ポトフはポトフー（pot-au-feu）とも言い、フランスの家庭料理で「火にか
けた鍋」を意味します。鍋に塊のままの牛肉、野菜類、香辛料をいれて
長時間煮込んだ料理です。肉と野菜をメインの料理に、煮汁をスープに
して、二品の料理として食べると言います。
レシピは根菜とイモのおでん・・和風ポトフです。牛すじ肉と根菜を薄味で
長時間かけてじっくり煮込みます。煮汁の味は始めは、極端なほどの
薄味にします。煮込むうちに水分が蒸発して、吸い加減のおいしい味に
なり、タネもおいしい味にできあがります。
煮込むタネは１０種類ほど、肉と根菜を主に煮崩れしにくい食材を選び
ます。イモ類は別の鍋で煮て、盛りつけのとき一緒にします。イモを一緒
にすると煮崩れして、煮汁が濁ります。別鍋で煮るのが面倒なら、イモは
やめて、厚揚げとうふかガンモドキなら一緒に煮ても濁りませんね。
牛すじ肉は赤身のものを、なければすね肉にします。鶏肉にするときは、
田舎鶏のかたいもも肉を、脂を取り除いて煮込みます。長時間かけて煮込
むので、柔かい肉は煮崩れて溶けてしまいます。できあがり間際に水菜の
茎を油揚げか、干瓢で巻いて煮ると彩がきれいです。
できあがったら、広口の浅い鍋に盛り合わせ、煮汁をたっぷり張りコンロ
に乗せて、炊きながらお召し上がりください。寒い日においしいお鍋です。
おでんのタネは人それぞれ、好みのものを煮込みます。味は、ごはんのおかずなら濃いめの味にします。
酒の肴にするときは薄味にします。煮込んだタネの色も濃口醤油で黒っぽく煮たり、白醤油で素材の色を
残す煮かたがあります。わたしの好みは淡い色で薄味に煮て、素材の味を楽しみながらたっぷり食べます。
材 料 大根 ８ｃｍ ２４０ｇ ・・皮を厚く剥き２ｃｍ厚さに切って下茹でする
れんこん １０ｃｍ ２４０ｇ ・・皮剥きして、３ｃｍの筒切りか半月に切る
ごぼう １/２本 ８０ｇ ・・皮つきのまま３ｃｍに筒切りして茹でておく
にんじん １/２本 １００ｇ ・・皮剥きして、３ｃｍの筒切りか半月に切る
コンニャク ２/３丁 １８０ｇ ・・４切れに短冊に切り塩茹でしておく
サトイモ ４こ ２００ｇ ・・皮むきして茹でる
じゃがいも ２こ ２００ｇ ・・同 上
すじ肉 １パック ２００ｇ ・・３ｃｍ巾に切り茹でておく
たまご ２こ １１０ｇ ・・茹でて皮むきする
袋 煮 牛肉と糸こんにゃくを煮て、銀杏を加え
油揚げに詰めて串でとめ、吸い加減より
少し濃い目の味に作る。
調味料 昆布出汁 ５カップ ９００ｃｃ
鰹まる 大さじ １ １０ｃｃ
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
創味つゆ 大さじ ２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ １ １０ｃｃ
作り方 イモ類は煮崩れしやすいので、別に煮て
最後に、一緒にする。
油揚げの袋煮も別に煮てから一緒にする。
おでん出汁をつくる
昆布出汁の代わりに、スティック昆布でも良い。
出汁と調味料全部を合わせ、中火にかけて
アルコールを飛ばし、味は薄い吸い加減にする。
おでん出汁にタネを入れて、弱火で煮込む
出汁を冷まし、タネを全部加えて中火で煮る。
フツフツし始めたら弱火にし、２７０分ほど煮る。
イモ類は別の鍋で煮て盛り付けのとき一緒にする
煮汁は、水分がて蒸発してほどよい味になる。
煮汁も一緒に、召し上がってください。
