鯛茶漬け二題（刺身と中骨のお茶漬）

４月～５月はさくら鯛のシーズンです。
鯛と言えば・・・どのように料理してもよろしいのですが、
手軽に、そして鯛の旨みを味わうには鯛茶漬が一番と思います。

鯛茶漬といえば・・・亡き畏友「 I  さん」のことを思いだします。
亡くなるまで、定期的に会って簡単な食事をして、取りとめない話を
していた仲ですが、彼は鯛茶漬が好きでした。

その鯛茶漬は今回レシピのような趣と少し違った「松江」風の茶漬でした。
鯛の身を叩いて味つけして、火を入れた「でんぶ」ようの鯛の身をご飯にのせて、
お出汁を注いで食べる・・・と言う次第のものでした。

もう４年前になりますが、私は二人の「大切」な友を喪いました。
前述の「　Ｉ　さん」、そして、も一人は同期の「Aさん」でした。
身内を喪うのはそれはそれはつらいものですが、
親しい友を喪う淋しさはそれにも勝るつらいものでした。
今でも何かにつけては思い出し、時には夢にさえ現われてきます。

レシピの鯛茶漬は「Aさん」主催の山荘で作った記憶がありますが、
それを思い出しながら作りました。

できましたら６月の「麦わら鯛」の季節までにお召し上がり下さい。
そして、薄造りは「天然の本鯛」をお勧めします。
焼いた中骨の茶漬もなかなかのものです。
これは「吉兆・湯木貞一」さんの著書からのいただきものです。

鯛茶漬け二題（刺身と中骨のお茶漬）
　　春今ごろ、美味しい魚はなんと言っても鯛。その鯛で作るお茶漬です。
　　わさび醤油に漬けた鯛の薄造りを温かいご飯にのせ、
　　熱いお茶を注いで食べる鯛茶漬は最高のお茶漬です。
　　幼少のころ「山口県熊毛郡平生町」の実家では、
　　父親が（鯖で）つくった「鯖茶漬」をよく食べさせられました。
　　鯛は高いが鯖はどんなに活きが良くても鯖は鯖、安い魚でした。でも、とても美味しいお茶漬けでした。
　　港から５０キロ南は関鯖・関鯵の漁場です。ふるさと平生漁港に揚がる鯖は今で言う関鯖だったのでしょう。
　　鯛の中骨を焼いて炊く鯛めしもけっこうですが、お茶漬にすると焼いた中骨の香りと味がまた格別です。　

薄造りの鯛茶漬（2分）

材料
ご飯　　３００～４００ｇ
薄造りの鯛　　　 １２切れ
炒りごま（白） 少々
下ろしわさび 少々
濃口醤油 大さじ２

作り方
濃口醤油におろしわさび少々加えて混ぜる。
そこへ薄造りの鯛を漬けて醤油をなじませる。
炊きたてのご飯を器に盛りつける。
（茶漬なので、ご飯は器に半分くらいがよい）
ご飯の上に鯛の造りを３枚と切りごまをのせる。
熱い煎茶を注ぎ、ふたをしてしばらく置いて出来上がり。
（写真は、お薄茶碗を使ったので造り6枚乗せました。）
普通の茶碗なら2回に分けて食べるとよいでしょう。

鯛の中骨の茶漬
材料
鯛の中骨１尾分以外は上とほぼ同じ（わさびは好みで）。

作り方
中骨を７センチ角の大きさに切って、グリルでこんがりと焼く。
中骨に塩はしない・・・（一塩して焼いても良いが、そのときはお茶漬の時塩を使わない。）
こんがり焼いた中骨２枚を炊きたてのご飯にのせて、その上に切りごまを小さじ１杯のせる。
味塩を少々振って、熱いほうじ茶をたっぷり注いで出来上がり。

蕗の葉の佃煮と醤油漬け

陶芸の趣味をもつ従妹が通う、「のぼりがま」があるのは家から４０キロ北の
山の天辺・・・そのふもとに「わらび」や「つくし」や「ふきのとう」が
自生している・・・と聞いたのは今年の４月のはじめでした。

