豚の角煮

このところ、家の前の田んぼの畑つくりに専念していて、レシピの
送信に手がまわりませんでした。
田んぼは、１メートル巾×２１メートルの長さのうねを３つ借りました。
合計６３平米・・約２０坪です。

ここを３０センチの深さに掘り起こして、石灰・元肥・堆肥・牛糞などを
すき込んで畑にしますが、傍から見るほどラクなものではありません。
大層しんどいもので、１日に３回くらいシャツやパンツを着かえます。
二つのうねに、えんどう豆とそら豆とイチゴを植え、のこりの１うねには
玉ねぎをうえる予定です。　イチゴと玉ねぎの苗は、自分がつくります。
イチゴは孫たちのための「イチゴ狩り用」に育てます。

農作業をスムースにするために素人のわたしに必要なのは、お百姓の
ルールを理解しそれを守ること、そして日ごろのおつきあいです。
これまで気がつかないような細かなことでも、うっかりすると大変な
反発をくらいかねません。
反対にちょっとした心配りをすると一気に親近感が湧いてくるのです。

お互い助け合いながらも迷惑をかけない百姓独特のルールがあります。
昔、これを守らない人は「村八分」の制裁をうけました。
いまは皆さんやり放題、人の迷惑や美観などは存外のようで残念です。

本題のレシピです。ぶたバラ肉は色んな料理に使える食材です。
なにしろ脂が多いのでカロリーが高いのがなんぶつですが、料理の
しかたによって変身する食材とおもいます。
レシピの角煮も、茹でたあと脂身を取り除いてカロリーを落としました。

沖縄には、ばら肉とこんぶを煮た料理があり、食品成分としてはとても
優秀な料理と思います。健康志向の強いいまごろ、毎日食べるものに
こころ配りをしたいとおもいあます。
　　
豚バラのブロック肉で、角煮を作ります。豚肉は、牛肉に比べて値段がやすいので、よく作りました。
試行錯誤の末にたどり着いたのがレシピの作り方です。八角は家人が嫌いで使わせてもらえません。

材料
豚バラブロック肉 ２本 ４００ｇ
たまねぎ １/３こ １００ｇ
にんじん １/４本 ８０ｇ
しょうが １かけ ３０ｇ
調味料
日本酒 １カップ 鰹まる 小さじ　１
砂糖 大さじ　３ みりん 大さじ　３
たまり醤油 大さじ　３ しょうが 一かけ
作り方
肉をゆでる
ぶた肉はブロックのまま、玉ねぎは乱切り、にんじんは筒切り、
しょうがは８ミリ巾に切り、包丁で叩いて、鍋に入れる。
全部が水をかぶるまでたっぷり加えて、強火にかける。
ふっとうしたら、おとしぶたをし、火を弱火にしてじっくりと煮る。

茹で汁が少なくなったら水を加え、４０分～１時間かけて煮る。
肉に串を刺してみてスッと通ったら、「角煮を作る」．の煮汁に入れる。
この段階では、肉がトロトロになるくらいに柔らかく煮ておく。
茹で汁はすてない・・・ペーパーでこしてラーメンのつゆにする。

角煮を作る
別の鍋に調味料全部を入れて（しょうがは厚切りして叩いたもの）、
火にかけて煮立たせ、味見をしてすこし濃い目の味にととのえる。
火を止めて、「肉をゆでる」．で煮た肉を全部入れ半日、味を含ませる。
煮汁と煮豚は両方とも同じ温度にする・・・煮ないで含ませるだけ。
このやり方だと熱が入らないので、肉がかたくならない。

半日置くと煮豚の水が煮汁に出て、味が薄まるのでもとの味に戻す。
煮汁だけを煮詰めて冷まし、肉をもどして弱火でゆっくりと温める。
この段階で沸騰させると、肉が固くなるので、６０～７０℃に温める程度。
温め終わったらそのまま冷まし、味を含ませたら出来上がりです。
冷めたら、レンジで温めてから食べます・・溶き芥子を添えると美味しい。