本産米の味が変化した・・要するに、昨夏の異常気象で、米の
出来高はともかく、品質が低下したらしい・・と分りました。新潟の米を分けてもらい、産直市場で
三田産の米を買い、取り寄せの佐用の米を調べてみます。
三種の米を40gずつサンプリングし、白く変色したのや砕けたのと、水晶のように透き通った米を
選び分けました。結果は、新潟産米は２％、佐用と三田産米は４％が不良の米でした。新潟産と
三田産米はコシヒカリ、佐用産米はキヌヒカリです。
この三種の米をレシピの炊き方で、何回も何回も炊いてみました。難しいのは水の抜き方で、今の
時季は水切れが悪く、土井先生のいうように、洗い米がサラッとなりません。一番の難敵は家人で
米の洗い方から浸水、水切りに時間がかかるので、ご飯を炊くたびに小言を言われました。
家には3人の子どもがいて、毎月来る米を届けています。その三家族に「今年の新米の味は？」と
聞くと「変化もなくおいしい！」と言います。孫のうちの1人に「白いご飯が何より好き！」と言うのが
います。彼に聞くと、ご飯の味に変わりないといいます。日本人のお米の味に感性には格別なもの
がある・・と言いますが、お米の味は微妙・・今回つくづく感じた次第です。
お米・ご飯に関するＵＲＬ二題を下に置きます。ご一読ください。
「煮る」ものだったご飯、「炊く」に変えた台所事情とは・・ＪＢPRESSより
http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/40806
米は野菜であり生鮮食品だ・・ダイヤモンドオンラインより
http://diamond.jp/articles/-/62874
ご飯を炊くのは小学生でもできるでしょうが「おいしいご飯を炊く」のは簡単ではありません。ここ
２か月あまり、手許の本や切り抜きを参考にやってみました。レシピは神田浩行氏著「日本料理
の贅沢」と、土井義晴氏の新聞コラムなどを参考にしました。未完成のレシピですがお試し下さい。
材 料
お米 ２合 ３００ｇ
水 ２．４カップ ４３０ｃｃ
米を研ぐ前に、水洗いする
水を張った容器に米をいれてかき混ぜ、濁った水を捨てる・・
これを数回繰りかえす・・水洗いせずにおくと、糠の臭いを
米が吸収して、糠臭いご飯になる。
水洗いした米を研ぐ
新米は、手指を立てて丸く円を描くように、軽く研ぐ。あと
水洗いして２～３回すすいでボウルに入れる。
洗った米を水に浸ける
とれたての新米なら、水浸けは不要。
今の時季（11月）なら20分程水に浸ける。
夏場以降なら1時間ほど浸ける。
米をザルに上げ、水切りする
ザルにあげた米の真ん中をくぼませ、夏場は30分、冬は
1時間・・途中で米の上下を返す。米を触ってみてサラリと
乾いたらOK・・これを「洗い米」という。
水加減は洗い米と同体積にする
洗い米1カップなら、水も1カップを炊飯器に入れて炊く。
・・米が水っぽい時は、炊飯器の目盛の通りにして炊く・・
炊上がったご飯は、熱々が美味しい
炊上がったら、２～３分間蒸らし、水分が残っているうちに
食べる。ご飯の炊きたて・・ピークのおいしさはご飯の表面
のねばりが残った状態で食べると、甘味があっておいしい。
・・この食べ方は、漬けものとご飯だけ食べるときが最高・・
ご飯を冷凍保存するとき
茶碗1杯（１３０ｇ）のご飯をラップに包む・・厚さ2㎝にまとめ
アルミのトレーに並べ、冷凍庫の底板に直におく・・急速冷
凍するため・で、こうすると味が落ちにくい。２㎝厚さにする
のは、レンジで加熱するとき、均等に加熱できるから。
・・ご飯が、冷めてから冷凍する・・