春になるとつくしを摘むのは、わたしにとって無上の楽しみで、
これはン十年前から今も変わりません。

数年前までは「佐用」の棚田で摘んでいたのに、そこの本拠を
引き揚げてからは、「つくし」も「ふき」も「わらび」も、
近くの野山を探してはみたものの思うほど取れませんでした。

そんな矢先、従妹の情報を得て４月１５日実況検分してみました。
結果は予想以上のものでした。
平地なら「つくし」はとっくに「すぎな」に変身しているのに、ここはまだ健在でした。

この日の収穫は「つくし１キロ」「蕗の葉８００ｇ」「よもぎ５００ｇ」
「蕗の董のくき４００ｇ」それに「よめ菜」と「うど」の株でした。

佐用から離れ、近隣の野山を、つくし・わらび・ふきを求めて苦節３年、
ここにやっと報われた思いで、意気揚々と帰途につきました。

でも何事も「魔多し」、帰途たったいま衝突したばかりの事故に出会いました。
軽自動車とミニバイクの事故ですが、通りがかりの車はわたしで３台目。
バイクは大破して人間は横たわっていてピクリともしない・・・近づいて意識が
あるか・・・問いかけしまたがうめき声だけで、しかとした意識はないようです。

現場の数人で１１０と１１９に連絡したのですが、問題は
軽の運転手です・・・。
わたしより１回り上くらいの年令のおじさんですが、目はうつろ・・
事故を起こして気持ちが転倒していたのでしょう。

私は、運転免許の為の「高齢者講習」を４月１０日に受講した直後でした。
こんな高齢者がそこらじゅう運転しているのが今の道路交通の、
とくに「山村」での実態と言うのを実感しました

運転する人もしない人も、一歩道路に出たら決して油断しないよう
とくに高齢の人や女性ドライバーには近寄らないようにしましょう。

そんな思いをして摘んできた蕗を使ってのレシピです。
わたしの得意とする料理のひとつでもあります。


蕗の葉の佃煮と醤油漬け
　蕗を買ってきたら,葉を捨てないで茹でて水に晒したあと細かく刻んで佃煮にします。
　春の野山で、山蕗の葉が柔らかいうちに摘み取ってきたら、醤油漬けを作ります。
　また、薹立ちした蕗の董の茎だけを、茹でて刻んで醤油漬けにすると葉と違った美味しさです。

蕗の葉の佃煮
材料
蕗の葉 １束分（１５０ｇ）
梅干し １こ
醤油 大さじ３～４杯
日本酒 大さじ４～５杯
出汁の素 適量

作り方
蕗の葉を熱湯で茹で、冷水に取り３０分晒す。
調味料を鍋に入れて梅干をほぐして中火で煮立て、
そこへ刻んだ蕗の葉を加え、煮汁がなくなるまで煮る。

山蕗の葉の醤油漬け
材料
山蕗の葉 ５００ｇ
梅醤油 ３６０ｃｃ
（梅醤油の作り方→つくしの醤油漬に記載）

作り方
山蕗の葉をたっぷりの湯で茹で、冷水に取る。
全体が冷たくなったらざるに揚げて水切りする。
大きな鍋かバケツに水を張って蕗を漬けて、
水道水をトロトロと流しながらひと晩晒す。
(こうすると葉の苦味が薄れて食べよい味になる）
蕗の軸をそろえて絞り細かく刻んで、梅醤油で煮る。
煮汁がなくなれば出来上がり。

山蕗の薹の茎の醤油漬け
材料
山蕗の薹 １０本（２５０ｇ）
梅醤油 １８０ｃｃ

作り方
山蕗の薹を茹でて冷水に晒す。
董の軸をそろえて絞り細かく刻んで、梅醤油で煮る。
煮汁がなくなれば出来上がり。

蕗の葉・蕗の董の菜めし
醤油漬けした蕗の葉・薹を煮汁ごと炊き立ての熱いご飯に混ぜて作る菜めしです。
乙な味でなかなかのものです。