夏野菜の天かす炒め

今回のテーマは、ズッキーニと、天ぷらを揚げるときにできる、天かすです。
ズッキーニは、かぼちゃの仲間です。正確にはウリ科、かぼちゃ属、ペポ種
で、この春「グリーントスカ」という品種を、種まきから育てました。タネを５こ
植え３株が育ちました。雌花が咲いて３日もすると、キュウリより大きい形に
育つ・・それを毎日３本も収穫する破目になりました。

ズッキーニは、ここ数年来急に市場に出回りましたが、西欧では２０世紀の
はじめ頃から、食材として使われてきました。南フランスの料理ラタトゥイユに
は必須の食材です。着花して３日で収穫するだけあって、水分が95％もあり
キュウリや冬瓜と、似通った野菜です。天ぷらや炒め物にしますが、糠漬け
にしてもおいしい・・応用範囲が広い野菜です。

イタリアはミラノに留学した従妹の娘が、ズッキーニの花のフライを食べた・・
花にリコッタチーズを入れ、口を縛ってフライにしたもの・・と聞き、俄然興味
が沸き、花の収穫にこだわりました。行きつけの産直市場に、ズッキーニの
花５こ入りのパックが150円で並んでいて、なるほど！と思い当りました。自作
の花を採取して、普通のチーズを入れてフライにしたら、けっこういけました。

よく調べると、花をとる専用のズッキーニがある・・花は雌花よりも、雄花の方
がおいしいといいます。この年令になっても、「目から鱗」のように新しいことを
発見するのは、楽しいことですが、それでも問題が一つあります。花の中に
入れる「リコッタチーズ」はどの店を探しても見当たりません。南イタリア原産の
フレッシュチーズというのはわかりましたが、売り場に見当たりませんでした。

天かすは、天ぷらを作るときできる、いわば捨てものですが使いようによって
は重宝する食材です。ズッキーニに紙面をとられ、天かすについての講釈は
紙面を改めます。レシピの通りにお作り下さい。おいしい炒めものです。

天かすは、天ぷらを揚げるときに出る・・いわば捨て物・・それを色んな料理に使います。うどんやそばに入れるのが
たぬきうどんたぬきそばです。お好み焼や、たこ焼きにも欠かせない材料です。天かすを選ぶときは、天ぷら屋さん
の天かすを使うとおいしいです。気になる熱量は、天かすの重さの５０％が油（１０ｇが９２㎉）なので多用は禁物です。

材　料 ミニトマト 　１０こ １５０ｇ ・・たて半分に切る
ピーマン 　２こ ５０ｇ ・・タネを除きたてに細切り
ズッキーニ 　小　1本 １００ｇ ・・小口から５mm.巾に筒切り
なす 中　２本 １００ｇ ・・同
玉ねぎ 中　１こ １５０ｇ ・・縦麩二つにしてくし型に切る
オクラ ５こ ５０ｇ ・・３cm巾に切る
しいたけ ３こ ２５ｇ ・・１cm巾に切る
エリンギ 1本 ２５ｇ ・・３ｃｍ×７mm.の短冊に切る
天かす 大さじ　３ ２０g

創味つゆ 大さじ　１ １０ｃｃ
出汁 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方 フライパンに天かすを入れ、中火にかけて炒める。
天かすが熱くなったら、玉ねぎ、ズッキーニ、ナスを
加え、しばらく炒める。
全体に火が通り、しんなりしたら、残りの野菜全部を
加えて、炒める・・火は中火のまま。
ピッチリとふたをして蒸し焼きすると早く均等に焼ける。

味つけ用の出汁醤油をつくる
創味のつゆと、出汁、日本酒を合わせて煮立て、
炒めた野菜に振りかけ、ザックリまぜてできあがり。

手抜きをしようと思ったら、ストレートのそばつゆか、
そうめんつゆを使います。
甘い目が好みならそばつゆが、キリッとした味が
好みならそうめんつゆが合います。

この料理は、天かすを使うのがポイントです。
天かすは、天ぷら屋さんのをつかいます。

専用に作った天かすでは、おいしさはいまいちです。