ワラビのあく抜きと二杯酢

近くの産直市場にワラビがたくさん並んでいました。軸が太くて長いのを選び
ます。１束１８０円でした。ワラビは、食べるよりも初夏のころ山野に生え出る
新芽を見るのが一番楽しみで、それを摘みとるのが二番目です。食べるのは
三番目になります。

北大路魯山人さんの著書「魯山人味道」の中の一節に「海にふぐ、山にわらび、
この二つ、実に日本の最高美食としての好一対であろう」と書いてあります。

「海にふぐ山にわらび」と題した一節の書き出しはこうです。
ふしぎなような話であるが、最高の美食はまったく味が分からぬ。しかし、そこに
無量の魅力が潜んでいる（ママ）。

中段には、わらびの食べ方を、つぎの通り記しています。
ワラビは、「型の如くゆでて灰汁を抜き、酢醤油で食う。これが実に無味の味で、
味覚の器官を最高度にまで働かせねば止まないのである」・・原文のママ。

レシピは、魯山人さんの主張通り、忠実につくりました。ワラビのレシピは
「わらびのあく抜きと和え物」をお送りして以来２回目です。魯山人さん説明通り
あく抜きしたわらびに、味はありませんでした。稀代のグルメにして料理人の
魯山人さんはふぐと一対といいますが、凡人のわたしには？？と思う味でした。

ワラビの植栽をはじめて３年目になりますが、まだワラビ狩りができるまでには
至りません。山蕗がはびこるまで４～５年かかりました。それにならい、今年は
本腰を入れてワラビつくりに取りくみたい・・と思っています。

山菜でおいしいもの・・と言うと、一番にワラビをあげたい・・と思います。ほかにも多くの山菜があるのに、№１を
「ワラビ」にするには異論があるかも知れません。あくが強く毒性があって、しかも発がん物質を含むと言います。
何を好んで「ワラビ」がよいの？といわれたら返答に窮しますが、好きなものは好き・としか答えようがありません。

材　料 ワラビ １束 ２００ｇ
木灰 一つかみ ワラビのあく抜き用

調味料 下味をつけるために・・
つけ出汁 １カップ
削りかつお １つかみ
淡口 小さじ　１/２
つけ出汁と削りかつおでとった出汁に淡口を加え
あく抜きしたワラビを、浸して下味をつける。
二杯酢は、酢と醤油を１：１・・あと後は好みに・・
米酢 大さじ　１
かんきつ酢 大さじ　１
淡口 大さじ　２

作り方 １．ワラビの下こしらえ
ワラビの両端を持って、グッとしぼる・・と、途中で
プツンと切れてしまう・・これの穂先の方だけ使う
・・根元のほうは固いので使いものになりません。

２．木灰と熱湯であく抜きする
穂先を集めて鍋に入れ、木灰を全体にムラなく
振りかける。その上から熱湯をたっぷりと注いで
冷まし、そのまま一晩おく。

３．あく抜きしたワラビの処理
あく抜きしたワラビを水洗いし、冷水に数時間浸し
ザルにあげ、水気を切る。

二杯酢に漬ける
ワラビを４～５cmに切り、下味つけの出汁に
１時間ひたし、二杯酢に絡めてできあがり。

残り物 端切れと長いもの２杯酢
使い残りのワラビを、５～６ミリに刻み、長いもも
細かくきざんで、二杯酢と和える。